یاشار جاهدی: مقام سومی مسابقات ملی دمآوری با قهوه‌ی گیشا پاناما
در آخرین دوره مسابقات ملی دمآوری قهوه، یاشار جاهدی به مقام سوم دست پیدا کرد. در این یادداشت به مشخصات قهوه و دستور دمآوری او پرداخته‌ایم.
آیکافی – قهوه یاشار با امتیاز بالای ۹۰ و از اراضی ال بورو (El Burro) متعلق به خانواده لاماستوس (Lamastus) بود که در ارتفاع ۱۷۰۰ بالاتر از سطح دریا کشت می‌شود. تخصص ویژه این خانواده در تولید، کشت و فرآوری قهوه‌های با کیفیت موجب شده است از سال ۲۰۰۲ تا به امروز پانزده مرتبه در جایگاه اول تا سوم مزایده بست آو پاناما (Best of Panama) قرار بگیرند و از این تعداد چهار مرتبه به مقام نخست برسند. نکته مهم در خصوص این قهوه فرآوری آن به نام تخمیر ۱۲۰ ساعته است. در این نوع فرآوری گیلاس‌های قهوه پس از چیده شدن درون تانک‌های فلزی ضدزنگ ریخته شده و پیش از خارج کردن اکسیژن به طور کاملْ با مخمری که محصول تخمیر سال‌های پیش همین قهوه است، به مدت ۱۲۰ ساعت تخمیر می‌شوند. دلیل استفاده از این مخمر ایجاد ثبات در محصول و قابلیت تکرارپذیری آن است. فرآیند تخمیر تنها با اضافه کردن این مخمر و کنترل قفل تانک‌ها صورت می‌گیرد و در طی این فرآیند جوانب مختلف قهوه بررسی و نظارت می‌شوند. بعد از این مرحلهْ خشک کردن گیلاس‌ها به آرامی و بیش از سی روز زمان می‌برد.
برشته‌کاری قهوه یاشار ۶ دقیقه طول کشید که ۴۰ ثانیه آن بعد از ترق اول بوده است. فرایند برشته‌کاری با دستگاه ایکاوا (Ikawa) صورت گرفت و آگترون آن ۷۳ بود.
عطر قهوه او یادآور بِه با اسیدیته‌ای سرزنده و تن‌واری ابریشمی بود. طعم‌یادهای این قهوه در دمای بالا بِه و انگور سبز همراه با پس‌مزه […] بود. به مرور و با پایین آمدن دما طعم‌یادهای کشمش، شیره انگور و کاکائو نیبس به همراه میوه‌های هسته‌دار مانند شلیل و آلو بخارا نمایان شدند. با پایین‌تر آمدن دما اسیدیته یادآور نارنگی و گریپ‌فروت بود و پس‌مزه از […] به سمت […] میل می‌کرد. کم‌کم طعم‌یاد خانواده توت‌جات به خصوص توت‌فرنگی و پس‌مزه‌ای دارچینی ظاهر شدند. در نهایت وضوح طعم توت‌فرنگی نوشیدنی در دمای اتاق شدت پیدا می‌کرد. همچنین حس دهانی نوشیدنی او پوشاننده (Coating) بود.
به گفته او تجربه قهوه‌آزمایی این قهوه به حدی فوق‌العاده بود که ترجیح داد برای دمآوری نیز از روش غوطه‌وری استفاده کند. ابزار او برای دم‌آوریْ هاریو سوئیچ با صافی سیباریست (Sibarist) بود. او اندازه سابه را ریز و بین ۶۰۰ تا ۷۰۰ میکرومتر انتخاب کرد تا بتواند یک نوشیدنی غلیظ دم کند. یاشار دمآوری خود را با ۱۸ گرم قهوه به ازای ۲۴۰ گرم آب با مقدار جامد محلول ۱۱۰ ppm انجام داد. او کل مقدار آب را در دو مرحله (هر بار ۱۲۰ گرم) و با دو دمای متفاوت وارد بستر قهوه کرد. در مرحله اول از آب با دمای ℃۹۶ و در مرحله دوم از آب با دمای ℃۹۰ استفاده کرد. دلیل این که او آب را به این صورت و با دو دمای متفاوت وارد قهوه کرد، عصاره‌گیری بهتر اسیدها و شفافیت طعمی بهتر است. یاشار اجازه داد قهوه تا دقیقه ۴ به عصاره‌گیری ادامه دهد و بعد قهوه را از صافی عبور داد. کل زمان دمآوری او ۴ دقیقه و ۲۰ ثانیه بود؛ سپس ۵۰ گرم آب با دمای ℃۹۶ به نوشیدنی اضافه کرد. غلظت نوشیدنی نهایی او ۱.۳٪ بود. اضافه کردن آب در دو مرحله و با دو دمای متفاوت به یاشار در عصاره‌گیری بهتر اسیدها و شفافیت طعمی کمک کرد.
