در ادبیات صنعت قهوه، «فرآوری» (processing) به سلسله مراحلی گفته می‌شود که از برداشت گیلاس قهوه از درخت آغاز شده و به دانه قهوه سبز خشک ختم می‌شود. تکنیک‌های مختلف فرآوری قهوه مزرعه به مزرعه و کشور به کشور با هم متفاوت است، اما متداول‌ترین آن‌ها عبارت‌اند از فرآوری خیس/شسته، خشک/طبیعی و عسلی. یکی از اساسی‌ترین فازهای آن‌دسته از روش‌های فرآوری که با «آب» سر و کار دارند، فاز تخمیر است که در آن قند میوه به انرژی و ترکیبات طعمی تبدیل می‌شود. تلقی عمومی – و تا حدود زیادی درست – آن است که این فاز تخمیر خطری برای دانه و کیفیت و تنوع طعمی آن محسوب می‌شود؛ حال آن‌که لوسیا سالیس – میکروبیولوژیست و طراح تخمیر قهوه – معتقد است با کنترل فاز تخمیر و نظارت دقیق بر آن می‌توان تنوع طعمی گسترده‌تری برای دانه قهوه رقم زد. این یادداشت در وب‌سایت اسکات رائو منتشر شده و برگردان آزاد آن‌را به قلم فریبا بختیاری در آیکافی می‌خوانید.
آیکافی – بسیاری معتقدند فاز تخمیر در جریان فرآوری قهوه هیچ تاثیری در تقویت طعمی قهوه که ندارد هیچ، «ریسک» گندیدگی هم ایجاد می‌کند. این دیدگاه قدیمی هنوز هم طرفداران بسیار زیادی دارد. با این‌حال در دیدگاه جدید، اگر تخمیر را به شانس واگذار نکرده و آن را در مسیری درست مدیریت کنیم، به تقویت محصول نهایی کمک خواهد کرد.
حرفه‌ی من به عنوان یک شراب‌ساز و «طراح تخمیر قهوه» بر یک حقیقت ساده تمرکز دارد: تخمیر، ترکیباتی شیمیایی با ویژگی‌های حسی و طعمی ایجاد می‌کند.
کارگاه‌های برشتهکاری برای نشان دادن تنوع محصولات‌شان، قهوه‌هایی از خاستگاه‌های مختلف دنیا عرضه می‌کنند. بدین ترتیب، بر تفاوت‌های منطقه‌ای تاکید شده و نقش آب و خاک و جغرافیا بر شخصیت طعمی قهوه برجسته می‌شود؛ اما نقش اتفاقات بعد از برداشت محصول در شکل‌دهی طعم‌ها کمرنگ می‌شود. تفاوت عمده میان قهوه‌ها معمولا به گونه‌‌ها و زیرگونه‌ها، اقلیم و شرایط کشت محصول نسبت داده شده در حالیکه نقش میکروب‌ها در این میان نادیده گرفته می‌شود. میکروب‌های کوچکی (مخمر و باکتری) که گیلاس میوه را به پارچمنت تبدیل می‌کنند، نقش تعیین‌کننده‌ای در ایجاد طعم‌یادهای قهوه دارند.
ما برای نام‌گذاری روش‌های مختلف فرآوری قهوه، از واژه‌هایی چون شسته، خشک، عسلی و … استفاده می‌کنیم؛ اما هرکدام از این روش‌ها خود دربردارنده‌ی فازهای مختلف و پیچیده‌ای هستند. مراحل و مدت‌زمانی که در مزرعه‌ای خاص برای فرآوری «شسته» طی می‌شود، با مزارع دیگر ممکن است به‌کلی متفاوت باشد. اقلیم، ارتفاع، گونه، میزان رسیدگی، طراحی تانک‌ها و متغیرهای بسیار دیگری که بر تخمیر اثرگذارند، روش‌های مختلف فرآوری شسته را با یکدیگر متفاوت می‌کند. به‌طور مثال یک قهوه میتواند بین هشت تا هفتاد و دو ساعت قبل از شسته‌شدن با موسیلاژ در ارتباط باشد تا فاز تخمیر انجام شود. طبیعی‌ست که این اختلاف مدت‌زمان تخمیر تا چه حد میتواند در شکل‌دهی طعم‌های قهوه موثر باشد. حتا عبارت کاملا شسته (Fully Washed) ضرورتا به این معنا نیست که قهوه حتما تخمیر شده است. اما حتی اگر مطمئن باشیم که قهوه فاز تخمیر را طی کرده، در حالتی که به‌مدت ۸ ساعت تخمیر خشک (Dry Fermented) شده باشد، با حالتی که ۴۰ ساعت در آب تخمیر شده باشد، طعمی کاملا متفاوت دارد. یا همین‌طور قهوه‌ای که در ارتفاع ۷۰۰ متری و در دمای ۸۰ درجه فارنهایت تخمیر شده در مقایسه با قهوه‌ای که در ارتفاع ۱۵۰۰ متری و دمای ۵۵ درجه فارنهایت تخمیر شده متفاوت است؛ یا قهوه‌ای که در حوضچههای چوبی تخمیر شده در مقایسه با قهوه‌ای که در حوضچههای سرامیکی بوده و الی آخر.
نام‌هایی که برای روش‌های مختلف فرآوری قهوه به‌کار می‌بریم به‌تنهایی توضیح زیادی درباره فازهای مختلف آن روش‌ها به ما نمی‌دهند. از طرفی ما اطلاعات زیادی درباره تاثیرات فازهای مختلف روش‌های فرآوری بر شکل‌دهی به شخصیت طعمی قهوه و نیز میکروب‌های درگیر در این فرایندها در دست نداریم؛ این آن‌جایی‌ست که کار من آغاز می‌شود.
پیش از آن‌که به کشاورزان توضیح دهم که میکروب‌های درگیر در فاز تخمیر چه تاثیر قابل‌توجهی بر طعم و کیفیت قهوه دارند و تغییر روش‌های سنتی فرآوری را به‌طور عملی پیش بگیرم، ناگزیر بودم تا تعریف جدیدی از «تخمیر» به آن‌ها ارائه دهم. مدت زیادی کوشیدم تا تولیدکنندگان را در خصوص تاثیرات طعمی نژادهای مختلف مخمر و باکتری آگاه کنم، اما به نتیجه‌ای نرسیدم. در نهایت متوجه شدم تعداد محدودی از آن‌ها ارزش واقعی تخمیر را درک کرده‌اند.
«تخمیر» از دیدگاه من عبارت است از:
فرایندی متابولیک که در آن مخمرها و باکتری‌ها قند را به انرژی و ترکیبات طعمی تبدیل می‌کنند.
با این‌حال تعریف من ِ میکروبیولوژیست از تخمیر با برداشتی که در مزارع قهوه بین کشاورزان متداول است، به‌کلی تفاوت دارد. کشاورزان به مرحله‌ای از فرآوری قهوه که در آن گیلاس قهوه در تانک قرار می‌گیرد تا زمانی‌که موسیلاژ از آن جدا شود، «تخمیر» می‌گویند.
تخمیر در صنعت شراب‌سازی از اساسی‌ترین مراحل به‌حساب میآید تا جایی‌که بدون تخمیر تهیه‌ی شراب ممکن نیست؛ از همین رو، تخمیر در این صنعت بسیار مورد مطالعه قرار می‌گیرد. در صنعت قهوه نیز از همین عبارت «تخمیر» استفاده می‌شود، اما آن‌طور که من متوجه شده‌ام، این فاز بر هر کس معنای متفاوتی دارد. گمان می‌کنم دلیل این مساله آن است که فاز تخمیر در فرآوری قهوه «اختیاری» به‌حساب میآید و تنها یکی از روش‌های جدا کردن دانه از گیلاس قهوه است.
آیکافی – علاوه بر این، برخلاف تصور عمومی، تخمیر تنها به فرآوری شسته یا خیس محدود نمی‌شود؛ بلکه در روش‌های عسلی و خشک/طبیعی هم تخمیر وجود دارد. بنابراین در هر روش فرآوری که تخمیر اتفاق بیافتد، فرصتی برای اثرگذاری بر طعم وجود دارد. تخمیر زمانی آغاز می‌شود که میکروب‌ها که تقریبا روی هر سطحی هستند، روزنه‌ای برای ورود به میوه پیدا می‌کنند. به محض چیده شدن میوه از درخت یا حتی زمانی که میوه همچنان به درخت است اما خراشی روی پوست میوه ایجاد می‌شود (و باعث بیرون آمدن آب میوه می‌شود)، امکان آغاز تخمیر وجود دارد.
برای کنترل خطر تخمیر خود‌به‌خودی در شراب‌سازی، بعضی از شراب‌سازی‌ها کار برداشت را در خنکای شب که فعالیت‌های میکروبی به حداقل می‌رسد انجام می‌دهند. گاهی برای مهار مخمرهای نامطلوب محیط تاکستان، به انگورها دی‌اکسید سولفور اسپری می‌کنند؛ یا انگورهای چیده‌‌شده را در یخ خشک نگه‌داری کرده تا برای تخمیر با میکروب‌های شناخته‌شده و منتخب آماده شوند.
در صنعت قهوه «فرآوری» بدین صورت تعریف می‌شود: از زمان برداشت گیلاس قهوه از درخت تا تبدیل آن به گیلاس خشک‌شده (در فرآوری خشک/طبیعی) یا پارچمنت (فرآوری خیس). پوست گیلاس به عنوان محافظی برای مراقبت از دانه عمل می‌کند و به محض جدا شدن از دانه آن را در معرض خطر قرار می‌دهد. در خیلی از منابع تاکید شده که زمان فرآوری را باید کوتاه کرد تا احتمال آسیب‌دیدن دانه پایین بیاید. از نظر عموم، افزایش زمان بین برداشت گیلاس تا تبدیل آن به دانه خشک خطری برای کیفیت به‌حساب میآید. این همان تلقی سنتی‌ست که تخمیر را نه به‌عنوان فرصتی برای تقویت طعمی قهوه، که خطری برای طعم‌ها و کیفیت می‌شناسد.
دیدگاه سنتی بر این است که فاصله میان گیلاس قهوه تا دانه قهوه سبز خشک‌شده، مسیری پرخطر به‌شمار میآید. آن‌چه به‌طور عرفی در مزارع قهوه اتفاق می‌افتد این است که زمان تخمیر را کوتاه می‌کنند تا احتمال آسیب‌پذیری دانه را کمتر کنند. اما روش جایگزین این است که به‌منظور ایجاد ویژگی‌های مثبت طعمی و کاهش ریسک، تخمیر را به‌صورت کنترل‌شده طولانی‌تر کنیم.
ما میکروب‌ها را با چشم غیرمسلح نمی‌بینیم، اما در ناخودآگاه‌مان می‌دانیم که بر عطر و طعم مواد خوراکی و نوشیدنی تاثیرگذارند؛ چرا که اگر تخمیر از کنترل خارج شده و در مسیر نادرست بیافتد، تاثیر آن‌را به شکل «عیب» یا defect در فنجان مزه خواهیم کرد. به همین دلیل است که خیلی از کارشناسان بر اهمیت جداکردن موسیلاژ از دانه به‌صورت مکانیکی تاکید دارند. در باور آن‌ها فرآوری قهوه – در بهترین حالت – تنها میتواند کیفیت و خصوصیات طعمی ذاتی میوه را حفظ کند. [اما نمی‌تواند چیزی به آن بیافزاید.]
اما تاکید بر اهمیت تخمیر چه دست‌آوری میتواند برای ما داشته باشد؟ تا این‌جا فهمیدیم که انواع روش‌های فرآوری می‌توانند به طریقی مثبت و جالب بر طعم اثر بگذارند. به همین دلیل است که قهوه‌های فرآوری‌شده به انواع روش‌های عسلی این روزها اینچنین پرطرفدار شده‌اند. یا روش فرآوری طبیعی/خشک بسیار محبوب‌تر از گذشته به‌حساب میآید.
در این میان، تولیدکنندگان یا می‌توانند مانند تمام این سال‌ها به شانس متکی بمانند، و یا به قدرت میکروب‌ها و نقش آن‌ها در طعم فنجان ایمان بیاورند و به‌دنبال راهی برای مهار این میکروب‌ها و کنترل فاز تخمیر باشند. البته نباید نگران بود که اگر تولیدکنندگان بیشتری به استفاده‌ی کنترل‌شده از میکروب‌ها روی بیاورند، طعم همه قهوه‌ها شبیه به هم خواهد شد. چرا که گونه، مقدار قند میوه، شکل و مواد حوضچههای محیط، کیفیت آب، مدت زمان تماس و فاکتورهای دیگری نیز بر تخمیر اثرگذارند. این یعنی ما تنوع طعم‌ها را از بین نمی‌بریم بلکه طعم‌های نامطلوب را کاهش می‌دهیم.
من این دیدگاه که فرآوری تنها برای حفظ کیفیت یا کاهش دیفکت‌ها‌ست را رد می‌کنم. معتقدم بعضی عوامل مثل تخمیر کنترل‌شده میتواند حتا ارزش قهوه را بالا برده و چیزی به آن بیافزاید. قهوه‌ای که به‌درستی تخمیر شده، بی‌تردید محصولی پیچیده‌تر و با ارزش‌تر از قهوه‌ای‌ست که موسیلاژ آن به‌طور مکانیکی جدا شده است. ما در فاز تخمیر فرآوری قهوه از میکروب‌ها برای شکستن مواد در موسیلاژ و تولید متابولیت‌های مطلوب استفاده می‌کنیم؛ مخمری لذیذ تهیه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم تا قهوه با آن بیامیزد تا طعم‌هایش را جذب کند. از طرفی انتخاب دقیق میکروب‌ها حتا میتواند از قهوه در برابر گندیدگی محافظت کند.
کنترل تخمیر کلیدی برای مهار قدرت فرآوری در ایجاد ویژگی‌های مثبت است. تخمیر، فرآیندی بیولوژیکی است که در هر شکلی از فرآوری قهوه اتفاق می‌افتد و فرصتی‌ست برای تاثیرگذاری بر طعم. با درک قدرت تخمیر و فرآوری، تولیدکنندگان و برشته‌کاران می‌توانند تنوع طعمی را تضمین کرده و در عین حال ثبات و کیفیت قهوه را بهبود ببخشند.
