ترکیب‌سازی* قهوه یا blending از دیرباز مهارتی ارزشمند در صنعت قهوه به‌حساب می‌آمده است. اولین قهوه‌ی ترکیبی حاصل آمیزش دو قهوه از خاستگاه‌های مختلف بود: دانه‌های قهوه که از بندر المخا (موکا)ی یمن در دریای سرخ می‌آمد و طعمی سبک داشت با دانه‌های تیره‌تر و شکلاتی که در جاوه تحت استعمار هلند پرورش داده می‌شد. از آن زمان تا به امروز انواع روش‌ها و تکنیک‌های ترکیب‌سازی قهوه همواره در کارگاه‌های برشته‌کاری و کارخانه‌جات قهوه سراسر دنیا به‌کار گرفته می‌شود تا «خوبان» قهوه‌های مختلف را «یک‌جا» در قهوه ترکیبی گرد هم آورند. در مجموعه یادداشت‌هایی که با حمایت قهوه ست تهیه و منتشر می‌شود، کوشیده‌ایم تا نوری بتابانیم بر داستان ترکیب‌سازی قهوه و از انواع روش‌ها و تکنیک‌های ترکیب‌سازی بگوییم و نمونه‌هایی از معروف‌ترین ترکیب‌سازی‌ها در دنیای قهوه‌های تخصصی و تجاری را مرور کنیم.
در بخش نخست این یادداشت دلایل و انواع ترکیب‌سازی‌های قهوه را برشمردیم. در قسمت دوم به تکنیک‌های ترکیب‌سازی پرداخته و به نکاتی درباره ترکیب‌سازی قهوه اسپرسو و قهوه دمی اشاره خواهیم کرد.
آیکافی – برای شروع بیایید دو شیوه ترکیب‌سازی قبل و بعد از برشته‌کاری را بررسی کنیم.
ترکیب‌سازی پیش از برشته‌کاری
در این روش دانه‌های سبز قهوه را با هم ترکیب و سپس برشته می‌کنند. مزیتی که این روش دارد راحتی کار و مدیریت بهتر قهوه‌هاست؛ چراکه می‌توان قهوه‌ها را یک باره در حجم بالا ترکیب و سپس در نوبت‌های مختلف آن‌ها را برشته کرد. اما ایراد آن‌جاست که میزان رطوبت، چگالی و اندازه‌ی دانه‌های سبز با هم متفاوت است و در نتیجه حرارت به‌طور یکسان به دانه‌ها منتقل نمی‌شود. این یعنی همه‌ی دانه‌ها نمی‌توانند طعم ایده‌آل خودشان را داشته باشند و بعد از برشته‌کاری، قهوه‌ی ترکیبی یک‌دستی نخواهیم داشت. به‌همین دلیل از این تکنیک فقط زمانی می‌توانید استفاده کنید که دانه‌هایی با روش فرآوری یکسان و چگالی و اندازه و رطوبت نزدیک به هم در اختیار دارید. مثلا دانه قهوه‌ی مالابار بزرگ است و پس از فرآوری به روش مانسون** بزرگ‌تر هم می‌شود. این دانه چگالی پایینی هم دارد. نقطه‌ی مقابل آن روبوستای کاپی رویال است: کوچک و چگال. طبیعی‌ست که این دانه‌ها را نمی‌توان پیش از برشته‌کاری با هم ترکیب کرد.
اگر تصمیم گرفتید دانه‌های قهوه سبز را بیش از برشته‌کاری با هم ترکیب کنید، بهتر است چند روز پیش از برشته‌کاری این کار را انجام دهید تا رطوبت دانه‌ها به هم نزدیک‌تر شود.
ترکیب‌سازی پس از برشته‌کاری
اسکات رائو برای ترکیب‌سازی پس از برشته‌کاری روش زیر را توصیه می‌کند:
- از قهوه‌های کاندید برای ترکیب‌سازی، برای مثال با نسبت ۲۰ گرم سابه قهوه به ازای ۳۲۰ گرم آب، دم کنید.
- آن‌ها را با نسبت‌های مختلف در ظرف‌هایی کوچک‌تر ترکیب کنید. مثلا می‌خواهید ببینید که ترکیب ۳ قهوه با نسبت مساوی چه طعمی خواهد داشت؛ از هر یک از قهوه‌ها ۱ قاشق درون ظرف‌تان بریزید و ترکیب حاصل را امتحان کنید.
- با تغییر دادن قهوه‌ها یا نسبت‌شان به ترکیب دلخواه‌تان برسید.
- وقتی به ترکیب مورد‌نظر دست یافتید، برای اطمینان، دانه‌های برشته‌شده را به مقدار کم و با نسبت به‌دست آمده با هم ترکیب کنید و از آن عصاره‌گیری کنید تا ببینید نتیجه‌ای که انتظار داشتید حاصل شده یا خیر.
ترکیب‌سازی برای دست‌یابی به اسپرسوی ایتالیایی
ترکیب‌سازی برای اسپرسو به‌مراتب سخت‌تر از ترکیب‌سازی قهوه دمی است. در عصاره‌گیری اسپرسو، آبی که با فشار از روی سابه‌ی قهوه درون پورتافیلتر عبور می‌کند، باعث می‌شود چربی‌ها و ذرات نامحلول هم به نوشیدنی ما راه پیدا کند. در واقع اسپرسو فقط یک قهوه‌ی غلیظ نیست بلکه نوشیدنی‌ای چندلایه است که هم ذرات محلول در آن وجود دارد، هم ذرات جامد معلق در نوشیدنی (به‌صورت سوسپانسیون) و هم چربی‌ها (به‌صورت امولسیون). چربی‌ها با پوششی که روی زبان ایجاد می‌کنند باعث می‌شوند تلخی را کمتر حس کنیم. به همین دلیل است که درجه‌ی برشته‌کاری قهوه‌های اسپرسو نسبت به دمی تیره‌تر هستند.
اما دشواری ترکیب‌سازی برای اسپرسو از کجا نشات می‌گیرد؟
ما از یک نوشیدنی غلیظ ۲۵ تا ۳۵ میلی‌لیتری که تمام آن‌را در چند جرعه می‌نوشیم چه انتظاری داریم؟ اگر آن اسپرسوی کلاسیک ایتالیایی را در ذهن بیاوریم، در پاسخ به این سوال باید گفت: تن‌واری (body) بالا، اسیدیته‌ی کم (درباره اسپرسوی ایتالیایی حرف می‌زنیم)، کرمای نسبتا زیاد با بافت مخملی، عطر و طعم قوی و پس‌مزه مطلوب و ماندگار. اما آیا می‌شود قهوه‌ای تک‌خاستگاه پیدا کرد که همه‌ی این ویژگی‌ها را یک‌جا در فنجان از خود نشان دهد؟ احتمالا بسیار سخت. درست به همین دلیل است که برای تهیه‌ی اسپرسو، قهوه‌های مختلف را با هم ترکیب می‌کنند تا حاصل کار در یک فنجان یک اونسی، نماینده‌ی نقاط مثبت هر کدام از قهوه‌های ترکیب‌مان باشد.
برویم سراغ دستور‌العمل دکتر جوزف جان برای ترکیب‌سازی اسپرسو.
- قهوه‌ی پایه: برای ترکیب‌تان نیاز به قهوه‌ی پایه‌ای دارید که ۴۰٪ تا ۶۰٪ از ترکیب‌تان را تشکیل می‌دهد. سعی کنید قهوه‌ای انتخاب کنید که تن‌واری و کرمای نسبتا زیاد و اسیدیته پایین داشته باشد. برای مثال می‌توانید از عربیکایی با فرآوری خشک به عنوان قهوه‌ی پایه استفاده کنید. این نکته را هم مد نظر داشته باشید که از قهوه‌ای با پس‌مزه‌ی ناخوشایند استفاده نکنید چرا که حذف کردن آثارش کار سختی است.
- روبوستای باکیفیت: روبوستا به دلیل ایجاد کرما و تن‌واری و نیز پایین آوردن هزینه‌ی نهایی معمولا ۱۰ تا ۲۰٪ از ترکیب را تشکیل می‌دهد. البته یادمان هم باشد که روبوستا تقریبا دو برابر عربیکا کافئین دارد و قهوه‌ای ترکیبی حاوی روبوستا می‌تواند نظر کافئین‌دوستان را هم به خود جلب کند. فراموش نکنید که روبوستا باید به میزانی در قهوه وجود داشته باشد که ویژگی‌های مثبتش محسوس باشد اما طعم آن نه. اوگاندا، اندونزی، مکزیک و هند از جمله کشورهایی هستند که روبوستاهای قابل‌قبولی به بازار عرضه می‌کنند. همچنین قهوه روبوستای گواتمالا با طعم‌یادهای شکلاتی از محبوب‌ترین روبوستاهای قهوه‌های ترکیبی‌ست بی‌آن‌که آن طعم‌یاد معروف لاستیکی بسیاری از روبوستاها را داشته باشد.
- پررنگ کردن عطر و طعم قهوه: آخرین بخش از ترکیب‌تان که ۲۰٪ تا ۴۰٪ از آن را شامل می‌شود، قهوه‌ای است معطر برای تشدید طعم، عطر و پس‌مزه. تن‌واری این قهوه می‌تواند کم و اسیدیته‌ی آن به‌نسبت زیاد باشد. قهوه‌هایی مانند اتیوپی سیدامو و ییرگاشف نمونه‌هایی از قهوه‌های معطر هستند که به کار ترکیب‌سازان می‌آیند. اگر می‌خواهید برای این ۲۰ تا ۴۰ درصد از قهوه‌هایی با اسیدیته‌ی زیاد مثل کنیا و کاستاریکا استفاده کنید، بهتر است از میزان قهوه‌ی کمتری استفاده کنید تا اسیدیته‌ی زیاد و زننده‌ای نداشته باشید. اسیدیته به اندازه‌ای که در قهوه‌های تخصصی دمی محبوب است، در اسپرسوی ایتالیایی محبوب نیست! از طرف دیگر با کهنه شدن دانه‌های سبزتان، اسیدیته جز اولین شاخصه‌هایی است که تحت تاثیر قرار می‌گیرد و به کیفیت قهوه‌تان آسیب می‌زند.
کنترل و تنظیم قهوه ترکیبی نهایی
با هر روش که قهوه ترکیبی را طراحی کنید، باید آن را دائما کنترل کنید و در صورت مشاهده‌ی تغییر در طعم، نسبت‌ها را تغییر دهید و یا قهوه‌ها را جایگزین کنید. مخصوصا وقتی که برداشت جدید مزرعه را خریداری کرده و یا بار جدیدی از همان مزرعه دریافت می‌کنید.
خب حالا که مانند یک هنرمند اثری را خلق کردید و مثل یک دانشمند از علم کمک گرفتید، می‌توانید برای قهوه ترکیبی‌تان اسمی انتخاب کنید. مثلا می‌توانید از یکی از طعم‌یادهای قهوه استفاده کنید، نام هنرمند محبوب‌تان را بر روی قهوه بگذارید؛ یا حتا در نام‌گذاری به یک مناسبت یا رویداد اشاره کنید: قهوه ترکیبی یلدای ۹۷ مثلا. اشاره به نام خاستگاه‌ها و مناطق مختلف قهوه‌‌خیز و قهوه‌دوست نیز از دیگر روش‌های نام‌گذاری قهوه‌های ترکیبی‌ست.
بدون شک ساخت یک ترکیب منحصر‌به‌فرد و محبوب و مهم‌تر از همه، حفظ کیفیت آن کار دشواری است. اما اگر لذت مشتری از نوشیدن قهوه‌تان را ببینید، مطمئن می‌شوید که ارزش این سختی‌ها را دارد.
* «ترکیب‌سازی» برابرنهاد مصوب گروه قهوه‌پژوهی فرهنگستان زبان و ادب فارسی برای blending است.
** مانسون نوع خاصی از فرآوری خیس است که در مالابار هند رایج است. در فصل باران‌های موسمی دانه‌ها پس از تخمیر به منظور خشک شدن در انبار‌هایی که اطراف آن باز است به مدت ۳ تا ۴ ماه نگهداری می‌شوند. در این روش اسیدیته به حداقل می‌رسد و تن‌واری بیشتر می‌شود و قهوه طعمی خاکی پیدا می‌کند.
این یادداشت از بخش‌هایی از مقاله‌ی Blending for Italian Espresso به قلم دکتر جوزف جان چاپ‌شده در مجله‌ی روست شماره مارچ و آپریل ۲۰۰۸ استفاده شده است.
