قهوه‌ای با تخمیر بی‌هوازی: نیتروژن به‌جای دی‌اکسید کربن
شهاب شفیع در مسابقات ملی دم‌آوری قهوه در سال ۱۴۰۰ به مقام دوم رسید. او برای شرکت در این مسابقات از آب و قهوه‌ای استفاده کرد که نتیجه جستجو و ماجراجویی‌های بسیاری بوده است. از شهاب شفیع درباره مسیری که تا مقام نائب قهرمانی این مسابقات طی کرد پرسیدیم.
آیکافی – تمرکز اصلی شهاب شفیع در دو سال گذشته بر روش‌های مختلف فرآوری قهوه بوده است. بر همین اساس او به دنبال موقعیتی بود که بتواند قهوه‌ای که به روش تخمیر بی‌هوازی فرآوری می‌شود را با ایده‌های خود تغییر و بهبود دهد. نتیجه تلاش‌هایش او را به گروهی از متخصصان در کشور امارات رساند که به طور اتفاقی قهوه‌ای متناسب با نیاز شهاب داشتند. زیرگونه قهوه او گیشا و خاستگاه آن منطقه پیدرا کاندرلا (Piedra Candela) در کشور پاناما است. در تخمیر بی‌هوازی این قهوه برخلاف معمول از گاز نیتروژن به جای دی‌اکسید‌کربن استفاده شده بود که منجر به تولید قهوه‌ای شد که شیرینی و تن‌واری بیش‌تر و بهتری داشت. به علاوه وجود گاز نیتروژن به کنترل اسید استیک و کاهش اسید سیتریک قهوه کمک کرد که باعث برجسته شدن حس و حال میوه‌ای و اسیدیته میوه‌ای آن شد. او بر این باور است که طعم کاسکارای قهوه‌اش نشات گرفته از همین شیوه فرآوری است. گیلاس‌های قهوه بعد از پنجاه ساعت تخمیر بی‌هوازی از مخازن خارج شدند و طی مدت بیست روز به آرامی و به صورت طبیعی خشک شدند. نهایتا بسته‌بندی قهوه‌ها به صورت وکیوم در کیسه‌های گرین‌پرو و نگه‌داری آن‌ها در اتاق‌هایی با دمای ۱۵ درجه سانتی‌گراد و رطوبت ۴۰٪ به مدت پنج شبانه‌روز، همان تغییری بود که موجب شخصی‌سازی در این محصول می‌شد.
به گفته شهاب ارزیابی حسی این قهوه و مواجهه او با ویژگی میوه‌ای آن و طعم‌یادهای شکلات میوه‌ای، بستنی شکلات تلخ و طیفی از میوه‌ها بسیار غافلگیرکننده بوده است.
او با داشتن چنین قهوه‌ای به دنبال بهترین گزینه آب برای دم‌آوری در مسابقات بود. به عقیده او آب میزبان و قهوه مهمان است، به همین خاطر او برای مهمان ارزشمندش به دنبال بهترین میزبان گشته است.
شهاب علاوه بر قهوه، در زمینه سنگ‌های معدنی نیز دانش و تخصصی دارد که از آن در تهیه آب مناسب برای دم‌آوری قهوه استفاده کرده است. او می‌دانست که سنگ‌های معدنی دولومیت و مایفان برای بهبود آب آشامیدنی به کار می‌روند. او به کمک ابزار دم‌آوری قهوه سرددم آبی را که از ترکیب دو آب معدنی «دیزین» و «آکوافینا» به نسبت ۵۰-۵۰ ترکیب کرده بود با سرعت یک قطره در ۰/۹ ثانیه از این دو سنگ به صورت مجزا عبور داد تا به آبی با pH ۷/۳ دست یابد. نتیجه چنین تلاشی به شهاب کمک کرد تا بتواند قند بیش‌تری از قهوه عصاره‌گیری کند و این دقیقا همان چیزی بود که او به دنبالش بود. او با این کار موفق به افزایش عناصر مطلوبی مانند کلسیم، منیزیم و پتاسیم در آب شد.
وجود هر کدام از این عناصر به بهبود بارزه‌‌های نوشیدنی او کمک بسیاری کرد؛ کلسیم در وزن، بافت و پایان نوشیدنی (Finish)، منیزیم در عصاره‌گیری بیش‌تر طعم‌های میوه‌ای و نهایتا پتاسیم در تن‌واری و حس دهانی بهتر موثر بودند. او به کمک دستگاه کیفیت‌سنج آبْ به طور مرتب سه عامل هدایت الکتریکی، pH و TDS را بررسی می‌کرد.
دستوری دم‌آوری قهوه شهاب شفیع
نائب قهرمان مسابقات دم‌آوری ۱۴۰۰ از ۱۸ گرم قهوه با اندازه سابه متوسط متمایل به ریز و ۲۸۰ گرم آب با دمای ۸۹ درجه سانتی‌گراد استفاده کرده است. دم‌افزار انتخابی او برای مسابقات وی۶۰ با صافی کاغذی به ضخامت ۰/۱۵ میلی‌متر بود.
در مرحله شکفت ۳۵ گرم آب روی قهوه ریخته و ۳۰ ثانیه زمان داده است. مابقی آب را در سه مرحله ابتدا تا مقدار ۱۱۵ گرم ریخته و ۲۲ ثانیه استراحت داده، بعد تا مقدار ۲۰۰ گرم آب ریخته و مجدد ۲۲ ثانیه استراحت داده و در نهایت تا مقدار ۲۸۰ گرم آب اضافه کرده است.
الگوی او در ریزش آب دورانی با تلاطم متوسط بوده است. او همچنین میزان تلاطم را به نحوی کنترل کرده تا از ایجاد کنش اضافه میان آب و قهوه جلوگیری کند. کل زمان دم‌آوری در این دستور سه دقیقه بود.
به عقیده شهاب ظروف سرامیکی بهترین گزینه برای سرو بودند چون با کاهش تدریجی دمای قهوه طیف طعم‌های آن بهتر قابل درک بوده است.
نتیجه تمامی این تلاش‌ها به شهاب کمک کرد تا در این مسابقات به مقام دومی دست پیدا کند.
