فرآوری عسلی قهوه از جمله روش‌هایی‌ست که برای تبدیل گیلاس قهوه به دانه‌ی قهوه سبز آماده‌ی برشته‌کاری به‌کار گرفته می‌شود. نام این روش فرآوری به این دلیل انتخاب شده که موسیلاژ قبل از خشک شدن مانند عسل، شیرین و چسبده است و طعم‌یادها و شیرینی قهوه‌ی فرآوری عسلی هم به عسل می‌زند.
پیش از این درباره روش‌های فرآوری خیس و طبیعی در آیکافی نوشته‌ایم. در سومین مقاله از سری یادداشت‌های فرآوری قهوه از درس‌نامه‌ی قهوه سبز که با حمایت قهوه توبک (بازرگانی موثق) تهیه می‌شود، آرمین جهان‌پناه درباره‌ی روش فرآوری عسلی نوشته است.
آیکافی – بعد از برداشت گیلاس‌های رسیده‌ی قهوه، پالپ میوه با کمک دستگاه پوست‌کنی جدا می‌شود. تا این‌جا همه‌چیز مانند فرآوری شسته است. تفاوت این‌جاست که در فرآوری عسلی، خبری از حوضچه‌ی تخمیر و دستگاه‌های موسیلاژگیر نیست. بلکه دانه‌ی قهوه در حالی‌که همچنان موسیلاژ به آن چسبیده است، در دستگاه‌های خشک‌کن یا زیر نور آفتاب خشک می‌شود. این روش چیزی بین دو روش فرآوری خشک و خیس است و از همین جهت در بعضی مناطق به‌نام روش نیمه‌خشک یا نیمه‌خیس هم شناخته می‌شود. با این‌حال آن‌چه به‌نام روش نیمه‌خشک یا نیمه‌خیس در بعضی ایستگاه‌های فرآوری معمول است، ممکن است تفاوت‌هایی با روش فرآوری عسلی داشته باشد. پروفایل طعمی قهوه فرآوری عسلی نیز جایی بین قهوه‌های فرآوری خیس و خشک قرار دارد.
موسیلاژ: این قند دوست‌داشتنی
نکته‌ی کلیدی در فرآوری عسلی قهوه، موسیلاژ است. موسیلاژ دارای قند‌هایی مانند ساکاروز، فروکتوز و گلوکوز و همین‌طور مقادیری اسید است. برعکس فرآوری شسته، در فرآوری عسلی فرصتی برای انتقال این مواد به دانه قهوه سبز وجود دارد و طبیعی است اگر میزان موسیلاژ بیشتری بر روی پارچمنت بماند، قند بیشتری نیز به دانه منتقل می‌شود.
عسلی سیاه، قرمز، زرد، طلایی یا سفید؟
فرآوری عسلی بر اساس میزان موسیلاژی که روی دانه باقی می‌ماند و زمان خشک شدن، انواع مختلفی دارد: فرآوری عسلی سفید، طلایی، زرد، قرمز و سیاه (به‌ترتیب بر حسب میزان موسیلاژ از کم به زیاد). علاوه بر این، نام‌گذاری انواع روش‌های فرآوری عسلی، برحسب مدت‌زمان خشک‌شدن موسیلاژ بر روی دانه هم انجام می‌شود. گاهی ممکن است در بعضی ایستگاه‌های فرآوری، تنها فرآوری عسلی زرد، قرمز و سیاه به‌کار گرفته شود. این نام‌ها براساس رنگی که موسیلاژ پس از خشک شدن به‌خود می‌گیرد، انتخاب شده که هر یک را در ادامه توضیح می‌دهیم.
فرآوری عسلی سفید
در فرآوری عسلی سفید، تمام موسیلاژ به‌کمک دستگاه از پارچمنت جدا می‌شود و سپس قهوه درون پارچمنت¹ خشک می‌شوند. خروجی این نوع از فرآوری عسلی، قهوه‌ای بسیار نزدیک به قهوه‌ی فرآوری خیس است، یعنی شفاف و متعادل.
فرآوری عسلی طلایی
۲۵درصد از موسیلاژ بر روی پارچمنت می‌ماند و مابقی جدا شده و بعد از آن خشک می‌شود. با حرکت از فرآوری عسلی سفید به‌سمت عسلی سیاه، ویژگی طعمی قهوه به فرآوری طبیعی نزدیک می‌شود؛ یعنی پیچیدگی طعمی، تن‌واری و شیرینی افزایش پیدا می‌کند.
فرآوری عسلی زرد
قهوه‌ها پس از آن‌که نیمی از موسیلاژ‌شان برداشته شد، طی ۸ تا ۱۰ روز بهطور معمول خشک می‌شوند.
فرآوری عسلی قرمز
میزان کمی از موسیلاژ یعنی حدود ۲۵درصد از روی گیلاس قهوه برداشته شده و باقی بر روی پارچمنت می‌ماند و با آن خشک می‌شود.
فرآوری عسلی سیاه
در فرآوری عسلی سیاه علاوه بر این‌که موسیلاژ بهطور کامل روی پارچمنت می‌ماند، با ایجاد پوششی روی پارچمنت‌ها هنگام خشک شدن، رطوبت محیط و زمان خشک شدن را افزایش می‌دهند تا قهوه‌ای شیرین، با تن‌واری و پیچدگی طعمی زیاد حاصل شود. به‌دلیل زیاد بودن موسیلاژ و چسبیدن دانه‌ها به هم، احتمال دارد دانه‌های ناهمگون خشک شوند؛ از‌همین‌رو این متد فرآوری نظارت بیشتری می‌طلبد.
همان‌گونه که متوجه شده‌اید در فرآوری‌های عسلی می‌توان بازه‌ی وسیعی از شخصیت‌های طعمی را انتظار داشت: طعم‌یادهای گلی، میوه‌های وحشی، اسیدیته‌ی ملایم تا زیاد و سرزنده. در بین همه‌ی این روش‌ها، فرآوری عسلی سیاه به‌دلیل تن‌واری، شیرینی و پیچیدگی، از محبوبیت بیشتری برخوردار است. با این‌همه، ریسک خشک‌شدن غیریکنواخت و رشد باکتری‌ها به دلیل رطوبت بیشتر در این روش فرآوری بسیار زیاد است و خیلی از مزرعه‌داران و تولیدکنندگان زیر بار این خطرات نمی‌روند.
تفاوت نام‌گذاری‌ها
نکته‌ی حائز اهمیت در مورد روش‌های فرآوری‌ها این است که این نام‌ها در کشور‌ها و مزارع مختلف، تعریف و روند متفاوتی دارند. مثلا ممکن است در مزرعه‌ای فرآوری عسلی زردی انجام شود که هنگام خشک شدن، بهطور کامل در معرض آفتاب نیست، بلکه به‌نوعی پوشانده شده تا مدت زمان خشک شدن بیشتر شود. برای این‌که بدانیم دقیقا یک قهوه‌ی خاص چه روندی را حین فرآوری طی کرده، باید جزئیات را از مزرعه‌دار یا تولید‌کننده‌ای که قهوه را از آن خریداری کرده‌ایم، جویا شویم.
فرآوری عسلی بر شکل‌دهی به شخصیت طعمی زیر‌گونه‌هایی همچون تیپیکا، بوربون، گیشا، کاتوی و ماراگوجیپه تاثیر بسیار مثبتی دارد. این زیرگونه‌ها با فرآوری عسلی معمولا در قهوه‌آزمایی به روش انجمن قهوه تخصصی، کاپ آو اکسلنس و بست آو پاناما، امتیاز بالایی می‌گیرند.
موضوع دیگر انعطاف‌پذیری قهوه‌های عسلی در ترکیب‌سازی است. قهوه‌های فرآوری عسلی هم با قهوه‌های فرآوری خشک به‌خوبی ترکیب می‌سازند (blending) و هم با قهوه‌های فرآوری خشک.
مرحله‌ی خشک‌سازی
پس از پوست‌کنی، مرحله‌ی خشک شدن است؛ جایی که دانه‌های سبز قهوه به‌همراه پارچمنت و موسیلاژ، با قطری بین ۲ تا ۳ سانتی‌متر، بر روی تخت‌های مرتفع، بر حصیر‌هایی روی زمین و یا با خشک‌کن‌های مکانیکی خشک می‌شوند تا به رطوبت حدود ده تا دوازده درصد برسند. این مرحله شاید ساده به‌نظر برسد اما جزئیاتی دارد که تاثیر به‌سزایی بر طعم قهوه دارد؛ به‌ویژه فرآوری عسلی که به‌دلیل خشک شدن با موسیلاژ و احتمال چسبیدن دانه‌ها به هم، دقت بیشتری را می‌طلبد.
مهم‌تر از درصد رطوبت دانه‌ها، یک‌دست بودن میزان رطوبت دانه‌ها است. مرحله‌ی خشک‌سازی بهطور کلی در همه‌ی روش‌های فرآوری باید به‌گونه‌ای انجام شود که رطوبت همه‌ی دانه‌ها کم‌وبیش یک‌سان باشد. اگر چنین نباشد، طبیعتا برشته‌کاری قهوه یک‌دست نبوده و تناسب طعمی فنجان برهم خواهد خورد. به‌همین‌منظور دانه‌ها در حین خشک شدن باید بهطور مرتب هم بخورند: در شش تا هشت ساعت اول که رطوبت زیاد است، حداقل هر یک ساعت یک‌بار و پس از آن روزی یک مرتبه کافی است. علاوه بر این، هرچه سایز و چگالی دانه‌ها نزدیک به هم باشند، یک‌دست‌تر خشک می‌شوند. برای همین پیش از فاز خشک‌سازی، بهتر است دانه‌ها را دسته‌بندی و مرتب کرد.
ویژگی‌های طعمی فرآوری عسلی
گفتیم که قهوه‌های حاصل از فرآوری عسلی به دلیل تنوع گسترده‌ای که در شکل و شیوه‌ی مراحل آن وجود دارد، بازه‌ی گسترده‌ای از طعم‌ها و ویژگی‌های حسی را در فنجان به‌دست می‌دهد. از طرفی پروفایل طعمی این قهوه‌ها، بین قهوه فرآوری خیس و طبیعی است. شدت طعمی، تن‌واری، شیرینی و پیچیدگی طعمی قهوه‌های فرآوری عسلی بیشتر از فرآوری خیس و کمتر از فرآوری خشک است. از طرفی، شفافیت طعمی و اسیدیته‌ی قهوه‌های فرآوری عسلی، بیشتر از فرآوری خشک و کمتر از فرآوری خیس است.
ویدیویی از فرآوری عسلی قهوه
پانویس
¹ – در این یادداشت واژه‌ی «پارچمنت» هم به‌معنای خود لایه‌ی پارچمنت به‌کار رفته و هم به قهوه‌ای که درون پارچمنت قرار دارد اشاره می‌کند.
منابع
- The Craft and Science of Coffee – Britta Folmer (2017)
- Espresso coffee – the science of quality – ANDREA ILLY and RINANTONIO VIANI (2005)
- Coffee – Growing, Processing, Sustainable Production – A Guidebook for Growers, Processors, Traders, and Researchers – Jean Nicolas Wintgens (2004)
- Perfect Daily Grind
قهوه توبک حامی درس‌نامه قهوه سبز آیکافی
هلدینگ موثق از بیش از نیم قرن پیش فعالیت تجاری خود را در عرصه واردات، فروش و پخش مواد غذایی آغاز کرده است. از جمله کالاهای اصلی این گروه «قهوه سبز» است. در حال حاضر بیش از ۴۰ قهوه تجاری از کشورهای مختلف تولیدکننده‌ی قهوه در دنیا با برند «قهوه توبک» در سبد محصولات هلدینگ موثق دیده می‌شود. همچنین در سال‌های اخیر توجه به طیف قهوه‌های تخصصی در کانون توجه این مجموعه قرار گفته است. برای کسب آگاهی و اطلاعات بیشتر می‌توانید به وب‌سایت هلدینگ موثق و قهوه توبک مراجعه کنید.
