دمای دمآوری چطور بر پروفایل حسی قهوه تاثیرگذار است؟
این‌جا مقصد مهم است، نه مسیر رسیدن به مقصد
آیکافی – دما، مدت زمان تماس و تلاطم؛ این سه فاکتور که به ۳T معروف‌اند (temperature، time و turbulence) در بسیاری از کلاس‌ها و مقالات آموزشی مرتبط با دمآوری قهوه، عوامل کلیدی در عصاره‌گیری قهوه به حساب می‌آیند. این‌که دمای آب عصاره‌گیری و مدت زمان آب و سابه‌ی قهوه چقدر باشد و نیز چطور بین آب و قهوه تلاطم ایجاد شود، کیفیت فنجان قهوه ما را رقم می‌زند. اما در این میان دمای آب چقدر اهمیت دارد؟ دمآوری قهوهای ثابت با آب‌هایی با دماهای مختلف، چطور بر عصاره‌گیری قهوه اثرگذار است؟ پاسخ این سوال‌ها به‌تازگی در مقاله‌ای در ژورنال علمی «ساینتیفیک ریپورت» منتشر شده با عنوان «دمای دمآوری، در غلظت و [درصد] عصاره‌گیری ثابت، تاثیری ناچیز بر پروفایل حسی قهوه‌ی دمی چکه‌ای دارد». به همین بهانه، پیتر جولیانو – مدیر ارشد تحقیقات انجمن قهوه تخصصی – مصاحبه‌ای با پروفسور ویلیام ریستنپارتْ نویسنده‌ی این مقاله و مدیر مرکز قهوه دانشگاه یوسی دیویس ترتیب داده که برگردان فارسی آن را به قلم صفا هراتیان در ادامه می‌خوانید.
پیتیر جولیانو: عنوان این مقاله می‌گوید که دمای دمآوری قهوه در شرایطی که غلظت (Strength) و درصد عصاره‌گیری (Extraction) ثابت باشد، اثر کمی بر پروفایل حسی قهوه دارد. از این عنوان این‌طور برمی‌آید که دما اصلا مهم نیست – که این بر خلاف نظر بسیاری از متخصصان قهوه است. آیا این چیزی‌ست که تحقیقات شما نشان می‌دهد؟
پروفسور ویلیام ریستنپارت: خیر، ابدا اینچنین نیست. دمای آب قطعا بر سرعت عصاره‌گیری قهوه تاثیرگذار است. اما پژوهش ما نشان می‌دهد که آن‌چه واقعا اهمیت دارد، غلظت و میزان عصاره‌گیری نهایی قهوه در پایان دمآوری است. اگر این دو پارامتر در دو دمآوری مختلف [از یک قهوه‌ی ثابت] یک‌سان باشند، دمای آبی که برای دمآوری آن دو استفاده شده، اهمیتی ندارد، به این دلیل که قهوه‌آزمایان قادر به تشخیص آنها نبوده و یک مزه می‌داده‌اند. به بیان دیگر، این‌جا مقصد است که مهم است و نه مسیری که برای رسیدن به مقصد پیموده شده است¹. درست است که دمای دمآوری بر چگونگی رسیدن به مقصد تاثیرگذار است، اما مهم‌ترین چیزی که دم‌آوران قهوه باید بر آن تمرکز کنند، غلظت و بهره‌ی عصاره‌گیری است.
این پژوهش، بخشی از تحقیقات چندساله‌‌ای است که «بنیاد علوم قهوه» با موضوع دمآوری قهوه‌ی فیلتری مشغول انجام آن است. کمی از تاریخچه‌ی این تحقیقات برای ما بگویید و این‌که چرا سراغ دمای دمآوری رفتید؟
انگیزه‌ی اصلی ما در این پژوهش، جدول کلاسیک «کنترل دمآوری قهوه» بود که در دهه‌ی ۱۹۵۰ پروفسور لاکهارت آن‌را طراحی کرده و امروزه همچنان به طور گسترده مورداستفاده قرار می‌گیرد. هرچند این جدول قدیمی است و لازم است که با بهره‌گیری از متدولوژی‌های علوم حسی مدرن، به‌روز شود. سراغ موضوع دمای دمآوری رفتیم چرا که این پارامتر در دنیای قهوه تخصصی اهمیت بسیار زیادی دارد؛ هم از منظر آموزش و هم گواهی‌نامه‌های قهوه‌سازها و افزار دمآوری. شرکت تولیدکننده‌ی قهوه‌سازهای برویل (Breville) حامی این پروژه بود. در گفت‌وگوهایی که با این شرکت داشتیم، دریافتیم که مساله‌ی دما برای آنها به عنوان یک کمپانی قهوه‌ساز مساله‌ی کلیدی است؛ و احتمالا برای خیلی‌های دیگر در صنعت قهوه. فرضیه‌ی اولیه‌ی ما این بود که دمای دمآوری نقش بسیار تاثیرگذاری بازی می‌کند. شگفت‌زده شدیم وقتی فهمیدیم که نقش دما چندان تعیین‌کننده نیست اگر غلظت و بهره‌ی عصاره‌گیری ثابت باشد.
متغیرهای مستقل و وابسته در این پژوهش مفاهیم مهمی هستند. می‌توانید درباره‌ی این مفاهیم کمی برای ما توضیح دهید؟
بله حتما. در آزمایش‌گری، «متغیر مستقل» چیزی است که می‌توانید آن‌را تغییر دهید. در حالی‌که «متغیر وابسته» چیزی‌ست که می‌خواهید آن‌را اندازه‌گیری کنید و در نتیجه‌ی تغییرات ایجاد‌شده، تغییر می‌کند. مثالی آشنا برای متخصصان قهوه، قهوه‌آزمایی در درجات مختلف برشته‌کاری است. متغیر مستقل در این‌جا درجه‌ی برشتگی قهوه است و متغیرهای وابسته، می‌توانند تلخی یا ترشی قهوه باشند که در قهوه‌آزمایی مورد ارزیابی قرار می‌گیرند.
توجه داشته باشید که در این مثال، متغیر مستقل یعنی درجه‌ی برشتگی، خود به پارامترهای دیگری وابسته است مانند مدت زمان و دمای برشته‌کاری. در پژوهشی که ما در باب دمای دمآوری قهوه انجام دادیم هم با وضعیت مشابهی روبه‌رو هستیم: از این جهت که این‌جا هم متغیرهای مستقل خودشان به پارامترهای دیگری وابسته‌اند. در این تحقیق، متغیرهای وابسته عبارتاند از شدت ویژگی‌های حسی (مانند ترشی، تلخی، مرکباتی و غیره) و متغیرهای مستقل عبارتاند از غلظت و بهره‌ی عصاره‌گیری. برای هرکدام از آن متغیرهای مستقل، پارامترهایی مانند درجه‌ی آسیاب و مدت زمان دمآوری را به نحوی تنظیم کردیم تا به مقادیر موردنظرمان از متغیرهای مستقل دست پیدا کنیم؛ بدین ترتیب می‌توانستیم به‌طور سیستماتیک با تغییر آن متغیرها، تاثیرشان بر ویژگی‌های حسی را اندازه‌گیری کنیم.
شما در پژوهشی که انجام دادید، قهوه را در سه دمای ۸۷، ۹۰ و ۹۳ درجه سانتی‌گراد ارزیابی کردید. چطور این دماها را انتخاب کردید؟ همچنین برای‌مان بگویید از چه قهوهای استفاده کردید؟
ما تصمیم گرفتیم از قهوه‌سازی تجاری برای دمآوری استفاده کنیم که به ما امکان می‌داد تا نرخ جریان (flow rate) را تنظیم کنیم. بدین ترتیب می‌توانستیم به طور دقیق کل مدت زمان دمآوری را کنترل کنیم تا به غلظت و بهره‌ی عصاره‌گیری مورد نظرمان در دمایی خاص برسیم؛ با این توضیح که در دماهای پایین‌تر، به زمان بیشتری برای دمآوری نیاز داریم. بالاترین دمایی که دم‌افزار ما یعنی قهوه‌ساز کورتیس G4 می‌توانست تولید کنند، ۹۳ درجه سانتی‌گراد بود؛ برای این‌که بتوانیم به طور یکنواخت برای پنل ارزیابی آموزش‌دیده‌مان قهوه آماده کنیم. بعد از آن، می‌خواستیم دماهای پایین‌تر را نیز بررسی کنیم. با توجه به این‌که در حال حاضر در استاندارد «فنجان طلایی» (Gold Cup) کمترین دمای مجاز دمآوری قهوه، ۹۲ درجه ذکر شده است، تصوّر بر این بود که دمآوری در دماهای پایین‌تر، تاثیر قابل‌توجهی بر پروفایل حسی قهوه می‌گذارد؛ در حالی‌که متوجه شدیم چنین نیست. در خصوص قهوه، ما از قهوهای «تمیز»² با فرآوری خیس از گونه‌ی عربیکا از کشور هندوراس استفاده کردیم که کمابیش نماینده‌ی قهوهای «استاندارد» به حساب می‌آمد.
پس به نظر می‌رسد طبق نتایج تحقیق شما، مجموع ذرات جامد محلول (TDS) و درصد عصاره‌گیری – دو متغیر وابسته در دمآوری قهوه – هم‌بستگی بیشتری با ویژگی‌های حسی دارند تا متغیرهای مستقل مانند دما. اما در مورد متغیرهای دیگر مانند مدت زمان دمآوری و اندازه‌ی آسیاب قهوه چه؟
در استفاده از این واژه‌ها باید احتیاط کنیم. دقت داشته باشید که غلظت قهوه (که با TDS اندازه‌گیری می‌شود) و درصد عصاره‌گیریْ بسته به این‌که آزمون‌‌مان را چطور طراحی کرده‌ایم، می‌توانند هم متغیرهای وابسته باشند و هم متغیرهای مستقل. به طور نمونه شما می‌توانید درجه‌ی آسیاب را در دم‌آوری‌های مختلف تغییر دهید و در هر دمآوری میزان TDS را اندازه‌گیری کنید. این‌جا درجه‌ی آسیاب متغیر مستقل به حساب می‌آید و TDS، متغیر وابسته. ما در پژوهش‌مان پارامترهای مختلف مانند درجه‌ی آسیاب و نرخ جریان را با دقت به گونه‌ای تغییر دادیم تا به TDS مشخصی برسیم و سپس، پروفایل حسی قهوه را در آن TDS ارزیابی کردیم. بنابراین این‌جا متغیر مستقلْ TDS است و ویژگی‌های حسی متغیرهای وابسته. مدت زمان دمآوری، درجه‌ی آسیاب و دمای دمآوری همگی پارامترهای مهمی در دمآوری قهوه هستند، اما داده‌های ما نشان می‌دهد این پارامترها از این جهت مهم‌اند چون تعیین‌کننده‌ی TDS و درصد عصاره‌گیری هستند، نه این خاطر که ذاتا قهوه را دست‌خوش تغییر می‌کنند. (دست‌کم در بازه‌ی دمایی که ما در این تحقیق بررسی کردیم.) مجددا تاکید کنم: این‌جا مقصد است که اهمیت دارد و نه مسیری که برای رسیدن به مقصد طی شده.
قدم بعدی در تحقیقات پیرامون دمای دمآوری قهوه چیست؟
آزمون‌های ما تا به امروز حول دمآوری گرم قهوه بوده و همان‌طور که در بالا گفتم، روی قهوه‌ی فرآوری خیس. کاملا محتمل است که قهوه‌هایی با پروفایل‌های حسی خاص‌تر (مانند طعم‌یادهای بلوبری در قهوه اتیوپی یرگاشف با فرآوری طبیعی) وابستگی بیشتری به دمای دمآوری نشان دهند و این فرضیه خود می‌تواند در تحقیقات بعدی بررسی شود. ما همچنین در این مطالعه بازه‌ی دمایی محدودی را بررسی کردیم. در حال حاضر مشغول مطالعه روی قهوه‌ی سرددم هستیم و در همین ابتدا نتایج جالبی به دست آورده‌ایم. خودمان هم مشتاقیم که نتایج این تحقیق را در آینده‌ای نزدیک به اشتراک بگذاریم.
