قهوه برمه قهوه‌ای با طعم عشق و امید

نفیسه مطلق
عکاس و روزنامه‌نگار ساکن کوالالامپور

به دعوت یک جشنواره‌ی بین‌المللی عکس راهی کشور برمه هستم. یک بار روی نقشه موقعیت جغرافیایی کشور و بزرگ‌ترین شهر آن، شهر «یانگون» را مرور می‌کنم. بیش از ۱۰ سال است که مقیم کشور مالزی هستم و نام برمه تصویری از پناهنده‌ها، اخبار جنگ‌های داخلی، کشتارهای قومی و البته چهره‌ی یک قهرمان مبارز زن – بانو «آنگ سوان سو چی» – را در خاطرم زنده ‌می‌کند. در این سفر علاوه بر عکس و عکاسی یک ماموریت دیگر هم دارم؛ تهیه‌ی گزارشی از فرهنگ قهوه در کشور برمه.

در راه فرودگاه تا محل اقامتم، شاید اولین چیزی که توجهم را جلب کرد ردیف میزها و چهارپایه‌های خیلی کوتاهی بود که دو طرف بعضی کوچه‌ها چیده شده بود. در واقع دیدن آدم بزرگ‌ها روی این چهارپایه‌های کوتاه که خیلی جدی و با آرامش در لابه‌لای شلوغی و بوق ممتد ماشین‌ها و درهم ریختگی شهری که گویا قرار است کوبیده و از اول ساخته شود، چیزی نیست که به چشم یک تاز‌ه‌وارد عجیب نیاید.

نیز ببینید ~ قهوه در اندونزی

در یک بررسی اجمالی در اینترنت متوجه شدم که بلندی‌های شرق این کشور محل مناسبی برای کشت و برداشت دانه‌های قهوه است، اما متاسفانه مسلط شدن یک حکومت نظامی مستبد و بسته بودن دروازه‌های کشور به روی تجارت‌های جهانی، صدمه‌ی بزرگی به این صنعت وارد کرده و کارشناسان معتقدند که با سیاست‌های جدیدی که قدرت‌های دنیا برای برقراری صلح و معاملات تجاری با این کشور اتخاذ کرده‌اند به‌زودی قهوه‌ی بومی برمه که مشخصات خاص خودش را دارد به جهان معرفی می‌شود.

بنابراین امیدوارانه در اولین وعده‌ی صبحانه یک فنجان قهوه‌ی بومی میانمار (برمه) تقاضا کردم که با نگاه پرسش‌گر و متعجب مهمان‌دار هتل مواجه شدم: قهوه‌ی برمه؟! همراهم در این سفر یک دوست فرانسوی‌ست که بهترین راه را پرس‌و‌جو از هموطن‌هایش که مقیم شهر یانگون هستند می‌داند. او معتقد است که فرانسوی‌ها و کلا مردم جنوب اروپا هر جای دنیا که باشند برای نوشیدن قهوه‌ی باکیفیت همه‌ی شهر را جستجو می‌کنند. راه حل مناسبی بود و ما خیلی زود به یک کافه در مرکز شهر راهنمایی شدیم؛ کافه «جنی‌اس».

کافه‌ی کوچکی بود با جزییات زیاد بر در و دیوارش؛ از عکس بانو آنگ سوان سو چی تا شخصیت‌های مبارز در موسیقی و هنرهای رزمی و تاریخی و البته انواع و اقسام قهوه‌سازها و ابزار و ادوات قدیمی و مدرن مربوط به قهوه. تا بررسی این جزییات و پرس‌و‌جو درباره‌ی شخصیت‌ها، مدیر کافه که می‌داند خبرنگاری آمده تا درباره قهوه‌ی بومی برمه گزارشی تهیه کند با روی گشاده از راه می‌رسد. مرد جوانی با یک لباس نیمه‌محلی که چیزی شبیه به لنگ با بافتی متفاوت روی شلوار به کمر بسته است.

خود را «نیو توون» معرفی می‌کند یا بهتر است بگویم بعد از کمی شوخی و توضیح درباره‌ی محدودیت اصوات در زبان فارسی بر سر این تلفظ به توافق می‌رسیم!! او از ما می‌خواهد که اسلایدهایی را که آماده دارد روی آیپدش نگاه کنیم و با توجه به آن‌ها برای ما دو نفر یک سمینار کوچک راه می‌اندازد. از دقت و جدیت در کارش لذت می‌برم و سراپا گوش می‌شم و نکته‌ برمی‌دارم.

ژاپنی‌ها اولین مهاجمانی بودند که بعد از سلطه‌ی نسبی به این کشور، خاک بلندی‌های شرق میانمار را برای کشت و برداشت قهوه مناسب می‌بینند؛ اما سال‌ها بعد با تسلط انگلیسی‌ها و بعد هندی‌ها، این زمین‌ها برای کشت محصولات دیگر تغییر کاربری پیدا می‌کنند. «نیو» بر اساس مطالعاتش معتقد است که قهوه تنها برای دوره‌ی کوتاهی در فرهنگ نوشیدنی‌های مردم برمه بوده و آن‌ها به‌طور کلی به‌خصوص بعد از تسلط انگلیسی‌ها با نوشیدن چای میانه‌ی بیشتری داشته‌اند و حتا در زمان ژاپنی‌ها نیز محصولات زمین‌های قهوه جهت صادرات برداشت می‌شده و نه مصرف داخلی.

«نیو» اما از شیفتگان این نوشیدنی‌ست و چند سال قبل خسته از کار در حوزه‌ی آی‌‌تی با مشاوره‌ی یک تاجر سنگاپوری کار در زمینه‌ی صنعت قهوه را با شرکت در کلاس‌های آموزشی و تاسیس یک شرکت تجاری خانوادگی آغاز می‌کند. او یک موضوع را هدف بزرگ خود قرار داده: تولید و معرفی قهوه‌ی باکیفیت کشورش به بازار جهانی.

محصول تلاش چند ساله‌ی وی در بلندی‌های خنک ۱۲۲۰ متری شرق برمه‌ قهوه‌ای‌ست که سال گذشته توسط «انجمن تخصصی قهوه آمریکا» (SCAA) به رسمیت شناخته شد. او توضیح می‌دهد که با وسواس زیاد با‌کیفیت‌ترین دانه‌های قهوه‌ی عربیکا را که از کشور کاستاریکا وارد کرده و بعد از سه سال قهوه‌ای به‌دست آمده که با توجه به استانداردهای بین‌المللی «اسپشالتی کافی» امتیاز ۸۱ از ۱۰۰ را از آن خود کرده است. نیو برگه‌ای را با مشخصات ریز آزمایشگاهی پیوست حرف‌هایش می‌کند.

«اسپشالتی کافی» اصطلاحی‌ست که از سال ۱۹۷۴ به گونه‌ای از دانه‌های قهوه گفته می‌شود که در آب و هوای ایده‌آل کشت شده و طعم و عطر منحصر به فردی‌ دارد. این قهوه‌ها به صورت عمده تولید نمی‌شود و در بازار عرضه سهم کم‌تر و البته مشتریان خاص دارد.

در سطح شهر از کنار ردیف چهارپایه‌های کوتاه قدم‌زنان که رد می‌شوم نگاهی به فنجان‌های مشتریان می‌اندازم. می‌شود گفت نیمی چای با شیر و نیم دیگر قهوه‌های فوری است که شیر و شکر را با خرده‌ قهوه یا نسکافه مخلوط کرده‌اند. نوشیدنی‌ای که به گواه عاشقان قهوه یک توهین تمام‌عیار به مزه‌ی قهوه است! سطح شهر از تبلیغات این قهوه‌های آماده پر است. گویا اراده‌ای آمده تا تغییری در ذائقه‌ی نوشیدنی‌های روزانه‌ی این مردم ایجاد کند. «نیو» این تغییر را یک تهدید جدی و چالشی بزرگ بر سر راهش می‌بیند. او می‌گوید باید با این واقعیت رو‌به‌رو شد و گروه ما تلاش می‌کند تا با بهره‌برداری از رسانه‌های جمعی و تبلیغات، مردم را به حمایت از قهوه‌ی بومی تشویق کند اما واقعیت این ‌است که مشکلات ما برای رونق بخشیدن به این صنعت کم نیست.

او از دانش کم کارگران و سرکارگران، گران بودن تجهیزات مدرن تولید و روست و بسته‌بندی و از همه مهم‌تر مشکلات بانکی و فساد مالی، اداری و تجاری بسیار گله‌مند است. برای مثال توضیح می‌دهد که تاجران چینی چند وقتی‌ست که خواهان خرید تمام محصولات ما به یک قیمت واحد هستند. آن‌ها از ما می‌خواهند که دانه‌های قهوه را قبل از فرآوری با هر کیفیتی که هست با یک قیمت مشخص به آن‌ها واگذار کنیم. نیو می‌گوید که آن‌ها ساز و کار خود را در تثبیت قیمت منطقه‌ای قهوه دارند اما نتیجه‌ی این معامله بی‌انگیزگی کارمندان من برای تولید قهوه‌ی با‌کیفیت و به‌روز نشدن ابزار و ادوات است. همین‌طور پایین آوردن سود این تجارت، صنعت‌گران داخلی را از سرمایه‌گذاری روی قهوه‌ی بومی پشیمان کرده‌ است. نیو به این وضعیت آگاه است و برنامه‌های طولانی‌مدتی برای فایق آمدن با این مشکلات در ذهن می‌پرورد.

او ما را به پشت دستگاه قهوه‌ساز می‌برد و با برقی در چشم‌اش می‌گوید: «این دانه‌ها را به‌‌تازگی از انبار آورده‌ایم. بگذارید برای‌تان یک فنجان قهوه‌ درست کنیم» و از همکارش می‌خواهد مراحل کار را نشان‌مان بدهد و با اشاره به صحبت‌های قبلی‌اش امیدوارانه اضافه می‌کند: «کسی که قهوه‌شناس باشد هرجای دنیا که باشد روزی ارزش این قهوه و خاص بودن آن را تشخیص می‌دهد. این قهوه‌ی سبک بی‌خوابی نمی‌آورد و ترشی قهوه‌های معمول را ندارد و با دستگاه هم درست نمی‌شود». در همین حین ظرفی مخروطی شکل را می‌آورد و بعد از وزن کردن مقداری قهوه، آب‌کشی صافی کاغذی و جوشاندن آب تا درجه‌ای خاص، به آرامی و با یک میزان یکنواخت آب داغ را از قهوه و صافی می‌گذراند. او می‌گوید بهتر است برای نوشیدن قهوه نیز ۲ دقیقه‌ای تامل کنید و بعد از ما می‌خواهد تا آن را بنوشیم.

به او می‌گویم این قهوه برای من طعمی فراموش‌نشدنی دارد. طعم تلاش یک جوان برمه‌ای که با انگیزه و عشق در راه پر چالشی قدم برداشته. طعم خوش این قهوه دوچندان است وقتی در صحبت‌هایش می‌گوید که هر سال ۱۰درصد سود این کار را به تحصیل دو دانشجوی پزشکی در همان روستایی که قهوه کاشت می‌شود اختصاص داده است. این قهوه طعم عشق به وطن و تلاش برای یک هدف دارد… طعمی خوش و به‌یادماندنی.

این مطلب در رده‌ی سفرنامه‌ی قهوه‌ای منتشر شده است.