درآمدی بر میکسولوژی قهوه
جورجیو میلوس
برگردان: صفا هراتیان
جورجیو میلوس قهوهچی ارشد شرکت ایتالیایی ایلی در شهر تریهسته در شمال ایتالیاست. او در سال ۲۰۱۰ از طرف این شرکت عازم امریکا شد تا مجموعه مستر کلاسهایی برای کافیشاپها و رستورانها برگزار کند. در این یادداشت او درباره اصول اولیه تهیه کوکتل قهوه نوشته است.
خب من اساسا خودم بیشتر وقتها یک قهوهدوست سنتی هستم و قهوه سیاه بدون شیر و شکر رو ترجیح میدهم. اکثر روشهای درست کردن قهوه رو هم میپسندم؛ اما اسپرسو همیشه برام یه چیز دیگهست. معتقدم فعل و انفعالی که در زمان درست شدن قهوه اسپرسو رخ میدهد و همینطور نحوه تاثیرگذاری دو مولفه فشار و حرارت بر قهوه به دست آمده، باعث میشود تا ماهیت ذاتی قهوه تمام و کمال بهدست داده شود.
وقتی یک شات اسپرسوی غرقه در دریای شیر را میبینم، قلبم بهدرد میآید. احساس میکنم دلم میخواهد برایش یک تیوب نجات پرت کنم تا از غرق شدن نجاتش دهم. فکر میکنم طرفداران کافه لاتههای خر-سایز واقعا دنبال طعم قهوه نیستند؛ وگرنه چه لزومی دارد یک شات اسپرسوی ناب را در یک طغار شیر بریزند که اصلا اثری از قهوه در آن نباشد؟ اضافه کردن یک یا دو – و حتا گاهی سه – پمپ شربت در قهوه دیگر کار را یکسره میکند. کیفیت دانه قهوهتان هرچه که باشد، باید برای تشخیص و پیدا کردن طعم قهوه در نوشیدنیتان یک کارآگاه خبره جنایی استخدام کنید. یکی از شاگردانم در شهر تریسته، دکتر مارینو پتراکو، ید طولایی در اضافه کردن انواع افزودنیهای رنگارنگ به قهوه دارد؛ کاری که با اینکه ممکن است عطر و طعم دلربایی به قهوه بدهد، اما من صادقانه معتقدم بیشتر به این دلیل انجام میشود که یک قهوه بدطعم را به یک نوشیدنی قابل تحمل تبدیل کند.
اما همه اینهایی که گفتم دلیلی بر این نیست که در بین قهوهدوستان واقعا هیچ جایی برای کوکتلهای درستشده با قهوه وجود ندارد؛ اتفاقا کاملا برعکس. تمام هنر میکسولوژی آن است که افزودنیهایی به قهوه اضافه کنید بهگونهای که مکملی باشد برای طعم و عطر ماهوی قهوه. به نظر من آیسکافی که بهترین انتخاب برای چنین روزهای گرمیست، میتواند بهعنوان ابتداییترین کوکتل قهوه در نظر گرفته شود. بهمانند دیگر خوراکیهای ترکیبی، کوکتلهای قهوه هم به زمان و مکان سرو شدن و همینطور سادگی آن بستگی دارد. بهترین کوکتل قهوه برای من آن است که با یک دسر بینظیر سرو شود.
در طی ده سال گذشته همراه با دو دوست خوبم مایکل و هیدی انواع و اقسام کوکتلهای قهوه را امتحان کردهایم، مزه کردهایم، خیلیهاشان را گذاشتیم کنار و خیلیها را دوباره درست کردهایم، چه کوکتلهای با الکل و چه بدون الکل (ماکتل). عمده این کوکتلها را هم با استفاده از اسپرسو طراحی کردهایم. در تمام طول این ده سال شعارمان همواره یک چیز بوده: طعم قهوه باید غالبترین باشد.
در ادامه به برخی نکات ساده ولی بسیار مهم در درست کردن کوکتل قهوه اشاره خواهم کرد. این نکات حاصل چندین سال تجربه و آزمون و خطا در هنر میکسولوژی قهوه بوده است.
[hr]
آمادهسازی قهوه و ترکیبات ابتدایی
تعجب نکنید اگر همین ابتدای کار بگویم که اساسیترین رکن یک کوکتل قهوه، تهیه خود قهوه اولیه است. به عقیده من اسپرسو – با فاصله بسیار زیاد از دیگر رقبا – بهترین گزینه برای آماده کردن یک کوکتل قهوه است؛ به این دلیل که بافت اسپرسو، بافت متراکمتریست نسبت به قهوه فیلتری و یا قهوه فرنچپرس. به بیان دیگر، اسپرسو در مقایسه با قهوههای دیگر، «قهوه»تر است و بهتر میتواند در معجون نهایی، طعم ذاتی قهوه را نمایندهگی کند. بدیهیست دانه قهوهای که استفاده میکنید باید از نوع مرغوب باشد و بهخوبی دم شده باشد؛ در غیراینصورت ممکن است باقی پروژه کوکتل درست کردن را به مخاطره بیاندازید.
[quote style=”boxed” float=”left”]اسپرسو در مقایسه با قهوههای دیگر «قهوه»تر است و بهتر میتواند در معجون نهایی طعم ذاتی قهوه را نمایندهگی کند[/quote]نکته بسیار مهم: هیچگاه از اسپرسویی که از درست شدن آن مدت زمان قابل توجهی گذشته، استفاده نکنید. اسپرسوی شما باید همان زمانیکه قصد درست کردن کوکتل را دارید دم شده باشد. طعم واقعی یک اسپرسو حتا چند دقیقه بعد از استخراج میتواند بهطور قابل ملاحظهای تغییر کرده و از بین برود.
مساله بعدی اینکه در انتخاب سایر محتویات کوکتل نیز باید با وسواس عمل کنید. برخلاف نوشیدنیای داغ مانند کاپوچینو که در آن از شیر پرچرب استفاده میشود، برای کوکتلهای سرد بهتر است از شیر کمچرب (با یک یا دو درصد چربی) استفاده شود. شیر پرچرب برای یک نوشیدنی قهوهای سرحالآور، اندکی سنگین است و چربی بالای آن باعث میشود بعد از نوشیدن، یک لایه چربی در دهانتان احساس کنید؛ چیزی که ممکن است در جرعه اول خواستنی به نظر برسد، اما بهطور قطع در جرعههای بعدی، یک مزه ثانویه نامطبوع از خود بهجا میگذارد که طعم خوب قهوه را تخفیف میدهد.
اگر در کوکتلتان شکر استفاده میکنید٬ دقت داشته باشید که شکرهای معمولی در مایعات سرد خوب حل نمیشوند. بنابراین بهترین راه حل این است که بلافاصله بعد از درست کردن اسپرسو، و پیش از آنکه قهوه را با سایر افزودنیها ترکیب کنید، شکر را به آن اضافه کنید؛ و یا اینکه از شربت شکر آماده استفاده نمایید.
با اینکه ممکن است مترادف کردن کلمه «افتضاح» با «شربت» اندکی زیادهروی باشد، اما سعی کنید تا آنجا که میتوانید در کوکتلهای قهوهتان از شربتهای مصنوعی استفاده نکنید. یا سعی کنید از شربتهایی بدون نگهدارنده و طعمدهندههای مصنوعی استفاده نمایید. میزان شربت استفاده شده باید نصف اسپرسو باشد. از لیمو، پرتقال، توتفرنگی و یا دیگر میوههای با شیرینی یا ترشی زیاد استفاده نکنید، چرا که چنین میوههایی به هیچ وجه مکمل مناسبی برای طعم قهوه نیستند.
ترکیبات دیگر
بستنی، دیگر مکمل قهوه مورد علاقه من است. معتقدم چربی و حالت سرشیری بستنی در ترکیب با قهوه بافت دلپذیری را بهدست میدهد. اگر چندان حوصله دردسر ماکتل درست کردن را ندارید، کافیست تنها یک شات اسپرسو بر روی یک اسکوپ بستنی – ترجیحا وانیلی – بریزید و خیال خودتان را راحت کنید. به کوکتل حاصله آفوگاتو (Affogato) میگویند.
بستنی بهراحتی در ترکیب با قهوه دمخور میشود؛ فقط حواستان باشد اگر میخواهید از همزن استفاده کنید، ترکیب را خیلی بههم نزنید. برای شروع میتوانید ۳.۵ اونس بستنی وانیلی به همراه دو عدد بسکوییت لیدیفینگر و یک شات اسپرسوی دوبل به همراه کمی پودر کاکائو را بهمدت بیست ثانیه در همزن بههم بزنید و یک تیرامیسوی جانانه برای خودتان درست کنید.
از بستنی با طعمهای مختلف استفاده کنید: بستنی شکلاتی، پستهای و دیگر بستنیهای مغزی همراه خوبی برای قهوه هستند. این فوت کوزهگری را هم از ما بهخاطر داشته باشید: از بستنیهای بسیار شیرین و میوهای و همینطور بستنیهایی که با میوههای مرکباتی درست شده پرهیز کنید. بهجای آنها میوههای تازه و یا خشک به کوکتلتان اضافه کنید. موز، انجیر و انواع توتجات گزینههای مناسبی هستند. از میوههای نارس استفاده نکنید، چرا که گسی طعم آنها، عطر خوب قهوه را از بین میبرد. بلوط خرد شده، بادام و دیگر مغزها نیز کاندیدای مناسبی برای ترکیب با قهوه هستند.
اگر رژیم دارید و از بستنی فراری هستید، این ترکیب را امتحان کنید: یخ، نصف موز رسیده، یک اونس شربت ساده (به دلخواه خودتان) و یک اسپرسوی دوبل را بهمدت سی ثانیه در همزن با هم مخلوط کنید.
شیوههای مختلف ترکیب کردن
تکان دادن – Shaken
به هم زدن – Stirred
مخلوط کردن – Blended
میکس کردن – Mixed
در زبان انگلیسی هر کدام از این افعال مفهوم و معنای ویژهای دارد. در ادامه به توضیح تفاوتهای هر کدام از این شیوههای ترکیبی خواهیم پرداخت.
شما حالا مقدمات لازم برای تهیه کوکتل قهوه مورد نظرتان را فرا گرفتهاید. اما همچنان یک مساله روشن نشده؛ مسالهای که میکسولوژیستها بیشتر با آن مواجهاند تا قهوهچیها: بهترین شیوه ترکیب محتویات یک کوکتل قهوه چیست؟ پاسخ این سوال روشن است. همچون دیگر کوکتلها، بهترین شیوه ترکیب، به نوع نوشیدنی و همینطور به سلیقه شما بستگی دارد. چهار شیوه ترکیبی عبارتاند از Stirred, shaken, mixed و blended.
کوکتلهای بههم زدنی (Stirred) – برای درست کردن نوشیدنیهای بههمزدنی، خیلی راحت محتویات کوکتل را در یک لیوان شیشهای بلند و یا شیکر کوکتل همراه با یخ بسیار زیاد بههم بزنید. طبیعیست که کلیه محتویات کوکتل در چنین حالتی باید مایع باشند: مثل اسپرسو، لیکور، شیر، شیر بادمی، شربت ساده، شیر نارگیل، شکلات مایع و غیره. نوشیدنی حاصل شده در چنین حالتی بدون کف و یا ذرات امولسیون است: بسیار آبکی ولی خوشطعم.
کوکتلهای تکاندادنی (Shaken) – نیز از همان اصول اولیه بههم زدنی پیروی میکند. محتویات کوکتل را به مدت ۵ دقیقه در یک شیکر بهشدت بههم بزنید. ترجیح من بر استفاده از شیکر بوستون است که از دو بدنه فلزی و شیشهای مجزا تشکیل شده. دلیل آن هم بزرگ بودن این شیکر است و نیز سهولت در باز کردن و بستن آن. نوشیدنی حاصله دارای ذرات امولسیون است که روی آن را لایهای از کف پوشانده است. مزه کوکتل در این روش ملایمتر است – در مقایسه با روش بههم زدنی یا stirred.
میکس کردن (Mix) نیز پیرو همان اصول Shaken و Stirred است. در این روش نیز میبایست محتویات کوکتل همگی مایع باشند. این محتویات را بهمدت ۳۰ تا ۴۰ ثانیه در یک دستگاه همزن الکتریکی مانند Hamilton Beach و تنها با ۴ یا ۵ حبه یخ مخلوط کنید. کوکتل شما در این حالت تقریبا خامهای و بسیار سبک خواهد بود.
مخلوط کردن (Blended) – داستان متفاوتی دارد. خاصیت خردکنندگی در این روش شما را قادر میسازد تا از افزودنیهای سخت و نیمهسخت مانند مغزها، میوههای خشک، بستنی و بسکوییت در کوکتلتان استفاده کنید. میزان یخی که استفاده میکنید باید اندکی از حجم لیوانتان بیشتر باشد. اگر از بستنی استفاده میکنید، یخ را فراموش کنید. محتویات کوکتل را در حدود ۳۰ ثانیه بههم بزنید.
در خانه امتحان کنید
مانند بسیاری مواقع دیگر خوب است که درست کردن کوکتل قهوه را نیز ساده برگزار کنید. هرچیز سادهاش خوب است. برای درست کردن کوکتل به تهجیزات خاصی نیاز ندارید. اگر یک ماشین اسپرسوساز در خانه دارید، احتمالا تمام آنچه لازم است را در اختیار دارید. در سادهترین حالت ممکن چند حبه یخ به قهوهتان اضافه کرده و یک آیسکافی درست کنید.
برای من، تهیه یک کوکتل ناب قهوهای، یک مراسم خاص محسوب میشود که تشریفاتی برای خود دارد: دلیلی دیگری برای نوشیدن قهوه، دنبال کردن اصول کلیدی اولیه مانند انتخاب قهوه مناسب، آسیاب، اضافه کردن آب، گرم کردن فنجان قهوه، انتظار برای دم کشیدن قهوه و در نهایت لبریز شدن از لذت عطر و طعم قهوه بهدست آمده.
به عقیده من کوکتل قهوه بهطرز زیبایی وجوه اجتماعی قهوهنوشی را نیز در برمیگیرد. چه در خانه و چه در یک قهوهخانه، نوشیدن یک کوکتل قهوه، زمان خوبی است برای صرف وقت با دوستان، ابداع و نوآوری در شیوههای تهیه کوکتل، بهاشتراکگذاری ایدهها و یا فقط دور هم بودن برای لحظهای.
تمام اینها که گفته شد مدعاییست بر این که: قهوه تنها یک نوشیدنی صرف نیست، بلکه سوخت است برای به حرکت درآمدن زندگیمان.
عالی عالی بود. من که مدام دنبال طرز تهیه انواع کوکتل بودم و از طرفی هم من و همسرم عاشق قهوه هستیم خیلی استفاده کردم.
نوش جانتون : )
مطالبی که نوشتین و ترجمه کردین خیلی به درد خور و مفید هستن و جزییات خیلی خوبی دارند.
مخصوصا چون ما در ایران خیلی فرهنگ نوشیدن قهوه نداریم، امکان اینکه جزییات تهیه یه قهوه یا کوکتل خوب رو به این راحتی نمیتونیم از هر کسی یاد بگیریم.
برای من که خیلی جالب بود.
خیلی خیلی ممنونم.
mamnun az in hame tavajjoh be tarafdaranetun va ahamiat baraye entekhabe mozu.bayad ghadrdani kard .vaghean mamnun
واقعا استفاده کردم… بسیار متشکرم دوست عزیز!
هر چی بیشتر موضوعات جدید و جالب میخونم ، بیشتر لذت میبرم و سایت رو به دوست داران قهوه معرفی میکنم.
بسیار مچکرم.شما عالی هستید
سلام لطفا طرز تهیه انواع آیسد کافی رو بنویسید مخصوصا Cold Brew ممنون
mesle hamishe ali
movafagho sar boland bashid dostan
بسیار بسیار خوب و مفید، مثل همیشه
بسيار ترجمه خوب و رواني بود. لذت بردم. اصل مطلب كه سر جاي خودش در نهايت سادگي و پختگي بود. مخصوصا سه پاراگراف اول كه حرف دل بود(به عبارتي جيگرم حال اومد)