گفت‌وگوی اختصاصی آیکافی با شریف باشاران
نفیسه مطلق
عکاس و روزنامه‌نگار ساکن استانبول ترکیه
شریف باشاران نامی آشنا در صنعت جهانی قهوه است. ترک‌تبار است و بعد از سال‌ها زندگی در کشور استرالیا به ترکیه بازگشته تا حرفه‌اش را در زمینه‌ی قهوه بیش از پیش گسترش دهد. خود را برشته‌کار قهوه، داور مسابقات جهانی، مربی باریستا و همچنین تاجر و مشاور امور مربوط به قهوه معرفی می‌کند. شریف جزو طلایه‌داران جریان موسوم به موج سوم قهوه در ترکیه است. مرد پرتلاش و گرفتاری‌ست و به سختی می‌توان او را بین سفرهای کوتاهش به ترکیه ملاقات کرد. این گفتگو نیز چند ساعت پیش از پروازش به اروپا برای عقد یک قرارداد مهم جهت ارسال چند تن قهوه انجام شده است. با او در کافی‌شاپ معروفش – کافه‌توپیا – که در یکی از قدیمی‌ترین محله‌های استانبول واقع شده قرار گذاشتم. کمی زودتر خودم را به کافه رساندم تا پیش از گفتگو یک قهوه دمی بنوشم؛ قهوه‌ای درجه یک و عالی در فضای رفت‌و‌آمد کوچه‌بازار‌های استانبول. او طی سال‌های اخیر چندین بار برای داوری مسابقات باریستا به ایران آمده. این گفتگو به بهانه‌ی ساخت دستگاه سن رمو اپرا که یک نوآوری جدید در صنعت ماشین‌های اسپرسوساز است انجام شده.
آیکافی – خوشحالم که قهوه در سال‌های اخیر مسیر سفرهای شما را به ایران نیز باز کرده.
[quote style=”boxed” float=”left”]ایران کشوری‌ست اسلامی و مثل ترکیه خانواده‌ها از اینکه جوانان‌شان در محل‌هایی دور هم جمع می‌شوند که نوشیدنی‌های غیرالکلی سرو می‌شود راضی‌تر هستند[/quote]بله ایران کشور فوق‌العاده‌ای‌ست. من هربار که به این کشور سفر می‌کنم با تجربه‌های جالب و گاهی غافل‌گیر‌کننده بازمی‌گردم و همیشه امیدوارم دوباره به بهانه‌ای به ایران بروم. امسال حدود ۵ – ۶ تن قهوه به ایران صادر کردم و در مسابقه‌‌ای باریستاهای کشور را داوری کردم. استعدادهای فوق‌العاده‌ای در این کشور وجود دارد. طبیعتا دیدن کافه‌ها و جوانان پرشور و یک بازار آماده برای تغییرهای بزرگ آدمی چون من را مجذوب می‌کند. بخشی از این تب و شور طبیعی‌ست. ایران کشوری‌ست اسلامی و مثل ترکیه خانواده‌ها از اینکه جوانان‌شان در محل‌هایی دور هم جمع می‌شوند که نوشیدنی‌های غیرالکلی سرو می‌شود راضی‌تر هستند. من این را نقطه مثبت در زمینه‌ی قهوه و تجارت آن می‌بینم.
چه تفاوت چشم‌گیری در زمینه کافی‌شاپ‌ها و مصرف قهوه به خصوص موج سوم قهوه بین ایران و ترکیه می‌بینید؟
ایرانی‌ها نیز مثل ما ترک‌ها چای زیادی در طول روز می‌نوشند ولی قهوه جزو نوشیدنی‌های مرسوم روزانه [در ایران] محسوب نمی‌شود. به نظرم این یک حسن هم است چرا که گسترش کافی‌شاپ‌ها در ایران تقریبا با شروع موج سوم قهوه هم‌زمان بوده و ذائقه‌ی جوانان از همان ابتدا با نوشیدن قهوه‌های باکیفیت آشنا شده است. من قهوه‌های با کیفیتی در کافی‌شاپ‌های تهران نوشیدم و لذت بردم. از طرفی در کشور شما به علت تحریم‌های اقتصادی کافی‌شاپ‌های مستقل جای کافی‌شاپ‌های زنجیره‌ای را گرفته‌اند و این نیز کمک بزرگی به گسترش موج سوم قهوه کرده است. شرکت ما امسال علاوه بر چندین تن قهوه و محصولات جانبی، ۵ دستگاه اسپرسوساز سن رمو «اپرا» هم به ایران صادر کرده است.
Brought To You By Sanremo
نیز ببینید ~ مراسم رونمایی اسپرسوساز سن رمو ریسر در تهران
از آن‌جایی که شما در اتاق فکر ساخت این دستگاه حضور داشته‌اید خیلی مشتاقیم بیش‌تر درباره‌ی اپرا برایمان بگویید.
شرکت ایتالیایی «سن رمو» در سال ۲۰۱۲ از من و پنج نفر دیگر از کشورهای مختلف دعوت کرد و خواست تا نظرمان درباره‌ی ساخت یک دستگاه ایده‌آل اسپرسوساز را با آن‌ها درمیان بگذاریم. پنچ نفر دیگر «جان گوردون» از انگلستان، «ساشا سستیک» (قهرمان مسابقات جهانی باریستا ۲۰۱۵) و «بن استفن» از استرالیا، «توراپونگ تن‌تراپورن» از تایلند و «دیوید ویلسون» از انگلستان بودند.
[quote]شیوه‌ی کار بسیار جالب بود. آن‌ها بعد از شرح اهداف‌شان یک روز کامل به ما فرصت دادند تا بدون در نظر گرفتن هیچ محدودیت تکنیکی یا تجارتی بهترین دستگاهی را که می‌شود ساخت توضیح دهیم. همه در اتاق پراکنده شدند و تمام روز به یادداشت‌برداری و کشیدن طرح و لیست کردن ایده‌های یک دستگاه خیالی گذشت که سرانجام بعد از ۱۰ جلسه و با حضور مهندسین طراحی و اجرا شد.[/quote]یعنی این شرکت هیچ ایده‌ی اولیه‌ای درباره‌ی دستگاه اپرا نداشت؟
آن‌ها یک ایده‌ی اولیه داشتند که در ۱۰ دقیقه‌ی اول رد شد چرا که همه‌ی ما معتقد بودیم این دستگاه باید اساسا پردازش متفاوتی داشته باشد. آن‌ها چند ده هزار یورو برای آن طرح اولیه هزینه کرده بودند اما بدون هیچ بحثی آن را کنار گذاشتند. ملاقات‌های بعدی ما درباره جزییات هر قسمت از دستگاه بود و هیچ یک از ما تا ۴ ساعت پیش از رونمایی دستگاه در اکتبر ۲۰۱۳ در اکسپوی «هاست میلان» آن را ندیده بودیم و راستش کمی هم اضطراب داشتیم اما خوشبختانه همه چیز با موفقیت انجام شده بود چرا که ساخت این دستگاه از ابتدا تا انتها توسط بهترین‌ها نظارت و اجرا شد.
کلیپ کوتاه معرفی سن رمو اپرا
مهم‌ترین ویژگی‌های دستگاه اپرا چیست؟
اپرا به‌راستی یک رویای محقق‌شده است. مهم‌ترین ویژگی اپرا این است که هر باریستا با توجه به سلیقه و تجربه‌اش می‌تواند تمامی مراحل درست کردن قهوه را به کنترل شخصی خودش درآورد. از دمای آب و گروپ‌ها و بخار گرفته تا تناسب مقدار قهوه (بسته به درجه‌ی سابه) با مقدار آب جهت عصاره‌گیری. در عین حال تنظیم فشار آب، پمپ‌ها و سه مرحله‌ی تزریق [pre infusion، infusion و post infusion] نیز به‌راحتی قابل‌تغییر و کنترل است. ویژگی دیگر این دستگاه ثبت و ذخیره کردن یک تا چند دستورالعمل به صورت برنامه‌های مجزاست که هر باریستا می‌تواند با تغییر دانه‌ها یا ذائقه‌ها آن را انتخاب و اسپرسو را عصاره‌گیری کند. در ساخت بدنه‌ی اپرا نیز تحولات چشم‌گیری صورت گرفته به شکلی که آلیاژ‌های انتخاب‌شده مصرف برق را نسبت به دستگاه‌های رایج تا ۳۰٪ کاهش می‌دهد و رسوب آب در لوله‌ها تقریبا به صفر رسیده. در بخش لوله‌ی بخار احتمال داغ شدن دسته و لوله وجود ندارد و باریستاها با خیال راحت می‌توانند از آن استفاده کنند. این دستگاه همچنین به سیستم بلوتوث مجهز است و امکان کنترل از راه دور را به ما می‌دهد. شکل ظاهری آن هم بسیار زیباست و با تمام این‌ها کار با آن پیچیدگی زیادی ندارد.
با توجه به ویژگی‌هایی که برشمردید مشتریان اصلی اپرا چه کسانی هستند؟ به نظر نمی‌رسد کافی‌شاپ‌های معمولی هدف اصلی بازاریابی اپرا باشند.
مشتریان اصلی را می‌توان به چند گروه تقسیم کرد. از آن‌جایی که این دستگاه توسط بلوتوث قابل برنامه‌ریزی و کنترل است، کافی‌شاپ‌های زنجیره‌ای می‌توانند به‌طور هم‌زمان برنامه‌ی روزانه را برای چند دستگاه ارسال کنند. البته در این شرایط نیز باریستاها ناظر دقت و کیفیت انجام کار خواهند بود. در عین حال کافی‌شاپ‌های مستقلی هستند که در طول هفته و ماه از دانه‌های قهوه‌ی متفاوت استفاده می‌کنند. این دستگاه قابلیت آن‌را دارد که برای هر نوع دانه یا دانه‌های ترکیبی (blend) دستورالعمل خاصی در حافظه داشته باشد که به محض تغییر دانه‌ها به‌راحتی طعم دلخواه حاصل شود. در نظر داشته باشید که بعضی کافی‌شاپ‌ها در دنیا مشتریان ثابتی دارند که طعم خاصی را از باریستا تقاضا دارند و دستگاه اپرا می‌تواند به باریستا کمک کند تا نیاز هر مشتری را با تنظیم سریع دستگاه برآورده کند.
آیا تغییر و تنظیم این پارامترها پیچیده است یا هر باریستایی با دانش عمومی خود می‌تواند از این دستگاه استفاده کند و محاسبات لازم را انجام دهد؟
البته اپرا دستگاهی بسیار حرفه‌ای است ولی باریستاهایی که دانش کافی از چند و چون دستگاه‌های رایج اسپرسوساز دارند با مشکل جدی رو به رو نمی‌شوند. دستگاه‌های رایج با سیستم «اندازه‌گیری حجمی» کار می‌کنند و دستگاه اپرا با «نسبت دم‌آوری» سر و کار دارد. شرکت «سن رمو» در کلاس‌های رایگان به باریستاها و شرکت‌ها کمک می‌کند تا محاسبه‌ی لازم برای هر نوع دانه‌ی قهوه با هر طعم را انجام دهند. البته برای این منظور باید به ایتالیا سفر کرد اما کارگاه‌های آموزشی و انجام محاسبه رایگان است. اما به هر حال باریستایی که روش‌ها و فرمول‌های ساخت و پرداخت و مفاهیم دم‌آوری و عصاره‌گیری را آموخته باشد به‌راحتی متوجه می‌شود که کار با اپرا بسیار آسان‌تر و مناسب‌تر است.
نظر شما درباره‌ی موج سوم قهوه در ترکیه چیست؟ چه چشم‌اندازی برای جریان قهوه‌های تخصصی می‌بینید؟
همان‌طور که می‌دانید مردم ترکیه مقدار زیادی قهوه می‌نوشند. ما نباید دنیای قهوه ترک را با قهوه‌های تخصصی مقایسه کنیم. قهوه ترک و چای به‌صورت سنتی در فرهنگ ما یک نوشیدنی بعد از غذاست. اما موج سوم قهوه فرهنگ دیگری‌ست. طرفداران این قهوه صرفا برای نوشیدن قهوه به کافی‌شاپ‌ها می‌روند و در این فضاها، غذا و دیگر خوراکی‌هاست که در حاشیه‌ی قهوه قرار گرفته‌است. محوریت قهوه در یک فضا تفاوت اصلی نوشیدن قهوه به صورت سنتی و جریان جدید است. مردم ما همچنان به نوشیدن قهوه ترک ادامه می‌دهند اما در کنار آن نسلی وجود دارد که برای تجربه‌ی دیگری به کافی‌شاپ‌های مستقل می‌روند. در سال‌های اخیر تعداد این کافی‌شاپ‌ها و باریستاهای حرفه‌ای بسیار بیش‌تر و باکیفیت‌تر شده است و من از این بابت خوشحال هستم.
شما به عنوان داور و مربی باریستا سطح باریستاهای ترکیه را چطور ارزیابی می‌کنید؟
در ترکیه باریستاهای خوبی مشغول به کار هستند اما باید توجه داشت که تربیت باریستا در سطح مسابقات بین‌المللی مبحثی‌ست که نیاز به بودجه و زمان کافی دارد. متاسفانه این سرمایه‌گذاری در ترکیه بسیار کم است و شرکت‌ها به‌سختی حاضر می‌شوند برای این کار حمایت مالی کنند. باریستایی که می‌خواهد در مسابقه‌های بین‌المللی حضور یابد نیاز دارد که به صورت تمام‌وقت حدود شش ماه زمان بگذارد و دستگاه و مقدار زیادی قهوه در اختیار داشته باشد و همه‌ی این‌ها هزینه‌بر است. من خودم یک بار برای تعلیم یک باریستا مجبور شدم شش ماه دستگاهی را از ایتالیا اجاره و به ترکیه منتقل کنم و بخشی از فضای شرکت و مقدار زیادی از قهوه و وقتم را صرف این کار کنم اما این کار باید به صورت سیستماتیک و توسط شرکت‌ها حمایت مالی شود. در ایران هم استعدادهای زیادی وجود دارد که اگر روی آن‌ها سرمایه‌گذاری شود به‌راحتی رتبه‌های بالایی را کسب می‌کنند.
نیز ببینید ~ قهوه تخصصی و موج سوم قهوه | ضرورت آگاهی و شناخت
خوشحالم این را می‌شنوم. در سفر اخیر سطح باریستاهای ایران را چطور دیدید؟
من چند باریستای خوب را در این سفرها کشف کردم که یکی از آن‌ها همین تابستان به تیم ما ملحق می‌شود. جوانان پرشور و پویایی در مسابقات حضور پیدا کردند اما آن‌ها نیز نیاز به توجه و سرمایه‌گذاری دارند. یکی از این استعدادها یک جوان ۱۱ ساله بود. باورتان می‌شود؟! او فقط ۱۱ سال داشت و مادرش از من خواست تا به عنوان سرپرست داوران اجازه دهم در مسابقه شرکت کند. با گفتگویی که با داورها داشتیم و بیش‌تر از سر کنجکاوی به او اجازه دادیم که خود را محک بزند. نتیجه‌ی کار خیره‌کننده بود و داور ایتالیایی را به گریه انداخت. من هنوز از یادآوردی آن صحنه به هیجان می‌آیم و شک ندارم فقط چند سال سرمایه‌گذاری و تعلیم این پسربچه او را به مقام اول در دنیا می‌رساند و آینده‌ی درخشانی برایش رقم خواهد خورد.
چه پیشنهادی برای باریستاهای جوان دارید و به‌طور کلی باریستای خوب از نظر شما چه کسی‌ست؟
باریستای خوب کسی‌ست که بین‌المللی فکر و عمل کند. او از خواندن هیچ مطلبی درباره‌ی قهوه نباید بگذرد و تا می‌تواند باید در کارگاه‌ها و مسابقات بین‌المللی خود را ارزیابی کند و با تازه‌ترین جریان‌ها و اتفاق‌های روز دنیای قهوه آشنا باشد. تجربه‌های شخصی کافی نیست. ما باید تجربه‌های دیگران را بشنویم و آن‌ها را به‌کار بگیریم تا سریع‌تر و قوی‌تر در این راه قدم برداریم.
[hr]
این یادداشت از سری مطالب پای صحبت قهوه‌‌چی منتشر شده است. از همین سری بخوانید:
[hr] [threecol_one]گفتوگو با آرین خاچاطوریان، قهرمان مسابقات قهوه جذوه ایران
