عیب‌های مرتبط با فرآوری قهوه سبز
در دو یادداشت قبل از مجموعه مقالات «عیب‌های قهوه سبز»، درباره عیوب مرتبط با کشت و گیاه قهوه نوشتیم و عیب کواکر را بهطور خاص بررسی کردیم. گفتیم که طعم‌یادهایی چون کره بادم‌زمینی و کاغذ از ویژگی‌های طعمی دانه‌هایی آلوده به عیب کواکر هستند. اما طعم‌یادهای نامطبوع عیوب قهوه سبز به همین‌ها خلاصه نمی‌شود؛ در این یادداشت می‌خواهیم از عیب‌هایی حرف بزنیم که در فنجان به‌صورت میوه‌ی گندیده، سرکه یا حتا ماهی فاسد بروز می‌یابند. می‌خواهیم یک قدم جلو برویم و به عیب‌هایی بپردازیم که در مرحله‌ی فرآوری ایجاد می‌شوند.
آیکافی – فرآوری قهوه مرحله‌ای از زنجیره‌ی تامین قهوه است که در آن دانه‌ی قهوه از گیلاس تازه‌برداشت‌شده جدا شده، سپس خشک می‌شود و به‌عنوان دانه قهوه سبز آماده‌ی صادرات می‌شود. عیب‌های مرتبط با فرآوری در همین مرحله به‌وجود میآیند. گفته می‌شود که در فرآوری قهوه هم می‌توان از شر دانه‌های معیوب خلاص شد و هم می‌توان آنها را به‌وجود آورد. بروز بعضی خطاها در حین فرآوری می‌تواند دانه‌ها را تماما غیرقابل‌مصرف کند. در بهترین حالت ممکن، می‌توان با فرآوری صحیح و اصولی، تعداد عیب‌هایی را که در فاز کشت و برداشت پدید میآیند کاهش داده یا بهطور کامل آنها از بین برد.
در این یادداشت به عیب‌هایی خواهیم پرداخت که در دو فاز زیر رخ می‌دهند:
- پوست‌کنی (جداسازی دانه‌ی قهوه از میوه در فرآوری خیس)
- تخمیر و شست‌وشو (در فرآوری خیس)
دسته‌بندی عیب‌های فرآوری
عیب‌های مرحله‌ی فرآوری را می‌توان بر اساس روش‌های نادرست یا نامناسب هر یک از مراحل پوست‌کنی، شست‌وشو، تخمیر، خشک‌سازی، تمیزسازی و پوسته‌گیری دسته‌بندی کرد. از جمله‌ی عیب‌های این مرحله می‌توان به دانه‌های زخمی، فرورنده (stinker)، دانه‌های نرم، دانه‌های بیش‌خشک‌شده، دانه‌های بیش‌تخمیر، دانه‌های ترش و … اشاره کرد. تنوع روش‌ها و گستردگی فعالیت‌هایی که در هر متد فرآوری وجود دارد، طبیعتا دامنه‌ی عیب‌های منتج از این مرحله را بسیار گسترده می‌کند.
بیش‌تخمیری
این عیب از رایج‌ترین عیب‌های دانه قهوه سبز است که در فرآوری شسته ایجاد می‌شود. توجه به این عیب از آن جهت اهمیت دارد که خیلی از عیب‌های دیگر مانند دانه‌های فرورنده، ترش و سیاه¹ بدان مرتبط است. هرکدام از این عیب‌هایی که برشمردیم از نظر ظاهری و چشایی قابل‌تشخیص‌اند.
بیش‌تخمیری چطور اتفاق می‌افتد؟
تخمیر با آن‌که در خیلی مواقع به‌صورت طبیعی رخ می‌دهد، در تولید بسیاری از مواد غذایی مانند شراب، آب‌جو و البته قهوه، به‌صورت عامدانه ایجاد شده و کنترل می‌شود. تخمیر چه عامدانه و کنترل‌شده ایجاد شود، چه به‌صورت طبیعی و چه ترکیبی از این دو حالت، فرآورده‌هایی فرعی تولید می‌شود که بر عطر و طعم قهوه اثرگذارند.
در فرآوری خیس موسیلاژ چسب‌ناک به‌کمک تخمیر از روی دانه برداشته می‌شود. تخمیر بهطور بالقوه تاثیر طعمی مثبتی بر قهوه دارد، اما این فرایند را باید خیلی دقیق کنترل کرد تا از بروز بیش‌تخمیری اجتناب شود. انسی انجو نتو مهندس شیمی اهل برزیل می‌گوید: «بیش‌تخمیری موجب بروز مجموعه‌ای از تغییرات زیست‌شیمیایی شده که تاثیر نامطلوبی بر کیفیت فنجان می‌گذارد.»
طی فرآوری قهوه آن زمان‌هایی که تخمیر ناخواسته اتفاق می‌افتد نیز بروز بیش‌تخمیری محتمل است. دمای بالا، رطوب بالا، واکنش با دیگر ترکیبات آلی درون تجهیزات آلوده‌ی فرآوری و عوامل دیگر می‌تواند تخمیر گیلاس‌های تازه‌برداشت‌شده را سرعت بخشد.
مدت‌زمان بین برداشت و فرآوری، دمای محیط، زمان تخمیر، حجم قهوه درون حوضچه و تمیزی تجهیزات از دیگر عواملی هستند که بر سرعت و میزان تخمیر تاثیر می‌گذارند. چالش بزرگ تولیدکنندگان در این مرحله آن است که مطمئن شوند پیش از بیش‌تخمیری موسیلاژ، تخمیر متوقف می‌شود.
تشخیص بیش‌تخمیری
دانه‌های آلوده به عیب بیش‌تخمیری را نمی‌توان با چشم تشخیص داد. طعم‌یاد میوه‌های گندیده در فنجان نشانه‌ای از عیب بیش‌تخمیری‌ست. تشخیص آن‌که قهوه دارای ویژگی‌های مثبت میوه‌ای است، یا به مرز گندیدگی و بیش‌تخمیری رسیده، موضوع چالش‌برانگیزی‌ست. مواقعی بوده که نیمی از اعضای یک پنل قهوه‌آزمایی معتقد بوده‌اند قهوه دچار بیش‌تخمیری شده، و نیمی دیگر آن‌را «بسیار مطبوع و میوه‌ای» یافته‌اند. با این‌حال تشخیص قهوه‌های بیش‌تخمیری که به شکل عیب‌های دیگر بروز کرده باشد، چالش کمتری دارد؛ از آن جهت که طعم‌های منفی برجسته‌تر شده و هم از روی ظاهر و هم با قهوه‌آزمایی می‌توان آنها را تشخیص داد.
در جدول زیر، دلیل و روش تشخیص سه عیب ناشی از بیش‌تخمیری – یعنی دانه ترش، دانه سیاه و دانه بوگندو (stinker) توضیح داده شده است. دقت داشته باشید که از بین دلایل ایجاد هر یک از این سه عیب، این‌جا، فقط به عامل بیش‌تخمیری اشاره شده است. این سه عیب، بر خلاف عیب کلی «بیش‌تخمیری»، با چشم و دهان قابل‌تشخیص‌اند.
جلوگیری از بیش‌تخمیری
بیش‌تخمیری و عیب‌های دیگر منتج از آن، آن‌گونه که گفته شد، تنها با کنترل دقیق فرایند تخمیر میسر است. تخمیر طبیعی معمولا بلافاصله بعد از برداشت گیلاس قهوه آغاز می‌شود (در محیط‌های مرطوب‌تر، حتا وقتی گیلاس هنوز به شاخه است)، بنابراین راهکارهای جلوگیری از بیش‌تخمیری باید درست بعد از برداشت دانه‌ها به‌کار گرفته شوند.
شروع فرآوری بلافاصله بعد از برداشت، کنترل دما و سایز عوامل محیطی، نظارت بر مدت‌زمان تخمیر و استفاده از تجهیزات تمیز و آب پاک از جمله راهکارهای جلوگیری از بیش‌تخمیری شمرده می‌شوند. استفاده از دستگاه‌های موسیلاژگیر، یکی دیگر از این راهکارهاست.
بیش‌تخمیری اگر اتفاق افتاد، دیگر کار از کار گذشته و زمان را نمی‌توان به عقب برگرداند. با این‌حال می‌توان با مرتب‌سازی و رتبه‌بندی دانه‌های سبز پیش از صادرات، از میزان برخی عیوب منتج از بیش‌تخمیری کاست. تولیدکنندگان قهوه پیش از ارسال نمونه برای برشته‌کاران، باید بتوانند با بررسی بصری، دانه‌های سیاه، ترش و بوگندو را شناسایی کنند. دانه‌های آلوده به بیش‌تخمیری را فقط با چشم نمی‌توان تشخیص داد، به همین دلیل پیش از صادرات قابل ردگیری نیستند. به همین دلیل است که امروزه بسیاری از تولیدکنندگان و متخصصان فرآوری قهوه نیز به مهارت‌های قهوه‌آزمایی و ارزیابی حسی قهوه اشراف دارند.
در یادداشت بعدی درباره عیب‌های مرتبط با فرآوری در ایستگاه خشک خواهید خواند.
پانویس
¹ – دانه‌های سیاه معمولا محصول مشکلات گیاه قهوه هستند و پیش از تخمیر بروز پیدا می‌کنند. اما در عین حال می‌توانند نتیجه‌ی بیش‌تخمیری نیز باشند.
قهوه توبک حامی درس‌نامه قهوه سبز آیکافی
هلدینگ موثق از بیش از نیم قرن پیش فعالیت تجاری خود را در عرصه واردات، فروش و پخش مواد غذایی آغاز کرده است. از جمله کالاهای اصلی این گروه «قهوه سبز» است. در حال حاضر بیش از ۴۰ قهوه تجاری از کشورهای مختلف تولیدکننده‌ی قهوه در دنیا با برند «قهوه توبک» در سبد محصولات هلدینگ موثق دیده می‌شود. همچنین در سال‌های اخیر توجه به طیف قهوه‌های تخصصی در کانون توجه این مجموعه قرار گفته است. برای کسب آگاهی و اطلاعات بیشتر می‌توانید به وب‌سایت هلدینگ موثق و قهوه توبک مراجعه کنید.
