یادداشت پیش رو در تیرماه ۱۳۹۹ بازنویسی و اصلاح شده است.
در این یادداشت به‌طور خلاصه به تئوری عصارهگیری قهوه پرداخته و ویژگی‌های طعمی قهوه‌های بیش‌عصاره‌گیری‌شده، کم‌عصاره‌گیری‌شده و قهوه ایده‌آل را بررسی خواهیم کرد.
آیکافی – عصارهگیری احتمالا مهم‌ترین و درعین‌حال مهجور‌ترین مبحث در فرایند دم‌آوری قهوه است. اساسا تمام دم‌آوری قهوه در همین عصارهگیری خلاصه می‌شود. اگر بخواهیم یک تعریف دم‌دستی و ساده از عصارهگیری قهوه ارائه دهیم:
عصارهگیری فرایندی‌ست که در آن آب هرآن‌چه را که بتواند از قهوه گرفته و در فنجان به‌دست می‌دهد.
خب این تعریف ساده‌ای‌ست؛ اما «فهم» و «به‌کارگیری» آن چندان آسان نیست. در این یادداشت کوتاه قصد نداریم وارد جزئیات ریز عصارهگیری شویم؛ بلکه می‌خواهیم اطلاعاتی مرتبط و مفید را در اختیار قرار دهیم تا فهم کلی فرایند عصارهگیری را راحت‌تر کند. اطلاعاتی از قبیل این‌که چطور عصارهگیری را ارزیابی کنیم؟ چطور حاصل ِ کار را مزه کنیم و چگونه عصارهگیری را به‌شیوه‌ای دست‌کاری کنیم تا نتیجه‌ی ایده‌آل حاصل شود. تحلیل‌های شیمیایی بماند برای بعد.
در زمان همنشینی آب و قهوه اتفاقات زیادی رخ می‌دهد. خلاصه‌اش این است که: آب بسیاری از مواد طعمی قهوه را در خود حل می‌کند. این مواد محلول در آب «تقریبا» تمام مزه‌ها و طعم‌هایی را که شما از نوشیدن قهوه دریافت می‌کنید تشکیل می‌دهد. باقی، چیزهای حل‌نشده است: مانند ذرات بسیاربسیار ریز قهوه که حس دهانی (mouthfeel) را شکل می‌دهند، اما به‌خاطر این‌که در نوشیدنی ما شناورند، محصول ِ عصارهگیری به‌حساب نمی‌آیند.
دانه‌ی قهوه‌ی برشته‌شده از نظر وزنی حدودا ۲۸٪ محلول در آب است. (در منابع دیگر به ۲۹٪ و ۳۰٪ هم اشاره شده.) این بدان معنی‌ست که تقریبا می‌توان ۲۸٪ از جرم دانه‌ی قهوه در آب عصارهگیری کرد. الباقی، عمدتا مواد نباتی و سلولزهایی هستند که ساختار دانه را تشکیل می‌دهند. (یعنی اگر از ۲۰ گرم سابه‌ی قهوه ۲۰٪ عصارهگیری کنیم، در نوشیدنی نهایی ما ۴ گرم قهوه وجود دارد.)
آب حلال خوبی برای حل کردن محلول‌های شیمیایی قهوه است؛ اما به کمک نیاز دارد. اگر یک مشت دانه‌ی قهوه درون آب داغ بریزیم، بی‌تردید از روی سطح دانه‌‌های قهوه چندان نمی‌شود عصارهگیری کرد. به این خاطر که ساختار دانه‌ی قهوه به‌طور قابل‌ملاحظه‌ای چگال و پیچیده است و آب نمی‌تواند به‌راحتی سر راه خود مواد طعمی قهوه را بردارد و درون فنجان ببرد. برای این‌که به فرایند عصارهگیری کمک کنیم، لازم است که سطح تماس قهوه با آب را زیاد کنیم تا قهوه بتواند به‌راحتی همه‌ی طعم‌ها را در خود حل کرده و به فنجان ببرد. درست به همین خاطر است که دانه‌ی قهوه را پیش از عصارهگیری آسیاب میکنیم: تا سطح تماس سابه‌ی (قهوه آسیاب‌شده) قهوه را با آب زیاد کنیم. بدین ترتیب آب با عبور از سابه‌ی قهوه می‌تواند وظیفه‌ی عصارهگیری از سطح ریزدانه‌ها را به انجام رساند.
احتمالا با خود فکر می‌کنید که خب اگر دانه‌ی قهوه را به اندازه‌ای آسیاب کنیم که به‌طور کامل به شکل پودر درآید، بعد آب روی آن بگیریم و منتظر بمانیم، می‌توانیم انتظار داشته باشیم که همه‌ی طعم‌های مطبوع قهوه در نوشیدنی ما پدیدار شود. اما مساله به این راحتی‌ها نیست؛ چرا که نتیجه‌ی دستور بالا، متاسفانه قهوه‌ای به‌شدت تلخ و نامطبوع به‌دست می‌دهد. برای این‌که تمامی طعم‌های موجود در دانه‌ی قهوه لزوما مطبوع نیستند؛ بنابراین باید کنترل کنیم که چه طعم‌هایی از قهوه حاصل می‌شوند تا بهترین نتیجه به‌دست آید.
از طرف دیگر، نمی‌شود از مقدار زیادی سابه‌ی قهوه، مقدار کمی عصارهگیری کنیم به خیال این‌که از ایجاد طعم‌های نامطبوع قهوه‌ی بیش‌عصاره‌گیری‌شده جلوگیری کنیم. چرا که کم‌عصاره‌گیری و بیش‌عصاره‌گیری از قهوه به یک اندازه نامطلوب‌اند.
خیلی‌ها عصارهگیری را به یک خیابان دوطرفه تشبیه می‌کنند که در آن همیشه سعی میکنیم قهوه را به میانه‌‌ی مسیر هدایت کنیم و از بیش-یا-کم‌عصاره‌گیری قهوه پرهیز کنیم.
پس تا این‌جا متوجه شدیم که در دم‌آوری قهوه هم از بیش‌عصاره‌گیری باید اجتناب کرد و هم از کم‌عصاره‌گیری.
~ برداشت آزاد از +
بخش دوم ~ بیش‌عصاره‌گیری و کم‌عصاره‌گیری قهوه: ویژگی‌های طعمی
