رنگ، شکل و جنس فنجان طعم قهوه تخصصی را تغییر می‌دهد
محققان ثابت کرده‌اند که رنگ، شکل و جنس فنجان قهوه، عطر و طعم فنجان را دست‌خوش تغییر می‌کند. به عبارت دیگر، اگر دقیق‌تر بخواهیم بگوییم، در حقیقت فنجان‌های مختلفْ نه «طعم و عطر قهوه» را بلکه «دریافت» یا «ادراک» ما از طعم و عطر قهوه را تغییر می‌دهد.
آیکافی – فابیانا کاروالو از دپارتمان فلسفه دانشگاه سائوپائولو در برزیل به همراه چارلز اسپنس از دانشگاه آکسفورد انگلستان، اخیرا در سه تحقیق جداگانه که در ژورنال علمی «رجحان‌ها و کیفیت غذا»¹ منتشر شده، تاثیرات شکل، رنگ و جنس فنجان را بر دریافت نوشندگان از ویژگی‌های حسی مختلف قهوه – قبل و در حین و بعد از نوشیدن قهوه – بررسی کرده‌اند.
در پژوهشی که در سال ۲۰۱۸ به بررسی تاثیرات «شکل فنجان» پرداخت، ۲۷۶ شرکت‌کننده اعم از قهوه‌آزمایان حرفه‌ای و قهوه‌نوشان عادی در یک رویداد مرتبط با قهوه تخصصی در برزیل مورد مطالعه قرار گرفتند. به داوطلبان قهوه‌‌های یکسان در فنجان‌هایی با دو شکل ظاهری مختلف داده شد: گروه اول فنجان‌هایی متداول به شکل گل لاله با دهانه‌ی باز نسبت به پایین فنجان، و گروه دوم فنجان‌هایی که قسمت پایینی آنها در میانه با یک برجستگی کروی‌شکل از قسمت بالایی جدا شده بود.
هر دو گروه قهوه‌نوشان غیرحرفه‌ای و متخصصان قهوه‌آزمایی، عطر قهوه در فنجان‌های لاله‌ای‌شکل را شدیدتر و شیرینی و اسیدیته‌ی فنجان‌های دوبخشی را شدیدتر دریافته بودند. غیرحرفه‌ای‌ها قهوه‌ی فنجان‌های دوبخشی را کمتر پسندیده بودند و حرفه‌ای‌ها، بیشتر.
بدین ترتیب برای اولین بار نتایج تحقیقات از تاثیر قابل‌توجه شکل فنجان بر نحوه‌ی دریافت ویژگی‌های حسی قهوه تخصصی در بین حرفه‌ای‌ها و غیرحرفه‌ای‌ها حکایت می‌کرد.
در ماه ژوئیه‌ی امسال، پژوهشی بر روی تاثیر رنگ فنجان بر دریافت قهوه انجام شد. در این تحقیق دو قهوه‌ی کلاسیک برزیلی و کنیایی با اسیدیته‌ی بالا در فنجان‌های سرامیکی به رنگ‌های صورتی، زرد، سبز و سفید برای ۴۵۷ شرکت‌کننده سرو شد. در ابتدا از شرکت‌کنندگان خواسته شد تا [پیش از نوشیدن قهوه] انتظارشان از شیرینی و اسیدیته‌ی هر یک از این دو قهوه را ثبت کنند. بعد از آن از شرکت‌کنندگان خواسته شد تا بعد از نوشیدن قهوه‌ها، به شیرینی و اسیدیته و نیز به پسند کلی امتیاز بدهند. نتایج این تحقیق نشان داد که رنگ فنجان‌ها، تاثیر قابل‌توجهی بر امتیازدهی به تمامی ویژگی‌های بررسی‌شده دارد – چه قبل از نوشیدن قهوه و چه بعد از آن.
در شرایطی که قهوه‌ها در فنجان‌های ناسازگار سرو شده بودند، امتیازدهی به پسند کلی به شدت کاهش پیدا کرده بود، در حالی‌که امتیازدهی به اسیدیته‌ی قهوه‌ی کنیایی که در فنجان صورتی سرو شده بود، به شدت افزایش یافته بود. بنابراین، بر اساس نتایج این تحقیق، برای اولین بار تاثیر رنگ فنجان بر ارزیابی حسی و هدونیک (پذیرش)² قهوه تخصصی به اثبات رسید.
مطالعه‌ی سوم که بر روی ۲۳۱ شرکت‌کننده انجام شد، بر تاثیر جنس فنجان و همچنین محرک‌های لمسی بر دریافت حسی قهوه تخصصی تمرکز داشت. نتایج این تحقیق در آوریل ۲۰۲۰ در ژورنال رجحان‌ها و کیفیت غذا به چاپ رسید. در بخش نخست از این مطالعه، در رویدادی مرتبط با قهوه تخصصی در روسیه، مشخص شد که دریافت نوشندگان از تن‌واری و پس‌مزه‌ی قهوه در حالی‌که در حین نوشیدن قهوه، تکه‌ای سمباده را لمس می‌کنند، تغییر می‌کند. در بخش بعدی این پژوهش، از نوشندگان حرفه‌ای و غیرحرفه‌ای قهوه خواسته شد تا آزمایه‌های مختلف قهوه تخصصی را در فنجان‌های سرامیکی با دو جنس نرم و زبر بررسی کنند.
قهوه‌آزمایان دارنده‌ی گواهی‌نامه‌ی کیوگریدرْ قهوه‌ی فنجان زبر را اسیدیته‌تر دریافتند. در حالی‌که نوشندگان غیرحرفه‌ایْ قهوه‌ی فنجان نرم را شیرین‌تر ارزیابی کردند. هر دو گروه نوشندگان حرفه‌ای و غیرحرفه‌ای، پس‌مزه‌ی قهوه در هر دو فنجان زبر و نرم را «خشک» ارزیابی کرده بودند.
بدین ترتیب درمی‌یابیم که محرک‌های لامسه‌ای بر ارزیابی قهوه‌نوشان حرفه‌ای و غیرحرفه‌ای از مزه‌های اصلی و نیز ویژگی‌های حس دهانی قهوه‌ی تخصصی تاثیرگذار است. نتایج چنین تحقیقاتی به طراحان صنعتی کمک می‌کند تا در انتخاب ماده‌ی پوشاننده‌ی فنجان‌های قهوه حساب‌شده‌تر عمل کنند. علاوه بر نوآوری در طراحی، ساخت فنجان با هدف خلق و انتقال مزیت‌های کاربردی و ادراکی به منظور ارتقای تجربه‌ی قهوه‌نوشی، اهمیت بسیار زیادی دارد.
به گفته‌ی کاروالیو و اسپنس، بعضی از کارخانجات ساخت تجهیزات و ابزار خوراک و نوشیدنی اخیرا فنجان‌هایی با اندازه‌هایی متفاوت با فنجان‌های سنتیْ طراحی کرده و به بازار عرضه کرده‌اند که تجربیات چندحسی را تقویت یا تضعیف می‌کنند.
کاروالیو و اسپنس چندی پیش هر سه این پژوهش‌ها را مجددا بازخوانی و تحلیل کرده و بعضی از نوش‌افزارهایی را که به تازگی به بازار عرضه شده‌اند، مورد بررسی قرار دادند.
در هر سه نمونه‌‌ی بالا، تاکید طراحان بر «شکل» فنجان به‌عنوان عاملی برای اثرگذاری و ارتقای تجربه‌ی چند حسی بوده است. در حالی‌که به عقیده‌ی کاروالیو و اسپنس علاوه بر شکل فنجان، به رنگ و جنس (بافت) فنجان هم باید توجه داشت.
در گزارش کاروالیو و اسپنس آمده: «مطالعات اخیر نشان داده‌اند که کلیه‌ی عوامل قابل‌دریافت مانند رنگ، وزن، اندازه، بافت و شکل فنجان می‌توانند به صورت بالقوه بر تجربه‌ی چشش ما تاثیری قابل‌توجه بگذارد. با این‌حال به نظر می‌رسد نتایج این پژوهش‌ها از دید صنعت مغفول مانده است.»
