قهوه‌ی اتیوپی خاستگاه گونه عربیکا

اتیوپی در دنیای قهوه بسیار با اهمیت است. این کشور – به روایت بسیاری – محل کشف اولین دانه‌های قهوه است، عمدتا قهوه‌ی عربیکا در آن کشت می‌شود، تنوع قهوه در آن به بیش از هزار زیرگونه می‌رسد و خاستگاه بسیاری از زیرگونه‌های عربیکا در جهان است. در بسیاری از رقابت‌های قهوه و غذا در جهان، قهوه‌ی اتیوپی در بالاترین رتبه‌ها قرار می‌گیرد. به همین خاطر است که صنعت قهوه در بعدی جهانی خود را وام‌دار کشور اتیوپی می‌داند.

افسانه می‌گوید تاریخ کشف قهوه در اتیوپی به حدود یازده قرن پیش می‌رسد، به چوپانی به اسم کالدی که متوجه شد بزهایش از دانه‌های گیاهی تغذیه کرده و پس از آن انرژی مضاعفی پیدا می‌کنند. طبق یک روایت، کالدی خودش هم از دانه‌های قهوه می‌خورد و بنا به روایتی دیگر، او این دانه‌ها را به نزد بزرگان مذهبی می‌برد و آنها بر حسب اتفاق قدرت خارق‌العاده‌ی این دانه‌ها را کشف می‌کنند. اما بگذارید به جای پرداختن به جزئیات این داستان‌ها، به اهمیت اتیوپی در دنیای قهوه و اهمیت قهوه در اتیوپی بپردازیم. می‌شود گفت در هیچ جای دیگری از دنیا تنوع قهوه اتیوپی یافت نمی‌شود. خاستگاه هر دانه‌ی قهوه‌ی عربیکا نهایتا به نقطه‌ای در این کشور می‌رسد. قهوه‌ی معروف گیشا پیش از این‌که از پاناما سر در بیاورد از روستایی به نام گشا در اتیوپی برخاسته. شگفت‌انگیز است که در کرانه‌ی دریای سرخ در غرب اتیوپی هنوز هم دانه‌های قهوه از درختچه‌های وحشی برداشت می‌شود. قهوه‌ی این منطقه به پیروی از نام ناحیه، هراری نامیده می‌شود.

اهمیت اقتصادی قهوه در اتیوپی

اتیوپیایی‌ها به این‌که کشورشان خاستگاه قهوه است افتخار می‌کنند. در واقع آنها مشاجره‌ی تاریخی و شدیدی دراین‌باره با یمنی‌ها دارند. اتیوپی از نظر حجم تولید، پنجمین کشور تولیدکننده‌ی قهوه در دنیا به‌شمار می‌رود و با صادرات نیمی از قهوه‌ی تولید‌شده در کشور،  ۷درصد قهوه‌ی دنیا را تامین می‌کند. این رقم شاید ناچیز به نظر برسد، اما ۶۰٪ درآمد ارزی کشور با همین مقدار صادرات قهوه تامین می‌شود. نکته‌ای که اینجا جلب توجه می‌کند این است که پس باقی قهوه کجا می‌رود؟ باید گفت که نیم دیگر تولیدات قهوه در داخل کشور می‌ماند و به مصرف داخلی می‌رسد. بسیاری از خانواده‌ها قهوه‌ی موردنیاز خود را از مزارع و باغ‌های کوچک خود و یا با چیدن گیلاس قهوه از درخت‌های وحشی تامین می‌کنند. قهوه‌ای که در بازار محلی به فروش می‌رسد معمولا محصولی‌ست که برای صادرات در نظر گرفته شده اما استانداردهای لازم را نداشته است. نکته‌ این‌جاست که دولت، فروش قهوه‌ی صادراتی (که معمولا با کیفیت بالاتر است) را در بازارهای محلی ممنوع کرده، با این‌حال قیمت قهوه در بازارهای محلی بالاتر از قیمت صادراتی آن است و نقش دلالان در این‌جا پررنگ‌تر دیده می‌شود. برای مقابله با قیمت بالا و کیفیت پایین قهوه در کافه‌های شهر، دکه‌های کوچکی در کنار جاده‌ها راه افتاده‌اند که محلی‌ها قهوه را به شیوه‌ی سنتی درست می‌کنند، نه مالیات می‌دهند و نه اجاره، بنابراین قهوه‌ی سنتی با‌کیفیت را با قیمت پایین‌تری ارائه می‌کنند که باعث رضایت قهوه‌نوشان بین راهی‌ست.

اهمیت فرهنگی و اجتماعی قهوه در اتیوپی

قهوه در اتیوپی آداب و مراسم خاص خود را دارد و در مهمانی‌های خانوادگی، جشن‌های مذهبی و مراسم عزاداری به‌دست زنان تهیه می‌شود. آنها هیچوقت قهوه‌ی برشته شده نگهداری نمی‌کنند و در طی مراسمی دانه‌های سبز قهوه را در تابه‌ی پهنی روی حرارت برشته می‌کنند. به هم زدن دانه‌ها تا رسیدن به رنگ دلخواه ادامه دارد و در واقع بخش مهمی از مراسم، پخش شدن عطر قهوه‌ی در حال برشته شدن در فضاست تا مهمان‌ها از آن لذت ببرند. دانه‌ها سپس در هاون چوبی مخصوصی به اسم موکیچا کوبیده شده و سابه در ظرف مخصوص دم‌آوری قهوه‌ی اتیوپیایی به اسم جِبِنا (jebena) ریخته می‌شود تا به همراه آب روی حرارت قرار گرفته و به نقطه‌ی جوش برسد. قهوه‌ی آماده شده در فنجان‌های کوچک بی‌دسته ریخته می‌شود و سینی ابتدا به مسن‌ترین فرد جمع تعارف می‌شود. این قهوه معمولا سه بار سرو می‌شود که هر مرتبه نام مخصوص به خود را دارد.

قهوه‌ی آماده شده در مراسم معمولا با شکر نوشیده می‌شود. برخی زنان در حین برشته‌کاری دانه‌های قهوه، به آنها دارچین، هل یا میخک اضافه می‌کنند تا عطر بیشتری به نوشیدنی ببخشند. در برخی روستاها قهوه به جای شکر، با نمک سرو می‌شود. همچنین گاهی کره یا عسل داخل فنجان ریخته می‌شود. تنقلاتِ همراه قهوه‌ی اتیوپیایی می‌تواند بادام‌زمینی، جوی برشته، ذرت بوداده یا گیلاس قهوه باشد.

اگرچه اجرای کامل هر مراسم می‌تواند دو تا سه ساعت به طول بیانجامد، مراسم قهوه در یک خانواده معمولا برای هر سه وعده‌ی اصلی غذایی انجام می‌شود، هر بار دانه‌های سبز برشته می‌شوند و پروسه ادامه پیدا می‌کند. مراسم همیشه بخش اصلی مهمان‌نوازی است و مهمان در حال نوشیدن قهوه از مهارت‌های زن صاحبخانه تقدیر و تمجید می‌کند. مراسم قهوه نشانه‌ی احترام و صمیمیت است و در طول آماده شدن و صرف قهوه از همه چیز صحبت می‌شود، از مسائل سیاسی و اجتماعی گرفته تا غیبت و کشف اسرار. در هر صورت قهوه نقش بسیار پررنگی در روابط اجتماعی مردم اتیوپی دارد. آنها می‌گویند «قهوه نان ماست»، یا وقتی می‌گویند «یک قهوه بنوشیم» منظورشان دور هم جمع شدن و معاشرت است. وقتی کسی بگوید «من دوستی ندارم که با او قهوه بنوشم» در واقع به این معنی‌ست که آن شخص همدم و همراز ندارد.

انواع کشت‌زارهای قهوه

بخشی از تنوع طعم و عطر دانه‌های قهوه در اتیوپی به گوناگونی روش‌های رشد درختچه‌ها برمی‌گردد. در اتیوپی چهار نوع قهوه وجود دارد:

• قهوه جنگلی به صورت وحشی و خودرو به‌خصوص در شرق کشور و منطقه‌ی هرار وجود دارد. این نوع قهوه بدون مراقبت چندانی به عمل می‌آید و کسی مالک واقعی آن نیست.
• قهوه نیمه‌جنگلی در مناطقی از جنگل رشد می‌کنند که توسط افرادی که خود را مالک آنها می‌دانند مراقبت می‌شود. مراقبت این درختچه‌ها با ایجاد محیط سایه و کنترل میزان آفتاب، وجین علف‌های هرز و هرس سرشاخه‌ها انجام می‌شود.
• قهوه باغی معمولا در باغ نزدیک محل زندگی باغدار و در کنار سایر گیاهان باغی به عمل می‌آید. این نوع قهوه‌ها معمولا با کود طبیعی تقویت می‌شود.
• قهوه‌ی مزرعه در واقع قهوه‌ای‌ست که برای صادرات کاشته می‌شود. مزارع بزرگی که تحت‌کنترل دولت یا شرکت‌های خصوصی هستند و استفاده از کود شیمیایی و سموم دفع آفات در این مزارع دور از ذهن نیست.

شرایط رشد قهوه اتیوپی

ارتفاع ۱۵۰۰ تا ۱۸۰۰ متر بالاتر از سطح دریا نوبت برداشت محصول بین ماه‌های نوامبر و فوریه

مناطق کشت و زیرگونه‌های قهوه در اتیوپی

مناطق کشت قهوه شامل مناطق معروف سیدامو، یرگاشف، اورومیا و مناطق کمتر معروفی چون گوجی، ایلوبابور، گیمبی، کافا، تپی، ولایتا، بِبِکا، بورِنا، آرسی و بالی می‌شود.

• سیدامو در منطقه‌ی سیدامو به‌خاطر تن‌واری کامل، طعم‌یادهای پیچیده و شیرین با اسیدیته‌ی پایین و عطر گل و چوب مشهور است. بخشی از قهوه‌ی سیدامو با فرآوری خیس و برخی با فرآوری خشک تهیه می‌شود. نظریه‌هایی وجود دارند که محل کشف اولین گیاه قهوه را در این منطقه تخمین می‌زنند.
• یرگاشف مشهورترین قهوه‌ی صادراتی کشور را داراست که تن‌واری متوسط و طعم‌یاد‌های شیرین گل و مرکبات دارد. یرگاشف عموماً با روش فرآوری خیس تهیه می‌شود. منطقه‌ی یرگاشف در واقع بخشی از سیدامو به‌حساب می‌آید اما کیفیت بالاتر قهوه آن را از بخش سیدامو جدا کرده است.
• هراری قهوه‌ی وحشی و سنگین، با طعم‌یادهای تند و معطر شراب و تمشک در منطقه‌ی اورومیا (سابقاً هرار) کشت می‌شود.
• قهوه‌ی جیما محصول مناطق ایلوبابور و کافا است. این قهوه وقتی با فرآوری خیس عمل بیاید اسیدیته‌ی پایین و طعم مطلوبی دارد اما در فرآوری خشک طعم ناخوشایند دارویی پیدا می‌کند.
• قهوه‌ی لیمو نیز از بخش غربی کشور به‌دست می‌آید و با تن‌واری متوسط، پروفایلی بسیار شبیه به سیدامو دارد.
• قهوه‌ی گیمبی تن‌واری سنگین‌تری از سایر قهوه‌ها دارد و به‌خاطر عطر پیچیده و طعم تیز اسیدی‌اش معروف است.
• قهوه‌ی لِکِمپتی اسیدیته‌ی متوسط، طعم‌یادی مختصر از میوه‌ها و تنواری متوسط و مطلوبی دارد.

استیو مکتاتونیا از متخصصان برشته‌کاری و قهوه‌آزمایی در مورد قهوه‌ی یرگاشف می‌گوید: «قهوه‌ فرآوری خیس یرگاشف عطر یاس، مرکبات و چای دارجلینگ سیاه دارد. این قهوه لایه‌هایی از طعم لیمو و وانیل را بروز می‌دهد و پس‌مزه‌ای چون انگور سفید دارد.»

فرآوری قهوه در اتیوپی

برای چشیدن طعم واقعی قهوه‌های متنوع باید در این کشور سفر کرد و در هر شهر و روستا و در کنار هر درختچه‌ی کاشته شده یا وحشی، قهوه نوشید، چرا که بیشتر انواع قهوه به مصرف خانوادگی یا محلی می‌رسد و هرگز پایش به بیرون از مرزها نمی‌رسد. اگرچه  بین ۷۰ تا ۸۰ درصد از قهوه‌ی صادراتی اتیوپی حاصل فرآوری خشک است، اما کارگاه‌های فرآوری خیس هم در این کشور فعالیت می‌کنند. در واقع یرگاشف، گونه‌ی معروف اتیوپیایی‌ها اولین قهوه در این کشور بود که در دهه‌ی ۷۰ میلادی با فرآوری خیس آماده شد. بیشتر قهوه‌ی فراوری خیس اتیوپی به آمریکا صادر می‌شود، در حالی که کشورهایی مانند ژاپن، خریدار اصلی قهوه‌ی فرآوری خشک هستند، چون اعتقاد دارند که این نوع قهوه طعم اصیل خود را حفظ کرده. در اکثر نقاط اتیوپی، فرآوری خشک معمولا نامرغوب و بی‌کیفیت شمرده می‌شود و به عنوان آخرین راه چاره برای کشاورزانی است که قهوه‌ی تولیدی‌شان آن‌قدر زیاد یا با ارزش نیست که آن را به روش خیس فرآوری کنند. برای مثال قهوه‌ی تولیدی کشاورزان خرده‌پا که قهوه‌شان را برای مصرف محلی تولید می‌کنند به روش خشک فرآوری می‌شود. هر جا که درخت قهوه‌ی وحشی و خودرویی رشد کرده، خواه میان جنگل باشد یا کنار جاده‌های دور افتاده، کسی پیدا می‌شود که میوه‌های آن را دست‌چین کند و دانه‌ها در حیاط خانه‌اش بر روی میزهای تخت‌مانند (تخت آفریقایی) خشک کند. چنین قهوه‌هایی به‌ندرت صادر می‌شوند و بیشتر تامین‌کننده‌ی نیاز کافئینی اهالی همان منطقه هستند. از سوی دیگر بهترین و رسیده‌ترین میوه‌های مزارع دستچین می‌شوند و به کارگاه‌های فرآوری خیس که اتیوپیایی‌ها آنها را ایستگاه‌های شستشو می‌نامند فروخته می‌شوند. در این ایستگاه‌های شستشو قهوه‌ها با به‌روزترین فناوری‌ها فرآوری شده، دانه‌ها خشک می‌شوند و تا زمان صادر شدن انبار می‌شوند.

قهوه فرآوری خشک منطقه هرار

در مورد جایگاه پست و نامرغوب قهوه‌های فرآوری خشک اتیوپی یک استثنای مهم وجود دارد و آن هم قهوه‌ی ستایش‌شده منطقه هرار است. هرار استانی‌ست مسلمان‌نشین در شرق پایتخت اتیوپی آدیس آبابا. در هرار همه‌ی قهوه‌ها از جمله بهترین و رسیده‌ترین آنها به صورت خشک فرآوری می‌شوند. تن‌واری کامل، طعم‌یادهای وحشی و میوه‌ای مانند بلوبری، شرابی و شیرین و پیچیده با کمی پس‌مزه‌ی تخمیری و دارویی از ویژگی‌های قهوه فرآوری خشک هرار است. این شاخصه‌های طعمی که در قهوه‌های یمن و هرار مشترک است، باعث شده قهوه‌ی منطقه هرار نیز گاهی با نام موکا به‌فروش برسد و به نوبه‌ی خود به پیچیده شدن واژه‌ی «موکا» در فرهنگ لغات دنیای قهوه بیافزاید. بعضی فروشندگان هر دو اسم را برچسب می‌زنند تا از شهرت هر دو سود ببرند. بنابراین دیدن نام قهوه‌ی موکا هرار (Mocha Harrar) نباید باعث شگفتی شما بشود. هرار را با املاهای گوناگون ممکن است در بازار بیابید: Harrar, Harari, Harer, Harar.

قهوه‌ یرگاشف، جواهری درخشان بر تاج زرین صنعت قهوه اتیوپی

اولین کارگاه‌های فرآوری خیس قهوه در سال ۱۹۷۲ میلادی در اتیوپی بنا شدند و چهار دهه بعد از آن هنوز هم بر تعداد این کارگاه‌ها در جنوب و غرب اتیوپی افزوده می‌شود. اقبال جهانی به قهوه یرگاشف اتیوپی دست سرمایه‌گذاران این صنعت را باز کرده و امروزه کارگاه‌های فرآوری خیس با بهترین و به‌روزترین تجهیزات شرکت‌های خارجی مشغول فعالیت هستند. جداسازی بخش گوشتی میوه قهوه از دانه که در روش خیس انجام می‌شود، طعم‌یادهای میوه‌ای و شراب‌گونه‌ی این قهوه‌ها را نسبت به دانه‌های روش خشک کاهش داده و آن را به قهوه‌ای ملایم با تن‌واری ضعیف‌تر و عطریادهای گلی تبدیل می‌کند. قهوه یرگاشف اتیوپی را به طعم‌یادهای زنده و قوی و مرکبات و گل‌های معطر می‌شناسند که اگر با درجه‌ی روشن برشته‌کاری شود، طعم‌یادهای زردآلو و کمی لیمو در آن هویدا می‌شود.