در اواسط قرن بیستم در آمریکا و با اوج‌گیری فرهنگ راحت‌طلبی و مصرف‌گرایی، جمعی از برشته‌کاران قهوه تخصصی در میان هجمه‌ی پرسروصدای برندهای قهوه تجاری در بازار، به این جمع‌بندی رسیدند که بقای این باریکه‌ی نوپا در صنعت قهوه در گرو هم‌اندیشی و به‌اشتراک‌گذاری تجارب منفردشان از فن برشته‌کاری قهوه است؛ این تلقی که اگر دانسته‌های تجربی‌مان را در اختیار هم قرار ندهیم، همه با هم سقوط می‌‌کنیم. اعتقاد قلبی و عملی این جمع کوچک به ضرورت کار جمعی و هم‌افزایی، به شکل‌گیری خرده‌فرهنگی زیر عنوان «فرهنگ برشته‌کاری قهوه» منجر شد و از دل آن «انجمن قهوه تخصصی آمریکا» سربرآورد. یادداشت پیش رو برگردان مقاله‌ای‌ست با عنوان «فرهنگ برشته‌کاری» به قلم کانی بلومهارت¹ و جیم فدن² از کتاب «قهوه: راهنمای جامع دانه، نوشیدنی و صنعت³» که با ترجمه‌ی کاوه وثوق احمدی منتشر می‌شود.
آیکافی – هرساله صدها برشته‌کار قهوه فعالیت‌های معمول روزانه‌شان را به کناری می‌گذارند و راهی تعطیلاتی طولانی می‌شوند تا گرد هم آیند و دقیقا همان معلوماتی را که مزیت رقابتی‌شان در کسب‌وکار محسوب می‌شود، با سایر هم‌قطاران‌شان در میان بگذارند. بعضی دیگر در قالب گرو‌های محلی کوچک‌تر در سرتاسر کشور دور هم جمع می‌شوند، قید تعطیلاتشان را می‌زنند و داوطلبانه دانستههایشان را با هدف ساده‌ای که همانا برشته‌کاری قهوه‌ای بهتر است، با هم به اشتراک می‌گذارند.
این دورهمی‌ها نمایشگر فرهنگ یگانه‌ای‌ست که پیرامون حرفه‌ی برشته‌کاری قهوه‌ی تخصصی شکل گرفته است. این فرهنگ، فرهنگ به‌اشتراک‌گذاری، رقابت و آموختن است؛ آن هم نه با هدف کسب افتخارات حرفه‌ای یا فروش بهتر، بلکه با هدف پیشبرد این طرز فکر که فن برشته‌کاری قهوه چقدر بر هنر آماده‌سازی نوشیدنی‌ای درجه‌یک تاثیرگذار است. کُری‌خوانی‌های بعد از جشن قهرمانی یک مسابقه‌ی برشته‌کاری، تازه زمانی شروع می‌شود که فرد قهرمان نظر همکارانش را درباره‌ی قهوه‌ای که با آن برنده‌ی مسابقه شده از چهره‌هایشان خوانده باشد؛ زمانی که همکارانش متوجه تناسب کامل قهوه با درجه‌ی برشته‌کاری شده باشند که ویژگی‌های منحصربه‌فرد ذاتی هر قهوه‌ای را بسته به خاستگاه، گونه، فرآوری و سایر متغیرها عیان می‌کند.
هیچ دستورالعمل معینی برای توصیف پیشینه‌ی یک برشته‌کار موفق وجود ندارد. بعضی‌ها به‌عنوان شغل دوم آن‌را برگزیده‌اند، بعضی‌ها در تکمیل تجربه‌ی برشته‌کاری در خانه و بعضی‌ها هم پس از سال‌ها کار در صنف قهوه به‌عنوان باریستا سراغ حرفه‌ی برشته‌کاری می‌روند. علی‌رغم این‌که هیچ مسیر شغلی معیّنی برای برشته‌کار شدن وجود ندارد، اما بعضی ویژگی‌های شخصیتی میان کسانی که برشته‌کاری را به‌عنوان حرفه انتخاب می‌کنند مشترک است. شاید عبارت «خوره‌ی مشتاق» به بهترین وجه بیانگر روحیات جمعی این گروه باشد. شور و اشتیاق برشته‌کارها تنها به کیفیت نهایی محصولی که تولید می‌کنند محدود نمی‌شود، بلکه منابع تامین مناسب قهوه‌ی سبز، چگونگی آماده‌سازی، چگونگی برچسب‌زنی و بازاریابی و حتی چگونگی ارزیابی محصولی را که تولید کرده‌اند هم دربرمی‌گیرد. از این نظر شوق و تعهدی که در حرفه‌ی برشته‌کاری قهوه جریان دارد شبیه به کار استاد آبجوساز یا شراب‌ساز است و اشتراکات زیادی هم با کار هنرمندان و موسیقیدانان دارد.
برشته‌کارها، مثل رهبران ارکستر که تک‌صداها را در قالب یک سمفونی به کُلّی واحد مبدل می‌کنند، در جستجوی شکلی از زیبایی‌شناسی هستند که قصه‌ی قهوه را با طعم قهوه و ظاهر قهوه درهم بیامیزد، تا نه فقط یک طعم، بلکه یک تجربه خلق کنند. شاید به‌خاطر همین است که خیلی از برشته‌کارها سابقه‌ی کار هنری دارند.
بهترین برشته‌کارهای قهوه خصوصیات کلیشه‌ای برجسته‌ترین مهندسان و طراحان را از خود به نمایش می‌گذارند. برشته‌کار قهوه، مثل یک طراح، مسئولیت دارد محصولی را برای هدف مشخصی خلق کند. مثلا قهوه‌ی شیرین سوماترا را با قهوه‌ی کمتر اسیدی کاستاریکا ترکیب کند تا به پروفایل طعمی منحصربه‌فردی برسد که مکمل دسر خاصی باشد که در رستورانی ارائه می‌شود. برشته‌کار، مثل یک مهندس، موظف است با تامین ماهرانه‌ی منابع و تولید مستمر، محصولی باثبات عرضه کند. در واقع، خیلی از برشته‌کارهای قهوه سابقه‌ی کار فنی دارند.
تمرکز وسواس‌گونه بر بهبود روش‌های برشته‌کاری قهوه با تار و پود فرهنگ برشته‌کاری درهم‌تنیده است. فن برشته‌کاری قهوه با هدف درک و دستکاری متغیرهایی که دانه‌ی سخت، متراکم، سبز و به‌نسبت بی‌مزه‌ی قهوه را به محصولی سبک، شکننده، قهوه‌ای و قابل‌مصرف تبدیل می‌کند، از علوم فیزیک و شیمی بهره می‌گیرد.
فن برشته‌کاری نیازمند آستین‌بالازدن و تنظیم تجهیزات و دستگاه‌ها و همچنین پایبندی به ثبت و ضبط و تحلیل داده‌هاست. این‌ها موضوعات اصلی بحث‌ها و گفتگوهای پرشور بین برشته‌کارها، چه در گردهمایی‌های حرفه‌ای، چه در پیغام و پسغام‌های آنلاین و چه در گپ‌وگفت‌های خصوصی است. بررسی معایب و مزایای نظریه و عمل، اغلب بدون توجه به رقابت تجاری و با تمرکز بر میدان دادن به همگان و پیشبرد بهبودهای کیفی، آزادانه به بحث گذاشته می‌شود. سیر تحول فرهنگ بی‌همتای این روزهای قهوه‌ی تخصصی به‌شدت تحت تاثیر تاریخ این صنعت در قرن بیستم، طبیعت ذاتی این حرفه و طی روند لازم برای کسب مهارت در این عرصه است.
[quote float=”left”]رشد فرهنگ راحت‌طلبی در اواسط قرن بیستم در آمریکا، به مصرف‌کنندگان این‌گونه القا کرده بود که سهل‌الوصول بودن بر کیفیت ارجحیت دارد[/quote]اواسط قرن بیستم با رشد فرهنگ راحت‌طلبی به مثابه کعبه آمال تمامی جنبه‌های زندگی امریکایی‌ها توأم بود. ابداع ابزارهای صرفه‌جویی در وقت مثل ظرفشویی‌ها، مایکروفرها و قوطی‌بازکن‌های برقی از سویی و رونق خدمات و کالاهای مصرفی که موجب صرفه‌جویی در وقت می‌شدند، مثل مغازه‌های بنجل‌فروشی، غذاهای آماده‌ی یخ‌زده و رستوران‌های ماشین‌رو از سویی دیگر، به مصرف‌کنندگان این‌گونه القا کرده بود که سهل‌الوصول بودن بر کیفیت ارجحیت دارد. رشد مصرف قهوه‌ی تجاری آسیاب‌شده‌ی سوپرمارکتی در سطح ملی منجر به افول اکثر برشته‌کاری‌های محلی قهوه‌ی تخصصی شد. اما اکثرشان و نه همه‌شان. انگشت‌شمار برشته‌کارهایی که در استخدام این شرکت‌ها بودند، در طول این سال‌ها سررشته‌ی باریک قهوه‌ی تخصصی را گم نکردند.
آلفرد پیتز از قهوه‌ی پیتز، تد لینگل از قهوه‌ی برادران لینگل، پال کاتزف از قهوه‌ی تنکس‌گیوینگ در ساحل غربی و دان شوئنهولت از قهوه‌ی گیلیز در ساحل شرقی، از معدود کسانی بودند که توانستند کسب‌وکارهای پررونق‌شان را با عرضه‌ی قهوه‌های تخصصی مزارع کوچک ادامه دهند. این افراد برای رسیدن به موفقیت باید به اشتیاق و تعهدشان در قبال محصولی که ارائه می‌کردند و کمک‌ها و توصیه‌هایی که جسته‌گریخته از همدیگر می‌گرفتند تکیه می‌کردند. یک روحیه‌ی همکاری جمعی از دل ضرورت بقا در برابر غول‌های سوپرمارکتی شکل گرفته بود. آن‌ها یا باید فوت و فن‌ها، فرآیندها و منابع تامین دانه‌ی قهوه سبز را با هم به اشتراک می‌گذاشتند یا تهدید به تاریخ پیوستن را به جان می‌خریدند. این پیشگامانِ تاثیرگذار با اشتیاق و پذیرا بودنشان، روحیه‌ی همکاری جمعی‌ای را که این روزها ویژگی بارز فرهنگ برشته‌کاری به حساب می‌آید بنیان گذاشتند. آن‌ها همچنین آنقدر روشن‌بین بودند که فهمیدند باید به پرورش و نشر دانستههایشان ادامه دهند. همین شد که انجمن قهوه‌ی تخصصی امریکا (SCAA) را پایه‌گذاری کردند.
برشته‌کار بنا بر طبیعت شغلش، یک پایش در جهان مدرن مصرف‌کننده است و پای دیگرش در جهان در حال توسعه‌ی مزرعه‌دار. شیوه‌ی زندگی برشته‌کار قهوه مستلزم فهم درست نیازهای این دو جهان و برقراری تعادل میان آن‌هاست. کسب‌وکارهای مرتبط با قهوه‌ی تخصصی، به عنوان یک جماعت واحد، باید ماده‌ی خام موردنیازشان را طوری سفارش بدهند که متضمّن تامین محصول کشاورزی باکیفیت در آینده باشد. این ورای محاسبات محض اقتصادی است که میان بهای پرداخت شده در ازای دانه‌ی قهوه سبز و بهایی که مصرف‌کننده قرار است در ازای محصول نهایی پرداخت کند تعادل برقرار می‌کند.
برشته‌کارها فرهنگ آموزش و عشق به کیفیت را به مزرعه‌دارانی که در کار کشت قهوه هستند بازمی‌گرداند. بسیاری از برشته‌کارهایی که اهل سیر و سفرند کنار هم جمع می‌شوند تا لابراتوارهای قهوه‌آزمایی برپا کنند یا توصیه‌هایی درباره‌ی فرآوری (که ماحصل تجربیات سفرهایشان به دور دنیاست) ارائه دهند تا از این راه هم ویژگی‌هایی را که باعث بالا رفتن کیفیت (و قیمت) می‌شوند به مزرعه‌دارها بیاموزند و هم آن‌ها را با آفاتی که موجب بی‌مصرف شدن قهوه در بازار قهوه‌ی تخصصی می‌شوند آشنا کنند. برای نمونه، احیای کشت‌وکار قهوه در رواندا بسیار مدیون روح همکاری جمعی میان برشته‌کارها و مزرعه‌دارهاست. بعد از نسل‌کشی هولناک دهه‌ی ۱۹۹۰ اوضاع مزارع و بازارهای قهوه‌ی رواندا به‌هم ریخت. با از بین رفتن انسان‌ها، سنت و دانش کشت‌وکار قهوه هم از بین رفت. کشوری که تمامی ویژگی‌های طبیعی کلیدی اعم از خاک مناسب، ارتفاع و آب‌وهوای مطلوب را برای کشت قهوه‌ی درجه‌یک در اختیار داشت، هیچ اطلاعی از شاخص‌های تعیین‌کننده‌ی قهوه‌ی تخصصی نداشت و نمی‌دانست چگونه باید دانه‌ها را کشت و فرآوری کند تا از پس دستیابی به آن شاخص‌های دقیق برآید. در نهایت این برشته‌کارها بودند که وارد گود شدند تا با همکاری تنگاتنگ با دولت و نهادهای امدادرسان دانشگاهی، به بهبود کیفی کار مزرعه‌داران و فرآوران رواندایی یاری برسانند و در نتیجه، به افزایش حجم فروش و قیمت یکی از کلیدی‌ترین اجزای الگوی اقتصادی رواندا کمک کنند. بدین ترتیب برشته‌کارها به یک پروفایل طعمی جدید و استثنایی دست یافتند که بین مصرف‌کنندگان محبوب شد و همین به برشته‌کارها فرصت داد تا قیمت‌های بالاتری را به بازار بقبولانند. این امر بدون فرهنگ همکاری جمعی میان جامعه‌ی برشته‌کاری و میل به ارتقای آگاهی درباره‌ی قهوه میسر نمی‌شد.
[quote float=”right”]برشته‌کاری قهوه مهارتی تجربه‌محور است. کاری نیست که آدم با کتاب خواندن درش به استادی برسد؛ تمامی حواس را باید تربیت و درگیر کرد[/quote]تمایل جامعه‌ی برشته‌کاری به ارتقای آگاهی درباره‌ی قهوه و شوق انتقال این آگاهی به دیگران، تا حد زیادی مرهون طی کردن مراحلی است که از یک فرد، برشته‌کار قهوه می‌سازد. برشته‌کاری قهوه مهارتی تجربه‌محور است. کاری نیست که آدم با کتاب خواندن درش به استادی برسد؛ تمامی حواس را باید تربیت و درگیر کرد. فراتر از استادی در چشیدن قهوه، که بدیهی می‌نماید، قهوه را باید به کمک حس بینایی، که درجه‌ی برشتگی مناسب را تشخیص می‌دهد، حس شنوایی که داستان ترقیدن دانه‌های قهوه‌ی در شرف کمال را تفسیر می‌کند و البته حس بویایی که هم در تشخیص مراحل مختلف فرآیند برشته‌کاری و هم در ارزیابی حسی محصول نهایی موثر است، تولید کرد.
برشته‌کاری را با دستیاری کردن، با کار کردن زیر نظر یک برشته‌کار باتجربه‌تر، با آستین‌بالازدن و تجربه کردن (آزمون و خطا) و در مقیاس کلی‌تر با حضور در جامعه‌ی برشته‌کاری می‌توان آموخت. همان‌طور که پیشتر اشاره شد، برشته‌کارها این روزها بر شانه‌های کسانی ایستاده‌اند که این شعله را در سال‌های سلطه‌ی قهوه‌ی تجاری روشن نگه داشتند. ویژگی‌های آن برشته‌کارها، خصوصا پذیرا بودن، همکاری جمعی، ارج نهادن مهارت و پیگیری کیفیت، آدم‌هایی با خصوصیات مشابه را مجذوب حرفه‌ی برشته‌کاری کرد. بنا بر الگوی تشکیل انجمن قهوه‌ی تخصصی امریکا، انواع و اقسام انجمن‌های صنفی، گروه‌های محلی، کنفرانس‌ها و منابع آموزشی شکل گرفته‌اند تا مکمل الگوی سنّتی استاد-شاگردی باشند.
هویت جامعه‌ی برشته‌کاری، هویتی پویاست. تحولات فراوانی نسخه‌ی امروزین فرهنگ برشته‌کاری را ممکن است با چالش مواجه کند. به‌کارگیری روبه‌رشد دستگاه‌های خودکار در فرآیند برشته‌کاری چه تاثیری بر جامعه‌ی برشته‌کاری می‌گذارد؟ آیا رقابت در حوزه‌ی قهوه‌ی تخصصی به شکل‌گیری فرهنگی بسته‌تر، یعنی فرهنگی که میل کمتری به همکاری جمعی دارد، منجر خداهد شد؟ آیا خرده‌فرهنگ‌هایی، نظیر خرده‌فرهنگ زنان برشته‌کار، که به شکل سنتی مجال کمتری برای بروز پیدا کرده‌اند میدان را برای نسل آینده باز خواهند کرد؟ بی‌تردید پاسخ این سوالات بر نسل آینده‌ی برشته‌کارها تاثیرگذار خواهد بود. اما اگر نسل آینده جذب همان ویژگی‌های اصلی کیفیت، اشتیاق و کنجکاوی شود، آنگاه فرهنگ و هویت برشته‌کاران قهوه‌ی تخصصی آسیبی نخواهد دید.
¹ – Connie Blumhardt
² – Jim Fadden
³ – Coffee – A Comprehensive Guide to the Bean, the Beverage, and the Industry
