سال‌های سال آسیاب‌های پیمانه‌دار یا آن‌طور که در بین باریستاها متداول است، دوزر گرایندرها پادشاه بی‌رقیب سرزمین کافهها بودند. بعد از آن آسیاب‌های به‌فرمان (on-demand) به بازار آمده و با قدرت و سرعتی باورنکردنی آسیاب‌های دوزر-دار را از میدان به‌در کردند. این آسیاب‌های – به اصطلاح – آندیمند با آن‌که کاستی‌های آسیاب‌های دوزر-دار را برطرف می‌کردند، اما خود ایراداتی داشتند که استفاده از آن‌ها را در موقعیت‌هایی خاص، با مشکل مواجه می‌کرد. حالا چند وقتی‌ست آسیابی به بازار ایران آمده که آن‌چه را همه خوبان داشتند، یک‌جا دارد: هم محاسن آسیاب‌های دورز-دار را دارد و هم خوبی‌های آسیاب‌های آندیمند را.
متن‌آگهی – نام این آسیاب، مارکیبار است. کمپانی اسپانیایی با خلاقیتی به‌ظاهر ساده اما بسیار کاربردی، تلفیقی از امکانات آسیاب‌های پیشین را ارائه داده است. در آسیاب دوزر-دار (که بعد از این در این یادداشت، «آسیاب پیمانه‌ای» خوانده می‌شود) باریستا با فشردن دکمه‌ای، میزان نامشخصی از قهوه را آسیاب کرده و حجمی از سابه‌ی قهوه درون محفظه‌ای قرار می‌گرفت. پس از آن برای پر کردن سبد پورتافیلتر، آن‌را زیر محفظه می‌گرفتند و با چند بار فشار دادن دستگیره‌ای فنری که در کنار محفظه قرار داشت، هرقدر که می‌خواستند قهوه درون سبد پورتافیلتر می‌ریختند. آن صدای تق‌تق آسیاب‌های پیمانه‌ای برای خیلی از باریستاها صدایی خاطره‌انگیز است، با این‌حال اساس طراحی این آسیابها چند ایراد دارد. باریستا در زمان کار کردن با آسیاب پیمانه‌ای دو راه پیش رو دارد: یا این‌که از پیش مقداری سابه‌ی قهوه درون محفظه‌ی میانی دستگاه آماده داشته باشد. در این حالت همه می‌دانیم که تماس سابه‌ی قهوه با هوا، در مدتی کوتاه عطر و طعم قهوه را زائل می‌کند. حالت دوم این است که بسته به تقاضا و در زمان عصاره‌گیری قهوه آسیاب کند. در این حالت نیز باریستا کنترل دقیقی روی میزان قهوه‌ی آسیاب‌شده ندارد. بنابراین یا سابه‌ی قهوه کم می‌آورد و باید مجددا آسیاب کند، یا قهوه زیاد می‌آید و باید در محفظه‌ی دستگاه بماند برای عصاره‌گیری بعدی.
مساله‌ی بعدی، میزان قهوه‌ی درون پورتافیلتر بود. با آن‌که پرّه‌های محفظه‌ی آسیاب‌های پیمانه‌ای به‌گونه‌ای طراحی شدهاند که با هر بار فشردن دستگیره‌ی فنری، مقدار مشخصی قهوه درون پورتافیلتر بریزند، اما تنظیم این مقدار ابدا در اختیار باریستا نیست. این روزها باریستاها می‌خواهند مقدار مشخص و دقیقی از قهوه درون پورتافیلتر بریزند و می‌توانید تصور کنید که پیمانه کردن – دقیقا – ۱۹ گرم قهوه با یک آسیاب پیمانه‌ای چه کار دشواری‌ست. اگر اهل سرک کشیدن به پشت بار کافهها باشید، شاید باریستای کارکشته‌ای را دیده باشید که با یک قاشق چای‌خوری در حال کم کردن یا اضافه کردن یکی دو گرم قهوه از/به پورتافیلتر است تا به وزن دلخواهی از قهوه درون پورتافیلتر برسد. حال کافه‌ای شلوغ را تصور کنید که در هر لحظه ممکن است دست‌کم ۱۲ سفارش مبتنی بر اسپرسو به باریستا برسد؛ بعید است دل‌تان بخواهد جای آن باریستا باشید.
هرچند آسیاب‌های پیمانه‌ای این روزها دوران افول را تجربه می‌کنند، با این‌حال همچنان برای کافه‌هایی که مشتریان‌شان چندان در قید عطر و طعم قهوه و باریستاهای‌شان در بند پیمانه کردن دقیق قهوه نیستند، انتخاب‌هایی مناسب به‌نظر می‌رسند.
آندیمند: آسیابی گوش به فرمانِ باریستا
سروکله‌ی آسیاب‌های آندیمند (از این‌جا به بعد می‌نویسیم: آسیاب‌های به‌فرمان) که پیدا شد، بخشی از چالش‌های گذشته از بین رفت. در محل تماس پیشانی پورتافیلتر با بدنه‌ی آسیاب دکمه‌ای فنری تعبیه شده بود که تا زمانی‌که فشرده بود، قهوه همان لحظه آسیاب شده و سابه‌ی قهوه درون پورتافیلتر می‌ریخت. دیگر خبری از محفظه‌ی سابه‌ی قهوه نبود و لازم نبود قهوه از پیش آسیاب شود. بدین ترتیب مشکل از دست رفتن عطر و طعم قهوه برطرف می‌شد. از طرف دیگر می‌شد آسیاب را به گونه‌ای تنظیم کرد که در مدت‌زمان مشخصی قهوه آسیاب کرده و بعد از آن خود‌به‌خود قطع شود. مثلا باریستا با چند بار امتحان کردن قهوه‌ای خاص متوجه می‌شد که با ده ثانیه آسیاب، ۲۲ گرم قهوه درون پورتافیلتر می‌ریزد. به همین دلیل است که این آسیابها را on-demand یا به‌فرمان می‌خوانند: آسیابی گوش به فرمان باریستا.
اما همچنان مساله‌ی دیگری در میان بود – هم برای آسیاب‌های پیمانه‌ای و هم آسیاب‌های به‌فرمان. اگر در کلاس‌های باریستا شرکت کرده باشید، حتما با مفاهیم توزیع (distribute) و مسطح کردن (leveling) و هموارسازی (grooming) آشنا هستید. سابه‌ی قهوه درون پورتافیلتر پیش از آن‌که تمپ (tamp) شود، باید حتما به‌صورت یکنواخت توزیع شود؛ در غیراین‌صورت کوبیدن بستر قهوه، باعث می‌شود در قسمتی از قرص قهوه تجمع بیشتر و در بخشی دیگر تجمع کمتری از سابه‌ی قهوه داشته باشیم و این خود باعث ایجاد پدیده‌ی شیاری‌شدن در عصاره‌گیری می‌شود. اگر پورتافیلتر در زمان ریزش سابه‌ی قهوه درون سبد، در یک نقطه ثابت بماند، اصطلاحا «کوه» قهوه ایجاد شده که باید به نحوی تخت و مسطح شود. حتا اگر باریستا در زمان ریزش قهوه، پورتافیلتر را زیر نقطه‌ی ریزش مرتبا به‌نحوی جابه‌جا کند تا سابه‌ی قهوه به‌صورت یکنواخت در سبد توزیع شود، با این‌حال رسیدن به بستر قهوه‌ای یکنواخت که کاملا آماده‌ی کوبش باشد، کار بسیار دشواری‌ست. غیر از تق‌تق آسیاب‌های پیمانه‌ای، گوش باریستاها با تق‌تق دیگری در زمان آسیاب کردن قهوه آشناست و آن هم زدن پورتافیلتر به پایه‌ی نشیمن‌گاه پورتافیلتر روی آسیاب است تا سابه‌ی قهوه را به کمک ضربه، درون سبد پخش کنند. شاید برای‌تان جالب باشد بدانید در مسابقات ملی و جهانی باریستا، داور فنی عملکرد باریستا را درست در همین بخش نیز ارزیابی می‌کند. در جعبه‌ی امتیازدهی داور فنی بخشی هست تحت عنوان Consistent Dosing and Tamping؛ باریستا در طول مسابقه باید چهار اسپرسو، چهار شیرقهوه و چهار نوشیدنی اختصاصی برای داوران آماده کند. در هر دور نوشیدنی هرچه‌قدر عصاره‌گیری شات‌های اسپرسو هماهنگ‌تر و یک‌نواخت‌تر باشد، امتیاز بالاتری حاصل می‌شود. داور فنی روی برگه‌‌ی امتیازدهی ممکن چنین چیزی را یادداشت کند: d^^d^^^d. تفسیر این یادداشت یعنی این‌که: دووووز، تق تق، دووووز، تق تق تق، دووووز.
حواس‌تان به دورریز قهوه باشد!
مساله‌ی دیگر، دورریز قهوه است. هم در مورد آسیاب‌های پیمانه‌ای و هم آسیاب‌های به‌فرمان، ریختن قهوه درون سبد پورتافیلتر بدون آن‌که ذره‌ای سابه دور و بر پورتافیلتر و میز کار بریزد، مهارتی‌ست که فقط از عهده‌ی باریستاهای حرفه‌ای برمی‌آید. در مسابقات باریستا، به ازای هر گرم دورریز قهوه اطراف آسیاب، شرکت‌کننده یک امتیاز از دست می‌دهد. اگر داور فنی تشخیص دهد که باریستا بیش از پنج گرم قهوه دورریز داشته، امتیاز صفر در قسمت دورریز به باریستا می‌دهد. فلسفه‌ی این موضوع آن است که باریستاها یاد بگیرند کمترین میزان ممکن دورریز قهوه را داشته باشند. دقت داشته باشید در یک کافه‌ی معمولی قیمت یک اسپرسوی تک‌شات که هفت گرم قهوه برده، حدودا ۱۲هزار تومان است (به تاریخ انتشار این یادداشت). حال اگر برای عصاره‌گیری این اسپرسو، نزدیک به شش گرم دورریز قهوه داشته باشید، یعنی حدودا نیمی از درآمد بالقوه‌ی کافه از دست رفته است.
این مقدمه‌ی نه چندان کوتاه را گفتیم تا به این‌جا برسیم که آسیاب مارکیبار که ابتدای این یادداشت درباره‌اش نوشتیم، بسیاری از ایرادات آسیاب‌های امروزی را برطرف کرده است.
مارکیبار: آسیابِ پیمانه‌ای ِ به‌فرمان
در آسیاب مارکیبار به اندازه‌ی تنها یک دوز سابه‌ی قهوه درون استوانه‌ی آسیاب قرار دارد. شما به محض این‌که قهوه‌ی آسیاب‌شده را درون سبد پورتافیلتر ریختید، بلافاصله به اندازه یک دوز دیگر، قهوه آسیاب شده و درون استوانه قرار می‌گیرد. حسن دیگری که مارکیبار دارد، نحوه‌ی ریزش قهوه درون سبد پورتافیلتر است. درست در لحظه‌ای که پورتافیلتر را زیر آسیاب می‌گیرید، دریچه‌ای باز شده و در کمتر از یک ثانیه حجم مشخصی از قهوه یک‌راست درون سبد می‌ریزد؛ بدون آن‌که ذره‌ای قهوه این‌طرف و آن‌طرف پخش شود و بدون آن‌که لازم باشد باریستا پورتافیلتر را زیر نقطه‌ی ریزش جابه‌جا کند. بستر قهوه‌ی ریخته‌شده درون سبد پورتافیلتر معمولا آماده‌ی کوبش است. حتا اگر نیاز به کمی هموارسازی باشد، زحمت بسیار کمتری در مقایسه با آسیاب‌های پیمانه‌ای و به‌فرمان میبرد.
ناگفته پیداست که دقت و کارایی چنین آسیابی مناسب کافه‌هایی‌ست با حجم سفارش بسیار بالا از نوشیدنی‌های مبتنی بر اسپرسو. نه باریستا فرصت آن را دارد که با قاشق چای‌خوری، وزن سابه‌ی قهوه درون پورتافیلتر را کم یا زیاد کند، نه صاحب کافه حاضر است زیر بار دورریز قهوه برود و نه مشتریان کافه حاضرند قهوه‌ای عطررفته بنوشند. آسیاب مارکیبار را می‌توان روی یک و دو دوز قهوه برای اسپرسوی سینگل و دابل تنظیم کرد. منطق پیمانه کردن قهوه در آسیاب‌های مارکیبار نه بر اساس وزن، بلکه بر اساس زمان است. یعنی شما پیمانه‌ی سینگل را روی – به‌طور مثال – سه و دابل را روی شش ثانیه تنظیم می‌کنید. در آزمون‌های انجام‌شده، دقت پیمانه‌های هر بار دوز کردن قهوه، زیر یک گرم بوده است.
آسیاب‌های مارکیبار در دو نوع اسپه (Aspe) و ایزاگا (Izaga) به بازار ایران عرضه شده است. طراحان این آسیابها بیش از آن‌که در بند زیبایی ظاهری باشند، به‌دنبال کارایی، دقت و سهولت استفاده بوده‌اند. به‌طور مثال اگر باریستا در طول کار تشخیص دهد که لازم است اندازه‌ی سابه‌ی قهوه را کم یا زیاد کند، به‌راحتی با فشردن یک دکمه به جهت «درشت» یا «ریز» می‌تواند اندازه‌ی سابه را بازتنظیم کند. جالب است که اگر باریستا دکمه‌ی «درشت» را نگه دارد، نمی‌تواند هوپر را به سمت آسیاب ریزتر بچرخاند. این آسیابها همچنین به یک فن مجهزند که این باعث می‌شود درجه حرارت قهوه در حین آسیاب‌شدن بالا نرود.
در آزمایش زیر می‌بینیم که خطای آسیاب مارکیبار مدل ایزاگا در سه نوبت پیمانه‌کردن قهوه برای اسپرسوی دابل، زیر یک‌دهم گرم است.
در ویدیوی زیر، تصویری کلی از نحوه‌ی عملکرد آسیاب مارکیبار می‌بینید:
آسیاب‌های مارکیبار مناسب کافهها و باریستاهایی هستند که برای دقت پیمانه‌کردن، کاهش دورریز، سهولت کوبش و تنظیمات سریع و آسان اهمیت زیادی قائل‌اند. ناگفته پیداست که در کافه‌هایی با ساعت شلوغی زیاد و حجم سفارش‌های متعدد مبتنی بر اسپرسو، معقول است از آسیاب‌هایی استفاده شود که در کوتاه‌ترین زمان ممکن، قهوه‌ی تازه‌ساب به همان اندازه‌ای که شما نیاز دارید – نه کمتر و نه بیشتر – درون پورتافیلتر به باریستا تحویل دهد. تیغه‌های این آسیاب به نحوی طراحی شدهاند که تا ۱۵۰۰ کیلو قهوه می‌توانند آسیاب کنند. کمپانی مارکیبار همچنین اعلام کرده که در سال ۲۰۲۱ نسخه‌ای از مدل ایزاگا را به بازار خواهد داد که بر اساس وزن کار می‌کند. بدین معنی که دوز قهوه نه بر اساس «مدت زمان» آسیاب، بلکه بر اساس میزان وزنی که برای آسیاب تنظیم می‌کنیم تهیه خواهد شد.
