مهمانان همایش با کنجکاوی و تردید به میز سرو قهوه نزدیک می‌شوند. ردیف انواع ادوات دم کردن قهوه روی میز چیده شده؛ ابزاری که از دید حاضران بیشتر به وسایل آزمایشگاهی شبیه است تا قهوه‌ساز. باریستاها با دقت قهوه را وزن می‌کنند، درجه‌ی آب را تنظیم می‌کنند و با دقت و حوصله آب روی قهوهی آسیاب‌شده می‌گیرند. گوشه‌ی میز یک دستگاه تک‌گروپ اسپرسوساز هم دیده میشود؛ اما در رقابت با قهوه‌سازهای دستی آن‌چنان که باید نظر مهمانان را به خود جلب نکرده است. این‌جا کاخ نیاوران است؛ استارت‌آپ ویکند گردشگری. گروهی از ایده‌پردازان و کارآفرینان جوان در رویدادی سه روزه دور هم جمع شدهاند تا ایده‌های‌شان در حوزه‌ی گردشگری را با یکدیگر به اشتراک بگذارند؛ اما آن‌چه در این میان، شرکت‌کننده‌های قهوه‌دوست را به وجد آورده، تجربه‌ی طعم‌هایی از قهوه است که تا پیش از این با آن آشنا نبوده‌‌‌اند.
آیکافی – «کافه»ی استارت‌آپ ویکند گردشگری به همت نریمان خیرخواه، مدیر و باریستای کافه نگاتیو شکل گرفته است. نریمان – از داوران مسابقه باریستای ایران – کوشیده تا جمعی از باریستاهای ایرانی را گرد هم آورد تا در این رویداد به شیوه‌ای نو برای مهمانان مراسم قهوه سرو کنند. نریمان به آیکافی می‌گوید هدف از این حرکت، آشنا کردن مردم عادی با روش‌های جدید تهیه و سرو قهوه است که به «موج سوم قهوه» معروف شده است. جریان موج سوم قهوه چند سالی‌ست که در آمریکا و اروپا شکل گرفته و مبنای آن بر تاکید بر تفاوت‌های قهوه‌های تجاری و قهوه تخصصی (Specialty Coffee) است: قهوه‌ای که در زنجیره‌ی تولید آن، به تک‌تک مراحل از کشت و برداشت گرفته تا فرآوری، روست، بسته‌بندی، آسیاب و دم کردن توجه ویژه‌ای اعمال میشود.
نیز ببینید ~ قهوه موج سوم
اگر در تهران کافه‌نشینی کرده باشید، احتمالا در کافه‌هایی دیده‌اید که در کنار دستگاه اسپرسوساز، ادوات دیگری نیز برای تهیه‌ی قهوه دیده میشود. سام کافه، کافه نگاتیو، کافه پستو، دریپ کافی و قهوه لمیز و خیلی جاهای دیگر؛ اسامی‌ای چون کمکس، سایفون، V60 و اروپرس در منوی این کافه‌ها در حقیقت نام‌هایی برای ابزارهای تهیه‌ی قهوه است که عمدتا بر تکنیک‌های دستی (در مقابل روش‌های ماشینی) استوارند. اما در کنار این ادوات با ظاهری چشم‌نواز، فاکتورهای دیگری چون تجارت مستقیم با مزرعه‌داران، قهوه تخصصی، استفاده از قهوهی تک‌خاستگاه (در مقابل قهوه مخلوط یا blend) و روست ملایم قهوه نیز در شکل‌گیری جریان قهوه موج سوم دخیل‌اند. این درست همان‌جایی‌ست که بسیاری پیکان نقد را به سمت کافه‌های پیشروی این جریان در ایران می‌گیرند: اینکه استفاده از این قهوه‌سازهای خوش‌قیافه بدون فراهم بودن دیگر فاکتورها تنها شیوه‌هایی تبلیغاتی‌ست برای جلب توجه و مشتری بیشتر. چندی پیش دعوایی اینستاگرامی بین دو کافه‌ی بسیار شناخته‌شده در گرفته بود و هرکدام مدعی بودند که اولین کافه‌ای بوده‌اند که در تهران از قهوه‌ساز «سایفون» استفاده کرده‌اند و به همین خاطر، پیشروی جریان موج سوم در تهران هستند!
اما فارغ از آن‌که شروع این «جریان» در بین کافه‌های تهران را به نام کدام کافه باید زد، مسلم آن است که همپای فراگیرشدن استفاده از ادوات نوین سرو قهوه، عطشی برای یادگیری و کسب دانش نیز در بین جمعی از باریستاهای ایرانی شکل گرفته است.
کسری یکی از باریستاهای این مراسم، با کمکس لیوان خانمی را پر می‌کند و با حوصله برای او توضیح می‌دهد که این قهوهی بولیوی‌ست که با آب ۹۲ درجه دم شده است. نریمان می‌گوید در بین قهوه‌هایی که در این مراسم استفاده میشود، قهوه‌های تک‌خاستگاه (Single Origin) هم وجود دارد. دانه‌ی قهوهی تک‌خاستگاه به اصطلاح به قهوه‌ای گفته میشود که مشخصا از یک کشور و یک منطقه آمده است و ویژگی‌ها و مشخصه‌های طعمی و عطری منحصر به‌فرد خود را دارد. در قهوه تخصصی معمولا نام منطقه و ارتفاع کشت، شیوه‌ی فرآوری و نیز بارزه‌های طعمی و احساسی قهوه را روی بسته‌بندی درج می‌کنند. به‌عنوان مثال قهوهی تک‌خاستگاه اتیوپی منطقه عیدالضحی اگر با درجه‌ی معینی روست شود، المان‌های طعمی چون عسل سفید، تافی، کامکوات، هندوانه، فندق بوداده و احساس‌دهانی (Mouthfeel) سنگین در خود دارد.
همین تجربه‌ی طعمی جدید است که مهمانان استارت‌آپ ویکند در کاخ نیاوران را به کافه‌ی جمع‌وجور این همایش علاقمند کرده است. قهوه‌‌دوست‌ها و حتا آن‌هایی که با قهوه بیگانه‌اند، کم‌کم درمی‌یابند که قهوه لزوما آن نوشیدنی سیاه و احتمالا نامطبوعی نیست که تا پیش از این تجربه کرده‌اند. از قضا، قهوه‌هایی هستند که اگر با درجه‌ی ملایم روست شوند و به شیوه‌ی درستی دم شوند، شیرینی ذاتی و دل‌نشینی در خود دارند که زمین تا آسمان متفاوت است با قهوه‌های سوپرمارکتی که با همین دستگاه‌های فیلتری اتوماتیک خانگی تهیه می‌شوند. این درست همان فلسفه‌ی وجودی قهوه موج سوم است؛ کشف زوایایی شناخته‌نشده از تجربه‌ی طعمی و احساسی نوشیدنی‌ای به‌نام قهوه که میشود نگاهی ستایشگرانه به آن داشت؛ چیزی بیش از یک فنجان معمولی قهوه که به روزمرگی دچار شده است.
هرچند باریستایی که پشت دستگاه اسپرسوساز در فنجان‌های کاغذی کوچک و بزرگ، اسپرسو و لاته برای حاضران سرو می‌کند هم سرش خلوت نیست، اما بسیاری دیگر، [دست‌کم] لذت تماشای دم‌کشیدن قهوه در سایفون و کمکس را ترجیح می‌دهند و این طرف میز صف گرفته‌اند. احتمالا فکر می‌کنند اسپرسو را حالا دیگر در هر کافه‌ای میشود نوشید، اما فنجانی قهوهی تازه‌دم از کشوری آفریقایی که با سایفون تهیه شده، چیزی نیست که هرجای دیگری بتوانند به‌راحتی امتحان کنند.
نقل است که قهوه در طی سالیان، سه دوره‌ی اجتماعی را طی کرده: زمانه‌ای که مردم قهوه را صرفا مصرف می‌کرده‌اند (Consume)، دوره‌ای که از نوشیدن قهوه لذت می‌برده‌‌اند (Enjoy) و بعد از آن همین جریان جدید که مردم را دعوت می‌کند که نگاهی ستایشگرانه (Appreciate) به قهوه داشته باشند و صرفا به چشم یک کالای تجاری و نوشیدنی روزمره به آن نگاه نکنند.
بسیاری از باریستاهایی که دعوت نریمان را پاسخ گفته‌اند، از شرکت‌کنندگان یا داوران نخستین دوره‌ی مسابقات باریستای ایران هستند که داوطلبانه برای سرو قهوه در این رویداد حاضر شدهاند؛ از جمله مهران محمدنژاد قهرمان نخستین دوره‌ی مسابقات که همین چند ماه پیش در مسابقه جهانی باریستا در آمریکا، ایران را نمایندگی کرد. «باریستا»هایی که با هم‌قطاران نسل پیشین خود یعنی «کافی‌من»ها از جنبه‌های بسیاری متفاوت‌اند؛ ترجیح می‌دهند حرفه‌شان به‌نام تخصصی و جهانی‌اش یعنی «باریستا» خوانده شود، مدام در حال یادگیری و شرکت در دوره‌های مختلف هستند و از اینکه برای مهمانان کافه‌شان توضیح دهند که یک فنجان از مزرعه تا کافه چه مسیری را طی کرده تا به‌دست آن‌ها برسد، لذت می‌برند. روی پرده‌ای که در انتهای کافه نصب شده، تصاویری از ارائه‌ی هر کدام از باریستاها در مسابقات باریستای ایران به همراه نام کافه و سابقه‌ی آن‌ها به‌نمایش در می‌آید تا حاضران و قهوه‌نوشان بیشتر با تهیه‌کنندگان فنجان قهوه‌شان آشنا شوند.
با همه صحبت‌هایی که رفت، باید منتظر ماند و دید آیا این جریان جدید قهوه‌نوشی می‌تواند جای خود را هم در بین کافه‌نشین‌ها و هم کافه‌دار باز کند، یا این موج دست‌کم در تهران به همان سرعتی که برآمده، فروخواهد نشست؟ آیا باید به جنگ ذائقه‌ی جمعی جامعه و ترجیحاتی که ده‌ها سال است در نهاد قهوه‌نوشان و کافه‌نشینان شکل گرفته برخاست؟ آیا میشود «قهوه فرانسه» و قهوه ترک ِ درست‌شده-با-نازل-اسپرسوساز و لاته‌هایی با سه سانتی‌متر فوم بر سر و اسپرسوی ۵۰میلی‌لیتری را به‌راحتی از دست قهوه‌نوشان گرفت و به‌جای آن یک فنجان قهوهی سبک و ملایم مندلینگ اندونزی درست‌شده با اروپرس به‌دست‌شان داد؟
شما هم اگر تجربه‌ای یا حرفی در ارتباط با این موضوع دارید، برای ما پای همین پست بنویسید.
عکس‌ها از حدید گلاب
سلام
لطفاً برنامه «آپ» یونیورسال برای ویندوز و ویندوز فونی‌ها فراموش نشه لطفاً ممنون
یادم میاید اولین باری که اصطلاح ” موج سوم” را شنیدم و از کسی که آن را مطرح کرد پرسیدم یعنی چه؟
سری به نشانه تاسف تکان داد و گفت: موج سوم! یعنی تا به حال نشنیدید؟!
گفتم: مگر نمیگویید که پدیده جدیدی در ایران است؟ چطور باید بدانم؟
گفت: آخر شما به نظر ادعای قهوه‌دوستی دارید…بعد هم با ناز و کرشمه شروع کرد به توضیح دادن.
اینه که خاطره خوشی از این اصطلاح ندارم، و آن روز فقط به این فکر کردم که بساطی جدید است برای ایجاد رعب!
این روزها ولی با اینکه تقریبا ۷ سال فقط اسپرسو با موکاپات خانگی مینوشیدم، شروع کردم به قهوه دم کردن با این موج غریب، اتفاقی هم که افتاد این بود که با قهوه دوست تر شدم، دست کم این را میفهمم که قهوه دم نمیکنم که فقط قهوه نوشیده باشم!
این بود انشای من :)