تمرین‌هایی برای تقویت درک حسی قهوه

۰ 102 خواندن این مطلب 4 دقیقه زمان میبرد

علی حیدری | کیوگریدر

قهوه‌ای که امروز برای شما سرو می‌کنم، دارای اسیدیته‌ای متعادل با طعم‌یاد‌های لیمو‌ی سبز به‌همراه نشانه‌هایی از توت‌خشک و پس‌مزه‌ی ماندگار کاراملی است.

اگر در یکی از مسابقات دم‌آوری قهوه یا باریستا یا در جلسات عمومی قهوه‌آزمایی شرکت کرده باشید، به احتمال زیاد جملاتی شبیه به این را باید شنیده باشید. در نگاه اول شاید این اصطلاحات گمراه‌کننده و پیچیده به نظر برسد؛ اما در صنعت قهوه تخصصی و به‌خصوص کافه‌های موج سومی و در جلسات قهوه‌آزمایی همه‌ی ما ناگزیر به توصیف طعمی قهوه هستیم.

باید بدانیم بالا بردن توانایی در تشخیص طعم‌یاد‌های قهوه نه تنها جذاب است، بلکه باعث وسعت بخشیدن به لذت قهوه‌نوشی ما نیز می‌شود. تمایز قائل شدن بین طعم‌یاد‌های مختلف موجود در قهوه شاید کار بسیار دشواری به نظر برسد، اما یادمان باشد که کار نیکو کردن از پر کردن است. پس با تکرار مستمر تمرین مهارت‌های حسی و قرار گرفتن در معرض خواص چشایی طعم‌یادها، توانایی خود را در تشخیص آنها بالا خواهیم برد.

پرفکت دیلی گرایند در این یادداشت چند تمرین کاربردی برای تقویت درک حسی قهوه را پیشنهاد داده است. برگردان آزاد این مقاله را به قلم علی حیدری در ادامه می‌خوانیم.

۱. شبکه‌سازی کنید

نشست‌های قهوه‌آزمایی به‌ندرت به‌تنهایی انجام می‌شوند. پس قبل از هر کار، به‌دنبال پیدا کردن کارگاه‌های برشته‌کاری محلی، کافه‌ها و یا افرادی که ارزیابی حسی قهوه انجام می‌دهند باشید. با توجه به بالا رفتن مصرف قهوه‌های تخصصی، کارگاه‌های ارزیابی حسی قهوه حالا در بسیاری از شهرهای بزرگ و کوچک فعالیت چشمگیری دارند.

۲. چرخه‌ی طعمی

قدم بعدی تهیه‌ی چرخه‌ی طعمی است که راهنمایی ضروری در جلسات قهوه‌آزمایی به‌حساب می‌آید. چرخه‌های طعمی گوناگونی توسط افراد متخصص و فعالان بخش‌های تحقیقاتی قهوه تخصصی طراحی شده و در اختیار عموم قرار گرفته است. اما دو نمونه از معروف‌ترین چرخه‌های طعمی را کانتر کافی کالچر (Counter Coffee Culture) و انجمن قهوه تخصصی آمریکا تهیه و منتشر کرده‌اند که به‌طور عمومی در دسترس هستند.

[twocol_one]چرخه طعمی کانتر کالچر

[/twocol_one] [twocol_one_last]چرخه طعمی انجمن قهوه تخصصی آمریکا

[/twocol_one_last]

۳. تشخیص تعادل مزه‌ها

ما مدت‌ها فرض بر این بود که هر یک از مزه‌های اصلی را، بخش‌های مشخصی از زبان دریافت می‌کند. اما چند سالی‌ست که نتایج تحقیقات نشان داده که تمام سطح زبان به همه‌ی مزه‌های اصلی حساس است؛ اما باز با این وجود ممکن است در بین افراد مختلف، میزان حساسیت هر یکی از بخش‌های زبان نسبت به مزه‌های اصلی متفاوت باشد. پس هنگام نوشیدن قهوه به دنبال این باشیم که کدام قسمت از زبان ما قابلیت بیشتری در تشخیص ویژگی‌های حسی مختلف را دارد.

اگر در تشخیص و دریافت مزه‌های اصلی دچار مشکل هستید، با یک تمرین ساده می‌توانید گیرنده‌های عصبی سطح زبان خود را نسبت به این مزه‌ها تقویت کنید.

با حل کردن مقدار ثابتی شکر، لیمو و نمک به‌صورت جداگانه در آب و چشیدن آنها متوجه می‌شوید که کدام قسمت از زبان شما توانمندی بیشتری برای درک هر کدام از مزه‌ها را دارد. همچنین با تغییر نسبت حلال مورد‌نظر در آب می‌توانید شدت‌های گوناگون این مزه‌ها را امتحان کنید.

۴. تشخیص طعم‌یادهای قهوه

بدون تردید منتظر این هستید که قهوه‌های مختلف را ارزیابی کنید، اما قبل از آن باید تمرین‌های ساده‌ای جهت تشخیص طعم‌یاد‌های موجود در قهوه و جمع‌بندی کامل آنها از نظر نحوه‌ی دریافت پیام‌های حسی روی زبان را انجام داده تا حافظه چشایی خود را تقویت کنید. بهترین روش برای ارزیابی طعم‌یادهای موجود در قهوه، تهیه کردن مرجعی متشکل از مواد خوراکی موجود در چرخه‌ی طعمی است. پس از تهیه این مرجع شروع به چشیدن آنها کرده و شیوه‌ی دریافت حسی و طعمی آنها را حتما یادداشت کنید.

عکس مربوط به کارگاه درک حسی قهوه آیکافی ست.

۵. ارزیابی حسی قهوه

بعد از انجام تمرین‌های حسی ذکر شده، نوبت به ارزیابی دقیق قهوه می‌رسد. قبل از ارزیابی، یادتان باشد با نوشیدن مقداری آب و یا جویدن نان سفید بدون ادویه، حس‌گرهای سطح زبان خود را تمیز کرده و اطلاعات مربوط به دانه‌ی قهوه مانند خاستگاه، گونه، ارتفاع و طعم‌یادها را یادداشت کنید و سپس مراحل زیر را با دقت دنبال کنید.

با چشیدن یک جرعه کامل از قهوه تمام دیدگاه‌های مثبت و منفی اولیه، همچنان شیوه‌ی تاثیرگذاری آنها روی سطح زبان‌تان را مکتوب کنید. برای تکمیل طعم‌یاد‌ها و برداشت‌های خود جرعه‌ی دوم را بنوشید. قهوه را با هورت کشیدن در دهان افشانه کنید. هرچه پرصداتر بهتر. با این کار اجازه می‌دهید قهوه سطح بیشتری از سطح دهان شما را بپوشاند و همزمان ترکیب شدن قهوه با اکسیژن باعث شفافیت بیشتری در تشخیص طعم‌یادها می‌شود.

در نهایت قبل از بلعیدن، نزدیک به پنج ثانیه قهوه را در دهان نگه دارید. در این مرحله شما علاوه بر تشخیص همه طعم‌یاد‌ها، قادر به ارزیابی شاخصه‌های مرتبط با تعادل مزه‌ای و تن‌واری (body) نیز هستید. در هنگام انجام دادن این ارزیابی‌ها مکتوب کردن دریافت‌های حسی و استفاده از چرخه‌ی طعمی فراموش نشود.

ارزیابی حسی دقیق مستلزم تمرین فراوان است. پس از این به بعد، هنگام نوشیدن قهوه به خاطر داشته باشیم، همه‌ی دوستداران قهوه بی‌تردید از شاخصه‌های عطری و طعمی قهوه و همچنین تاثیرگذاری کافئین برای افزایش هوشیاری و تمرکز، لذت می‌برند. اما آموختن روش صحیح تشخیص طعم‌یادها و تعادل مزه‌ای را می‌توان به عنوان دریچه جدیدی از لذت قهوه‌نوشی معرفی کرد؛ چرا که در دنیای پایان‌ناپذیر قهوه تخصصی و طعم‌یادهای آن، همیشه ترکیبات طعمی جدیدی برای تجربه کردن وجود دارد.

در زمان خرید قهوه تخصصی اگر طعم‌یادهای قهوه روی بسته‌بندی آن نوشته نشده، حتما زا فروشنده درباره آن بپرسید. اما حتا اگر طعم‌یادهایی روی پاکت قهوه درج شده، ضرورتی ندارد حتما شما هم آن‌ها را دریافت کنید. سعی کنید تجربه‌ی درک حسی خودتان از هر قهوه را داشته باشید. پیش و در حین قهوه‌آزمایی، اطلاعات مربوط به خاستگاه، درجه‌ی برشته‌کاری، اندازه دانه، زیرگونه و ارتفاع کشت را یادداشت کنید.