آرمین جهان‌پناه در حاشیه‌ی نمایشگاه قهوه بوستان گفت‌وگو سمیناری در خصوص اسیدیته و اسیدهای قهوه ارائه داد. به‌دنبال این سمینار کارگاه عملی برگزار شد.
آیکافی – دانش‌آموخته‌ی دوره‌های انجمن قهوه اروپا در ابتدای سمینار تعریف قدیمی اسید و باز را بیان کرد که به عقیده‌ی عموم، اسیدها ترش‌مزه و بازها تلخ‌مزه‌اند. وی سپس به نظریه علمی آرنیوس (۱۸۸۷) پرداخت که آزاد شدن یون +H را به اسید و تولید یون -OH را به باز نسبت می‌دهد. سپس نظریه برونستد-لوری (۱۹۲۳) را مطرح کرد که طبق آن اسید ماده‌ای است که در یک واکنش پروتون از دست دهد و باز ماده‌ای است که پروتون دریافت می‌کند. pH شاخصه‌ی ارزیابی قدرت اسیدها و بازها است. برای مثال آب خالص دارای pH خنثی (عدد ۷) است: هر چه این عدد کوچک‌تر باشد اسید قوی‌تر و هرچه بزرگ‌تر باشد باز قوی‌تری خواهیم داشت.
وی دو نوع اسید را در قهوه برشمرد. اسیدهای آلی یا ارگانیک که در ترکیب خود کربن دارند و اسیدهای معدنی که فاقد کربن هستند و قوی‌ترند. از انواع اسیدهای معدنی به اسید فسفریک اشاره کرد که از خاک به گیاه قهوه و دانه‌ی قهوه منتقل می‌شود. طعم آن از سایر اسیدها شیرین‌تر است و در گریپ فروت و انبه یافت می‌شود. او سپس نتیجه گرفت که به همین دلیل احتمالا می‌توان در قهوه‌ای که اسید فسفریک دارد، طعم‌یادهایی مثل گریپ‌فروت یا انبه را شناسایی کرد.
جهان‌پناه اسیدهای آلی را در سه دسته بررسی کرد: آمینواسیدها، اسیدهای فنولیک و اسیدهای آلیفاتیک. در میان این اسیدهای آلی، آمینواسیدها طعم شیرینی دارند که در فرایند برشته‌کاری تجزیه می‌شوند اما اهمیت آنها به علت واکنشی‌ست که با قندهای موجود در قهوه ایجاد می‌کنند و در نتیجه مواد عطردار و طعم‌دار متنوعی در طول برشته‌کاری به‌وجود می‌آورند. اسیدهای فنولیک که به اسید تلخ معروف است، بیشتر از سایر اسیدها در قهوه وجود دارد و از زیرمجموعه‌های آن می‌توان به اسید کلروژنیک، اسید کافئیک و اسید کوئینیک اشاره کرد. تقریبا ۷٪ از هر دانه‌ی سبز عربیکا و ۱۰٪ از هر دانه‌ی سبز روبوستا از اسید کلروژنیک تشکیل شده. این اسید به مقدار کمتر در چای سبز نیز وجود دارد.
اسید کوئینیک و اسید کافئیک تلخ و ترش‌مزه هستند و معمولا در فرایند برشته‌کاری با تجزیه ۵۰٪ الی ۸۰٪ اسید کلروژنیک ایجاد می‌شوند. وی تاکید کرد علت طعم تلخ و ترش در قهوه‌های دمی مانده به‌خاطر زیاد بودن اسیدهای کوئینیک و کافئیک است و ازدیاد اسید کوئینیک نیز می‌تواند برای معده مشکل‌آفرین باشد. باید دقت داشت که هر چه زمان بیشتری از دمآوری قهوه بگذرد، تولید اسیدهای کوئینیک و کافئیک در محیط تحت حرارت بیشتر خواهد بود. وی تاکید کرد که به همین دلیل قهوه‌ی دمی را باید بین ۸۰ تا ۸۵ درجه سانتیگراد نگه‌داشت و زمان آن نباید از ۴۵ دقیقه تجاوز کند چون باعث ایجاد اسید کوئینیک و اسید کافئیک بیشتری می‌شود. قهوه‌های تیره‌برشت (Dark Roast) نسبت به قهوه‌های روشن‌برشت (Light Roast) اسید کوئینیک و اسید کافئیک بیشتری دارند که این موضوع همچنین باعث افزایش تنواری (body) قهوه می‌شود.
وی در ادامه بیان کرد که اسیدهای آلیفاتیک pH کمتری دارند، در نتیجه اسیدهای قوی‌تری هستند. این اسیدها حجم کمتری در مقایسه با اسیدهای فنولیک در دانه‌های قهوه را به خود اختصاص می‌دهند و در عین حال از شاخصه‌های حسی مثبت در قهوه به شمار می‌آیند. معمولا قهوه‌هایی که pH کمتری دارند (که این موضوع خود نشان‌دهنده‌ی وجود اسید آلیفاتیک است) در بازار گران‌تر هستند.
جهان‌پناه اسید سیتریک را به عنوان اسید آشنایی برشمرد که در مرکبات یافت می‌شود و باعث ایجاد شفافیت طعمی می‌شود. وی گفت معمولا در فرایند برشته‌کاری ۵۰٪ از اسید سیتریک تجزیه می‌شود. در دانه‌ها با برشته‌کاری خیلی روشن، میزان اسید سیتریک بالاست که خود باعث ترشی قهوه می‌شود. اسید میوه‌ای دیگر اسید مالیک است که به اسید سیب معروف است و علاوه بر سیب سبز، در گریپ فروت و میوه‌های هسته‌دار نیز وجود دارد. ترشی آن از اسید سیتریک کمتر است و کاراکترهای میوه‌ای زیادی به قهوه می‌دهد. او توضیح داد که در برشته کاری متوسط یک سوم از این اسید تجزیه می‌شود. نوع دیگر اسیدهای میوه، اسید تارتاریک است که در انگور، موز و تمر هندی وجود دارد و در قهوه می‌تواند باعث ایجاد طعم انگور یا شراب شود.
در ادامه‌ی این سمینار تخصصی، آرمین جهان‌پناه که داوری مسابقات دمآوری قهوه را در کارنامه دارد، تاثیر ارتفاع محل کشت را بر اسیدیته در طعم قهوه تشریح کرد. وی گفت در مناطق مرتفع، به علت افت دما و افت فشار هوا، رشد گیاهان کندتر انجام می‌شود و میوه فرصت بیشتری برای ساختن و جذب قندها دارد. به همین دلیل در ارتفاعات زیر ۱۰۰۰ متر قهوه طعم‌یادهای زمینی و طعم یکنواختی دارد و هر چه محل کشت مرتفع‌تر باشد تنوع بیشتری در اسیدهای قهوه می‌شود یافت.
او سپس دو نوع اسید را برشمرد که در دانه‌ی سبز قهوه وجود ندارند و در فرایند برشته‌کاری و در نتیجه‌ی تجزیه‌ی قندها به‌وجود می‌آیند. اولین مورد اسید استیک است که در قهوه‌ی عربیکا بیشتر یافت می‌شود چون این نوع قهوه دارای قند بیشتری نسبت به روبوستا است. جهان‌پناه گفت با این‌که اسید استیک نسبت به اسید سیتریک و اسید مالیک ضعیف‌تر است، اما به‌راحتی از رایحه‌اش قابل‌تشخیص است. مقدار کم اسید استیک به طعم شراب نزدیک است و مقدار زیاد آن به طعم سرکه گرایش دارد، اتفاقی که در تخمیر بیش از حد در فرآوری خیس (washed process) می‌افتد. اسید دوم که در فرایند برشته‌کاری به‌وجود می‌آید، اسید لاکتیک است. این اسید از تخمیر قند شیر(لاکتوز) ایجاد می‌شود و حتی در بدن انسان هم پس از فعالیت زیاد و با کمبود اکسیژن به‌وجود می‌آید.
چطور اسیدهای قهوه را درک می‌کنیم؟
اما ما چگونه اسیدیته را درک می‌کنیم؟ جهان‌پناه در پاسخ به این سوال توضیح داد که وقتی یون‌های H+ به دریافت‌کننده‌های زبان می‌رسند سیگنالی به مغز فرستاده می‌شود که طعم ترش را مخابره می‌کنند. پایین بودن pH علامت قوی بودن اسید است اما او تاکید کرد که لزوما نمی‌توان گفت هر ماده‌ای که pH کمتری دارد باید اسیدیته بیشتری داشته باشد. مثلا برخی اسیدها که اسیدهای ضعیفی هستند، تمایل کمتری برای از دست دادن پروتون خود دارند و در فنجان قهوه پروتونی آزاد نمی‌کنند؛ اما در برخورد با زبان پروتون آزاد کرده و باعث ایجاد اسیدیته (ترشی) می‌شوند.
می‌توان گفت که اسیدیته ویژگی مثبتی‌ست که پیچیدگی، سرزندگی و طعم‌یادهای خوشایندی به قهوه می‌دهد، در مقابل وقتی بیش از اندازه باشد به آن اسیدیته نمی‌گوییم، به جای آن از واژه‌ی ترشی (sourness) استفاده می‌کنیم. این مدرس قهوه همچنین تاکید کرد که درک ما از اسیدیته علاوه بر میزان pH، همچنین به فرّار بودن اسید نیز بستگی دارد مثلا اسید استیک که اسید قوی‌ای نیست، به علت خاصیت فرّار بودنش، در هنگام تماس با زبان روی درک ما از قهوه تاثیرگذار است. او به کسانی که علاقه دارند تا قهوه‌ی بدون اسیدیته را امتحان کنند سفارش کرد که قهوه‌ی سرددم (cold brew) بنوشند چرا که به علت دمای پایین، تنوع اسیدیته‌ی بسیار کمتری در آن وجود دارد و معمولا یکنواخت است و کاراکتری شبیه به کاراکتر شکلاتی دارد.
در بخش دیگر این سمینار تخصصی، آرمین جهان‌پناه به تاثیر فرآوری، برشته‌کاری و دمآوری روی اسیدیته پرداخت. وی تشریح کرد که میزان اسیدیته‌ِ‌ی دریافتی در فرآوری خیس بیشتر از فراوری خشک است. علت این است که در روش فرآوری خشک، دانه و میوه مدت زیادی با هم در تماس بوده و دانه فرصت این را دارد که قندهای متعددی از میوه جدا کند که این باعث شیرینی و تنواری بیشتر می‌شود و به همین واسطه اسیدیته کمتر حس خواهد شد. اما در فراوری خیس چون دانه و میوه به سرعت از هم جدا شده‌اند، میزان موادی که دانه از میوه گرفته کمتر است و ما بیشتر می‌توانیم اسیدیته را حس کنیم. در مورد فرآوری عسلی که مابین این دو روش خیس و خشک قرار دارد همچنین میزان اسیدیته در سطح میانی باقی می‌ماند.
او همچنین، تغییر میزان اسیدها در فرایند برشته‌کاری را جالب‌توجه دانست و گفت با پیشروی در برشته‌کاری، میزان اسید سیتریک و اسید مالیک کم می‌شود اما روی اسید استیک و اسید کوئینیک تاثیر عکس دارد و میزان آن‌را زیادتر می‌کند. او ادامه داد هر چه برشته‌کاری تیره‌تر باشد طعم قهوه تلخ‌تر و تنواری آن بیشتر است و بالعکس در برشته‌کاری روشن شاهد طعم ترش‌تر و تنواری کمتر هستیم.
جهان‌پناه در پایان تعادل بین اسیدیته، شیرینی و تلخی در مرحله‌ی دمآوری را به این صورت شرح داد که اگر عصاره‌گیری کم داشته باشیم طعم ترش‌تر و اگر بیش‌عصاره‌گیری داشته باشیم، شاهد مزه تلخ و گس خواهیم بود. باید توجه داشت که به‌طور کلی سه عامل مهم در دریافت ما از اسیدیته دخیل هستند: ابتدا نسبت اسیدها به هم، سپس غلظت اسیدها و در آخر نسبت اسیدها به قندها.
پس از اتمام این سمینار، کارگاه عملی اسیدیته با حضور دوازده نفر از شرکت‌کنندگان که از قبل ثبت‌نام کرده بودند برگزار شد. در این کارگاه شرکت‌کنندگان اسیدهای سیتریک، مالیک، استیک، فسفریک، لاکتیک و تارتاریک را به‌طور مجزا و در ترکیب با قهوه چشیدند. همین‌طور برای درک تفاوت اسیدیته با ترشی جهان‌پناه در روشی ابداعی، با ترکیب اسیدهای رقیق شده و شکر تلاش کرد تا اسیدیته را برای شرکت‌کنندگان شبیه‌سازی کند.
