آیا قهوه ترک آینده‌ی دم‌آوری خانگی قهوه است؟
آیکافی – خیلی پیش از آن‌که سر و کله‌ی ریسترتو، قهوه‌ی سرد و فلت‌وایت در منوی کافه‌ها پیدا شود، ترک‌ها با آسیاب دانه‌های قهوه و ترکیب آن با آب، قهوه دم می‌کردند و آن را «کهوه» می‌خواندند. با آن‌که جز ترک‌ها، اقوام دیگر نیز با ابزارهایی به‌نسبت مشابه و با همین روش قهوه دم می‌کردند، اما به‌هر روی نام ترک‌ها بیش از دیگران با این روش پیوند خورده است. هرچه هست، این قدیمی‌ترین روش برای رساندن کافئین به بدن در دنیاست. قهوه ترک را در هر کافه‌ای نمی‌توان پیدا کرد و همین مساله باعث شده تا تورگای ییلدیزلی – قهرمان مسابقات جذوه / ایبریک دنیا در سال ۲۰۱۳ – برای ترویج این قهوه تلاش کند.
رقابت جذوه / ایبریک آن سال باعث شد تا تورگای از علاقه‌ی صرف به قهوه‌ی باکیفیت به سمت دیگری کشیده شود؛ این که به حرفه‌ای‌های قهوه‌ی سراسر دنیا یاد بدهد که چطور یک فنجان قهوه ترک درجه یک دم کنند. او از شیوه‌ی سنتی دم‌آوری قهوه ترک می‌گوید و این که چرا هر کسی عاشق قهوه است، باید حتما امتحانش کند.
در زمان تنظیم این مطلب، مسابقات جذوه / ایبریک از رشته‌های هفت‌گانه مسابقات WCE کنار گذاشته شده و صرفا با هماهنگی‌های انجمن قهوه تخصصی اروپا (SCAE) برگزار می‌شود. سال گذشته نخستین دوره‌ی مسابقات ملی جذوه / ایبریک در ایران برگزار شد.
قهرمان جهانی جذوه / ایبریک بودن یعنی چه؟
مثل مسابقات باریستایی است اما در کنار تربیت باریستاها هدف دیگری هم دارد: ارتقاء قهوه تخصصی (Specialty Coffee) و کیفیت بالا. ترجیح می‌دهند جذوه / ایبریک صدایش کنند چون با این که نام معروف‌ترش قهوه ترک است، در یونان به قهوه‌ی یونانی معروف است، در روسیه جذوه صدایش می‌زنند و در برخی نقاط خاورمیانه نامش ایبریک (Ibrik) است. یوگوسلاوها هم آن را قهوه‌ی بوسنیایی می‌دانند. خلاصه این که نام‌های گوناگونی دارد. (در متون فارسی با هر دو املای جذوه و جزوه دیده شده است. م)
یعنی همه‌ی این‌ها یکی هستند؟
روش آماده‌سازی‌شان یکی است. می‌گویند حوالی قرن ۱۶ میلادی. عثمانی‌ها شیوه‌ی دم کردنش را از عرب‌های یمن یاد گرفته‌اند و پس از آن در استانبول رواج پیدا کرد. مسافران اروپایی هم از ترک‌ها یاد گرفتند چگونه قهوه‌ی ترک آماده کنند. ترک‌ها نخست آب را گرم می‌کنند و سپس سابه‌ی قهوه را اضافه می‌کنند. دانه‌های قهوه را در هاون ساییده و در طول روز بارها قهوه می‌نوشند. شاید دلیلش این باشد که در جامعه‌ی مسلمان ترکیه، نوشیدنی‌های الکلی رواج چندانی ندارند و همین موجب شده قهوه محبوبیت بالایی داشته باشد.
نیز ببینید ~ روش تهیه قهوه ترک به پیشنهاد انجمن قهوه تخصصی ترکیه
نکات اصلی دم کردن قهوه‌ی ترک کدام‌اند؟
[quote float=”left”]وقتی از قهوه‌ی مرغوبی با فرآوری حرفه‌ای استفاده شود که خوب روست شده، دیگر نیازی به اضافه کردن شکر و چیزهای دیگر نیست. قهوه اگر تا درجه‌ی مناسبی روست شود، نوعی شیرینی و یک سری طعم‌های طبیعی را در خود دارد[/quote]روش اصلی دم کردن قهوه ترک که قدیمی‌ترین روش شناخته‌شده نیز هست، تنها به آب و قهوه و آن قهوه‌جوش مخصوص نیاز دارد که نامش جزوه است و یک جور قوری ترکی است. طراحی ویژه‌ای دارد و دسته‌ای بلند. شما فقط به قهوه احتیاج دارید و آب و این قوری، و یک منبع گرمایی (که می‌تواند گازی باشد یا الکتریکی یا زغالی). قهوه را با آب می‌جوشانید و اگر دلتان خواست چیزهای دیگری نیز اضافه می‌کنید. این روزها اغلب مردم ترکیه به این ترکیب شکر اضافه می‌کنند اما در خاورمیانه گاهی ادویه‌هایی مانند هل و دارچین هم چاشنی کار می‌شود. در این مناطق معمولا از قهوه‌ی کم‌کیفیت استفاده می‌کنند. قهوهای که نه طعم طبیعی دارد نه عطرش خوب است. هم‌چنین روش‌های نامناسب دم کردن باعث می‌شود عصاره‌ی قهوه بیش از حد لازم بیرون بیاید و تلخی مضاعفی داشته باشد، به همین دلیل مردم ترکیه برای برقراری تعادل و تنظیم میزان تلخی، شکر را بیشتر می‌کنند. اما وقتی از قهوه‌ی مرغوبی با فرآوری حرفه‌ای استفاده شود که خوب روست شده، دیگر نیازی به اضافه کردن شکر و چیزهای دیگر نیست. قهوه اگر تا درجه‌ی مناسبی روست شود، نوعی شیرینی و یک سری طعم‌های طبیعی را در خود دارد.
بزرگترین تصورات غلطی که درباره‌ی قهوه ترک وجود دارد کدام است؟ بسیاری از مردم فکر می‌کنند زیادی تلخ است اما گفتی می‌توان با استفاده از قهوه‌ی مرغوب از این تجربه‌ی تلخ دوری کرد!
قهوه ترک دو ملاحظه‌ی اصلی دارد: کیفیت آب و قهوه و شیوه‌ی دم‌آوری. هر کسی این شیوه را از نسل قبلی خود یاد گرفته، از پدر و مادر و پدربزگ و مادربزرگ … و اغلب هم قهوه را سه بار می‌جوشانند، با این کار دل و روده‌‌ی قهوه را بیرون می‌کشند و باعث می‌شوند تا بیش از حد تلخ شود. از طرفی از قهوه‌ی تازه استفاده نمی‌شود و به جای آن پودر قهوه‌ی مانده و کهنه را دم می‌کنند و انتظار هم دارند کف خوشایند غلیظی روی آن را بپوشاند. همین می‌شود که برای رسیدن به کف زیاد، قهوه را سه بار می‌جوشانند.
تحقیقات علمی فراوانی درباره‌ی قهوه دمی یا اسپرسو انجام شده اما درباره‌ی قهوه‌ی ترک… نه چندان. برای قهوه دمی حتا استاندارد هم ساخته‌اند. بنابراین من تلاش کردم از این اطلاعات برای رسیدن به هدف خودم استفاده کنم. البته به‌کارگیری تمامی این اطلاعات کار سختی است، زیرا اصلی‌ترین تفاوت میان دم کردن قهوه ترک و دیگر روش‌ها، فیلتر کردن است. ما این قهوه را فیلتر نمی‌کنیم. دم می‌کنیم و می‌ریزیم توی فنجان. به همین دلیل فرآیند عصاره‌گیری حتا بعد از ریختن قهوه در فنجان ادامه دارد و طعم به تدریج عوض می‌شود. من تلاش می‌کنم این عصاره‌گیری بیش از حد را با انتخاب قهوه‌ی مرغوب، روست مناسب و تکنیک‌های دم‌آوری قهوه از بین ببرم.
می‌توانی تشریفات نوشیدن قهوه‌ی ترک را توصیف کنی؟
تشریفاتش همان سرو کردنش به همراه آب و شیرینی است که به سنتی بسیار قدیمی برمی‌گردد. سیصد چهارصد سال پیش و قبل از پدیدار شدن شکر به شکل امروزی، از میوه‌ی خشک استفاده می‌کردند. حالا ما نوعی شیرینی ترک ویژه داریم به نام لوکوم (لقوم) که محبوبیت بالایی دارد. دلیل قرار دادن آب در کنار قهوه این است که پیش از نوشیدن قهوه دهانتان تمیز و عاری از هر مزه‌ای شود تا طعم قهوه را به خوبی دریافت و درک کنید. بعد از آن هم یک چیز شیرین بخورید تا تعادل مزه‌ها برقرار شود.
در سفرهایت برای آموزش قهوه‌ی ترک، واکنش‌ها چگونه بود؟
دو سال و نیم پیش کسی قهوه‌ی تخصصی را نمی‌شناخت. حتی دوستانم در ترکیه به آن می‌خندیدند و می‌گفتند امکان ندارد! امکان دارد! زیرا وقتی این قهوه را برای حرفه‌ای‌های سراسر دنیا به ویژه امریکایی‌ها آماده می‌کردم، شگفت‌زده می‌شدند. تعجبشان از اینجا می‌آمد که چنین طعمی را انتظار نداشتند. شاید تجربه‌ی خوبی در این زمینه نداشتند. به هر حال کمتر کسی به قهوه ترک توجه کرده است. این روزها در این منطقه، یعنی در ترکیه و یونان، به یُمن راه‌اندازی کافه‌های موج نو، قهوه‌ی ترک محبوبیت رو به رشدی دارد. به شرکتی در ترکیه مشاوره می‌دهم که بتواند قهوه‌ی مرغوب تأمین کند. برایشان دانه‌های سبز قهوه انتخاب می‌کنم و درباره‌ی شیوه‌ی روست شدنش تصمیم می‌گیرم. هم‌چنین دست به طراحی تجهیزات و تربیت نیروی انسانی برای کار در کافه‌ها و رستوران‌ها زده‌ام.
البته رسانه‌های اجتماعی هم کمک بزرگی کرده‌اند به این که این قهوه رفته‌رفته به جدید‌ترین آیتم منوی کافه‌ها تبدیل شود. مردم یونان، خاورمیانه، افریقای شمالی، بالکان، روسیه و اکراین ارتباط خوبی با این شیوه‌ی دم‌آوری قهوه برقرار کرده‌اند و آن را برای دوستان و خانواده‌شان آماده می‌کنند. شاید اتفاق بزرگِ بعدی نباشد، اما قطعاَ نوشیدنی جدید کافه‌ها خواهد بود.
چه چیزی فرد را متقاعد به دم کردن قهوه ترک می‌کند؟
به دلیل همان تشریفاتش. من این شیوه‌ی دم کردن دستی را ترجیح می‌دهم چون بر آن کنترل کامل دارم و تفاوتش این است که هیچ فیلتری در کار نیست و به همین فرآیند استخراج عصاره از قهوه در فنجان هم ادامه پیدا می‌کند. که البته طعم هم تغییر می‌کند و پس از مثلاَ بیست دقیقه ممکن است طعم بدی پیدا کند. شاید همین اتفاق است که بر تصمیم‌گیری مشتری‌ها تأثیر می‌گذارد. وقتی با حرفه‌ای‌ها صحبت می‌کنم می‌گویند اسپرسو خیلی غلیظ است و بسته به شیوه‌ی آماده کردنش، اسیدیته یا شاید هم شیرینی آن بالا و پایین می‌شود. این موضوع تحت‌تأثیر عواملی چون نوع قهوه، ماشین اسپرسوساز یا مهارت باریستا است. اما با دم کردن قهوه ترک، کنترل و تعادل دست شماست.
قهوه باید خوش‌عطر باشد، خوش‌طعم باشد و شیرینی مناسب و بافت خوشایندی داشته باشد. در نهایت باید بتوانید این عطر و طعم و شیرینی را توصیف کنید اما در عین حال، قهوه توی فنجان باید متعادل و دلچسب باشد. بخش سخت آماده کردن قهوه ترک این است که حین دم کشیدن کف کند. جرعه‌ی نخست حاوی مقداری سابه‌ی قهوه خواهد بود، یعنی این مزه‌ای است که خواهید چشید. اما از جرعه‌ی دوم به بعد، قهوهای شفاف، لطیف و شیرین خواهید داشت.
چه قهوهای برای تهیه‌ی قهوه ترک مناسب است؟
در ترکیه مردم عاشق قهوه برزیل هستند. قهوه‌های تجاری (Commercial) به دلیل قیمت پایین‌شان محبوبیت بالایی دارند. قهوه تجاری برزیل body بالایی دارد و بسیار سنگین است و عمدتا هیچ اسیدیته و شیرینی‌ای ندارد. برای کم کردن تلخی‌اش به آن شکر اضافه می‌کنند. اما وقتی یک قهوه جدید به آن‌ها معرفی می‌کنی، شاید تغییر اسیدیته را بپذیرند، اما هنوز هم به دنبال بافت دلخواه می‌گردند. مسأله‌ی مهمی است. برای مثال، فرض کنیم من به قهوه‌ی بدکیفیت عادت داشته باشم، اما قهوه‌های بسیار باکیفیت و گران‌قیمت را هم امتحان می‌کنم. گاهی جواب می‌دهد و گاهی نه. وقتی قرار است برای کسی که مرتب قهوه ترک می‌نوشد قهوه تخصصی دم کنم، دو فنجان جلویش می‌گذارم. یک فنجان قهوه‌ی سولاوسی و یک فنجان قهوه‌ی طبیعی اتیوپیایی؛ شیرینی خاص خودش را دارد و کمی غلظتش بالاتر است اما یک جور طعم میوه‌ای دلچسب هم در آن حس می‌شود.
اگر به استارباکس بروی چه سفارش می‌دهی؟
[میخندد] چای! بساط قهوه همیشه همراهم هست و اصلاً نیازی نیست به استارباکس بروم.
