چندی پیش آنیسکا روژسکا (اگنس) باریستای لهستانی موفق شد از بین ۵۵ باریستای حاضر در مسابقات جهانی ۲۰۱۸ به مقام نخست دست یابد. در آستانه‌ی مسابقات جایزه بزرگ باریستا در نمایشگاه بوستان گفت‌وگو، نگاهی انداخته‌ایم به قهوه و نوشیدنی‌هایی که اگنس را به برترین باریستای حال حاضر دنیا تبدیل کرد.
آیکافی – برای شرکت در مسابقات جهانی باریستای ۲۰۱۸، اگنس از دانه‌های قهوه‌ای استفاده کرده که در پروژ‌ه‌ی ریشه‌ها (Project Origin) انتخاب شده است. دانه‌هایی که او استفاده کرده در مسینای اتیوپی کشت شده بودند. زمین‌های کشاورزی مسینا به‌تازگی برای کشت و پرورش قهوه استفاده می‌شوند.
اگنس می‌گوید خاک این منطقه‌ی کشاورزی تازه و دست‌نخورده است. گیاهان قهوه در این منطقه در ارتفاع ۲۳۰۰ متری از سطح دریا کشت شده و حداکثر ۱۰ سال سن دارند. او می‌افزاید: «همه‌ی این‌ها باعث می‌شود که قهوه طعمی میوه‌ای قوی‌تر و شیرینی بیشتر داشته باشند.»
اگنس در مسابقه از قهوه‌ی هیرلوم (Heirloom) استفاده کرده که به شیوه‌ی خاصی با غوطه‌وری دی‌اکسید کربن فرآوری شده. این روش فرآوری را برای اولین بار ساشا سستیک (Sasa Sestic) در سال مسابقات جهانی باریستای سال ۲۰۱۵ معرفی کرد.
میوه‌ی قهوه در این روش فرآوری پس از پوست‌کنی درون حوضچه‌هایی ریخته می‌شود که با دی‌اکسید کربن پر می‌شوند و به این ترتیب تمام اکسیژن آن خارج می‌شود. این روش باکتری‌های لاکتیک را فعال می‌کند. ساشا سستیک مربی اگنس در این مسابقه بود.
قهوه‌ای که اگنس در مسابقه استفاده کرده را سم کورا (Sam Corra) از شرکت اونا کافی (Ona Coffee) برشته‌کاری کرده. کورا برنده‌ی مقام دوم مسابقات دم‌آوری قهوه‌ی سال ۲۰۱۷ بود.
او می‌افزاید به این دلیل تصمیم گرفت از قهوه‌ی اتیوپی استفاده کند که دانه‌های پرورش یافته در این کشور طعمی غنی از عطر و حس و حال میوه‌های زرد و سرخ را دارند. او به داوران مسابقه گفت: «این اولین قهوه‌ای بود که به معنی واقعی کلمه عاشق آن شدم.»
شیرقهوه
برای‌آن‌که نوشیدنی دارای شیرینی بیشتر و عطر و طعم‌یاد توت‌فرنگی باشد، اگنس قهوه‌ی اسپرسوی قوی‌تر از معمول درست کرد. او با اسپرسوساز بلک ایگل ویکتوریا آردینو (Victoria Arduino Black Eagle) از ۲۳ گرم قهوه سابه‌ی درون سبد، ۳۶ گرم عصاره‌گیری کرد.
کل حجم شیرقهوه اگنس ۳.۵ اونس بود تا عطر و طعم شیرشکلات و مربای توت‌فرنگی گرم در فنجان نهایی ایجاد برجسته شود. او از شیر پرچرب با چربی بالا استفاده کرده تا در نوشیدنی نهایی بافتی مخملی و لطیف ایجاد کند. هدف او ایجاد حس و حالی شبیه به بستنی شکلاتی در حال آب شدن بوده است.
با وجود آن‌که اگنس تجربه‌ی زیادی در لاته آرت دارد، در این دور از مسابقات به طراحی یک قلب ساده و کوچک روی فنجان‌ها بسنده کرد تا شیر را در سطح قهوه پخش کند؛ بدین ترتیب عطر قهوه بارزتر شد و طعم توت‌فرنگی آن بیشتر به مذاق آمد.
نوشیدنی اختصاصی
اگنس برای عصاره‌گیری اسپرسوی نوشیدنی اختصاصی (signature beverage) از ابزارهای استم (Stem) (برای سنجش وزن عصاره‌گیری) و OCD (برای یک‌دست کردن سطح قهوه درون سبد پورتافیلتر) استفاده کرد. مبنای نوشیدنی اختصاصی اگنس، دم‌نوش پشن‌فروت بود. او برای تهیه‌ی این دم‌نوش ۱۰۰ گرم پشن‌فروت، ۳۰ گرم شکر وانیل و ۵۰ میلی‌لیتر آب را ترکیب کرد و به‌مدت ۳ ساعت در دمای ۶۰ درجه حرارت داد تا عطر و طعم میوه‌های استوایی بارزتری به‌دست آورد.
اگنس برای جایگزینی عطر و طعم باکتری‌های اسید لاکتیک فرآوری غوطه‌وری در اسیدکربنیک، از ۱۰۰ گرم شیر گرم و ۷ گرم اسیدسیتریک (به‌صورت آب‌لیمو) استفاده کرد. او این ترکیب را سه ساعت رها کرد تا ته‌نشین شود و سپس آن را سه بار از صافی گذراند. حاصل ۲۰ گرم «شیر شسته» بود که حس دهانی خامه‌ای در نوشیدنی اختصاصی او ایجاد می‌کرد. سپس چهار گرم از این محلول را به صد گرم آب اضافه کرد و به‌مدت ۲۰ ساعت در آب ۱۲۰ درجه جوشاند. ترکیب نهایی به‌دست آمده با اسپرسو (۲۰ گرم سابه در سبد و ۳۵ گرم عصاره‌گیری) ترکیب شد.
اسپرسو
اگنس برای تهیه‌ی اسپرسو باز هم از همان قهوه‌ی اتیوپیایی استفاده کرد. او هم‌چنین برای ایجاد شیرینی و تلخی متوسط، و به‌دست آوردن عطر پرتقال، آلو و عطر ملایم هلو، از ۲۰ گرم سابه قهوه در سبد ۴۵ گرم عصاره‌گیری کرد.
در این مسابقه اگنس از شیوه‌ای مبتکرانه برای توصیف حس دهانی، تعادل مزه‌ای و طعم‌گان قهوه‌اش استفاده کرد. ویدیوی زیر را ببینید:
درباره اگنس
اگنس سابقه‌‌ای طولانی در مسابقات جهانی قهوه دارد. او اولین باریستای زنی است که در مسابقات جهانی باریستا رتبه‌ی اول را کسب کرده.
او بیش از ده سال است که به عنوان باریستای حرفه‌ای مشغول به کار است. کارش را ابتدا در یک قهوه‌ی فروشی و کافه‌ی زنجیره‌ای شروع کرد و بعدتر کافه‌ی خود را افتتاح کرد. در حال حاضر او بیشتر به عنوان مربی فعالیت کرده و هم‌زمان در مسابقات مختلف در سراسر جهان شرکت می‌کند. اگنس در سال‌های اخیر توانسته رقبا را یکی پس از دیگری در مسابقات مختلف پشت سر بگذارد.
تاکنون اگنس سه بار جایزه‌ی برترین باریستا و چهار بار جایزه‌ی بهترین لاته آرت در لهستان را برده. هم‌چنین سال ۲۰۱۷ نفر سوم در مسابقات باریستای جهان بوده.
سال گذشته اگنس رتبه‌ی دوم مسابقه‌ی دم‌آوری قهوه‌ی لهستان و مسابقه‌ی استادان قهوه‌ی نیویورک (New York Coffee Masters) را برد. البته او امسال روی شانس بوده و یکی پس از دیگری جایزه‌ی نفر اول را درو کرده است. به جز جایزه‌ی مسابقات جهانی باریستا، امسال اگنس توانسته مقام اول استادان قهوه‌ی لندن (London Coffee Masters) را نیز ببرد.
اگنس سال گذشته به ایران سفر کرده و سرداور مسابقات لاته آرت بوستان گفت‌و‌گوی تهران بود.
