قهوه به روایت دانشنامه ایرانیکا

برگردان: اسمیت سیاهکلی

گفتار پیش رو ترجمه‌ای‌ست از مطلبی با عنوان «قهوه» به قلم علی آل‌داوود که در دسامبر ۱۹۹۲ در دانشنامه‌ی ایرانیکا منتشر و در اکتبر ۲۰۱۱ در همین رسانه بازنشر شده است. با توجه به حجم اطلاعات تاریخی مطرح شده در این متن، سعی بر آن شده تا ترجمه‌ی دقیقی از مدخل اصلی تهیه شود. برای خوانش راحت‌تر متن، میان‌تیترهایی در چند جای متن اضافه شده و ترتیب قرارگیری برخی از پارگراف‌ها – با حفظ محتوا و دقت در برگردان – حسب ارتباط موضوعی تغییر کرده است.

آیکافی مسئولیتی در قبال مطالب بازنشرشده و ترجمه‌شده از نویسنده‌ها و رسانه‌های دیگر ندارد و محتوای آن‌ها لزوما منعکس‌کننده‌ی دیدگاه آیکافی نیست.

قهوه (در فارسی و عربی: قهوه؛ از نظر ریشه‌شناسی نامعلوم) نوشیدنی‌‌ای‌ است که از دم‌آوردن دانه‌های خشک، برشته و آسیاب شده‌ی میوه‌ی (در فارسی و عربی: بن) درخت قهوه (Coffea arabica) در آب داغ حاصل می‌شود. بعضی اوقات در منابع قدیمی، قهوه با نوشیدنی دیگری به نام “قشر” که از دم‌آوری پوست خشک دانه‌های قهوه به دست می‌آید، اشتباه گرفته شده است.

سفیران قهوه از اتیوپی تا آن سوی خلیج عدن

خاستگاه قهوه به احتمال زیاد، کشور اتیوپی بوده که در قرون ۱۴ و ۱۵ میلادی به یمن و از آن جا به سرزمین‌های شرقی و آمریکای لاتین رسیده است (زرگری، صص. ۵۸-۶۱؛ گلگلاب، ص. ۲۵۷). به عقیده‌ی عبدالقادر جزیری (قرن ۱۶؛ صص. ۱۸۶-۱۸۴) دو شخص هر دو از مسلک صوفی قهوه را در دو روایت به یمن برده‌اند:

روایت اول. در دوران حکومت احمد عبدالغفار (۹۳۷ ه./ ۱۵۳۰ م.) جمال‌الدین ابوعبدالله محمدبن سعید ذبحانی، صوفی و حقوقدان قرن ۱۵ در یمن (فوت به سال ۸۵۷ ه./۱۴۷۰ م.)، در دوران تبعید خود در آفریقا، متوجه خواص دارویی قهوه شد و آن را به عنوان نوشیدنی وارد حلقه‌های ذکر و شب‌بیداری‌های صوفیان کرد.

روایت دوم. شیخ ابوالحسن علی بن عمر شاذلی (فوت به سال ۳۲۱ ه./ ۱۴۱۸ م.) از بزرگان حلقه‌ی شاذلیه در تصوف، که مدتی در اوایل قرن ۱۵ در اتیوپی زندگی می‌کرد، قهوه را به بندر موکا برد. در این روایت، همچنین نقل است از عبدالقادر عیدریوس (فوت به سال ۱۰۳۸ ه./ ۱۶۲۸ م.)، که قهوه و تاثیرات دارویی آن در مراسم و مناسکی که شیخ علی شاذلی در آن‌ها حضور داشت، باعث شد که تاثیرات آن را جزو کرامات ایشان بدانند تا آنجا که او، بزرگ و مراد قهوه‌فروشان و قهوه‌خانه‌دارها در آن زمان شده و هنوز هم در الجزیره، عبارت “شاذلیه” هم‌معنی و جایگزینی برای کلمه‌ی “قهوه” به‌شمار می‌رود. (فن ارندونک، ص. ۴۵۰؛ فلسفی، ۱۳۳۳ ش./۱۹۵۴ م. ص. ۲۶۰؛ برای مطالعه‌ی دقیق‌تر خاستگاه قهوه رجوع شود به: هتکس، صص. ۱۲-۲۶)

پس از ورود به یمن، قهوه و نوشیدن آن به سرعت در شبه جزیره‌ی عربستان شایع شد (هتکس، صص. ۲۶-۲۸). به گفته‌ی جزیری (صص. ۱۹۰-۱۸۹)، پیش از آن که قهوه به شکل امروزی نوشیده شود، به شکلی مشابه “کفته” (برگ‌های گیاهی بوته‌ای به نام ” قات”) تهیه می‌شد. جویدن گیاه قات در آن روزگاران – و شاید هنوز – به دلیل خواص هیجان‌آور، کاهنده‌ی اشتها و انرژی‌زایش، در شاخ آفریقا و شبه جزیره‌ی عربستان بسیار رواج داشت. کمی بعد اما، دانه‌هایی ارزان‌تر و با همان خواص پیدا شد و مردم “قهوه” را به همین صورت امروز شناختند و نوشیدند. ابن هاجر هیتامی نیز از نوشیدنی‌ای نام می‌برد که در قرن ۱۵ میلادی در شهر مکه، از پوست درخت “بن” تهیه می‌شده است (فن ارندونک، ص. ۴۵۰؛ فلسفی، ۱۳۳۳ شمسی/۱۹۵۴ م. صص. ۲۶۰-۲۵۹).

در کشورهای عرب و مصر، قهوه جایگزین بسیار خوبی برای شراب بود (مظاهری، ص. ۱۱۹) و خواص نشاط‌آور آن انگیزه‌ای بی‌دردسر برای اجتناب از نوشیدن الکل؛ تا آن‌جا که با وجود نکوهش‌ها و اعتراضات پراکنده از جانب محافظه‌کاران مذهبی، در مساجد مکه نیز نوشیده می‌شد (جزیری، صص. ۱۹۱، ۱۹۶-۱۹۴، ۲۰۲-۲۰۰؛ فلسفی، ۱۳۳۳ ش./۱۹۵۴ م. صص. ۲۶۱-۲۶۰).

بدین‌گونه کم‌کم در این کشورها، قهوه‌خانه‌ها باز شدند و مردم – [بخوانید مردان] – برای نوشیدن قهوه، معاشرت، گوش دادن به موسیقی و بازی‌هایی مانند شطرنج به قهوه‌خانه‌ها می‌رفتند.

قهوه در سرزمین پارس

تاریخ دقیقی از ورود قهوه به سرزمین پارس – محدوده‌ای فراتر از ایران امروز- در دست نیست، هرچند گمان نزدیک به یقین می‌رود که توسط بازرگانان و زائران در قرن ۱۶ به این سرزمین آمده باشد. اولین ظهور قهوه در این حوالی، در نیمه‌ی قرن ۱۶، در شهر استانبول و در دوران سلطنت شاه سلیمان اول (۷۴-۹۲۶ ه. / ۶۶-۱۵۲۰ م.) و تاسیس اولین قهوه‌خانه هم در همین شهر و در سال ۱۵۵۴ میلادی ثبت شده است.

درخواص قهوه و تاثیرات مزاجی آن

اولین منبع مکتوب فارسی در مورد قهوه، متعلق به عمادالدین محمود شیرازی – پزشک ایرانی در دوران صفویه و در نیمه‌ی قرن ۱۶ – (حدود سال‌های ۹۴۴ ه. /۱۵۳۷ م.؛ گوشه گیر، ص. ۷۷) است. او نیز مانند دیگر محققان، در ابتدا به خواص دارویی قهوه کنجکاو بود و نظرات مختلفی در مفید و مضر بودن آن در آن زمان داشت. در مورد این خواص و خصوصا طبع قهوه، بسیاری از دانشمندان نظر بر “گرم و خشک” بودن آن داده‌اند و برخی نیز آن را “سرد و خشک” و نوشیدن قهوه را برای سلامتی مضر دانسته‌اند (جزیری، صص ۱۸۳-۱۸۲). آن دسته از محققان که قهوه را سرد و خشک می‌دانستند، نوشیدنش را توصیه نمی‌کردند.

ابن کاشف‌الدین یزدی – فیزیکدان و از شاگردان شیخ بهاء‌الدین آملی – که خود آزمایش‌های فراوانی روی قهوه انجام داده، قهوه را سرد و خشک اما بسیار مفیدتر از چای می‌داند (ابن کاشف، صص. ۱۵۵-۱۵۴؛ الگود، ص. ۴۴). در مقابل، محمد حسین عقیلی خواصی متفاوت و در بعضی موارد متناقض برای قهوه برمی‌شمرد: از یک سو، آن را ملین، ادرارآور، رطوبت‌زدا، مفید برای معده و کاهش فشار خون، موثر در درمان آبله، حصبه و بواسیر (در صورت مصرف مخلوط آن با صدف) دانسته (عقیلی، صص. ۱۲۸،۲۴۹،۸۰۸؛ عنقا، ص.۳۱۴) و گفته که نوشیدن آن تشنگی را برطرف کرده و مالیدن آن روی زخم، فرآیند بهبود را تسریع می‌کند؛ از سوی دیگر اما، نوشیدن قهوه را موجب سردرد، زردرنگی، کاهش میل جنسی، بی‌خوابی (حکیم مومن، ص. ۶۹۷؛ پولاک II، ص. ۲۶۷؛ برای مقایسه با نظرات مخالف، رجوع شود به: ابن کاشف‌الدین، صص. ۳۸-۳۷) افزایش تپش قلب، افسردگی، مالیخولیا، کابوس‌های شبانه و بواسیر (عقیلی، صص. ۱۲۸، ۸۰۸) و مصرف بیش از حد آن را موجب بروز اختلالات مغزی دانسته است (حسینی، ص. ۴۶۶). البته عقیلی این خواص مضر را مربوط به نوشیدن قهوه‌ای که از دانه‌های کهنه و بیش از حد سیاه و تیره‌برشت تهیه شده است، می‌داند.

از دیگر تاثیرات متفاوت و متناقض قهوه، می‌توان به تاثیر دانه‌های تازه و نیز پوسته‌ی دانه‌ها (قشر) در افزایش میل جنسی و تسریع فرآیند هضم در برخی افراد اشاره کرد. قهوه همچنین به دلیل طبع سردی که دارد [طبق برخی نظرات]، برای کاهش فشار خون در افرادی با فشار خون بالا مفید است. به افراد با مزاج سودایی – [آن‌هایی که بی‌دلیل و به‌طور غیر‌قابل‌پیش‌بینی دچار افسردگی، بی‌قراری، یاس و ناراحتی روحی می‌شوند] – نوشیدن مخلوط قهوه با چای توصیه می‌شود (حسینی، ص. ۴۶۵). ابن کاشف‌الدین در قرن ۱۷ میلادی، نوشیدن قهوه را همراه با یک عدس تریاک برای دفع تاثیرات ناخوشایند پس از نوشیدن الکل، توصیه کرده است (ابن کاشف‌الدین، ص. ۱۰۷).

جهانگردان اروپایی نیز مانند توماس هربرت و انگبرت کمپفر، در قرون ۱۷ و ۱۸ میلادی، که در سرزمین‌های شرقی با دم‌آوری و نوشیدن قهوه آشنا شدند، خواصی همچون تسریع و تسهیل هضم، کاهنده و دافع نفخ، برطرف‌کننده‌ی خواب‌آلودگی و بهبوددهنده‌ی خلط‌های بلغمی (کمپفر، ص. ۱۱۵)، برای قهوه برشمرده‌اند. توماس هربرت گفته “که طبق باوری سنتی، قهوه توسط جبرئیل به عنوان مرحمت برای مسلمانان درست شده است” (هربرت، صص. ۴۵، ۲۶۱).

نوشیدن قهوه‌ی سرد و یا ولرم، مضر و عامل افزایش ضربان قلب دانسته شده است که با مصرف زعفران برطرف می‌شود (عقیلی، ص. ۸۰۹). برای کاهش تاثیرات ناخوشایند قهوه، نوشیدن آن مخلوط با شاهبوی (ambergris) توصیه شده است. همچنین گفته‌اند که بهتر است قهوه را نه با معده‌ی خالی که بعد از صرف یک صبحانه‌ی سبک – به نام تحت‌القهوه – نوشید (عقیلی، صص. ۱۲۸، ۸۰۹).

امروز قهوه برای درمان مسمومیت الکلی و اعتیاد به تریاک استفاده می‌شود. کافئین موجود در قهوه ضربان قلب را بالا برده و سیستم عصبی را تحریک می‌کند و به همین دلیل بعضی اوقات برای درمان ناراحتی‌های اعصاب استفاده می‌شود (زرگری، صص. ۶۶-۶۵).

قهوه در رسالات

آداب نوشیدن قهوه و چای در دوران صفوی، موجب خلق اشعار، مقالات و مکتوبات زیادی در‌‌باره‌ی این دو نوشیدنی شده است. در نیمه‌ی قرن ۱۷، ابن کاشف‌الدین، در “رسالات چوب چینی و قهوه و چای”، درباره‌ی قهوه، خواص و انواع آن بسیار نوشته است (برای مطالعه‌ی دست‌نویس این منبع رجوع شود به: منزوی، نسخه ۱، صص. ۴۱۵-۴۱۴؛ دانش‌پژوه، منزوی، نسخه ۴، ص. ۱۳۳، الگود، ص. ۴۴). حکیم ناظم‌الدین احمد گیلانی (۱۰۵۹ ه. / ۱۶۴۹ م.)، از شاگردان میرداماد نیز بخشی از کتاب “شجره‌ی دانش” خود را به قهوه و توتون اختصاص داده است (منزوی، نسخه ۱، صص. ۴۱۵-۴۱۴؛ میرعثمان علی، II، ص. ۴۷۸). از دیگر آثار مکتوب درباره‌ی قهوه و خصوصا مباحث مربوط به مجاز بودن یا نبودن نوشیدن آن از منظر اخلاقی و فقهی، می‌توان به کتاب “رساله فی القهوه” اثر حکیم محمدباقر قمی، حکیم ایرانی در دربار شاه عباس دوم در قرن ۱۷ (دانش‌پژوه، منزوی، نسخه ۵، ص. ۴۱۳) و “آداب عالیه رفیق توفیق” اثر محمد‌علی قزوینی، در قرن ۱۸ (اهدایی به شاه سلیمان اول ۱۱۰۵-۱۰۷۷ ه. / ۱۶۹۳-۱۶۶۶ م.، برای جزییات بیشتر رجوع شود به: فلسفی، ۱۳۳۳ ش./۱۹۵۴ م.) و همچنین “ادلت بعض علما و اهل الاکبار علی حرمت التوتون و القهوه” اشاره کرد (احتمالا نوشته شده بعد از دوران صفویه؛ برای تعمیق بیشتر مراجعه شود به: منزوی، نسخه ۸، ص. ۲۵؛ هتکس، صص. ۴۵-۲۹).

سوداگری قهوه

بر اساس روایات بازرگانان انگلیسی، قهوه توسط تجار آسیای جنوب شرقی در اوایل قرن ۱۷ از موکا به اروپا و به قیمت ۲۴ تا ۲۶ شاهی برای هر “من” [واحد وزنی “من” در کشورهای مختلف متفاوت است و مشخص نیست نویسنده به کدام واحد وزنی اشاره دارد.] به دیگر نقاط دنیا و خصوصا غرب برده شده است (فریر، ص. ۲۰۸). با وجودی که کمپانی‌های اروپایی مستقر در آسیای جنوب شرقی در فروش و تجارت قهوه در سرزمین پارس دست داشته‌اند، بیشتر سهم تجارت قهوه متعلق به بازرگانان پارسی و اعراب و مسیر این تجارت هم مابین یمن و سرزمین‌های حاشیه‌ی خلیج فارس بوده است.

به عنوان مثال، در سال ۱۶۲۸ میلادی، ۴۰ بهار (واحدی در وزن) قهوه توسط کمپانی هلندی هند شرقی (V.O.C)، وارد بندرعباس شد (هینز، صص. ۱۰-۸). قیمت قهوه در آن سال ۲۲ تا ۲۵ تومان برای هر من بود (دانلوپ، صص.۲۴۶، ۲۷۷، ۳۶۱). در سال‌های پس از آن، صادرات قهوه به‌تدریج بیشتر شد تا جایی که حدودا سی سال بعد، در سال ۱۶۵۵ میلادی، حدود ۷۰ تن قهوه از هند توسط همان کمپانی صادر شد (فن دام، صص. ۳۶۲-۳۶۱؛ دانلوپ، ص. ۵۴۲). با این وجود، در مقایسه با محصولات پر رونق آن زمان، قهوه تا قرن ۱۸ کالایی معمولی و نه چندان سودده در تجارت جهانی محسوب می‌شد (دانلوپ، صص. ۶۱۷-۶۱۰، کمپفر، ص. ۱۴۹).

نوشیدنی قهوه در قرن ۱۸، همچنان در سرزمین پارس، محبوب و رایج بود؛ [به‌نوعی] “آداب مرسوم در پذیرایی از میهمانان” (فرانکلین، صص. ۱۹۳، ۱۸۸؛ جیملین، III، ص. ۲۷۶). تا اوایل قرن ۱۸، بندر موکا همچنان مهم‌ترین و اصلی‌ترین مرکز خرید و صدور قهوه در بازار ایران محسوب می‌شد. در سال ۱۷۲۶، بازرگانان ایرانی و هندی، در مجموع حدود ۳٪ (معادل ۷۸ تن) از کل تجارت قهوه‌ی صادراتی از یمن را در اختیار داشتند (چاودری، ص. ۴۵۲). بر اساس اسناد موجود در آرشیو اتاق بازرگانی مارسی (بندری در جنوب فرانسه)، در سال ۱۷۳۹ قهوه‌ای ارزان‌تر توسط تجار فرانسوی، از آمریکای لاتین و سرزمین‌های آن سوی دریای کارائیب، از راه حلب و ازمیر به شرق و به پارس رسید و به سرعت رقیبی برای قهوه‌ی یمنی شد (پاریس، صص. ۵۶۱-۵۶۰، ۴۴۸؛ ریموند، I، ص. ۱۵۶؛ سووژه، ص. ۱۹۱) در این زمان بازرگانانی از شیراز و لار قهوه را در بازار اصفهان معامله می‌کردند. از سوی دیگر، تجار هلندی، در تلاش برای فروختن قهوه‌ی جاوا (جزیره‌ای در اندونزی) بودند. هرچند هیچ کدام از این‌ها به اندازه‌ی قهوه‌ی یمنی – موکا – به مذاق قهوه‌نوشان پارسی خوش نمی‌آمد. تنها کردها بودند که به قهوه جاوا علاقه نشان می‌دادند. در این بین هم البته، برخی از بازرگانان قهوه‌ی جاوا را با قهوه‌ی یمنی مخلوط کرده و به عنوان قهوه‌ی موکا به مشتریان غالب می‌کردند (ورث، گاوب، صص. ۱۲۵، ۲۶۸، ۲۷۴؛ لیکلاما، II، ص. ۱۰۵).

آداب قهوه‌نوشی در میان ایرانی‌ها

در دربار صفوی و پس از آن در دوران قاجار قهوه به‌صورت معمول در نوشیدنی‌های روزانه و همچنین برای میهمانان همراه با شیرینی پیش از صرف غذا سرو می‌شده است (اعتماد السلطنه،I، ص. ۳۱۱). نقل است از پیشکار سفیر هلند، جان کوئنوس، که به هنگام ملاقات ایشان با اعتمادالدوله در نیمه‌ی قرن ۱۷، از ایشان با قهوه پذیرایی شده است (هاتس، ص. ۱۴۱،۱۸۲). به روایت آدام اولئاریوس قهوه پس از صرف غذا سرو می‌شده (اولئاریوس، ص. ۳۸۲؛ اسکندر بیگ، II، ص. ۷۷۴). به روایت دیگر سفرای هلندی مانند جان فن لین در سال ۱۶۹۱ و جکوب هوکامر در سال ۱۷۰۱، گاهی چای به جای قهوه در دربار برای مهمانان سرو می‌شد (فلنتین، V، صص. ۲۵۰، ۲۷۳، ۲۷۸-۲۷۷، ۲۸۱-۲۸۰). به هر حال، آداب پذیرایی از میهمانان با قهوه، چای و گلاب در مراسم و بازدید‌های اینچنینی، همچنان در دربار جاری بوده (فرایر، II، صص. ۱۶۲، ۱۶۷). وظیفه‌ی تهیه و سرو قهوه به عهده‌ی شخصی موسوم به “قهوه‌چی” (مسئول قهوه‌خانه) با حقوق سالی ۵۰ تومان به همراه مستمری گندم در آن زمان بوده است (مینورسکی، تذکره الملوک، صص. ۶۸، ۱۰۰؛ میرزا رفیعا، ص. ۴۳۵).

آداب تهیه و دم‌آوری قهوه

در سرزمین پارس، قهوه به‌صورت سیاه و غلیظ نوشیده می‌شد که همین شکل نوشیدن آن، واکنش‌های متفاوتی را از جانب جهانگردان اروپایی در پی داشت. به طور مثال، جان فرایر، سفرنامه‌نویس و پزشک انگلیسی در قرن ۱۸، گفته است: “قهوه در قهوه‌خانه‌های پارس، بهتر از هر مکانی برای سرو قهوه در میان ما اروپاییان به صورت داغ، مانند یک روغن غلیظ و سیاه و با غشایی خامه مانند در سطح آن، سرو می‌شود و اگر چنین نباشد از نوشیدن آن امتناع می‌کنند ” (فرایر، ص. ۳۴). از سویی دیگر، هربرت، جهانگرد و دولتمرد انگلیسی در قرن ۱۷، قهوه‌ی پارسی را چنین توصیف کرده است: “بسیار نوشیده می‌شود؛ نه در منظر خوشایند است، نه در طعم؛ سیاه و تلخ مانند پوسته‌ی سوخته‌ی قهوه، بیشتر مفید است تا خوش‌طعم!” (هربرت، ص. ۴۵).

سازکار و آداب و رسوم دم‌آوری قهوه و قهوه‌خانه‌داری، تا آنجا مهم و حرفه‌ای تلقی می‌شد که تصاویر، نام یا یادواره‌ی کسانی که عضو صنف قهوه‌فروشان و دست‌اندرکاران این نوشیدنی بودند، عموما پس از مرگشان، حک‌شده روی سنگ و یا کتیبه بر در و دیوار قهوه‌خانه‌ها دیده می‌شد (کیوانی، صص. ۲۰۱-۲۰۱).

آماده‌سازی قهوه، ابزار و شرایطی را طلب می‌کرد که از جمله‌ی آن‌ها می‌توان به جعبه یا محفظه‌ای به نام “‌قهوه‌دان‌”، برشته‌کن، هاون، آسیاب و ظرفی فلزی و ضدآتش از جنس مس یا آهن به نام “‌قهوه‌جوش” یا “قهوه‌ریز” برای جوشاندن و دم‌آوری قهوه در آب جوش اشاره کرد.

کمپفر صحنه‌ای از فرایند آماده‌سازی قهوه در یک قهوه‌خانه عمومی را اینچنین توصیف می‌کند:

برای برشته کردن قهوه، دانه‌های قهوه در یک ظرف مسطح روی زغال چوب حرارت دیده و به‌طور پیوسته به هم زده می‌شدند تا جایی که به رنگ قهوه‌ای تیره تغییر رنگ دهند و عطر قهوه را از خود ساطع کنند. سپس به صورت گرم یا سرد در یک هاون سنگی و ثابت روی پایه‌ای آجری، آسیاب می‌شدند؛ هرچه بیشتر، بهتر. پس از این فرآیند، برای تهیه‌ی نوشیدنی قهوه، مخلوط یک قاشق قهوه با آب داغ را در ظرفی درپوش‌دار و مسی ریخته و روی درپوش ظرف را زغال گداخته انباشت می‌کردند تا آب زودتر به جوش بیاید. بعد از گذشت مدتی که به صورت تجربی “‌۵ قدر” یا “۵ ذکر” گفته می‌شد، دو قاشق آب سرد به مخلوط اضافه می‌شد تا مخلوط نرم‌تر و تاثیرات روغنی آن حفظ و تثبیت شود. سپس قهوه‌جوش به مدت “۳ قدر” یا “۳ ذکر” دیگر روی آتش می‌ماند تا قهوه دم بشود. در نهایت در فنجان‌های کوچک سرو و داغ داغ نوشیده می‌شد.

در فرآیند تهیه‌ی قهوه، از برشته‌کاری تا دم‌آوری، تفاوت‌هایی البته وجود داشت. به عنوان مثال، ابن کاشف‌الدین، نقل می‌کند که در برخی شهرها، دانه‌های قهوه پس از برشته شدن، با پوسته‌ی قهوه مخلوط و جوشانده می‌شدند و در برخی دیگر، دانه‌ها همراه با پوسته دم می‌شدند (ابن کاشف‌الدین، ص. ۱۵۳). ابن کاشف‌الدین، خود معتقد بود که برشته کردن دانه‌های قهوه با مقدار کمی از پوسته‌ی دانه‌ها، طعم بهتری به قهوه می‌دهد. همچنین آسیاب کردن دانه‌های قهوه قبل از برشته کردن، با آن‌که دشوار است، اما موجب می‌شود سابه‌ی قهوه یکنواخت‌تر برشته و قهوه‌ای شود. با وجود تفاوت‌ها در فرآیند آماده‌سازی پیش از جوشاندن قهوه، اصول دم‌آوری آن موکد بر جوشاندن ۵ مثقال قهوه در ۷۵ مثقال آب و تقلیل و تغلیظ محلول روی حرارت تا رسیدن به ۳۰ مثقال بوده است؛ بعد هم که صاف کردن قهوه و نوشیدن آن (ابن کاشف‌الدین، ص. ۱۵۴).

قهوه در فنجان‌های کوچک سرامیکی – برخی با گیره یا انگاره‌ی فلزی – نوشیده می‌شد (در فارسی و عربی امروز، فنجان و در فارسی، پنجان بوده است؛ اولئاریوس، ص. ۳۸۲؛ کمپفر، ص. ۱۱۵). نقل است که اولین فنجان سرامیکی توسط شاه عباس در سال ۱۶۱۱ به زیارتگاه اردبیل برده شد (پوپ، ص. ۱۰). همچون قهوه، ابزار نوشیدن آن نیز توسط تجار اروپایی خرید و فروش می‌شده و از میان آن‌ها، همان کمپانی معروف هلندی – (V.O.C.) – را می‌توان نام برد. در سال ۱۶۳۴ این کمپانی چیزی نزدیک به ۷۰۰ تن فنجان سرامیکی قهوه – با بدنه‌ی گرد و دهانه‌ی باریک – وارد ایران کرد به ارزش ۵۸ لارین برای هر تن. (دانلوپ، ص. ۴۸۰).

در قرن ۱۹، قهوه همچنان به عنوان نوشیدنی در مراسم پذیرایی از میهمانان دربار قاجار، سرو می‌شد (هالینگبری، صص. ۱۷، ۳۰، ۵۰، ۷۸؛ وارینگ، ص. ۸؛ بریجز، ص. ۱۰۱؛ مستوفی شرح زندگانی، ص. ۴۰۴).

در آن زمان، دانه‌های قهوه را در کوزه‌ای آهن-اندود، روی اجاق آجری برشته می‌کردند. ابتدا کوزه را تا نیمه از شن‌ریزه پر می‌کردند و بعد که خوب گرم شد، قهوه را اضافه می‌کردند و پیوسته به هم می‌زدند تا به‌طور یکنواخت برشته شده و روغن‌های معطر آن به خوبی حفظ شود. بعد از برشته‌کاری ترکیب قهوه وشن را از صافی عبور می‌دادند تا شن‌ریزه‌ها جدا شده و دانه‌های قهوه باقی بماند. سپس دانه‌های برشته‌ی قهوه با پارچه‌ای پشمی پوشیده می‌شدند تا به آرامی خنک شوند و پس از آن در هاون برنزی – که اندکی گرم شده بود – آسیاب می‌شدند (اشلیمر، ص. ۱۴۴). جهانگردان و مسافران، قهوه‌ی آسیاب شده را همراه با عسل و ادویه جات در کیسه‌ای چرمی در طول سفر با خود همراه داشتند (پرین، ۱۸۴۱؛ دروویل، صص. ۷۸-۷۷).

چای به جای قهوه

در نیمه‌ی دوم قرن ۱۹، با گسترش سلطه‌ی جغرافیایی و فرهنگی انگلستان و روسیه، چای به تدریج جایگزین قهوه در این سرزمین شد (اعتمادالسلطنه، ص. ۱۳۹). به گفته‌ی جهانگرد هلندی لیکلاما (لیکلاما، II، ص. ۱۰۵)، در سال ۱۸۶۶ چای از قهوه محبوب‌تر بود (بروخش، I، ص. ۲۰۱؛ پولاک، I، صص. ۱۲۵، ۱۳۴، II، ص. ۲۶۷) تا جایی که در اواخر قرن، قهوه و خاطرات قهوه‌نوشی به ندرت از زبان جهانگردان شنیده می‌شد (الگود، ص. ۱۶۹). به جز تاثیرات فرهنگی در کاهش نوشیدن قهوه، قیمت بالای آن به دلیل اعمال مالیات بسیار زیاد بر واردات قهوه از سوی حاکمان قاجار (فلور، صص. ۸۱-۸۰) و توسعه کشاورزی در کشت گیاه چای در گیلان را می‌توان از دیگر دلایل تغییر اقبال عمومی از قهوه به چای دانست (بزان،I، ص. ۱۵۷). با این وجود در قرن بیستم، همچنان قهوه در مراسم خاص و حتی در عزاداری‌های سنتی مانند مراسم عزاداری امام حسن و امام حسین (مسی، ص. ۱۲۳)، سرو و نوشیده می‌شد. به گفته‌ی الول ساتن، از آن زمان تا امروز قهوه نه در قهوه‌خانه‌های سنتی (که در حقیقت چای در آن‌ها سرو می‌شود) بلکه در کافه‌‌هایی با سیاق کافه‌های اروپایی نوشیده می‌شود. (ساتن، ص. ۱۷۰).

×××

منابع

Šāh Maqṣūd Ṣādeq ʿAnqā, Ṭebb-e sonnatī-e Īrān, Tehran, 1355 Š./۱۹۷۶٫

Moḥammad­ Ḥosayn ʿAqīlī Ḵorāsānī Šīrāzī, Maḵzan al-adwīa, Tehran, n.d., pp. 1-442.

C. van Arendonk, “Ḳahwa,” in EI^۲ IV, pp. 449-53.

Mīrzā ʿAlī-Akbar Khan Āšpaz­bāšī, Sofra-ye aṭʿema, Tehran, 1353 Š./۱۹۷۴, pp. 69, 75.

Y. Āyenačī, Mofradāt-e pezeškī wa gīāhān-e dārūʾī-e Īrān, Tehran, 1365 Š./۱۹۸۶, pp. 54, 591-94.

M. Bazin, Le Tâlech, une région ethnique au nord de l’Iran, ۲nd ed., 2 vols., Paris, 1980.

H. Brugsch, Reise der kaiserlichen preussischen Gesandtschaft nach Persien 1860 und 1861, ۲ vols., Leipzig, 1863.

H. J. Brydges, An Account of the Transactions of His Majesty’s Mission to the Court of Persia in the Years 1807-11, London, 1834.

J. Chardin, Journal du chevalier Chardin en Perse, ۱۰ vols., Paris, 1723.

K. N. Chaudhuri, “Ḳahwa. Trade with Europe,” EI^۲ IV, pp. 453-55.

P. van Dam, Beschrijvinge van de Oostindische Compagnie, ed. F. W. Stapel, II/3, Rijks Geschiedkundige Publicatiën 83, ‘s-Gravenhage, 1939.

M.-T. Dānešpažūh and ʿA.-N. Monzawī, Fehrest-e Ketāb-ḵāna-ye Masjed-e Sepahsālār, Tehran, 1346 Š./۱۹۶۷٫

G. Drouville, Voyage en Perse fait en 1812 et 1813, ۲nd ed. 2 vols., Paris, 1925.

H. Dunlop, ed., Bronnen tot de Geschiedenis der Oost Indische Compagnie in Perzie, Rijks Geschiedkundige Publicatiën 72, the Hague, 1930.

Ebn Kāšef-al-Dīn Moḥammad Yazdī, Jām-e jahān-­nemā-ye ʿAbbāsī, ms. no. 1961, British Library, London (photocopy no. 694, central library of Tehran University), fols. 16, 37, 104.

Idem, Resāla-ye čūb-­e čīnī wa qahva wa čāy, ms. no. 5138 Majles Library, Tehran, fols. 128-55. C. Elgood, Safavid Medical Practice, London, 1970. L. P. Elwell-Sutton, “Çay-­khâna,” EI^۲, Supp., p. 169-70.

Moḥammad-Ḥasan Khan Eʿtemād-al-Salṭana, Çehel sāl tārīḵ-e Īrān dar dawra-ye pādšāhī-e Nāṣer-al-Dīn Šāh (al-Maʾāṯer wa’l-āṯār), ed. Ī. Afšār, I, Tehran, 1363 Š./۱۹۸۴٫

Idem, Merʾāt al-boldān, ed. ʿA.-Ḥ. Navāʾī and M.-Ḥ Moḥaddeṯ, I, Tehran, 1368 Š./۱۹۸۹٫

N. Falsafī, “Tārīḵ-e qahva wa qahva-ḵāna dar Īrān,” Soḵan ۵/۴ ۱۳۳۳ Š./۱۹۵۴, pp. 258-68.

Idem, Zendagānī-e Šāh ʿAbbās-e Awwal, II, Tehran, 1347 Š./۱۹۶۸, pp. 34-­۳۸٫

R. W. Ferrier, “An English View of Persian Trade in 1618.

Reports from the Merchants Edward Pettus and Thomas Barker,” JESHO ۱۹, ۱۹۷۶, pp. 182-214.

W. Floor, “Le droit d’entreposage en Iran Qâjâr,” Studia Iranica ۱۷, ۱۹۸۸, pp. 57-91.

W. Francklin, Observations Made on a Tour from Ben­gal to Persia in the Years 1786-7, Calcutta, 1788.

J. Fryer, A New Account of East India and Persia, Being 9 Years’ Travels, 1672-1681, ed. W. Crooke, 3 vols., London, 1909-15.

H. Gaube and E. Wirth, Der Bazar von Isfahan, Wiesbaden, 1978.

S. G. Gmélin, Reise durch Russland, . . . , ۳ vols., St. Petersburg, 1774.

Ḥ. Golgolāb, Gīāh-šenāsī, Tehran, n.d., p. 257.

A. Goushegir, “Le café en Iran des Safavide et des Qājār à l’époque actuelle,” in H. Desmet-Grégoire, ed., Contributions au thème du et des cafés dans les sociétés du Proche-Orient, Aix-en-Provence, 1991, pp. 75-112.

R. Hattox, Coffee and Coffeehouses. The Origin of a Social Beverage in the Medieval Near East, Seattle, Wash., 1985.

T. Herbert, Travels in Persia, ed. W. Foster, New York, 1929.

W. Hinz, Islamische Masse und Gewichte. Umgerechnet ins metrische System, HO I, Ergänzungsband I/1, Leiden, 1970.

W. Hollingberry, A Journal of Observations Made during the British Embassy to the Court of Persia (1799-1801), Calcutta, 1814; repr. Tehran, 1976.

A. Hotz, Journaal der refs van den gezant der O.I. compagnie, Joan Cunaeus naar Perzie in 1651-­۵۲, Amsterdam, 1908.

Aḥmad-Motaṭabbeb Ḥosaynī, Badāyeʿ al-asrār, in ms. no. 5138, Majles Library, Tehran. Moḥammad-Moʾmen Ḥosaynī (Ḥakīm-Moʾmen), Toḥfa-ye Ḥakīm-Moʾmen, Tehran, n.d.

ʿAbd-al-Qāder b. Moḥammad Jazīrī Anṣārī, ʿOmdat al-ṣafwa fī ḥell al-qahva, in S. de Sacy, ed., al-Anīs al-mofīd le’l-ṭāleb al-mostafīd, Paris, 1799, pp. 138-­۶۹, ۱۷۷-۲۲۴, ۴۱۲-۸۳٫

E. Kaempfer, Die Reisetagebücher Engelbert Kaempfers, ed. K. Meier-Lemgo, Wiesbaden, 1968.

M. Keyvani, Artisans and Guild Life in the Later Safavid Period. Contributions to the Social-Economic History of Persia, Islamkundliche Untersuchungen 65, Berlin, 1982.

B. Kīk, “Šaḏarāt fī aṣl al-qahva,” al-Mašreq ۶/۱۴, ۱۹۰۳, pp. 685-92.

Komīsīūn-e mellī-e Yūnesco (UNESCO), Īrānšahr, ۲ vols., Tehran, 1342-43 Š./۱۹۶۳-۶۴٫

T. M. Lycklama a Nijholt, Voyage en Russie, au Caucase et en Perse en 1866-68, ۴ vols., Paris and Amsterdam, 1872-75.

F. Maier and R. Gramlich, “Drei moderne Texte zum persischen Wettreden,” ZDMG ۱۲۱, ۱۹۶۱, pp. 289-327.

J. A. Mandelsloh, Voyages faits en Perse [1645], new ed., 2 vols., Leiden, 1719.

Mīr-ʿOṯmān ʿAlī, Fehrest-e Āṣafīya II, Hyderabad, 1333/1914-15.

Mīrzā Rafīʿā, Dastūr al-molūk, p. 4, MDAT ۱۶/۴, ۱۳۴۸ Š./۱۹۶۹, pp. 416-­۴۰٫

A. Olearius, Relation du voyage de Moscovie, Tartarie et de Perse . . . , ۲ vols., Paris, 1659.

R. Paris, De 1660 à ۱۷۸۹٫ Le Levant, Histoire du commerce de la ville de Marseille 5, Paris, 1957.

N. Perrin, La Perse, Paris, 1841.

J. E. Polak, Persien. Das Land und seine Bewohner, ۲ vols., Leipzig, 1865.

J. A. Pope, Chinese Porcelains from the Ardebil Shrine, Washington, D.C., 1956.

A. Raymond, Artisans et commerçants au Caire au XVIII^e siècle, ۲ vols., Damascus, 1973-74.

J. Sauvaget, Alep. Essai sur le développement d’une grande ville syrienne, des origins au milieu du XIX^e siècle, ۲ vols., Paris, 1941.

J.-B. Tavernier, Les six voyages . . . , ۱۰ vols., Paris. W. H. Ukers, All about Coffee, New York, 1922.

F. Valentijn, Beschrijving van Nieuw en Oud-Indien, ۵ vols., Dordrecht and Amsterdam, 1726.

P. della Valle, I viaggi di Pietro della Valle. Lettere della Persia, ed. F. Gaeta and L. Lockhart, Rome, 1972.

E. S. Waring, A Tour to Sheeraz, London, 1807.

ʿA. Zargarī, Gīāhān-e dārūʾī, II, Tehran, 1347 Š./۱۹۶۸٫

×××

توضیح مترجم (۱): منابع زیر در متن مورد اشاره و استناد قرار گرفته ولی در فهرست منابع ذکر نشده‌اند:

Taḏkeratal-molūk, ed. Minorsky, pp. 68, 100
Mostawfī, Šarḥ-e zendagānī I, p. 404
Elwell-Sutton (p. 170)

توضیح مترجم (۲): منابع زیر در فهرست منابع و ماخذ مورد اشاره و استناد قرار گرفته ولی در متن اصلی به آن‌ها اشاره‌ای نشده است (احتمالا به دلیل تخلیص متن در چاپ دوم و عدم دقت در حذف منابع محذوف در متن):

Mīrzā ʿAlī-Akbar Khan Āšpazbāšī, Sofra-ye aṭʿema, Tehran, 1353 Š./۱۹۷۴, pp. 69, 75.
Y. Āyenačī, Mofradāt-e pezeškī wa gīāhān-e dārūʾī-e Īrān, Tehran, 1365 Š./۱۹۸۶, pp. 54, 591-94.
J. Chardin, Journal du chevalier Chardin en Perse, 10 vols., Paris, 1723.
B. Kīk, “Šaḏarāt fī aṣl al-qahva,” al-Mašreq 6/14, 1903, pp. 685-92.
Komīsīūn-e mellī-e Yūnesco (UNESCO), Īrānšahr, 2 vols., Tehran, 1342-43 Š./۱۹۶۳-۶۴٫
F. Maier and R. Gramlich, “Drei moderne Texte zum persischen Wettreden,” ZDMG121, 1961, pp. 289-327.
J. A. Mandelsloh, Voyages faits en Perse [1645], new ed., 2 vols., Leiden, 1719.
J.-B. Tavernier, Les six voyages… , 10 vols., Paris. W. H. Ukers, All about Coffee, New York, 1922.
P. della Valle, I viaggi di Pietro della Valle. Lettere della Persia, ed. F. Gaeta and L. Lockhart, Rome, 1972.