کافه پیژامه
این یادداشت به قلم رامین بیرق‌دار در نخستین شماره دوماه‌نامه‌ی آنگاه منتشر شده است.
۱
رِمی فقط برای سیرشدن غذا نمی‌خورد.
رِمی به طعم‌ها و بوهای مختلف دقت میکند و آن‌ها را از هم تفکیک میکند.
رِمی یک موش سرآشپز است.
مثل رِمی باشید.
۲
می‌گویند «موج سوم قهوه» یک جورهایی بازگشت است به گذشته. دورزدن دوران قهوه‌های یکسان و ترکیبی و صنعتی، عدول از کمپانی‌های معظم مثل استارباکس و لاواتزا و الخ. قهوه‌های موج سوم «همان‌همیشگی» نیستند. موج سوم قهوه یعنی بیایید دوباره قهوه را کشف کنیم، ستایش‌ش کنیم و یاد بگیریم که قهوه هم آدم است دیگر. بستگی دارد در کدام جغرافیا به دنیا آمده باشد/کاشته شده باشد، کجا تربیت شده باشد، در چه شرایطی، با چه والدینی و چطور برشته شده و بالاخره کجا و چطور بالغ شده باشد و دم شده باشد و برای شما مهیا شده باشد. موج سوم قهوه نیت‌ش این است که این مسیر را برای شما شفاف کند. حساس‌تان کند به گستردگی طعم‌های قهوه. دست‌تان را بگیرد و یادتان بدهد که به پیر، به پیغمبر، خاست‌گاه آدم مهم است.
نیز ببینید ~ قهوه موج سوم، جنبش آهستگی، استارباکس و کاپیتالیسم فرهنگی
۳
وقتی از تناسب ظرف و مظروف حرف می‌زنیم یعنی شما یک کمپانی غول‌آسای تولید قهوه هستید. ادعای‌تان این است که هرجایی از این کره‌ی خاکی «لاته»ی شما طعم یک‌سانی دارد. برای این یک‌سان‌سازی، شما ناچارید قهوه‌های مختلف را با هم ترکیب کنید تا همیشه به «همان‌همیشگی» برسید. رنگ و حال و هوای کافه‌های‌تان هم لاجرم همه‌جا از یک الگو پیروی میکند. شما یک هویت معماری ثابت دارید که در همه‌ی شعبه‌های‌تان به آن ملزم هستید. مثل قهوه‌های‌تان. این‌جوری است که آسمان شعبه‌های «استارباکس» همه‌‌جای دنیا به یک رنگ است.
۴
وقتی از تناسب ظرف و مظروف بیشتر حرف می‌زنیم یعنی شما یک کافه‌ی موج سومی هستید. یعنی ادعای‌تان این است که یک مسیر مستقیمی بین مزرعه‌ی کشت قهوه و مشتری برقرار کرده‌اید. یعنی برای‌تان مهم است که این مسیر از بزرگ‌راه تولید صنعتی نگذشته باشد و رد آدم‌ها در طول مسیر پیدا باشد. یعنی فنجان اسپرسویی که جلوی مشتری می‌گذارید معلوم باشد که از کجا آمده، چه بر سرش آمده و چطور به این‌جا رسیده. این شفافیت، صداقت و آدم‌محوری اساس کار شماست. وقتی شما یک کافه‌ی موج سومی هستید در ذات‌تان با زنجیره‌ای بودن تعارض دارید. این‌جوری است که هویت معماری‌تان از خودتان می‌آید. از الگوهای بین‌الملی پیروی نمی‌کنید. قائم به ذات خودتان و جغرافیای‌تان هستید و مهم‌تر از همه، معماری‌ای «شخصی» دارید.
۵
در همان اوایل انیمیشن «راتاتویی»، رمی، موشی که استعداد بی‌نظیری در آشپزی دارد، دارد برای امیل، برادرش، دنیای مزه‌ها و بوها را شرح می‌دهد. دارد سعی میکند حساس‌ش کند به آن‌چیزی که می‌خورد. ترجمه‌ی تصویری این گستردگی طعم‌ها و بوها، رنگ‌هاست و شکل‌ها. تنوع شکل‌ها و رنگ‌ها، سرحالی و شادابی و رهایی‌شان. کافه‌ی موج سوم باید یک‌چنین حالی داشته باشد. توجه به تفاوت‌ها و تمرکز روی تک‌تک بوها و مزه‌ها، جایی برای قاعده‌مندی خشک و مقید مدرنیستی، برای سبک‌های عبوس و جدی نمی‌‌گذارد. خودت را خلاص کن از چهارچوب‌ها و استایل‌ها و خط اتوی کت‌وشلوار: پیژامه‌گی، دورهم بودن، بی‌ریایی و به‌شوخی‌برگزار کردن. معماری پست‌مدرن، نه به معنای سبکی آن، به همان معنای ماهیتی، برگشتن از معماری مدرن و عبوس و قاعده‌محور، قواره‌ترین لباس است برای این‌جور کافه‌ها.
۶
ترجمه‌ی تحت‌اللفظی موج سوم قهوه در معماری کافه می‌شود عریانی و شفافیت و بی‌ریایی در عناصر فضا. «اکسپوز»بودن سیم‌ها و کابل‌ها و تأسیسات و لوله‌ها و لامپ‌ها و بست‌ها و آجرها و تیرها و ستون‌ها و سرپیچ‌ها و الخ، «مولتی‌استایل» بودن مبلمان و دردیدبودن کیسه‌های قهوه و ماشین برشته‌کاری و آسیاب و آشپزخانه و دم‌کردن و مهیاکردن قهوه: بدایتِ کار.
۷
در کله‌پزی‌ها یک رسم خوشایندی هست که ارتباط «خلیفه»ی کله‌پزی با مشتری باید چشم‌توچشم باشد. باید ببیند که کجا نشستی و چطور. باید حواسش باشد که کی آبگوشت‌بامغزت را تمام کردی و وقتش شده که باقی سفارش‌ت را بگیرد و بناگوش و چشم و پاچه را برای‌ت مهیا کند. باید بشنود که کی قصد چای‌نبات بعدش را می‌کنی. «گارسون» هم اگر دارد، نقش‌ش محدود به حمل و نقل کله‌پاچه است از دیگ به میزت. بساط پخت و پزش در معرض دید توست. کله‌پاچه البته موج اول و دوم و سوم ندارد خدا را شکر. کنسروش هم یک چیز مجبوری‌ست برای وقت‌های دوری و دل‌تنگی. یک‌جور مسکن و مرهم موضعی. «کافه‌ی موج سوم چیه بابا؟! ما خودمون کله‌پزی‌مذگان داریم.»
۸
شعار موج سومی‌های قهوه، تمجید و ستایش قهوه است. در کافه‌هایش هم معاشرت فرع است و قهوه اصل. قهوه‌ی موج سوم خودش سوژه است. چیزی که معاشرت بر سر آن اصلاً شکل می‌گیرد. بین مشتری با مشتری، مشتری با باریستا. قهوه بهانه‌ی ارتباط است. می‌شود درباره‌ی خاست‌گاه و مسیرش و تفت‌ش و دم‌کردنش گفت و شنید. سکوت و آرامش و تنهایی و خلوت اگر می‌خواهید به یکی از شعبه‌های قهوه‌فروشی‌های معتبر در سطح شهر بروید. کافه‌ی موج سوم جای زندگی‌ست و هیاهو و صحبت. بوکردن فنجان قهوه قبل از نوشیدنش. به‌به گفتن و پرسیدن از گذشته‌اش. این‌جوری است که ارتباط می‌شود یکی از زیرساخت‌های معماری کافه‌ی موج سوم. درددل‌های قهوه‌ای، مثلا.
۹
بودن در یک کافه‌ی موج سوم باید چیزی شبیه بودن در آشپزخانه‌ی خانه‌ی مادرپدری آدم باشد. جایی که یک طرفش گاز است و فر و یخچال و یک‌طرف ظرف‌شویی و دم دست‌ت کابینت‌های مواد اولیه و آن‌طرف پنجره‌ای پرنور که به حیاط کوچکی باز می‌شود. شبیه نشستن با پیژامه، دور میز کوچک و راحت آشپزخانه. با صدای قل‌قل‌خوردن قابلمه روی گاز. با بوی غذایی که دارد طبخ می‌شود. و مادر/پدری که دارد همین‌طور که حرف می‌زند و از روزگارش می‌گوید، ظرف‌ها را روی میز می‌چیند و از قابلمه سوپ داغ می‌کشد و دعوت‌ت میکند به خوردن. وقتی که از نمک غذا ایراد می‌گیری و برای‌ت با کمی غرولند، نمک سر میز می‌گذارد و به حرفش ادامه می‌دهد. کافه‌ی موج سوم لاجرم معماری خانگی دارد، معماری آشپزخانگی حتا. گرم و پرنور و صمیمی. بی‌خود نیست که چوب و آجر این همه در این کافه‌ها به چشم می‌آید. کافه‌ی موج سوم قرار نیست دخمه باشد، دنج باشد و گوشه‌گیر و محزون. کافه‌ی موج سوم، شور زندگی را در چشم‌ت میکند.
۱۰
سال‌ها قبل از راه‌افتادن موج کافه‌های موج سوم در تهران، سال‌ها قبل از اینکه جورواجوری مبلمان و کابل‌های لخت و عریان برق و لامپ‌های آویزان و شکل‌ها و رنگ‌های متنوع بشود «سبک»، یک جایی در خیابان جمهوری، طبقه‌ی فوقانی سینِما نیاگارای سابق‌تر و جمهوری سابق، لیلا حاتمی و علی مصفا کافه آنتراکت را راه انداخته بودند که با تقریب خوبی، دل‌نشین‌ترین کافه‌ی آن روزگار تهران بود. خانگی و خوش‌مزه و گرم و محل معاشرت. قبل از اینکه صبح روز ۲۵ آبان ۱۳۸۷ در آتش‌سوزیِ سینِما برای همیشه از بین برود.
چه نوشتار جالب و دل نشینی بود اما با سبک و سیاق قهوه نوشی من فرق داشت ! اول آن که راتاتویی سرآشپز بیش از آنچه وصف پذیر باشد دل نشین بود به خصوص همان ابتدای داستان و شرح بوها و غذاها در جامعه موش ها ! واما قهوه آن هم از نوع موج سومی اش ! درست است که در موج سوم قهوه شاید بهترین کار کشف دوباره قهوه باشد اما برای من ه قهوه خور چه تفاوت میکند که قهوه از کجا آمده؟ همان قدر که قهوه جلوی رویم از کیفیت و طعم و بوی خاص و مورد پسند من بهره برده باشد همان کافیست ! برای من هیچ مهم نیست که آن قهوه از کجا آمده و چگونه درست شده و چگونه در فرآوری آن دقت لازم به عمل آمده است! همان که مطبوع حس و حال من است کافی است ! نمیدانم چرا باید در شعار موج سوم قهوه تنها به تمجید و ستایش قهه فکر کرد؟ اصلا چرا نبایدخود کافه ای که در آن نشسته ایم یا نه همان خلوت تنهایی خودمان در گوشه خانه یا شاید هم بنا به حالمان در یک مهمانی شلوغ آن هم با معاشرت دیگران قهوه امان را لذت بخش تر کند! یعنی میگویید اگر قهوه موج سومی ما همه آیتم های مورد نیاز را داشت فرقی ندارد روبروی چه کسی نشسته اید و لب بر فنجان قهوه میزنید ؟ یا آنکه در زمان مزه کردن قهوه بوهای اطراف … منظره دورو بر و سرو صدا یا سکوت ه محیط بر شما بی تاثیر است ؟
من آن قهوه خوش طعم خود را میخواهم ! حال شاید بنا به وصف حالم در یک زمان همان قهوه های ماشینی استارباکس و محیط یکسان و آرم هایش و شاید هم بار دیگر در کافه کوستا و نه شاید اینبار در کنج تنهاییم و در خانه ؟
قهوه آدم ها را به هم نزدیک میکند.
قهوه موج سوم چطور؟
قهوه موج سوم بیشتر نزدیک میکند…. به نظر من کافی شاپ های زنجیره ای نه تنها نزدیک نمیکنند بلکه دور هم میکنند