برگردان: رعنا صفاری
قهوه سرددم این روزها از پرطرفدارترین نوشیدنی‌های کافه‌های سراسر دنیا به حساب می‌آید و به‌نظر می‌رسد موج رو به رشد محبوبیت آن قرار نیست متوقف شود. حالا در خیلی از کافه‌های شهرهای ایران هم انواع دستگاه‌های دم‌آوری قهوه سرددم با آن مخزن‌های بزرگ و کوچک و لوله‌های مارپیچش دیده می‌شود. اما راز محبوبیت این قهوه سبک و ملایم چیست؟ رعنا صفاری در برگردان آزاد مقاله‌ای از نیویورک تایمز کوشیده تا به این پرسش پاسخ دهد.
آیکافی – می‌دانیم که قهوه‌ای که به‌طور معمول با آب داغ دم‌آوری شود و مدت‌زمانی از سرو آن بگذرد و رو به سردی بگذارد، اسیدیته‌ی بیشتری از خود نشان می‌دهد. اما این در مورد قهوه سرددم (cold brew) که از ابتدا با آب سرد دم‌آوری می‌شود صدق نمی‌کند و در این روش اسیدهای قهوه چندان به نوشیدنی نهایی راه پیدا نمی‌کنند.
با آن‌که تقاضا برای قهوه سرددم در فصل‌های گرم سال بیشتر است، اما در پاییز و زمستان هم همچنان بر سر میزهای کافه‌ها دیده می‌شود.
گرگوری زمفوتیس صاحب کافه‌ای در نیویورک برآورد می‌کند که در بیشتر ماه‌های سال ۷۵٪ از قهوه‌ای که می‌فروشد به‌صورت داغ و ۲۵٪ به‌صورت سرد سرو می‌شود. اما در فصل گرم سال این ارقام جابه‌جا شده و به حدود ۶۵٪ برای قهوه سرد می‌رسد. این تغییر میزان به‌نظر زمفوتیس در فروش شبانه اهمیت بیشتری دارد: «اصلا دلت نمی‌خواهد که ساعت ۹ شب، قهوه سردت تمام شده باشد!»
خطر تمام شدن قهوه سرد البته جدی است، چرا که بیشتر قهوه سردی که در «گرگوری کافی» سرو می‌شود «قهوه سرددم» است: نوشیدنی خاصی با بافت مخملی، دلچسب و نرم که در فرآیندی ۱۲ ساعته به‌دست آمده و بنا بر برآورد زمفوتیس، فروش آن در اوج ماه‌های گرم به ۱۰۰۰۰ فنجان در روز می‌رسد[!]
تهیه‌ی قهوه سرددم عجله‌بردار نیست! اگر صاحب کافه هستید باید از قبل میزان تقاضای مشتریان خود را پیش‌بینی کنید. تقاضایی که هر سال هم – احتمالا – بر میزان آن افزوده می‌شود؛ تا جایی که می‌توان آمریکا را کشور قهوه سرددم نامید. در سال‌های گذشته، فروش قهوه در ماه‌های گرم سال پایین می‌آمد و در زمستان به اوج خود می‌رسید. امروز اما قهوه سرددم میزان تقاضا و فروش قهوه در ماه‌های گرم را بسیار بیشتر از دیگر مشتقات سرد قهوه [مثل آیس‌کافی‌ها] کرده است. این نوع قهوه همچنین طرفداران زیادی در میان کهنسالان پیدا کرده و بسیاری از آن‌ها، این قهوه را نوشیدنی مورد‌علاقه خود می‌دانند.
«بی‌نظیره!» این، تعبیر جیمز فریمن موسس «بلوباتل کافی» از قهوه سرددم است: «نظر کسانی که این قهوه را سفارش می‌دهند حتا بقیه‌ی طرفداران قهوه‌های سرد را هم تشویق به امتحان آن می‌کند.» حکایت همان جمله‌ی معروف است انگار: «برای من همانی را بیاورید که آن خانم سفارش داده!»
آنچه که زمانی تنها یک کنجکاوی قهوه-ای در جنوب نیواورلئان بود، حالا همه‌گیر شده. از حدود ده سال پیش که کافه‌های پیشرویی مانند «بلوباتل» – مبتکر قهوه سرددم به سبک نیواولئان با طعم کاسنی – و همچنین «استامپ تاون کافی» – مبتکر قهوه نیترو (قهوه محلول در نیتروژن، کمی گازدار با کف غلیظ و ضخیم) قهوه سرددم را معرفی کردند، این نوع قهوه جای خود را کم‌کم در انتخاب قهوه‌دوستان باز کرده است.
[quote]به‌نظر می‌رسد حالا این قهوه پرطرفدار، می‌تواند کمبود ناشی از فروش قهوه داغ در فصل‌های گرم سال را جبران کند.[/quote]قهوه سرددم تا سال ۲۰۱۵ بازار نسبتا مهجوری داشت؛ تا زمانی که استارباکس آن را وارد منوی خود در چند شعبه کرد. امروز این قهوه در بیش از ۱۳۰۰۰ شعبه استارباکس فروخته می‌شود که ۸۰۰ شعبه از آن‌ها قهوه نیترو هم سرو می‌کنند. بنابراین می‌توان گفت قهوه سرددم نوشیدنی‌ای است که هم اقبال برندهای بزرگ و زنجیره‌ای را جلب کرده و هم توجه مخاطبان خاص را؛ هم در کافه‌های به‌شدت آرتیزان که همه چیز را با دقت و طی فرآیند دستی تهیه می‌کنند، سرو می‌شود، هم در دانکین دونات!
میزان افزایش فروش قهوه سرددم و ورود آن به بازار کلان زمانی بیشتر جلب‌توجه می‌کند که نگاهی به قوطی‌ها، بطری‌ها و پاکت‌های قهوه فوری با عنوان «آماده نوشیدن» بیاندازیم. به عنوان مثال شما می‌توانید قهوه سرددم به سبک نیواورلئان را امروز حتی در اندازه‌ی پاکت‌های شیر در مدارس هم پیدا کنید؛ یا قهوه نیترو را در فروشگاه‌های زنجیره‌ای مانند «هولفودز» در قطع یک قوطی نوشابه – آماده‌ی نوشیدن.
حال سوال این است که قهوه سرددم دقیقا چیست؟
ذاتا یک فرآیند است: قهوه را در آب با دمای محیط – که سرد هم نیست البته! – برای مدت ۶ تا ۲۰ ساعت، حسب دستور دم‌آوری، خیسانده و عصاره‌ای به‌دست می‌آورند که قابل رقیق شدن با آب – پیش از سرو شدن – یا سرو با یخ خواهد بود. می‌دانیم که اگر حرارت را از فرآیند تهیه قهوه حذف کنیم، زمان دم‌آوری را باید افزایش دهیم.
قهوه سرددم البته چیزی بیش از فرآیند آهسته شده‌ی تهیه قهوه گرم بوده و در نهایت محصول کاملا متفاوتی به‌دست می‌دهد. در تهیه قهوه گرم، آب داغ اسیدهای قهوه را بیرون می‌کشد در حالی که قهوه سرددم این خاصیت را ندارد؛ هرچند همچنان نرمی و شیرینی نهفته در قهوه را منتقل می‌کند. اسیدی نبودن قهوه سرددم وقتی اهمیت بیشتری پیدا می‌کند که آن را با نوشیدنی‌های سردی که از سرد کردن قهوه‌ی داغ در یخچال تهیه می‌کردند مقایسه کنیم؛ روش‌های مرسوم در سال‌های تاریک داستان قهوه! وقتی قهوه‌ی داغ سرد می‌شود خاصیت اسیدی آن افزایش یافته و برای بسیاری ناخوشایند و سخت‌نوش می‌شود.
از طرفی در حالی‌که قهوه‌ی گرم، بخاردار و ناپایدار و با طعم‌های متغیر در دماهای مختلف است، قهوه سرددم طعم و وضعیتی پایدار دارد و به همین دلیل قابل‌فروش در بسته‌های «آماده‌ی نوشیدن» است. به عنوان مثال «جویراید کافی» عرضه‌کننده‌ی عمده‌ی قهوه به شرکت‌ها و کافه‌ها در بوستون، لوس‌آنجلس، نیویورک، سن‌دیگو و سن‌فرانسیسکو، قهوه سرددم و قهوه نیترو را در قوطی‌های ۲۰ لیتری! شبیه قوطی نوشابه و آماده‌ی نوشیدن با تاریخ مصرف ۹۰ روزه عرضه می‌کند.
خاصیت دیگری که محبوبیت قهوه سرددم را در میان مخاطبان ثابتش بیشتر می‌کند، ترکیب دلپذیر و پرطعم آن با لبنیات – انواع شیر و خامه – در مقایسه با ترکیبات مشابه قهوه‌ی گرم (که بعدا سرد شده‌اند) است.
اندرو لنیمن نایب رئیس تیم جهانی قهوه استارباکس می‌گوید: «قهوه سرددم مانند میلک‌شیک شیرین و نرم است، با طعمی ماندگار در دهان و بدون شکر. به‌خصوص وقتی کمی شیر به آن اضافه کنید.»
سرآشپز قناد، دومینیک انسل هم بعد از کشف ترکیب دلچسب قهوه سرددم با شیر، از آن برای تهیه‌ی نوعی بستنی در «آشپزخانه‌ی دومینیک انسل» در منهتن استفاده کرده: «تمام طعم طبیعی قهوه را حس می‌کنی بدون اسیدیته!»
با وجود همه‌ی محبوبیت‌ها، قهوه سرددم در محافل تخصصی قهوه، مخالفانی نیز دارد. بسیاری از منتقدان قهوه، خاصیت غیراسیدی قهوه سرددم را ضعفی برای آن بر می‌شمرند. چرا که معتقدند بهترین انواع قهوه – که در مزارع مرتفع کشت می‌شود – به‌واسطه‌ی همین خاصیت اسیدیته‌ی پیچیده‌ای که دارد مورد‌توجه است. «اسیدیته یک موهبت قهوه است! چرا باید این خاصیت تاثیرگذار و تعیین‌کننده در کیفیت قهوه را کنار گذاشت؟!»
مخالفان دیگر قهوه سرددم همچنین معتقدند که تماس طولانی قهوه با هوا در فرآیند سرددم‌آوری باعث از دست رفتن طعم و مزه‌ی قهوه و اکسیده‌شدن آن می‌شود. به همین دلیل بعضی از کافه‌ها قهوه سرددم را درست می‌کنند برای دور نریختن و استفاده‌ی بهینه از دانه‌های کهنه‌تر و کم‌کیفیت‌تر قهوه که تاب تهیه‌ی قهوه‌ی گرم را ندارند!
جنی بنچاک موسس شرکت اسلینگ شات کافی می‌گوید: «مساله‌ی اصلی نبود اسیدیته در این قهوه است که بسیار مورد‌توجه است. اما این تنها دلیل برای نوشیدن قهوه سرددم نیست. ما قهوه‌ای می‌خواهیم که یکنواخت و طعم‌دار هم باشد.» به همین منظور خانم بنچاک از قهوه‌های باکیفیت کانتر کالچر استفاده می‌کند و قهوه سرددم سرو شده در اسلینگ شات کافی توسط حرفه‌ای‌هایی که به این نوع قهوه نزدیک هم نمی‌شوند، ستایش شده است.
هرچه هست، قهوه سرددم از نوشیدنی‌های محبوب هزاره‌ی سوم است؛ اسیدیته‌ی پایین آن، قهوه‌دوستانی با معده‌های حساس را به خود جلب کرده و تقاضای بالای آن در ماه‌های گرم سال نیز، فروش پایین قهوه در این ماه‌ها در کافه‌ها را جبران کرده است. همه‌ی این‌ها در کنار هم باعث می‌شود که هم علاقمندان به قهوه و هم دست‌اندرکاران صنعت، نتوانند به‌راحتی آن‌را نادیده بگیرند.
شما درباره قهوه سرددم چه فکر می‌کنید؟ آیا با کسانی‌که طعم و عطر این قهوه را بی‌روح و کسل‌کننده می‌دانند موافقید؟ یا با آن‌ها که آماده و حاضر بودن و اسیدیته‌ی پایین آن‌را می‌پسندند؟ از تجربه‌تان برای ما بنویسید.
