این روزها پیدا کردن کافه‌های زنجیره‌ای خوان والدز در بوگوتا و شهرهای بزرگ کلمبیا کار آسانی‌ست. منوی کافه معمولاً ترجمه‌ی انگلیسی دارد و اسامی آشنایی مثل لاته و کاپوچینو در آن به چشم می‌خورد. اما کمی که از شهرهای بزرگ یا محله‌های توریستی دور شویم، کار مشکل می‌شود؛ طوری که اگر تشنه‌ی قهوه باشید، سرگردان خواهید شد. به همین دلیل، پیدا کردن یک قهوه‌ی عالی در منطقه‌ی قهوه‌خیز کلمبیا برای من مثل معجزه بود. سال ۲۰۱۰ میلادی من سفر پنج ماهه‌ای به کلمبیا داشتم و کم و بیش با مشکل پیدا کردن قهوه مواجه بودم.
آیکافی – شاید عجیب‌ترین موضوعی که در کلمبیا با آن مواجه می‌شوید، پیدا کردن قهوه‌ی درجه‌ی یک کلمبیایی در این کشور است. کلمبیا مثل بسیاری کشورهای در حال توسعه، محصول درجه یک خود را به کشورهای ثروتمند صادر می‌کند و ممکن است وقتی در این کشور هستید برای پیدا کردن قهوه با مشکل مواجه شوید.
وقتی در شهر زیبای سالنتو، قدیمی‌ترین شهر در منطقه‌ی قهوه‌خیز کلمبیا اقامت داشتم، با دو مسافر دیگر خیابان‌های سنگفرش شده را طی کردیم و در میان ساختمان‌های رنگی با سقف‌های سفالی، کافه خسوس مارتین را یافتیم. کافه‌ای با دکور زرد و سفید، نقاشی‌های دیواری بزرگ روی دیوار، میز و صندلی‌های قدیمی و اشیاء کهنه برای دکور که فضای خودمانی و صمیمی‌ای ایجاد کرده بود. صاحب این کافه از یک خانواده‌ی کشاورز قهوه در همان منطقه بود و به مشتری‌ها اطمینان می‌داد که دارند قهوه‌ی تک‌خاستگاه و کاملا کلمبیایی می‌نوشند. طعم خوش قهوه‌ی درجه یک، گفتگوی دوستانه، نگاه کردن به بیرون پنجره و تماشای گذران زندگی در یک بعد از ظهر بارانی، بخش‌هایی از حس مطبوع خاطره‌ای هستند که نمی‌توان تنها در تصویر خلاصه کرد.
حالا بیایید مثل یک کلمبیایی قهوه و خوراکی سفارش بدهیم.
وقتی در خیابان‌های کلمبیا از قهوه صحبت می‌کنیم، دو کلمه‌ی کلیدی اصلی اینها هستند: «تینتو¹» و «پریکو²». تینتو به معنی تیره در واقع همان قهوه‌ی سیاه و دمی‌ست و بسته به منطقه‌ای که در آن هستید می‌تواند شیرین یا تلخ سرو شود. پریکو یا «پینتادو³» (رنگ شده) همان قهوه‌ی دمی‌ست به اضافه‌ی شیر. البته اگر تقاضای «کافه کُن لِچه⁴» (قهوه با شیر) کنید هم متوجه منظورتان می‌شوند و همین پریکو را به شما خواهند داد. در خیابان‌های کلمبیا نوشیدنی‌های گرم دیگری هم می‌توانید پیدا کنید که یکی از آنها «اَرومتیکا⁵»ست که در واقع دمنوش‌های مختلفی از گیاهان عطری به همراه میوه است.
در کنار این قهوه‌های خیابانی چه بخوریم؟ پرطرفدارترین خوراکی خیابانی در کلمبیا «آرِپا⁶» نام دارد. آرپا یک جور نان ذرت گرد کلفت و تقریباً بی‌مزه است که با خوراکی‌های دیگر پر شده و روی یک صفحه‌ی داغ در یک دکه یا مغازه‌ی کوچک سرخ می‌شود. هرچقدر فروشنده در اضافه کردن پنیر و کره و سایر مخلفات دست و دلبازتر باشد آرپای خوشمزه‌تری به شما خواهد داد. به جز آرپا چند مدل نان ذرت دیگر هم در بساط فروشنده‌های خیابانی پیدا می‌شود از جمله «پان دِ بونو⁷» و «اَلموخابانا⁸» که نان‌های آرد یا نشاسته ذرت به همراه پنیر هستند و معمولاً در تنور پخت می‌شوند.
حالا برویم سراغ کافه‌های شیک و پیک.
اگر هوس قهوه‌های خنک کرده‌اید به این فهرست توجه کنید: در کلمبیا به آیس کافی یا قهوه با یخ می‌گویند «کافه کُن یلو⁹»، اما به لاته با یخ می‌گویند «لاته اِلادو¹⁰». به هر نوع نوشیدنی با یخ تراشیده (مثل یخ-در-بهشت) می‌گویند «گرانیسادو¹¹» که می‌تواند قهوه ساده یا مخلوط با آبمیوه‌ها، سیروپ‌ها و اسانس‌ها باشد. اما «نِوادو¹²» به معنی برفی، همان فراپوچینوست که اشاره به مقدار زیاد خامه روی نوشیدنی دارد. البته قهوه‌ی سرددم با همان اسم «کلد برو¹³» در کافه‌های تجملی‌تر پیدا می‌شوند اما در کافه‌های خوان والدز اسم ابتکاری «نیترو¹⁴» را روی آن گذاشته‌اند که ممکن است تفاوت‌هایی با قهوه‌ی سرددم داشته باشد.
بد نیست به انواع شیر و شکر هم اشاره‌ای داشته باشیم. در زبان اسپانیولی به شیر پرچرب می‌گویند «لچه انترا¹⁵» یا شیر کامل. شیر بدون چربی می‌شود «لچه دِسکِرِمادا¹⁶» یا شیری که خامه‌ی آن جدا شده. اگر بخواهید شیر بادام سفارش بدهید می‌گویید «لچه دِ آلمِندراس¹⁷» و برای شیر سویا می‌گویید «لچه د سوجا¹⁸» (چون در کلمبیا اغلب حرف ی با تلفظ ج بیان می‌شود).
کلمبیا از بزرگ‌ترین تولیدکنندگان نیشکر دنیا هم هست بنابراین مواجه شدن با انواع شکر در این کشور چیز عجیبی نیست. شکر در زبان اسپانیولی «آسوکار¹⁹» است که می‌توان به آن گفت «آسوکار بلانکا²⁰» یا شکر سفید. در مقابل آن شکر قهوه‌ای قرار می‌گیرد «آسوکار مورِنا²¹». اما یک جور شکر دیگر هم اینجا استفاده می‌شود که در واقع عصاره‌ی تصفیه‌نشده‌ی نیشکر است و به صورت قالبی تهیه می‌شود و به آن «پانلا²²» می‌گویند. فروشنده‌های خیابانی که قبلا در موردشان صحبت کردیم معمولا پانلا به همراه دارند و آن‌را به صورت قطعات ریز و یا حل‌شده در آب جوش به مشتری‌ها می‌دهند.
خوراکی‌هایی که در کافه پیدا می‌شوند را می‌توان به دو دسته‌ی شیرینی و شورینی تقسیم کرد. اگر کمی اسپانیولی بدانید، اینجا گیج خواهید شد چون معانی بعضی لغت‌ها در اسپانیا و کلمبیا کاملا برعکس همدیگر هستند. «پاستل²³» در اسپانیا معنی کیک می‌دهد اما در کلمبیا هر نوع خوراکی شبیه به پیراشکی و سمبوسه است. مثلاً «پاستل دِ پوژو²⁴» پیراشکی مرغ است. در مقابل وقتی در کلمبیا از «تورتا²⁵» صحبت می‌کنیم منظورمان کیک است، مثلا «تورتا دِ چُکُلاته²⁶» که یعنی کیک شکلات، در حالی که در اسپانیا «تورتا» به غذایی شبیه به کوکوی سیب‌زمینی می‌گویند. اما دو خوراکی دیگری که قلب شما را به دست خواهند آورد «بونیه‌لو²⁷» و «کیمبولیتو²⁸» هستند. این خوراکی‌ها به اندازه‌ی اسمشان هیجان‌انگیز و متفاوتند. بونیه‌لو پیراشکی‌های کاملا گرد شبیه به توپ هستند که مغز پنیر دارند. کیمبولیتو را در جنوبی‌ترین شهر کلمبیا یعنی «پَستو²⁹» پیدا خواهید کرد. خمیری از آرد ذرت سفید، تخم مرغ، کره و کشمش است که در برگ گیاهی به اسم «آچیرا³⁰» به شکل دلمه پیچیده و در فر پخته می‌شوند.
آخرین راز خوراکی که می‌خواهم برای‌تان فاش کنم یک جور مربای سفت است که از میوه‌ی گوآوا درست می‌کنند و معمولا با مقدار مساوی از پنیر خوش‌طعم در کنار هم بسته‌بندی می‌کنند و با اسم «بوکادیو³¹» یا «بوکادیجو» به فروش می‌رسانند. این یکی از جذاب‌ترین خوراکی‌هایی‌ست که در خیابان و سوپرمارکت می‌توانید پیدا کنید و شاید به اندازه‌ی لواشک عاشقش بشوید.
عکس‌ها: فرشته ثابتیان
