نگاهی به استارتاپ‌های فعال در زمینه تولید قهوه آزمایشگاهی
تولید قهوه آزمایشگاهی روشی پیشنهادی برای جلوگیری از تغییرات زیست محیطی است که کشاورزان قهوه نیز با آن دست و پنجه نرم می‌کنند. چنین راهکاری علاوه بر کاهش جنگل‌زدایی و گازهای گلخانه‌ای به حفظ منابع آبی نیز کمک می‌کند، اما در عین حال معیشت میلیون‌ها کارگر در صنعت قهوه را نیز تحت تاثیر قرار می‌دهد. در ادامه این مطلب از آیکافی به نحوه تولید قهوه آزمایشگاهی و بحث‌های پیرامون آن می‌پردازیم؛ با ما همراه باشید.
آیکافی – هایکو ریشر (Heiko Rischer) می‌گوید: «نمی‌دانم طعم قهوه آزمایشگاهی را چگونه برای شما توصیف کنم.» تابستان امسال او اولین محصول قهوه تولید شده در آزمایشگاه را بهره‌برداری کرد. این محصول به‌جای دانه‌های قهوه از کشت سلولی ایجاد شده است.
ریشر سرپرست زیست‌فناوری گیاهی در مرکز تحقیقات فنی VTT فنلاند که این قهوه را تولید کرده است، گفت: «توصیف طعم آن دشوار است، اما برای من طعمی بین قهوه و چای سیاه بود. البته باید گفت این واقعا به میزان برشتگی قهوه بستگی دارد و قهوه‌ای که من مصرف کردم کمی روشن‌برشت بود. به همین علت است که می‌گویم کمی حس چای‌مانند داشت.»
ریشر نتوانست قهوه را قورت دهد؛ زیرا این نوآوری کشاورزی سلولی هنوز برای مصرف عمومی تایید نشده است. در عوضْ مایع را در دهانش چرخاند و پس از مزه‌کردن، آن را بیرون ریخت.
او پیش‌بینی می‌کند که قهوه تولید شده در آزمایشگاه VTT می‌تواند به مدت چهار سال در اروپا و ایالات متحده تأییدیه قانونی را دریافت کند و راه را برای ایجاد یک محصول تجاری هموار کند. او باور دارد این محصول می‌تواند تأثیرات اقلیمی بسیار کم‌تری نسبت به قهوه معمولی داشته باشد.
لازم به ذکر است صنعت قهوه هم در بحران اقلیمی نقش دارد و هم در برابر اثرات آن بسیار آسیب‌پذیر است. افزایش تقاضا برای قهوه با جنگل‌زدایی در کشورهای در حال توسعه، آسیب به تنوع زیستی و انتشار کربن مرتبط است.
از سوی دیگر تولیدکنندگان قهوه با تأثیرات آب‌وهوای شدیدتر – از یخ‌بندان گرفته تا خشکسالی – دست‌وپنجه نرم می‌کنند. پیش‌بینی می‌شود که نیمی از زمین‌های مورد استفاده برای کشت قهوه تا سال ۲۰۵۰ به دلیل بحران آبوهوایی به زمین‌هایی غیرمولد بدل شوند.
در پاسخ به چالش‌های این صنعتْ شرکت‌ها و دانشمندان در تلاش هستند تا برای حل مشکلْ قهوه‌ای را که بدون دانه‌های قهوه تهیه می‌شود، توسعه داده و تجاری‌سازی کنند.
قهوه‌ای که در آزمایشگاه VTT تولید شده‌است با کمک کشت سلول‌های شناور در بیوراکتورهای پر از ماده‌ای مغذی رشد می‌کند.
ریشر می‌گوید که این فرایند نیازی به آفت‌کش ندارد و مصرف آب آن بسیار کمتر است. همچنین از آنجایی که قهوه را می‌توان در بازارهای محلی تولید کرد، آلودگی حاصل از حمل‌ونقل را کاهش می‌دهد.
این شرکت در حال کار بر روی تجزیه‌وتحلیل چرخه عمر فرایند است تا به آماری کمی برسد. ریشر گفت: «زمانی که این ارقام را داشته باشیم، می‌توانیم نشان دهیم که تأثیرات زیست‌محیطی بسیار کمتر از آنچه در کشت معمولی داریم، خواهد بود.»
استارتاپ‌های آمریکایی نیز روی قهوه بدون دانه (قهوه آزمایشگاهی) کار می‌کنند. در ماه سپتامبر اَتومو کافی (Atomo Coffee) مستقر در سیاتلْ اولین قهوه مولکولی جهان را در یک پاپ‌آپ آنلاین یک‌روزه با قیمت ۵.۹۹ دلار برای هر قوطی عرضه کرد.
این استارتاپ که در عرضه اولیه ۱۱٫۵ میلیون دلار جمع‌آوری کرده‌است، قهوه خود را با تبدیل‌کردن ترکیبات ضایعات گیاهی به همان ترکیبات موجود در قهوه سبز تولید می‌کند.
مواد تشکیل‌دهنده این قهوه آزمایشگاهی از جمله عصاره هسته خرما، ریشه کاسنی، پوست انگور و همچنین کافئین است که با هم برشته‌‌کاری، آسیا و دم‌آوری می‌شوند. طبق گفته اَتومو این روش منجر به کاهش ۹۳ درصدی آلاینده کربنی و ذخیره ۹۴ درصدی آب نسبت به تولید قهوه معمولی می‌شود، و همچنین نقش بزرگی در عدم جنگل‌زدایی دارد.
جارت استاپفورث (Jarret Stopforth) یکی از بنیان‌گذاران اَتومو می‌گوید: «این صنعت از مدت‌ها قبل از اثرات مضر کشاورزی قهوه مطلع بوده است، خواه از جنگل‌زدایی صحبت کنیم یا مصرف عمده آب. قبل از تولد پروژه اَتومو با خودم فکر می‌کردم که باید راه بهتری برای انجام این کار وجود داشته باشد.»
زیرساخت اَتومو می‌تواند حدود ۱۰۰۰ وعده قهوه در روز تولید کند. به گفته استاپفورث هدف افزایش آن به ۱۰۰۰۰ وعده در روز طی ۱۲ ماه آینده و در دو سال انتقال به کارخانه‌ای است که می‌تواند ۳۰ میلیون وعده قهوه در سال تولید کند. استاپفورث می‌گوید که اَتومو فاز اولیه ساخت کارخانه جدید را ظرف سه ماه آینده آغاز خواهد کرد.
سیلوان چارلبوا (Sylvain Charlebois) استاد توزیع و سیاست‌گذاری مواد غذایی در دانشگاه دالهاوزی در هالیفاکس گفت: شرکت‌های تولیدکننده قهوه‌ی جایگزین مانند اَتومو نه تنها این پتانسیل را دارند که به مقابله با بحران آب‌وهوا کمک کنند، بلکه به طور کلی به صنایعی پرسود در این حوزه بدل می‌شوند.
چارلبوا گفت: دانه‌ی قهوه عربیکا را درنظر بگیرید: «شما به الگوهای آبوهوایی خاصی نیاز دارید، و این که در محیط آزمایشگاهی کنترل بیش‌تری بر فرایند داشته باشید بسیار بهتر از زمانی است که به طبیعت تکیه کنید، زیرا کنترلی بر طبیعت و تغییرات آن ندارید.» او گفت که فناوری می‌تواند به ثبات تولید کمک کند و آن را قابل پیش‌بینی‌تر کند.
با همه این تفاسیر هنوز مشخص نیست چه تعداد از افراد جامعه حاضرند از قهوه‌هایی که در شرایط آزمایشگاهی تولید می‌شود، استفاده کنند. بر اساس نظرسنجی‌هایی که سال ۲۰۱۹ در دانشگاه دالهاوزی انجام شد، ۷۲ درصد از کانادایی‌ها می‌گویند که قهوه تولید شده در آزمایشگاه را نمی‌نوشند.
ماریسل سانز بنیان‌گذار و مدیرعامل شرکت کامپوند فودز (Compound Foods) مستقر در سانفرانسیسکو گفت که او در تلاش است تا قهوه را از نو اختراع کند و به مردم نشان دهد که چرا انجام این کار مهم است.
کامپوند فودز که ۴٫۵ میلیون دلار بودجه اولیه برای استارت آپ خود تامین کرده است، می‌گوید که تولید مزرعه قهوه را در آزمایشگاه بازسازی می‌کند. سانز گفت که این استارتاپ از میکروب‌ها و فناوری تخمیر برای رشد عطر و طعم‌های مختلف استفاده می‌کند.
به گفته او نتایج اولیه از تجزیه‌وتحلیل چرخه عمر کربن نشان می‌دهد که قهوه این شرکت به میزان یک‌دهم از گازهای گلخانه‌ای و مصرف آب در تولید قهوه به روش سنتی را دارد. این شرکت قصد دارد تا اواخر سال ۲۰۲۲ محصول خود را معرفی کند و انتظار دارد قیمت آن مشابه قهوه‌های تخصصی باشد. او گفت: «همان‌طور که فرایندهای خود را بهبود می‌بخشیم، قصد داریم قیمت‌های خود را کاهش دهیم.»
ماریسل بر این باور است که با رشد جمعیت و افزایش فشار بر منابع طبیعی باید با استفاده از ابزارهای تخمیر و زیست‌فناوری که در اختیار داریم، با روش‌های کارآمدتری مواد غذایی را تولید کنیم.
آن روی سکه: از کار بیکار شدن کشاورزان قهوه
در این میان اما دانیله جووانوچی (Daniele Giovannucci) رئیس و یکی از بنیان‌گذاران کمیته ارزیابی پایداری؛ انجمنی که بر پایداری کشاورزی تمرکز دارد، نگران است که افزایش تولید قهوه در آزمایشگاه معیشت میلیون‌ها کارگر در صنعت قهوه را تحت تأثیر قرار دهد. در کشورهایی مانند اتیوپی که قهوه در آن مرکز اقتصاد است، چه اتفاقی قرار است برای مردم این کشور بیفتد؟ جووانوچی می‌پرسد: «آن‌ها قرار است چه کار کنند، زیرا این یک محصول ارزشمند با امکان پرداخت نقدی است و همین برای اقتصاد و معیشت مردم مهم است.»
او گفت این خطر وجود دارد که قهوه تولید شده در آزمایشگاه مشکلات اجتماعی-اقتصادی قابل‌توجهی ایجاد کند که می‌تواند اثرات تغییر آب‌وهوا را حتی بیشتر کند. مشخص نیست که آیا در نهایت، تأثیر خالص آن پایداری جهانی را بدتر می‌کند یا نجات‌دهنده حیات است.
سانز که اهل کاستاریکا از کشورهای تولیدکننده قهوه است، می‌گوید: «کشاورزان بسیاری را می‌شناسم و چنین موضوعی قطعا برای من نیز نگران‌کننده است. اما تهدید شماره یک کشاورزان در حال حاضر تغییرات آبوهوایی است.» خواه گرمای شدیدی که منجر به اختلال در زمان رسیدگی محصول می‌شود، و یا سرما‌زدگی‌های غیرمنتظره همانند آنچه تابستان گذشته در برزیل اتفاق افتاد و آسیب شدیدی به محصولات زد.
به گفته سانز شرکت او با مجموعه‌های غیرانتفاعی همکاری خواهد کرد تا با انجام حمایت‌هایی مانند آموزش و بیمه محصولات به کشاورزان خُرد کمک کنند که به روش‌های کشاورزی پایدارتر تغییر وضعیت دهند.
به گفته چارلبوا اگرچه قهوه آزمایشگاهی نویدبخش است اما نقش سیاست را نباید دست کم گرفت، چرا که بسیاری از کشاورزان به روش‌های مرسوم تولید محصولات وابسته هستند و عمده‌ی آن‌ها در کشورهای در حال توسعه زندگی می‌کنند. او می‌گوید: «برای قهوه آزمایشگاهی قابلیت توسعه و ارتقا دغدغه نیست، اما قوانین و اقبال جمعی از این فناوری چالش‌های بزرگی خواهند بود.»
تولید قهوه آزمایشگاهی می‌تواند قدمی مهم برای حفاظت از زمین و کاهش مصرف آب باشد، اما باید دید این حرکت به نفع انسان‌ها نیز هست یا خیر؟ علاوه بر اینْ تولیدکنندگان قهوه‌های بدون دانه مسیری طولانی پیش‌رو دارند تا بتوانند نظر مصرف‌کنندگان را جلب کنند و ذائقه افراد با آن‌ها همراه شود.
از سوی دیگر باید برای تولیدکنندگان قهوه به شیوه مرسوم که ممکن است با چالش‌های مالی مواجه شوند، برنامه‌ریزی شود و از اتفاقات غیرقابل‌جبران جلوگیری کرد.
شما آینده این صنعت را چگونه پیش‌بینی می‌کنید؟ خودتان طرفدار شیوه مرسوم کشت قهوه هستید یا مایلید یک فنجان قهوه آزمایشگاهی بچشید؟
