بهادر امینی، پژوهشگر ایرانی حوزه خوراک و غذا گفت فرهنگ ارائه و صرف قهوه ترک در کنار خرده فرهنگ‌ها و تعاملات اجتماعی که از حاشیه آن بر می‌آید کل تمدن بشری را تحت‌تاثیر خود قرار داده است.
این گزارش در روز ۱۰ بهمن ۱۳۹۷ در خبرگزاری آناتولی منتشر شده و با اندکی ویرایش و تخلیص در آیکافی بازنشر می‌شود. آیکافی مسئولیتی در قبال مطالب بازنشرشده و ترجمه‌شده از نویسنده‌ها و رسانه‌های دیگر ندارد و محتوای آن‌ها لزوما منعکس‌کننده‌ی دیدگاه آیکافی نیست.
بهادر امینی، پژوهشگر ایرانی حوزه خوراک و غذا در گفتگوی اختصاصی با خبرگزاری آناتولی جایگاه قهوه ترک در تاریخ فرهنگی منطقه را مورد بررسی قرار داده و اظهار داشت: قهوه ترک و قهوه‌خانه‌های عثمانی، گپ‌وگفت‌ها، نزاع‌های سیاسی، اجتماعی و فرهنگی حول قهوه که کارکردی به‌عنوان یک روان‌ساز اجتماعی داشته، تاثیر بزرگی بر تاریخ این منطقه و جهان داشته است.
امینی با اشاره به ثبت قهوه ترک در لیست میراث ناملموس فرهنگی بشریت یونسکو در سال ۲۰۱۳، تصریح کرد: فرهنگ ارائه و صرف قهوه ترک در کنار خرده‌فرهنگ‌ها و تعاملات اجتماعی که از حاشیه آن برمی‌آید کل تمدن بشری را تحت‌تاثیر خود قرار داده و جریان تمدن بشری را عوض کرده است.
او درباره چگونگی ورود قهوه به فرهنگ خوراکی مردم منطقه توضیح داد: قهوه در دوره و زمان تقریبا یکسانی از حجاز امروزی به واسطه سفر مسلمانان به حج به عثمانی و ایران رسید. دو کشور فن تهیه قهوه را از نیای مشترکی یعنی قهوه عربی توسعه دادند. قهوه‌خانه‌ها در دو کشور کارکردی تقریبا مشابه به عنوان فضایی برای تجمع مردم داشتند. بحث‌های سیاسی و تعاملات فرهنگی و هنری در قهوه‌خانه‌ها به‌وجود می‌آمد. شاید بتوان قهوه‌خانه را پس از حمام یکی از مراکز اصلی منطبق با تعریف “مکان سوم” در اواسط قرن شانزدهم و هفدهم میلادی در قلمرو عثمانی و ایران دانست.
این پژوهشگر با اشاره به این‌که اصطلاحات فارسی مربوط به قهوه در زبان ترکی به دلیل محبوبیت این زبان در دوران عثمانی بوده ادامه داد: زمان ورود قهوه به عثمانی، زبان فارسی در دربار عثمانی محبوب بوده است. تاثیر این محبوبیت را می‌توان در اصطلاحات قهوه ترک مثل «اوستاقهوه‌چی»، «فنجان» و «قهوه‌خانه» در زبان ترکی دید. همچنین تعامل فرهنگی حول قهوه ترک تاثیر عمیقی بر فرهنگ و هنر عثمانی گذاشت و قهوه همین تاثیر را با تاخیری حدودا ۲۰۰ ساله در فرهنگ و هنر ایران داشت. همان‌قدر که خیمه‌شب‌بازی در ترکیه امروزی وامدار قهوه و قهوه‌خانه است، نقالی در ایران هنری است که به واسطه قهوه و قهوه‌خانه رشد کرده است.
سیر تحول محبوبیت قهوه ترک در ایران
امینی درباره سیر تحول محبوبیت قهوه ترک در ایران توضیح داد: فن دم‌آوری و تهیه قهوه در ایران به دلایلی از جمله ازهم‌پاشیدگی‌های متوالی حکومت‌ها از توسعه بازماند. برعکس در عثمانی با دقت و ظرافت خاص قهوه‌چی‌ها، زیر سایه توجه دربار و بازار رشد کرد و توسعه یافت. هر چند که تا سال‌های حدود ۱۸۰۰ میلادی ایرانی‌ها فن دم‌آوری تقریبا متفاوتی از قهوه ترک داشتند ولی دیگر پس از آن مصرف قهوه در ایران کمرنگ شد تا این‌که دوباره از سال‌های اوایل قرن بیستم با ورود پررنگ قهوه ترک به ایران مصرف آن رشد کرد.
او با اشاره به گسترش کافه‌هایی شبیه کافه‌های استانبول در تهران، اظهار داشت: یکی از اولین کافه‌ها با اسلوب اروپایی در تهران را شخصی راه‌اندازی کرد که گفته می‌شود مدتی در استانبول زندگی کرده بود و حتی نام کافه را «لقانطه» انتخاب کرد. تاثیر عمیق فرهنگ قهوه‌خانه‌ای عثمانی به وضوح در طراحی فضا و منوی آن کافه مشهود است. بعدها هم چندین کافه دیگر در تهران توسط اتباع ترکیه‌ای افتتاح شد که شیرینی و خوراک‌های ایرانی-ترکیه‌ای و قهوه ترک سرو می‌کردند. مشهورترین آن کافه رزنوار در خیابان لاله‌زار تهران بود که شخصی با نام «اسحاق افندی» از اهالی ترابزون آن را مدیریت می‌کرد و پاتوق بسیاری از روشنفکران تهرانی بود.
این پژوهشگر حوزه خوراک و غذا گفت: این روزها قهوه ترک در کافه‌های تهران و ایران کمتر مورد علاقه نسل کافه‌رو است و دلیل آن استفاده از راه میان‌بر سریع غیرفنی برای تهیه قهوه ترک در خیلی از کافه‌ها است. با این‌که در ایران مسابقات کشوری و منطقه‌ای خوبی برای دم‌آوری قهوه ترک برگزار می‌شود و ایران قهوه‌چی‌های خوبی در این حوزه دارد ولی عدم استفاده اکثریت کافه‌ها از روش اصولی باعث شده علاقه به قهوه ترک هر روز کمتر شود. هر چند که علاقه به شیرینی‌های کافه‌ای ترکیه‌ای در ایران رو به افزایش است.
گفته‌های مدیر یک کافه زنجیره‌ای در تهران درباره قهوه ترک
خداداد اصلانی، مدیر یک کافه زنجیره‌ای در تهران که قهوه‌های آن به لحاظ طعم و کیفیت در این شهر شناخته شده است، به خبرنگار آناتولی گفت: تاکید زیادی در دم‌آوری صحیح قهوه داریم. همچنین برای‌مان مهم است که قهوه ترک را به همان نحوه استانبولی آماده و دم کنیم.
این کافه‌دار قهوه‌های مصرفی خود را از برزیل وارد می‌کند، آسیاب و رست کردن قهوه را خود انجام می‌دهد تا همان کیفیت مد نظر را داشته باشد.
او در این باره گفت: در اواخر دهه ۸۰ میلادی و در زمان جنگ ایران و عراق به دلیل تحریم و مشکلات اقتصادی قهوه گران شد. وارداتش هم سخت بود. بنابراین ناخالصی در پودر قهوه زیاد شد تا قیمت آن ارزان تمام شود. به عنوان مثال آرد نخودچی در قهوه ترک اضافه می‌کردند. به همین دلیل کیفیت آن کم و به تبع آن طرفدارانش هم کم شد.
اصلانی که کافه‌اش هفت شعبه در تهران دارد درباره نحوه دم کردن قهوه ترک توضیح داد: قهوه ترک تلخ است. اما ایرانی‌ها به همان دلیلی که قهوه خالص را مصرف نکردند، ذائقه‌شان در این‌باره تغییر کرد و حال خیلی‌ها فکر می‌کنند قهوه ترک باید ارزان باشد اما دلیل ارزانی آن بی‌کیفیت بودنش در کافه‌ها بود. اگر قرار باشد قهوه خوب بفروشیم باید همان باشد که در ترکیه است که اتفاقا قهوه گران‌قیمتی هم می‌شود. بنابراین برای من مهم است قهوه خوبی به مشتری بدهم تا با طعم اصیل قهوه ترک آشنا شود.
