نوشیدنی‌هایی که قهوه نیستند اما به جای قهوه به فروش می‌رسند.
فرشته ثابتیان
پژوهشگر میراث فرهنگی
امروزه وقتی به فروشگاه‌های مواد غذایی ارگانیک می‌روید، ممکن است با بسته‌هایی روبرو شوید که جایگزینی برای قهوه را به عنوان «نوشیدنی سالم» به فروش می‌رسانند. شاید تا‌به‌حال اسم بعضی از این ناقهوه‌ها را شنیده باشید: قهوه جو، قهوه ریشهی قاصدک، قهوه سویا و قهوه هسته خرما. در کشورهای غربی برندهای معروفی از این نوشیدنی‌ها وجود دارند، از جمله پوستام، پرو، کارو و اینکا. اما اینکه چرا این ناقهوه‌ها به دنیای نوشیدنی‌های قهوهای وارد شدند و امروزه چه جایگاهی دارند موضوع بحث این مطلب ماست.
آیکافی – وقتی به تاریخچه‌ی این ناقهوه‌ها نگاه می‌کنیم، عوامل مختلفی برای مطرح شدن این نوشیدنی‌ها که تقلیدی از قهوه هستند پیدا می‌کنیم: عواملی همچون نایاب شدن قهوه بر اثر جنگ یا فقر، دلایل مذهبی، سودجویی برخی تاجران و تبلیغات گسترده بر ضد قهوه و کافئین.
قهوه سویا
به‌درستی مشخص نیست که نوشیدنی سویا در کجا ابداع شده. چینی‌ها از سه قرن پیش از میلاد، آرد بوداده‌ی دانه‌ی سویا را می‌شناختند و برای آن مصارف گوناگونی داشتند. اولین نشانه‌های دم کردن سویا در اروپا به گزارش هابرلند اتریشی به ۱۸۷۷ برمی‌گردد، جایی که گیاه سویا را به‌عنوان گیاه قهوه می‌شناختند! پس از آن گزارش‌هایی از دم کردن نوشیدنی از آرد بوداده‌ی سویا موجود است که یک تاجر چینی به نام لی-یو-یینگ از خود به جا گذاشته. جالب اینجاست که امتیاز تجاری سویای بوداده و آرد بوداده‌ی سویا در ۱۹۱۱ و ۱۹۱۲ توسط دو اروپایی ثبت شد و تاریخ طولانی استفاده از این مواد خوراکی در شرق آسیا کاملا نادیده گرفته شد! نوشیدنی سویا که به قهوه‌ی سویا معروف شد، در جنوب اروپا و به‌خصوص در اتریش و سوییس طرفداران بسیاری پیدا کرد. فواید این نوشیدنی را در مغذی بودن سویا، عدم وجود کافئین، ارزانی و دم‌آوری آسان بیان کرده‌اند.
در قرن بیستم قهوه یکی از پرطرفدارترین نوشیدنی‌ها در امریکا محسوب می‌شد. اما با شروع جنگ جهانی دوم، دسترسی این کشور به منابع تولید قهوه کاهش پیدا کرد و برای مدتی جانشینان قهوه از جمله قهوه‌ی سویا جای خود را در بین خانواده‌های امریکایی باز کردند. پس از اتمام جنگ و فراوانی قهوه، قهوه‌ی سویا محبوبیت خود را از دست داد و تنها چند کارخانه‌ی محدود توانستند به حیات خود ادامه بدهند تا اینکه در دهه‌ی هفتاد میلادی و با افزایش ناگهانی قیمت قهوه، دوباره پای قهوه‌ی سویا به بازار باز شد.
قهوه جو
قهوه‌ی جو یا آن‌طور که ایتالیایی‌ها می‌گویند، Caffè d’orzo، برای اولین بار در ایتالیا و به عنوان قهوه‌ی مناسب برای بچه‌ها به‌وجود آمد؛ اما کم‌کم به‌عنوان نوشیدنی بدون کافئین در این کشور محبوبیت یافت، طوری که امروزه در دستگاه‌های فروش خودکار قهوه نیز به عنوان یک انتخاب به چشم می‌خورد. با اینکه این نوشیدنی را می‌توان در دستگاه قهوه‌ساز روگازی درست کرد، خانواده‌های ایتالیایی از یک نوع کتری موکای مخصوص به اسم اورزیرا برای دم‌آوری قهوه‌ی جو استفاده می‌کنند.
در طول جنگ جهانی دوم، اروپا نیز دچار کمبود و گرانی قهوه شده بود و نوشیدنی جو به همراه ریشهی کاسنی، مهم‌ترین جانشین قهوه به حساب می‌آمد. در کشورهایی که مدتی طولانی پس از جنگ با مشکلات مالی دست به گریبان بودند، حضور قهوه‌ی جو در خانواده‌ها ادامه پیدا کرد. امروزه اما قهوه‌ی جو به علت مطرح بودن آن به عنوان یک نوشیدنی گرم سالم و جانشین قهوه و کافئین دارای محبوبیت است. کافه د سبادا (café de cebada) که در کشورهای امریکای لاتین به‌فروش می‌رسد در واقع بیشتر به‌عنوان نوعی چای مطرح شده و جانشین قهوه شمرده نمی‌شود. همچنین انواع دیگری از قهوه‌ی جو مانند قهوه‌ی مالت (جوی سبز) برای افزایش مقدار قهوه در روزهای قحطی استفاده می‌شدند که هنوز هم تولید می‌شوند.
قهوه‌ی ریشهی کاسنی (چیکوری)
بو دادن و دم کردن ریشهی کاسنی به‌طور گسترده از قرن نوزدهم میلادی و در کشور فرانسه شروع شد. کاسنی تا پیش از آن زمان برای درمان بیماری‌هایی مانند زردی، تورم کبد و روماتیسم استفاده می‌شد و در هلند، به عنوان ماده‌ای افزودنی به قهوه به کار می‌رفت. اما فرانسوی‌ها در نیمه‌ی اول قرن نوزدهم به تهیه‌ی نوشیدنی گرم از کاسنی پرداختند. علاقه فرانسوی‌ها به ریشهی کاسنی به حدی بالا گرفت که صادرات آن در ۱۸۶۰ به هفت هزار تن رسید. از سوی دیگر، یکی از بزرگ‌ترین واردکنندگان قهوه، شهر نیواورلئان بود که بندری فرانسوی در قاره‌ی جدید محسوب می‌شد. نوشیدنی کاسنی (Chicory Coffee) در نیواورلئان زمانی به محبوبیت رسید که در طی جنگ داخلی آمریکا و بسته شدن بنادر، ورود قهوه به ایالات موتلفه متوقف شد. ناقهوه‌ی ریشهی کاسنی در کنار نوشیدنی‌های دیگری که به آنها اشاره خواهیم کرد، از محبوب‌ترین نوشیدنی‌ها بود. پس از فراوانی مجدد قهوه نیز اضافه کردن ریشهی کاسنی به قهوه برای صرفه‌جویی، به‌خصوص در زندان‌ها متداول بود. امروزه قهوه‌ی مخلوط با ریشهی کاسنی و شیر را همچنان می‌توان به عنوان نوشیدنی سنتی و محبوب در کافه‌های نیواورلئان یافت.
نجف دریابندی در کتاب از سیر تا پیاز می‌نویسد:
در اروپا در مواقع کمبود قهوه، مانند سال‌های جنگ جهانی اول و دوم، مواد دیگری دستِ قهوه می‌زدند یا به جای قهوه مصرف می‌کردند. یکی از این مواد ریشهی گیاهی است به نام کاسنی، از خانواده همان آندیوی که با آن سالاد درست می‌کنند. ریشهی برشته و ساییده‌ی کاسنی (که به فرانسه شیکوره (Chicoree) و به انگلیسی چیکوری (Chicory) نامیده می‌شود) مزه‌ی خاصی به قهوه می‌دهد که در اروپا بسیاری از نوشندگان قهوه با آن اخت شده‌اند؛ این است که در بسیاری از قهوه‌فروشی‌های اروپا ریشهی کاسنی برشته و ساییده هم عرضه می‌شود و نوشندگان قهوه آن‌را به مقدار دل‌خواه به قهوه‌ی خود اضافه می‌کنند. یک فایده‌ی این کار آن است که مقدار کافئین هر فنجان قهوه را کاهش می‌دهد و در عین حال رنگ و مزه‌ی قهوه را حفظ می‌کند. ریشهی کاسنی در ایران جزو گیاهان دارویی است و از هر عطاری معتبری می‌توان خرید، ولی البته برشته و ساییدن آن با خود ماست.
قهوه بلوط
ناقهوه‌ی بلوط نیز از نوشیدنی‌هایی بود که در ابتدا در اروپا محبوبیت یافت و سپس در زمان نایاب شدن قهوه مورد استفاده قرار گرفت. قهوه‌ی بلوط امروزه مجددا به‌عنوان نوشیدنی سالم دوباره در حال مطرح شدن است. برای این منظور بلوط‌ها را پوست می‌کنند، خشک می‌کنند و سپس مثل قهوه بو می‌دهند.
قهوه‌ی قاصدک
قهوه‌ی ریشهی قاصدک در اروپا و آمریکا نوشیده می‌شد. برخلاف تصور اکثر مردم، گیاه قاصدک یک گیاه چندساله است و می‌تواند ریشهی قطوری داشته باشد که برای تهیه‌ی نوشیدنی خشکانده شده، سپس آن‌را قطعه‌قطعه کرده و بو می‌دهند. برخی می‌گویند که نوشیدنی قاصدک طعمی نزدیک به قهوه دارد و به علت نداشتن کافئین، به عنوان نوشیدنی عصرانه و شبانه قابل استفاده است.
قهوه باقلا
گاهی در کشورهایی که خود تولید‌کننده‌ی قهوه هستند، تقاضا از کشورهای متمول می‌تواند به گران شدن بی‌رویه‌ی قهوه بیانجامد. به همین علت در ونزوئلا، اکوادر و کلمبیا، نوعی نوشیدنی وجود دارد که از دانه‌های خشک و برشته‌شده‌ی باقلا تهیه می‌شود و به قهوه‌ی باقلا و همچنین قهوه‌ی فقرا شهرت دارد. این ناقهوه را امروزه می‌توان در رستوران‌های محلی در شهرهای کوچک و روستاها پیدا کرد.
جانشینان یا همراهان قهوه در دوران جنگ داخلی امریکا
در فاصله‌ی سال‌های ۱۸۶۱ تا ۱۸۶۵ که ایالت‌های متحد شمالی راه تجارت را بر ایالت‌های موتلفه‌ی جنوبی بسته بودند، مردم تشنه به قهوه‌ی جنوب اقلام زیر را به عنوان جانشین، یا به صورت مخلوط با حداقل قهوه‌ی موجود در بساط‌شان، امتحان کردند. این موارد از نوشته‌های روزنامه‌های ایالت جورجیا و ویرجینیا در طول سال‌های جنگ داخلی به دست آمده:
× قهوه‌ی تخم کتان از تخم کتان بوداده و پودر شده درست می‌شد.
× قهوه‌ی چغندر از قطعه‌قطعه کردن چغندر به اندازه‌ی دوبرابر اندازه‌ی دانه‌ی قهوه و سپس حرارت دادن آن تا زمانی که خشک شود و رنگ قهوهای پیدا کند.
× قهوه‌ی سیب‌زمینی شیرین که از قطعه‌قطعه کردن سیب‌زمینی و خشک کردن آن در آفتاب آغاز و نهایتا با برشته‌کاری و دم‌آوری به انجام می‌رسید؛ دو واحد از این فراورده را با یک واحد قهوه مخلوط می‌کردند.
× قهوه‌ی نخود، از نخودسبز خشک شده و برشته‌شده تهیه می‌شد.
فهرست کم‌کم عجیب‌تر هم می‌شود:
× قهوهای از تخم بامیه بوداده، که در پایان مرحله بو دادن باید سفیده‌ی تخم مرغ به آن اضافه می‌کردند؛
× قهوه‌ی هسته‌ی خرمالو که با سیب‌زمینی شیرین مخلوط می‌شد.
× قهوه سبوس گندم
× قهوه با استفاده از برشته‌ی هسته‌ی مارچوبه
گزارش‌ها معمولا در تمجید از این نوشیدنی‌ها نوشته می‌شد و کمتر کسی این اختراعات را به عنوان تقلب می‌دید. اما با وجود فراوانی قهوه در سال‌های پس از جنگ، گزارشاتی از استفاده‌ی تاجران سودجو از این فرمول‌های فراموش‌شده به گوش می‌رسید.
در سال‌های اخیر و با گرایش جوامع به سمت مواد خوراکی «سالم»، نوشیدنی‌های جایگزین قهوه بار دیگر فرصت خودنمایی یافته و به عنوان قهوه‌های سالم و بدون کافئین به‌فروش می‌رسند. حتی در ایران هم می‌توان در برخی فروشگاه‌های مواد غذایی ارگانیک، انواعی از این نوشیدنی‌های بدون کافئین را یافت. اما چطور می‌شود اطمینان پیدا کرد که در بسته‌ی قهوهای که خریداری کرده‌اید، تنها قهوه‌ی خالص وجود دارد؟ برخی در کشورهای غربی معتقدند که وقتی نوشیدنی‌هایی مانند ریشهی کاسنی یا قاصدک می‌توانند تا این حد به قهوه نزدیک باشند، قهوه‌ی خالص دیگر وجود ندارد. از سوی دیگر، بازار تقلب در موادغذایی در ایران همیشه داغ بوده و دراین‌باره باید بسیار محتاط بود. معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی کاشان از اضافه شدن آرد غلات و رنگ به قهوه‌ی پودر شده خبر داده است و همچنین گزارش‌هایی از مخلوط کردن قهوه‌های پودر شده با سبوس، هسته‌ی تمر هندی، هسته‌ی خرما، آرد نخودچی سوخته و یا آرد گندم و جو در فضای اینترنت وجود دارد. پس با این‌حساب چطور می‌توانیم از کیفیت قهوهای که می‌خریم اطمینان حاصل کنیم؟ بهترین راه، خریداری قهوه‌ی خالص به صورت دانه‌های کامل است. اگر در خانه آسیاب ندارید، می‌توانید از فروشنده بخواهید که دانه‌ها را جلوی خودتان آسیاب کند.
