ترکیب‌سازی* قهوه یا blending از دیرباز مهارتی ارزشمند در صنعت قهوه به‌حساب می‌آمده است. اولین قهوه‌ی ترکیبی حاصل آمیزش دو قهوه از خاستگاه‌های مختلف بود: دانه‌های قهوه که از بندر المخا (موکا)ی یمن در دریای سرخ می‌آمد و طعمی روشن داشت با دانه‌های تیره‌تر و شکلاتی که در جاوه تحت استعمار هلند پرورش داده می‌شد. از آن زمان تا به امروز انواع روش‌ها و تکنیک‌های ترکیب‌سازی قهوه به‌طور مدام در کارگاه‌های برشته‌کاری و کارخانه‌جات قهوه سراسر دنیا به‌کار گرفته می‌شود تا «خوبان» قهوههای مختلف را «یک‌جا» در قهوه ترکیبی گرد هم آورند. در این مجموعه یادداشت‌هایی که با حمایت قهوه ست تهیه و منتشر می‌شود، کوشیده‌ایم تا نوری بتابانیم بر داستان ترکیب‌سازی قهوه و از انواع روش‌ها و تکنیک‌های ترکیب‌سازی بگوییم و نمونه‌هایی از معروف‌ترین ترکیب‌سازی‌ها در دنیای قهوههای تخصصی و تجاری را مرور کنیم. بخش نخست این مجموعه را به قلم آرمین جهان‌پناه در ادامه می‌خوانید.
آیکافی – به احتمال زیاد برای شما هم پیش آمده که قهوه‌ای نوشیده باشید که یکی از ویژگی‌های آن مانند اسیدیته یا تلخی یا پس‌مزه چندان خوشایند نبوده. طبیعی‌ست؛ عوامل متعددی از جمله شرایط اقلیمی، زیرگونه، برداشت، فرآوری و … بر کیفیت قهوه تاثیر می‌گذارند و بر همین اساس قهوههای خاستگاه‌های مختلف، ویژگی‌های متفاوتی در فنجان از خود نشان می‌دهند. این اما به این معنی نیست که اگر برای مثال قهوه‌ای از کاستاریکا داریم که تن‌واری کمی دارد، هیچ راهی برای جبرانش نداریم؛ همان‌طور که از عنوان این یاداشت مشخص است، راهی که صنعت قهوه پیش پای ما می‌گذارد، ترکیب‌سازی است: این‌که قهوه‌ای با تن‌واری بالا را با قهوه کاستاریکا ترکیب کنیم تا قهوه‌ای ترکیبی داشته باشیم که هم ویژگی‌های مطلوب قهوه کاستاریکا را دارد و هم تن‌واری بالا.
اما قضیه در عمل به همین راحتی‌ها هم نیست. ترکیب‌سازی قهوه هم نیاز‌مند دانش است و هم تجربه و آزمون و خطا می‌طلبد.
بیایید برای شروع ببینیم اصلا به چه دلایلی قهوه‌ها را با هم ترکیب می‌کنیم. ترکیب‌سازی به‌طور کلی به پنج دلیل صورت می‌گیرد:
- برطرف کردن نقص قهوه‌ها
- پایین آوردن هزینه
قهوه‌ای با کیفیتی به‌نسبت پایین‌تر و احتمالا ارزان‌تر در مقادیری کنترل‌شده به‌دست قهوههای دیگر می‌دهند تا هزینه‌ی تمام‌شده‌ی محصول ترکیبی پایین‌تر بیاید.
- ایجاد ثبات
یک ضرب‌المثل قهوه‌ای هست که احتمالا شنیده‌اید: فقط بی‌ثباتی است که در قهوه‌ی تخصصی با ثبات است! فرض کنید برداشت امسال مزرعه‌ای در اندونزی را خریده‌اید و آن‌را در ترکیبی خاص به‌کار برده‌اید. سال بعد که قهوه‌های‌تان تمام شود، برای حفظ مشتری‌های‌تان دوباره باید از آن مزرعه خرید کنید. حتی اگر موفق به خرید شوید، احتمالا آن قهوه‌ها دقیقا همان قهوههای قبلی نیستند؛ چرا‌که تحت شرایط متفاوتی رشد کرده‌اند و احتمالا در یک سال گذشته دما، رطوبت، میزان تابش نور خورشید و … متغیر بوده است. پس باید بتوانیم قهوه‌ای جایگزین آن قهوه خاص از اندونزی کنیم یا نسبت‌ها را به‌نحوی کم و زیاد کنیم تا تغییری در طعم و کیفیت قهوه ترکیبی‌مان احساس نشود.
شاید بگویید خیلی سخت‌گیری می‌کنم، پس یک مثال دیگر هم می‌زنم. فرض کنید سال بعد به خاطر خشک‌سالی یا آفت، کل محصول آن مزرعه از بین رفت. در این شرایط شما می‌مانید و مشتری‌هایی که همان همیشگی را می‌خواهند!
شما می‌توانید با داشتن یک ترکیب از چند قهوه، طعمی متناسب با سلیقه‌ی مشتری‌های‌تان بسازید و در صورت تمام شدن یکی از قهوه‌ها، با جایگزینی و تغییر نسبت‌ها همچنان آن محصول را داشته باشید. باید بگویم که این یکی از چالش‌های ترکیب‌سازی است که یک تیم تحقیق و توسعه‌ی کارآمد از پس آن بر‌خواهد آمد.
- ایجاد تنوع
با توجه به رقابتی شدن کسب‌و‌کار برشته‌کاری، شرکت‌ها در تلاش هستند تا با ایجاد تنوع، مشتری‌های بیشتری را به‌خود جذب کنند.
- خلق قهوه‌ای منحصر به‌فرد برای مشتری‌ها
در فضای رقابتی ذکر‌شده، داشتن یک برگ برنده می‌تواند بسیار کمک‌کننده باشد. قهوه‌ی ترکیبی شما می‌تواند همان برگ برنده باشد.
حالا که با دانستن دلایل ترکیب‌سازی قهوه مشتاق شده‌ایم تا دست‌به‌کار قاطی کردن قهوه‌ها شویم، باید انواع ترکیب‌سازی را بشناسیم.
- ترکیب مناطق
مناطق مختلف جغرافیایی دارای شرایط آب‌و‌هوایی و کشاورزی مختلفی هستند و به شکل‌های مختلف بر طعم قهوه تاثیر می‌گذارند. برشته‌کاران و اعضای تیم تحقیق و توسعه با تکیه بر شاخصه‌های پررنگ قهوههای مناطق گوناگون، مانند اسیدیته‌ی شفاف کنیا، دست به طراحی ترکیبات مختلف می‌زنند.
- ترکیب گونه‌ها
شاید بتوان گفت این متداول‌ترین نوع ترکیب‌سازی است. عربیکا و روبوستا دو گونه‌ی مهم قهوه هستند که تفاوت‌های عمده‌ای دارند. بعضی از ما طرفدار پر و پا قرص اسیدیته و طعم‌یادهای متنوع عربیکا هستیم؛ بعضی تلخی و تن‌واری روبوستا را می‌پسندند. یادمان باشد که ربوستا تقریبا دوبرابر عربیکا کافئین دارد. پس با ترکیب این دو گونه، تعادلی بین طعم و عطر و میزان کافئین‌شان می‌توانیم برقرار کنیم.
- ترکیب زیرگونهها
این نوع ترکیب هم به‌صورت هدف‌مند و هم به‌صورت غیرهدفمند عرضه می‌شود. در مورد تولید غیرهدفمند، مزرعه‌ای را در برزیل تصور کنید که زیرگونه‌های ماراگوجیپه و کاتورا در آن کشت می‌شود. جداسازی این زیرگونهها برای مزرعه‌داران هزینه‌بر است و اغلب تصمیم می‌گیرند که قهوه را به همان صورت ترکیبی از ماراگوجیپه و کاتورا به بازار عرضه کنند. گاهی هم پیش می‌آید که متخصصان به همان دلایلی که در بخش اول این یادداشت برشمردیم، قهوههای زیرگونه‌های مختلف را به‌صورت هدف‌مند با هم ترکیب کنند.
- ترکیب قهوه‌هایی با فرآوری‌های مختلف
فرآوری‌ها انواع مختلفی دارند که دو روش اصلی آن فرآوری خیس و خشک است. در روش فرآوری خشک، دانه‌ی سبز به دلیل هم‌جواری بیشتر با میوه مقدار بیشتری ساکاروز به خود جذب می‌کند که این اتفاق باعث بیشتر شدن شیرینی، تن‌واری و پیچیدگی طعمی در قهوه می‌شود. در روش خیس، چون دانه همان ابتدا از میوه جدا می‌شود، شیرینی و تن‌واری کمتری خواهیم داشت و اسیدیته محسوس‌تر می‌شود. بر اساس همین ویژگی‌های قهوههای فرآوری‌شده به روش‌های مختلف، می‌توان قهوههای ترکیبی طراحی کرد که بارزه‌های مطلوب هر کدام توامان در محصول نهایی عیان شود.
- ترکیب درجات مختلف برشتگی
نوع معروفی از قهوه ترکیبی وجود دارد به‌نام Black and Tan به معنی سیاه و قهوه‌ای روشن و همان‌طور که از اسمش پیداست ترکیبی‌ست از دانه‌های تیره‌برشت و روشن‌برشت.
در برشته‌کاری با انتقال حرارت بیشتر به دانه‌‌ها و تیره‌تر شدن آن‌ها، اسیدیته و شیرینی کاهش می‌یابد و تلخی، تن‌واری و طعم‌های کربنی افزایش. با ترکیب قهوه‌ای با درجه‌ی برشتگی روشن و قهوه‌ای با درجه برشتگی تیره، می‌توان به تعادلی بین شاخصه‌های طعمی ذکر شده رسید. این نوع ترکیب‌سازی قهوه‌ها بیشتر در بین برشته‌کاری‌های سنتی طرفدار دارد.
ترکیب‌سازی قهوه کار راحتی نیست. صبر و حوصله می‌طلبد و آزمون و خطای بسیار. ترکیبی که از تک‌تک قهوههای تشکیل‌دهنده‌اش بهتر است، می‌تواند برگ برنده‌ی شما در مقابل رقیبان‌تان باشد. اگر «دانش»، «تجربه»، «تیم ارزیابی متخصص» و «شناخت ذائقه‌ی مشتری» را هم چاشنی کارتان کنید، احتمالا زودتر به ترکیب نهایی موردنظرتان خواهید رسید.
در قسمت بعدی سلسله یادداشت‌های قهوه ترکیبی، به بعضی از تکنیک‌های ترکیب‌سازی اشاره کرده و دستور پایه‌ای برای طراحی قهوه ترکیبی را خواهیم شناخت.
