رفیقِ دستگاه اسپرسویتان را با دقت انتخاب کنید
آیکافی – بعد از ظهرها برای مشتریانی که در مسیر بازگشت به خانه سری به کافه زده‌اند یا در قرارهای دوستانه هستند، هر چه قدر دلچسب باشد احتمالا برای باریستاهای حرفه‌ای و دقیق طور دیگری سپری می‌شود؛ باریستاهایی که دلشان با تیغه‌های دستگاه‌های آسیاب از صبح تپیده و حالا بعد از چندین ساعت کار متوالی احتمالا داغ کرده است. تیغه‌هایی که می‌توانند اعتبار باریستا را سر میز مشتری، درست آنجایی که دست دور فنجان حلقه می‌شود و به سمت لب حرکت می‌کند در لحظه‌ای به اوج برساند یا ناگهان فرو بریزد.
مشتری کافه احتمالا هرگز به این تیغه‌ها فکر نکرده؛ به اینکه دستگاه آسیاب تا چه حد می‌تواند طعم و کیفیت نوشیدنی مورد علاقه‌اش را تحت‌تاثیر قرار دهد. شما اما به عنوان یکی از کافه‌داران یا باریستاهای این کشور یکی از مهم‌ترین دغدغه‌هایتان قطعا همین است: چه آسیابی می‌تواند کیفیت موردنظر شما را ضمانت کند؟ مناسب‌ترین آسیاب برای کافه‌ی من کدام است؟ احتمالا اگر کسی پیدا شود و این سوال را از شما که شب و روزتان را با قهوه سپری می‌کنی بپرسد که چرا آسیاب باید مهم‌ترین عضو بارتان باشد یاد راهی می‌افتید که قهوه هر بار از هوپر آسیاب تا فنجان طی می‌کند. نوشیدنی که مشتری سر می‌کشد، مسیر پر پیچ و خمی را از میان سابه‌ی قهوه گذرانده؛ آبی که با فشاری مشخص از لابه‌لای سابه‌ی قهوه عبور می‌کند، اگر از مسیرهای یکسانی عبور کند و به فنجان برسد «یک‌دست» خواهد بود و برای یک باریستا، یک‌دست بودن یعنی کیفیت و برای مشتری یعنی لذت شرب مدام.
یک از دوستانم روی موج کافه‌دوستی بیش از حد چند سال پیش، از روی علاقه قلبی‌اش به قهوه، کافه‌ای راه انداخته بود. به توصیه دوستانمان که ذره‌ای از قهوه و کافه‌داری سردرنمی‌آوردند سرمایه زیادی را صرف خریدن دستگاه اسپرسو کرده و با تتمه جیبش آسیای اسپرسویی خریده بود. چند ماه بعد از راه‌اندازی کافه ناراحت بود که «من خودم عاشق قهوه‌م اما بیشتر مشتری‌های ما موهیتو دوست دارند». برای توجیه این گزاره هم از محل کافه و دوری‌اش از مرکز کافه‌نشینی شهر و حتی تغییر ذائقه مردم می‌گفت. در یکی از همین روزهایی که من نشسته و او ایستاده از «سردخواری» مردم و اقبالشان به بار سرد می‌گفت، هوس کردم برای اولین بار قهوه را در کافه‌اش امتحان کنم (مسئله‌ای که به خاطر مشکل قلبی تا آن زمان از آن امتناع کرده بودم). قهوه‌ای دمی سفارش دادم و منتظر نشستم. با اولین جرعه از فنجان، ملغمه‌ای از ترشی و تلخی روی زبانم پخش شد. اگر دوست کافه‌دارم روبه‌رویم نایستاده بود حتما تمامش را در فنجان برمی‌گرداندم. وقتی از کیفیت قهوه پرسید، نتوانستم از افتضاح بودنش چیزی نگویم: «بدترین قهوه‌ای بود که در زندگیم خوردم!» سریع شروع کردم به پرسیدن که قهوه‌اش چیست؛ اصلا تاریخ دارد؟ دستگاهش تمیز است؟ همان‌طور که درگیر طعم منحوس قهوه بودم، آسیاب اسپرسوی متوسط‌الاندام کنار دستگاه اسپرسو را دیدم. تقریبا با فریاد از دوست گرانقدرم که حالا خوشبختانه در صنف دیگری مشغول است پرسیدم «قهوه دمی رو هم با همین آسیاب می‌کنی؟». هاج و واج نگاهم می‌کرد انگار که بی‌ربط‌ترین سوال ممکن را پرسیده باشم. نشاندمش و برایش گفتم که مشتری‌هایش حق دارند لب به قهوه‌هایش نزنند و اگر همان اسپرسو و شیر و قهوه را هم سفارش می‌دهند از محبتشان است. حقیقت آن بود که آسیاب او جدای از آنکه به هیچ‌وجه گزینه مناسبی برای قهوه دمی نبود، بی‌نهایت با دستگاه اسپرسوی آنچنانی‌اش نامتقارن بود. حرفش هم این بود که گزینه‌های چندانی برای خرید روی میز نداشته و از بین دو سه موردی که فروشنده داشته، همین را برداشته و آورده کافه. او از توضیحات فروشنده‌ی دستگاه‌ها نفهمیده بود که تیغه فلت (تخت) درون آسیاب بیشتر به کار اسپرسو می‌آید نه قهوه دمی؛ قطر کوچک تیغه دستگاهش احتمال یک‌دستی سابه‌ی قهوه را پایین می‌آورد و سرعت بالای موتور دستگاه آن هم بدون خنک‌کننده نه تنها آپشن نیست بلکه می‌تواند ریسک بزرگی باشد چرا که آسیاب‌ها در کنار اسپرسوساز پرمشغله‌ترین و مهم‌ترین دستگاه پشت بار هستند؛ بارها و بارها روشن می‌شوند و قهوه را به سابه تبدیل می‌کنند و اگر تیغه‌های درونشان داغ کند دیگر خبری از پودر یک‌دست و قهوه یک‌نواخت نخواهد بود.
شاید به عنوان یک باریستا برای شما هم پیش آمده باشد که طرف‌های بعد از ظهر و در اوج سفارش‌های قهوه دلشوره بگیرید آن هم برای این که نمی‌دانید تیغه‌های آسیا‌بتان کجای خستگی‌اند؛ آیا آن دو تیغه‌ای که از صبح مدام روی هم ساییده شده‌اند هنوز می‌توانند پا به پای فنجان‌ها بدوند؟ تیغه آسیاب مهم است، چرا؟ چون اگر داغ کند، اگر کند شود و اگر راه نیاید یک‌نواختی از بین و فنجان قهوه یک‌دست بر باد می‌رود. اینجای ماجراست که آسیاب‌ها، کیفیت تیغه‌ها و جنسشان نه تنها به کافه‌دار و باریستا بلکه حتی به مشتری هم ربط پیدا می‌کند. شما حق دارید بدانید، تیغه‌های فولادی یا تیتانیومی دستگاه آسیاب رفیق نیمه‌راه نمی‌شوند. به هر حال این شمایید که می‌دانید برای یک فنجان خوب چه قدر باید از جان و جیب مایه بگذارید و چه قدر باید هوای دستگاه اسپرسوی عزیزتان، ویترین و مرکز ثقل کیفیت کافه‌تان را داشته باشید.
متن‌آگهی – وقتی به‌درستی نیازهای‌تان را شناختید و حدودا متوجه شدید که چه آسیابی برای شما مناسب‌ترین است، می‌توانید باقی راه را با تاکسی بروید؛ با تاکسی قهوه. تاکسی قهوه به شما این امکان را می‌دهد تا درباره آسیاب‌های مختلف بیشتر بخوانید، آنها را کنار هم بگذارید و از دل قیاس آنها بهترین را برای کافه و مشتری‌های‌تان انتخاب کنید. این فرصتی نیست که هر پلت‌فرمی در اختیار شما بگذارد پس بهتر است سوار تاکسی شوید و از همراهی‌اش در این مسیر لذت ببرید.
