در جستجوی شات خدا

تیم هی‌وارد
گاردین

تیم هی‌وارد ستون‌نویس غذایی روزنامه و وب‌سایت گاردین پول و وقت زیادی صرف کرده تا یاد بگیرد چطور می‌تواند یک شات اسپرسوی اصیل درست کند. او در این راه ابزارها و وسائلی به کار گرفته که خیلی از ما حتا نام آن‌ها را نشنیده‌ایم.

آیکافی – اولین ماشین اسپرسو‌ سازم رو در دهه ۱۹۹۰ خریدم؛ یه لا پاوونی یوروپیکولا  (La Pavoni Europiccola) بود از اینایی که قیافه قدیمی دارن. روش آب کروم کاری شده بود و یه اهرم مسخره گنده داشت که باید می‌چلوندی‌ش پایین تا قهوه شرشر از حلقش بریزه بیرون. توی ویترین که بود دلبری می‌کرد، اما قهوه‌ش مزه آب حوض می‌داد. تمیز کردنش هم دردسر داشت و هر لحظه بیم این می‌رفت که در اثر فشار زیاد بخار آب بترکه. روزی از روزها در یک صبح دل‌انگیز بهاری، بالاخره اون اتفاقی که مدت‌ها منتظرش بودم افتاد و اسپرسو‌ساز کذا به درجه رفیع انفجار نائل آمد. حالا وقت‌ش بود که به فکر یه اسپرسو‌ساز جدید باشم، اما این دفه نمی‌خواستم بی‌گدار به آب بزنم، دنبال یه سری نکته و توصیه بودم.

یه آدم سوپر منطقی ممکنه فکر کنه که خوره‌های قهوه معمولا توی کافی‌شاپ‌ها دور هم جمع می‌شن. زهی خیال باطل. باید بگم که توی این دوره و زمونه این جور آدما رو باید توی اتاق‌های گفت‌و‌گوی اینترنتی پیدا کرد. و این‌چنین بود که در جستجوی یه اسپرسوی مشتی خونه‌گی – چیزی که قهوه‌بازهای اهل دل بش شات خدا می‌گن – ما هم قاطی سلف خراباتیان شدیم و بدین ترتیب گران‌ترین و در عین حال بی‌هوده‌ترین اعتیاد زندگی من رقم خورد.

یه اسپرسوی ایده‌آل – به تعریف انستیتو ملی اسپرسوی ایتالیا – ۲۵ میلی‌گرم قهوه استخراج شده از ۷ گرم پودر قهوه کاملا آسیاب‌شده است که با عبور تحت فشار آب ۸۸ درجه سانتی‌گراد با فشاری معادل ۹ بار از میان پودر قهوه به‌دست آمده باشد. ساده بود، نه؟ تازه این‌که، قهوه استفاده شده باید بافت سنگینی داشته باشد (body) (رمق قهوه سنگین باشد)، روغن قهوه به‌صورت امولسیون درآمده باشد، عطر (aroma) و طعم  (flavor) به‌شدت فرار دانه قهوه حفظ شده باشد و سطح فنجان نیز با یک لایه کف کلوئیدی غلیظ – یعنی همان کِرِم معروف اسپرسو – پوشیده شده باشد. اسپرسوی شما باید کمی چرب و رگه رگه باشد و رنگ آن نیز باید به قرمز تیره بزند. هر کدام از این فاکتورهای ذکر شده اگر کمی کم و زیاد شود یا به‌خوبی رعایت نشده باشد، باعث خواهد شد اسپرسوی شما بی‌رمق، تلخ و نامرغوب از آب در بیاید. یا در بدترین حالت ممکن، کرم اسپرسوی شما – که قسمت حیثیتی قضیه محسوب می‌شود – لاغر و یا بریده بریده باشد.

اولین اشتباه من به گفته دوست قهوه‌ای – اینترنتی‌ام این بود که یک ماشین قهوه‌ساز دستی خریده بودم. باید اعتراف کنم که این نوع ماشین‌ها به طرز خارق‌العاده‌ای باری به هر جهت هستن؛ یعنی یه دفه خوب کار می‌کنند و یه دفه دیگه نه. واسه همین این دفه ۳۱۰ پاوند ناقابل پیاده شدم واسه یه رانچیلیو میس سیلویا (Rancilio Miss Silvia)ی تر و تمیز و نیمه‌حرفه ای. این توی ماشین‌های اتوماتیک با پمپ الکتریکی ارزون‌ترین گزینه موجود در بازار بود. چند هفته‌ای حال اسپرسو‌هایی که هر روز صبح با چند پیمونه قهوه ایلی درست می‌کردم رو می‌بردم. تا این‌که یه روز دیدم دیگه اثری از کرم دوست‌داشتنی روی اسپرسوم نیست.

نومیدانه برگشتم به ماوای همیشه‌گی، چت‌روم قهوه‌بازها. از ته و توی پیشنهاد‌هایی که به م شد کاشف به عمل اومد که ممکنه ایراد کار از آسیابم باشه. بعد از کلی کش و قوس رفتن با بروبکس چت‌روم، یه ۱۸۰ پاوند دیگه سلفیده شدم واسه یه آسیاب رانچیلیو راکی (Rancilio Rocky)، یکی از ارزون‌ترین آسیاب‌های توی بازار که به جای تیغه، با دندونه کار می‌کنه. این نوع آسیاب‌ها، پودر یه دست و یک‌نواخت قهوه بت تحویل می‌دن، بدون این‌که روغن فرار قهوه رو ضایع کنن. (آسیاب‌های تیغه‌ای چون دونه‌های قهوه با سرعت‌ بالا توشون می‌چرخه، حرارت‌شون می‌ره بالا، و این حرارت بالا روغن قهوه رو زایل می کنه و عطر و طعم قهوه رو از بین می‌بره. م)

 با دانه‌های قهوه تازه‌آسیاب شده طعم قهوه درست از آب در میومد، اما حالا مشکل تازه این بود که بافت شات اسپرسوم هر دفه یه جور می‌شد.

[hr]

مطمئنم هر روز صبح میلیون‌ها آدم روزشون رو با یه فنجون قهوه شروع می‌کنن که اونو با یه ماشین قهوه‌ساز معمولی و قهوه آسیاب‌شده بسته‌ای که از بقالی سر کوچه‌شون خریده‌ن درست کرده‌ان. خیلی هم از قهوه‌شون خوشحالن. اما شما فکر کنین درست کردن یه فنجون اسپرسو که این‌قدر دنگ و فنگ داره و اگه هر کدوم از مراحل‌ش یه کم جابه‌جا بشه، یا یه چیزیش یه کم بالا پایین بشه، اسپرسوتون به فنا رفته، من چطور می‌تونستم بفهمم که مشکل تازه من چرا به‌وجود اومده؟ چی باعث می‌شه که من نتونم به اون شات اسپرسوی خدا برسم؟ ای‌میل‌ها و کامنت‌ها دوباره سرازیر شد. دست آخر مشخص شد که مساله ربطی به فشاری که قهوه‌کوب (coffee tamper)م وارد می‌کنه داره؛ یعنی در حقیقت اون فشاری که قهوه‌چی به پودر قهوه توی سبد وارد می‌کنه تا اون رو فشرده کنه. باورتون نمی‌شه که نکته به این – به‌ظاهر – سادگی چقدر در دم کردن یه قهوه توپ می‌تونه تاثیرگذار باشه. خب ظاهرا دوباره وقت شل کردن سر کیسه بود. یه قهوه‌کوب دست‌ساز که سایزش به ماشین من می‌خورد ۷۵ پاوند برام آب خورد. یه بابایی به اسم رگ باربر تو ونکوور کانادا کارش ساختن همین قهوه‌کوب هاست.

کلی طول کشید تا بفهمم با این قهوه‌کوب جدیدم چقدر فشار باید برای فشرده کردن پودر قهوه توی سبد وارد کنم. اما همچنان اون کِرِمی که دلم می‌خواست درست نمی‌شد. یاوران قهوه‌باز اینترنتی‌م این‌دفه مساله دما رو مطرح کردن. یکی برام نوشته بود: «ترموستات مکانیکی محفظه بخار ماشین‌های قهوه‌ساز، گاهی تا حداقل ۱۰ درجه دقت‌شون بالا پایین می‌شه. لازمه که ماشین‌ت رو پید کنی.»

PID عبارت است از یه کامپیوتر کوچولو که توی آزمایشگاه‌ها و مراکز کنترل فرایندهای صنعتی برای تنظیم دما ازش استفاده می شه. واسه این‌که از این دستگاه استفاده کنین، لازمه که دستورالعمل اون رو که توسط  یه مشت دانشگاهی احمق نوشته شده و در اعماق صفحات یه وب‌سایت درپیت قرار گرفته، به دقت مطالعه کنین. هشدارهای مسخره و بدیهی این دستورالعمل مبنی بر عدم هرگونه مسئولیت‌پذیری کارخانه سازنده در صورت ترکیدن شما و یا دستگاه نازنین قهوه‌سازتان رو رد کنین تا برسین به اصل مطلب. احتمالا همچنین ناگزیر خواهید شد تا فروشنده قطعات ظریف مریف داخلی دستگاه رو هم متقاعد کنید که از اعضای القاعده نیستین و قطعات جانبی رو برای درست کردن بمب نمی‌خواید. حالا دیگه وقتش بود که بزنم دل و روده ماشینم رو بریزم بیرون، قسمت کنترل کننده دماش رو تنظیم کنم و دوباره دستگاه رو از نو سر هم کنم. کاری که بی‌تردید گارانتی قهوه‌سازم رو هم باطل می‌کرد. سرتون رو درد نیارم، روشن کردن دستگاه همان و ذوب شدن آنی تمام PID همان.

نه، اینو شوخی کردم. ماشین قهوه سازم رو حالا با PID تنظیم کرده بودم و دقت حرارتی‌ش رو رسونده بودم به یک صدم درجه. طعم و عطر اسپرسوم به‌طور قابل ملاحظه‌ای بهتر شده بود، اما همچنان با شات خدا فاصله داشت.

روشی که این دفه بم پیشنهاد شد دیگه آخرش بود. توصیه کرده بودن با یه دونه سنگ جت بیافتم به جون پورتافیلتر (همون وسیله‌ای که تو سبدش پودر قهوه می‌ریزن و وصلش می‌کنن به ماشین اسپرسو‌ساز) و یه کم از ته‌ش بتراشم، به گونه‌ای که هیچ فاصله‌ای بین ماتحت سبد و لبه فنجان نباشد.

این کار باعث می‌شد که بتوانم با دقت جریان شُره قهوه در فنجان را تحت نظر بگیرم. اما بدی‌ش این بود که وقتی دکمه دستگاه را می‌زدم، کلی از قهوه می‌پاشید به سر و صورت و لباسم. اوضاع دیگه از دستم در رفته بود و به مرز کلافگی رسیده بودم. از شات خدا هم همچنان خبری نبود. در طی ماه‌های بعد، من نزدیک به ۱۸ نوع مختلف پودر قهوه رو امتحان کردم، پورتافیلترم و سبدش رو عوض کردم، حتا یه تایمر خریدم تا مدت زمان لازم برای گرم شدن دستگاه پیش از شروع به قهوه‌گیری را نگه دارم. اما خبری از شات خدا نبود که نبود.

حالا دیگه سال‌هاست که از اون روزا می‌گذره. روی پیشخون آشپزخونه‌م رو که نگاه کنین، به اندازه یه سمساری، خنزر پنزر قهوه‌جاتی پیدا می‌کنین. کلی پول خرج کردم و کلی وقت گذاشتم تا یاد بگیرم یه فنجون قهوه ناب واسه خودم درست کنم. سراغ دوستای قهوه‌جاتی اینترنتی‌م رو که گرفتم، دیدم خیلی‌هایی که به سرنوشت من دچار شده بودن، بی‌خیال اسپرسو درست کردن شدن و پی قهوه سیفونی رو گرفته‌ن. همونایی که از دو تا کوزه چینی به هم چسبیده درست شده‌ان و در دهه ۵۰ خیلی متداول بوده‌ان.

اما با وجود همه این مصائب، طی این چند سال یه نکته خیلی خوب دستگیرم شد: زمانی که در سال ۱۹۴۷ جیووانی گاگیا (۱۸۹۵-۱۹۶۱) اختراع ماشین‌های اسپرسوساز مدرن رو به اسم خودش ثبت کرد، هدف این ماشین‌ها تولید قهوه در تعداد صنعتی و بسیار بالا بوده. قهوه‌چی‌های فوق‌حرفه‌ای به این خاطر می‌تونن اسپرسوی نابی از این ماشین‌های گنده اسپرسوساز صنعتی بگیرن که روزانه یه چیزی نزدیک به هزار تا شات اسپرسو باشون درست می کنن. اما فرایند دستی درست کردن اسپرسو با قهوه‌سازهای خونه‌گی به این راحتی‌ها نیست؛ مثلا همون یه مرحله خیلی ساده کوبیدن قهوه رو در نظر بگیرین؛ حداقل بعد از صد شات اسپرسو، تازه دست‌تون میاد که قهوه توی سبد رو چقدر باید بکوبین. تازه بعد از اون٬ سال‌ها طول کشید تا فوت و فن باقی مراحل هم دستم اومد. دوستان قهوه‌باز اینترنتی‌م حالا من رو به خاطر گفتن این حرف‌ها متهم می‌کنن به ارتداد؛ اما حالا برای من، بهترین شات اسپرسو همونیه که یه قهوه‌چی باحال ایتالیایی که پشت یه دستگاه گنده قهوه‌ساز ایستاده درست می‌کنه و می‌ده دستم؛ نه اون زهرماری که من عقده‌ای انگلیسی تازه بعد از کلی پول خرج کردن تونستم بش برسم.