به داد تیغه‌های آسیاب برسید پیش از آن‌که دیر شود
ریزه‌کاری‌های زیادی هست که میتوانند کیفیت قهوه را تحت تاثیر قرار دهند و توجه به این ریزهکاریها، تضمین‌کننده‌ی عطر و طعم قهوه شماست. یکی از این ریزهکاریها که در کافه‌ها باید به صورت روتین درآید، تر و تمیز کردن آسیاب قهوه است. قهوه، دانه‌ای چرب است و خود در زمان آسیاب به ذرات ریز شکسته می‌شود. همین چربی و ریزدانه‌های قهوه می‌تواند هوپر و تیغه‌های آسیاب شما را چنان دست‌خوش تغییر کند، که اگر بهترین قهوه و پیشرفته‌ترین دستگاه اسپرسوساز را هم در اختیار داشته باشید، نمی‌توانید چشم‌انتظار اسپرسویی باکیفیت باشید. در یادداشت زیر درباره ضرورت نظافت آسیاب قهوه و همین‌طور نحوه استفاده از قرص‌ها و گرانول‌های تمیزکننده‌ی آسیاب نوشته‌ایم. رسول ظریفی در نگارش این یادداشت آیکافی را همراهی کرده است.
از این‌جا شروع کنیم: شما در کافه‌تان برای اسپرسو، از قهوه‌ای ترکیبی ۱۰۰٪ عربیکای تازه‌برشت با کیفیت فوق‌العاده استفاده می‌کنید. دستگاه اسپرسوی کافه، مالتی‌بویلر است و پروفایل عصاره‌گیری سه‌مرحله‌ای روی آن تنظیم کرده‌اید. باریستای کافه از قهرمانان مسابقات ملی در کشور است. چند صد میلیون تومان هزینه شده برای ست آپ کافه تا بهترین تجربه قهوه‌نوشی برای مشتریان رقم بخورد. اما قصه این‌جاست: قوی‌ترین زنجیرها، از ضعیف‌ترین حلقه‌شان پاره می‌شوند. اگر تیغه‌ها یا هوپر آسیاب قهوه‌تان تمیز نباشد، اسپرسوی شما قربانی خواهد شد.
تصور کنید هر بار که مقداری قهوه آسیاب می‌کنید ذرات ریز قهوه به قسمت‌های داخلی آسیاب قهوه می‌چسبند. ذره‌هایی که دارای ترکیبات آلی هستند و جمع شدن آن‌ها در طولانی مدت ابدا مطلوب ما نیست. نتایج کیفی حاصل از تمیزی آسیاب درست مثل نظافت اسپرسوساز و دیگر تجهیزات، به قدری حیرت‌انگیز است که شما را متقاعد می‌کند این فرآیند را در کافه به یک عادت برای خود تبدیل کنید. عادتی که در نهایت روزانه حدود ١۵ دقیقه زمان میبرد اما برای حفظ اعتبار و جایگاه برند شما امری حیاتی است. آن هم در جو سنگین رقابتی که شما حق خطا کردن ندارید.
قبل از این که به روش‌های تمیز کردن آسیاب بپردازیم، باید عواملی را بررسی کنیم که میتوانند کیفیت طعمی قهوه را تحت تأثیر قرار دهد.
اکسیژن و گرما دشمنان قسم‌خورده‌ی قهوه
قهوه، محصولی ارگانیک است که خیلی سریع تحت تأثیر عوامل نامطلوب محیطی مثل اکسیژن و دما قرار می‌گیرد. قهوه هرچه بیشتر داخل آسیاب باقی بماند، جایی که در معرض اکسیژن و گرما قرار دارد، کیفیت طعمی آن زودتر کاهش پیدا می‌کند. اکثر قریب به اتفاق آسیاب‌ها، قهوه ۱۰۰درصد تازه و با پاک‌سازی در لحظه را در اختیار شما قرار نمی‌دهند. چرا که همیشه مقداری قهوه بین و اطراف آج‌ها و محل خروجی ذرات آسیاب‌شده قرار دارد که بر کیفیت طعمی قهوه‌ی شما مؤثر است.
مکانیک و فناوری آسیاب
فناوری و سازوکار آسیاب‌ها با یکدیگر متفاوت‌اند. اما یک ویژگی در میان همه‌ی آن‌ها مشترک است: عدم یکنواختی ذرات آسیاب شده. به بیان ساده، آن چه ما از یک آسیاب انتظار داریم ذراتی هستند که مقداری از آن‌ها درشت‌تر، دسته‌ای ریزتر و بیشتر آن‌ها در محدوده‌ی هدف ما قرار دارند.
به عبارتی میتوان گفت هر چه ذرات آسیاب‌شده در محدوده‌ی هدف بیشتر باشند، آسیاب با‌کیفیت‌تر است. کابوس باریستاها در زمان تمیزکردن آسیاب، ذرات ریز و بیش‌از‌حد ریزی است که بیشتر در معرض اکسیژن و گرما بوده و به دلیل اندازه و پوشش چرب به‌جامانده‌شان، اغلب در جاهای سخت و غیرقابل‌دسترس آسیاب گیر می‌کنند.
ماحصل این اتفاق در گذر زمان، تشکیل لایه‌های متراکم با بوی ناخوشایندی شبیه به بادام زمینی سوخته است. طعمی که خود آن یا مشابه آن ممکن است در تجربه‌ی تلخ قهوه‌نوشی شما پیش آمده باشد. نه گناه قهوه است و نه خطای باریستا و نه ضعف دستگاه اسپرسوساز. ایراد این‌جاست: تیغه‌های آسیاب به موقع و با مواد تخصصی تمیز نشده‌اند.
یکی دیگر از نکات قابل‌توجه در آسیاب‌های چه در رده‌ی صنعتی یا خانگی، نحوه‌ی مهندسی آن‌ها برای بیرون راندن سابه‌ی قهوه است؛ به نحوی که بعد از اتمام پیمانه کردن قهوه و توقف آسیاب، مقادیر زیادی قهوه بین و اطراف تیغه‌ها در حال حرکت بوده و تا چند ثانیه به گردش خود ادامه می‌دهند. این باعث می‌شود قهوه‌ی از قبل آسیاب‌شده و قهوه‌ی تازه آسیاب‌شده با هم مخلوط شده و باعث کاهش کیفیت طعمی شوند.
نظافت آسیاب اصلا چه فایده‌ای دارد؟
ما به‌طور کلی برای چهار هدف اصلی، آسیاب را تمیز می‌کنیم:
١- افزایش ثبات در پیمانه کردن قهوه: ثبات در تمام روال‌های کاری، موضوعی بسیار مهم است.
٢- ثبات دمایی آسیاب: موضوعی که باعث کنترل کیفیت قهوه‌ی آسیاب‌شده و بالطبع، حفظ کیفیت نوشیدنی می‌شود.
٣- افزایش طول عمر آسیاب و تیغه‌ها
۴- پاک‌سازی دستگاه از قهوه‌های آسیاب‌شده‌ی کهنه و روغن‌های به جامانده از قهوه‌ها و در نتیجه‌ی آن حفظ کیفیت طعمی قهوه
درست است که با هر بار تغییر قهوه درون آسیاب، مقداری از قهوه‌ی جدید را – به قول معروف – پرچ (Purge) می‌کنیم تا قهوه‌های کهنه را از لای تیغه‌ها به بیرون برانیم، اما این کافی نیست. ضروری است که هر از چند گاهی هم با کمک قرص‌ها و گرانول‌های تمیزکننده‌ی آسیاب قهوه، چربی و ریزسابه‌‌ها را از لابه‌لای تیغه‌ها بزداییم.
روند کاری تمیز کردن آسیاب قهوه (روزانه)
اطمینان از تمیز بودن تیغه‌های آسیاب برای روز بعد، جزو روال کاری یک باریستا محسوب می‌شود. به عبارت دیگر، روتین نظافت را باید در پایان زمان کاری یک کافه انجام دهیم تا آسیاب سر حال و سلامت برای صبح روز کاری بعد آماده و محیا باشد.
و اما یک نمونه از روند کاری روزانه:
١- درپوش کنترلی ورودی قهوه از هوپر به تیغه‌ها را ببندید و تمام قهوه‌های باقیمانده در دستگاه را آسیاب کنید و دور بریزید.
٢- آسیاب را خاموش کنید.
٣- هوپر را جدا کرده و قهوه‌های موجود در تیغه را در ظرف مناسب ریخته و آن را در محلی تاریک و خنک نگهداری کنید. به این نکته دقت کنید که تا جای ممکن، به اندازه‌ی مصرف‌تان قهوه درون هوپر بریزید که مجبور نباشید قهوه‌های باقیمانده را در پایان روز خالی کنید. به هر حال دردسر دارد. از طرف دیگر قهوه‌ها به واسطه‌ی مجاورت با هوا، اکسیده می‌شوند.
۴- از مکنده‌هایی شبیه به جاروبرقی یا جاروی دستی برای خارج کردن ذرات آسیاب‌شده‌ی باقیمانده استفاده کنید. کاری که بیشتر از چند دقیقه طول نمی‌کشد؛ اما خیال شما را از بابت داشتن یک آسیاب تمیز برای روز بعدی راحت می کند.
۵- هوپر را شسته و توجه کنید که قبل از بستن هوپر به دستگاه، آن را به‌طور کامل خشک کنید.
روند کاری تمیز کردن آسیاب قهوه (هفتگی و ماهانه)
بسته به میزان کارکرد آسیاب، ضروری‌ست که برای کافه‌تان یک روتین کاری هفتگی یا ماهانه برنامه‌ریزی کنید.
۱- طبق روال نظافت روزانه، دانه‌های باقیمانده را از هوپر خارج کنید.
۲- قرص یا گرانول تمیزکننده آسیاب قهوه را طبق دستورالعمل پیشنهادی کارخانه سازنده، داخل دستگاه ریخته و آسیاب کنید. کار این قرص‌ها این است که روغن‌های چسبیده به دیواره‌های آج‌ها را به خود جذب کرده و باعث تمیزشدن آن‌ها می‌شود. قبل از اتمام آسیاکردن، اجازه دهید قرص‌های آسیاب‌شده به مدت ۴ الی ۵ دقیقه در لابه‌لای آج‌ها بماند. این کار به جذب بهتر روغن‌های چسبیده به آج‌ها کمک می‌کند. قرص آسیاب را از فروشنده‌های معتبر تهیه کنید تا مطمئن باشید که از موادی با گرید محصولات غذایی در ساخت قرص‌ها و گرانول‌های آسیاب استفاده شده است.
۳- به اندازه‌ی لازم، از قهوه‌ی مصرفی‌تان داخل هوپر بریزید و آسیا کنید. درست است که قرص‌ها از نظر بهداشت غذایی بی‌خطر هستند، ولی بودن آن‌ها، باعث کاهش کیفیت طعمی قهوه می‌شود.
آیا به‌جای قرص تمیزکننده آسیاب قهوه میتوان از برنج استفاده کرد؟
خیر. برنج دو تفاوت عمده با قرص‌های آسیاب دارد: ۱- ساختار سخت‌تری نسبت به قرص دارد که می‌تواند به دستگاه شما آسیب بزند. ۲- ترکیبات نشاسته‌ای برنج، باعث ایجاد پسماند ناخالص شده و کار تمیزکاری را دشوارتر و بیشتر می‌کند.
استفاده از قلم‌موی مخصوص
علی‌رغم تمام این روتین‌ها، باز هم ممکن است ذرات ریزی باشند که از لابه‌لای آج‌ها جدا نشده باشند (به‌خصوص در آسیاب‌هایی با آج تخت و مناسب اسپرسو). این‌جا وقت استفاده از قلم‌موی مخصوص آسیاب است.
بعد از خاموش‌کردن آسیاب، آج‌های آسیاب را به دقت جدا کرده و در جای تمیز و خشک قرار دهید. بعد با استفاده از قلم‌موی مخصوص یا یک مسواک نرم، ذرات چسبیده به لابه‌لای آج‌ها را جدا کنید. محل قرارگیری آج‌ها را نیز با دستمال میکروفایبر یا مکنده‌های ذکر شده، تمیز کنید. بعضی از کافه‌ها، هر هفته پس از استفاده از قرص، این کار را انجام می‌دهند که این موضوع کمی وسواس‌گونه به نظر می‌رسد. در نظرگرفتن این مورد در برنامه‌های تمیزکاری ماهیانه یا دوماه‌یکبار، کفایت می‌کند.
در پایان به یاد داشته باشید که حتی با تمیزکردن مرتب نیز نمی‌توانید به افزایش عمر آج‌های آسیاب کمک کنید. استهلاک، واقعیتی‌ست که به مرور اتفاق خواهد افتاد. پس سعی کنید با انجام روتین‌های نظافت، عمر دستگاه‌تان را بیشتر کنید.
تولیدکنندگان آسیاب می‌گویند بعد از ۵۰۰ تا ۹۰۰ کیلو قهوه‌ی آسیاب شده، آج‌ها باید تعویض گردد. اما در آسیاب‌های فروشگاهی، این میزان به بالای ۶۰۰۰ کیلو می‌رسد؛ چرا که آن‌ها در مقایسه با آسیاب‌های تخصصی کافه، دقت پایین‌تری دارند.
متن‌آگهی
مقالات آموزشی نظافت اسپرسوساز و آسیاب قهوه با حمایت بازرگانی سام پور مهر تهیه شده است.
وب‌سایت: spm-co.ir
پست الکترونیک: [email protected]
تلفن واحد فروش: ۵-۸۸۵۴۷۸۶۳ ۲۱ ۹۸+
تلفن واحد مشتریان: ۶-۷۷۶۲۵۹۰۳ ۲۱ ۹۸+
اینستاگرام: www.instagram.com/spm_hld
