این مقاله در ۶ مرداد ۱۳۹۹ بازنویسی و اصلاح شده است.
درک حسی قهوه را از کجا شروع کنیم؟
گفت‌وگو با دانشمند علوم درک حسی
اگر سر و کارتان با قهوه تخصصی تازه‌برشت افتاده باشد، حتما لحظاتی را تجربه کرده‌اید که طعم قهوه شما را به‌وضوح به یاد چیزی می‌اندازد: بادام تلخ، گل رز یا کشمش سیاه. اگر جزو این دسته از قهوه‌دوستان حرفه‌ای هستید حتما می‌دانید که همین لحظات ناب قهوه‌نوشی و تجربه‌ی طعمی و طعم‌یادهای پیدا و پنهان قهوه است که این نوشیدنی را چنین خواستنی می‌کند.
آیکافی – قهوه از نظر شیمیایی یکی از پیچیده‌ترین نوشیدنی‌هایی‌ست که می‌شناسیم و به همین خاطر، مهارت درک طعم‌های موجود در فنجان قهوه صبح‌گاهی‌مان کاری دشوار به‌نظر می‌رسد. برای تقویت دریافت حسی‌مان از کجا باید آغاز کنیم؟ مبانی سنجش طعمی قهوه چیست؟ چطور باید قهوه‌آزمایی (Coffee Cupping) را فرا بگیریم؟
امسال برای متخصصان درک حسی قهوه سالی به‌یاد ماندنی بود. مرکز تحقیقات جهانی قهوه (WCR) «فرهنگ حسی قهوه» را منتشر کرد: لغت‌نامه‌ای که دربرگیرنده‌ی طعم‌های قهوه و مراجع عینی آن‌هاست. نسخه‌ی جدید چرخه طعمی قهوه نیز با همکاری انجمن قهوه تخصصی آمریکا از روی همین فرهنگ طعم‌یادهای قهوه تدوین و طراحی شده است. این‌ها همان طعم‌یادهایی هستند که احتمالا روی بسته‌بندی کاهی بسیاری از قهوه‌های تخصصی به چشم‌تان خورده است. اما اهمیت این فرهنگ لغت برای متخصصان قهوه چیست؟ چطور می‌توانیم با مطالعه‌ی این مرجع، دریافت حسی‌مان از طعم قهوه را تقویت کنیم؟
یادداشت پیش رو گفت‌وگویی‌ست با آیدا استین (Ida Steen) دانشمند علوم حسی از کافیمایند که در وب‌سایت ‘د لیتل بلک کافی کاپ’ منتشر شده است. آیدا از مدرسان رسمی انجمن قهوه تخصصی اروپا در رشته‌ی درک حسی (Sensory) است و تز کارشناسی ارشدش را درباره طعم‌شناسی قهوه نوشته است.
تفاوت مزه (Taste) و عطر (Aroma) در چیست؟
آیدا استین: من معتقدم اول قدم در علوم آنالیز حسی، شناخت تفاوت مزه و عطر است. تعریف متداولی که از «مزه» وجود دارد می‌گوید: «احساسی که هنگام خوردن غذا در دهان شما وجود دارد.» شما ممکن است در روزمره بشنوید که «این بستنی مزه وانیل می‌دهد.» در حالی‌که اگر علمی به موضوع نگاه کنیم، بستنی نمی‌تواند مزه وانیل بدهد. بلکه این «عطر» وانیل است که از طریق سیستم پشتِ خیشومی دریافت می‌شود و باعث می‌شود فکر کنیم طعم وانیل دریافت کرده‌ایم. [در عملِ چشیدن، علاوه بر بینی، بخش پشت بینی (به سمت حلق) نیز نقش مهمی در تشخیص طعم بازی می‌کند که به این بخش، رترونازال (retro-nasal) یا پشتِ خیشومی می‌گویند.]
مزه صرفا آن چیزی‌ست که به‌عنوان همان پنج مزه اصلی یعنی تلخی، شیرینی، ترشی، شوری و اومامی در دهان‌مان احساس می‌کنیم. درحالی‌که عطر میتواند یا از طریق سیستم اورتونازال (Orthonasal) و از مجاری بینی دریافت شود؛ یا از طریق حفره دهان (رترونازال یا retro-nasal) به گیرندههای حس بویایی ما برسد.
طعم (Flavour) چیست؟
سوال بسیار خوبی‌ست که زیاد هم پرسیده می‌شود. در علم بحث‌های مختلفی وجود دارد درباره این‌که چه مواردی می‌بایست در تعریف طعم گنجانده شود. به‌طور کلی، «طعم» واژه‌‌ای کاربری‌دست که دربرگیرنده‌ی کلیه‌ی دریافت‌های حسی در دهان است. این بدان معناست که وقتی طعم یک فنجان قهوه را توصیف می‌کنید، درباره دریافت ترکیبی از مزه، عطر و حس دهانی (mouthfeel) حرف می‌زنید. بعضی از متخصصان حتا پا را فراتر گذاشته و طعم را تجربه‌ای چند حسی توصیف می‌کنند که دربردارنده‌ی دریافت‌های دیداری و شنیداری نیز هست. اما تعریف من از طعم دربردارنده‌ی موارد زیر است:
- آروماتیک: دریافت بویایی حاصل از مواد فرار آزادشده از قهوه که از طریق سیستم اورتونازال (بینی) و یا رترونازال (دهان) دریافت می‌شود.
- مزه‌های اصلی: دریافت چشایی (مزه‌ای) حاصل از قهوه در دهان مثل تلخی، شیرینی، شوری، ترشی و اومامی
- سیستم سوماتوسنسوری: احساس شیمیایی که پایانه‌های عصبی سه‌قلو (trigeminal) را تحریک می‌کنند و شامل احساس‌هایی هستند مانند گسی، تیزی، گرما، سرما و … هستند.
پس ظاهرا مزه کردن یک فنجان قهوه به آن راحتی که به‌نظر می‌رسد نیست. میتوانید به‌طور ساده کمی در مورد آناتومی و فیزیولوژی سیستم‌های دریافت حسی انسان صحبت کنید؟
سعی می‌کنم به ساده‌ترین حالت ممکن توضیح دهم. وقتی جرعه‌ای قهوه می‌نوشید، ترکیبات مواد غیرفرار به پرزهای چشایی شما می‌رسد که روی برجستگی‌های زبان شما قرار دارند؛ یعنی همان نقطه‌هایی که میتوانید روی زبان‌تان ببینید. روی پرزهای چشایی، سلول‌های چشایی قرار گرفته‌اند که شامل گیرندههای مزه‌های اصلی هستند. به‌طور مثال وقتی ترکیبی تلخ به گیرندههای مزه تلخ می‌رسد، سیگنالی به مغز فرستاده می‌شود که می‌گوید شما دارید چیزی تلخ می‌خورید.
ترکیبات فرار یا عطرهای قهوه از طریق هوا – یا از کانال ارتونازال (با بو کردن) یا رترونازال (مزه کردن) – به بینی شما می‌رسد. این ترکیبات فرار به پیازهای بویایی می‌رسند که شامل گیرندههای متعدد عطری هستند. دریافت عطرها مانند تشخیص الگو عمل می‌کند. به این معنا که یک تک مولکول بویایی (مثلا وانیل) گیرنده‌ای را فعال می‌کند که به مغز می‌گوید شما در حال بوییدن وانیل هستید. اگر همان مولکول با مولکول‌های دیگر ترکیب شده باشد، گیرندههای بیشتری فعال خواهند شد و سیگنالی کاملا متفاوت به مغز فرستاده می‌شود که به ما می‌گوید در حال بوییدن چیزی متفاوت هستیم. قهوه مثال خوبی‌ست از محصولی پیچیده که دربردارنده‌ی مولکول‌های مختلفی‌ست. درست به همین دلیل است که قهوه‌آزمایی نیازمند مهارت و آموزش و تمرین زیادی‌ست.
آیا بعضی از انسان‌ها به‌طور طبیعی در دریافت حسی و طعمی استعداد بیشتری از بقیه دارند؟ اگر به‌طور ذاتی این استعداد در کسی نباشد، آیا میتواند با تمرین درک حسی‌اش را تقویت کند؟
آیا بعضی از انسان‌ها به‌طور طبیعی در دریافت حسی و طعمی استعداد بیشتری از بقیه دارند؟ اگر به‌طور ذاتی این استعداد در کسی نباشد، آیا میتواند با تمرین درک حسی‌اش را تقویت کند؟بله؛ تقویت دریافت حسی کاملا امکان‌پذیر است. من برای رساله‌ی دکترایم در حال تحقیق روی این موضوع هستم که چطور می‌شود با آموزش و تمرین، مهارت‌های درک حسی را در سریع‌ترین زمان ممکن بهبود بخشید. به‌طور کلی انسان‌ها حساسیت‌های بویایی متفاوتی دارند؛ اما میزان تمرین نیز در حساسیت ما تاثیرگذار است. تفاوت‌های ژنتیکی، سن، حاملگی و سیگار از دیگر عوامل تاثیرگذار در دریافت حسی هستند.
در آغاز راه، خیلی‌ها در دریافت طعم‌یادهای قهوه دچار اشتباه می‌شوند. آیا پیشنهاد یا تمرین ساده‌ای هست که بشود حتا در خانه روی مهارت‌های حسی کار کرد؟
در قدم اول شاید ایده‌ی خوبی باشد که با تشخیص مزه و عطر در ساده‌ترین شکل ممکن شروع کرد. محلولی از ۵ مزه اصلی در درجات مختلف درست کنید و از دوستی بخواهید که در تمرین به شما کمک کند. این محلول‌ها را بچشید و سعی کنید تا مزه هر کدام را تشخیص دهید. همین‌طور میتوانید خوراکی‌های مختلف را به‌صورت چشم‌بسته امتحان کنید و ببینید آیا با بو کردن آنها، میتوانید هر کدام را تشخیص دهید؟ برای اینکار میتوانید از چرخه‌ی طعمی انجمن قهوه تخصصی آمریکا کمک بگیرید. بعد از آن‌که حسابی تمرین کردید و مطمئن شدید که مهارت‌هایی در تشخیص مزه‌ها و عطرها پیدا کرده‌اید، میتوانید روی قهوه امتحان کنید. حتا میتوانید از دوستی بخواهید که به قهوه‌های نمونه، مزه اضافه کند تا ببینید میتوانید تشخیص دهید یا خیر.
همین‌طور برای تقویت توانایی تشخیصی‌تان میتوانید آزمون سه‌تایی ترتیب دهید. در صنعت قهوه آزمون سه‌تایی را با مسابقات قهوه‌آزمایی (World Cup Tasters Competition) می‌شناسند. در این مسابقات ۸ ست سه‌تایی فنجان قهوه باید در سریع‌ترین زمان ممکن بررسی شوند. در علم طعم‌شناسی آزمون سه‌تایی زمانی به‌کار گرفته می‌شود که بخواهند ارزیاب‌های واجد شرایط را برای بررسی محصول خاصی برگزینند؛ یا این‌که تشخیص دهند آیا تفاوتی بین دو محصول وجود دارد یا خیر. زمانی‌که در فرایند تولید محصول و یا مواد اولیه‌ی تشکیل‌دهنده‌ی آن نیز تغییراتی رخ می‌دهد، از آزمون‌های سه‌تایی بهره می‌گیرند تا تشخیص دهند که آیا تفاوت قابل‌توجهی در محصول نهایی ایجاد شده یا خیر.
در خصوص اهمیت پژوهش‌های مرکز تحقیقات جهانی قهوه و فرهنگ حسی که به تدوین چرخه‌ی طعمی جدیدی در صنعت قهوه منجر شده چه میتوانید به ما بگویید؟
«فرهنگ حسی قهوه» که به تدوین «چرخه طعمی قهوه» منجر شد، اساسا ابزاری توصیفی‌ست که بر پایه‌ی متدولوژی حسی بنا شده است. زمانی‌که در صنعت قهوه شروع به‌کار کردم، خلاء چنین راهنمایی به‌خوبی حس می‌شد. این ابزارها صنعت قهوه و دنیای علم را کمی به هم نزدیک‌تر می‌کنند.
هدف از انجام بررسی توصیفی روی قهوه، تشریح تفاوت‌های بین نمونه قهوه‌های موجود است. در چنین حالتی بسیار مهم است که قهوه‌آزمایان و ارزیاب‌های حسی با استناد به نمونه‌ای عینی کالیبر شده باشند. مثلا اگر قهوه طعم‌یاد شکلات دارد، یک بسته شکلات واقعی روی میز ارزیابی به‌عنوان مرجع بسیار مفید خواهد بود تا همه قهوه‌آزمایان، بر طعم شکلات اتفاق نظر داشته باشند. در چنین راهبردی، چرخه طعمی میتواند به‌عنوان یک منبع کارآمد به کار گرفته شود. کلیه‌ی طعم‌یادهای چرخه‌ی طعمی SCAA در «فرهنگ حسی مرکز قهوه» آمده‌اند؛ با در اختیار داشتن این مراجع، تردیدی باقی نمی‌ماند که تلقی یکسانی از هر مُوصّف (توصیف‌کننده‌ی طعمی) در بین ارزیاب‌ها وجود دارد.
آیا چرخه‌ی طعمی SCAA به‌تنهایی میتواند برای بهبود مهارت‌های حسی در بین مبتدیان مفید باشد؟
بله قطعا؛ شما میتوانید با اهداف آموزشی و افزایش مهارت تشخیص طعم‌یادهای قهوه، از چرخه طعمی SCAA استفاده کنید. اگر مبتدی هستید، من توصیه می‌کنم که از درونی‌ترین لایه شروع کنید و روی تشخیص طعم‌های میوه‌ای، گلی، شکلاتی، مغزی، روست‌شده، ادویه‌ای، غلات و عطرهای سبز موجود در نمونه‌های قهوه کار کنید. میتوانید از دوستی بخواهید که نمونه واقعی هر یک از این طعمیادها را هم آماده کند. باید بتوانید هر طعم‌یاد را در شکل واقعی خود تشخیص دهید. وقتی به این اعتماد به‌نفس رسیدید که همه‌ی این موصف‌های سردسته را فرا گرفته‌اید، میتوانید تمرین روی قهوه را آغاز کنید.
فرض کنید ژینا یک بسته قهوه از کارگاه برشتهکاری محله‌شان می‌خرد. روی این بسته قهوه به طعم‌یادهای تمشک، انجیر خشک و لیمو ترش اشاره شده. اما ژینا هیچ‌کدام از این طعمیادها را در قهوه‌‌ای که دم کرده دریافت نمی‌کند. آیا در این صورت باید نتیجه گرفت که مهارت‌های حسی ژینا ضعیف است؟ چه چیزی باعث می‌شود که دریافت طعمی ژینا با آن‌چه که روی بسته‌بندی قهوه نوشته شده متفاوت باشد؟
این سوال بسیار مهمی‌ست اما شاید نشود پاسخ ساده‌ای به آن داد چرا که دلایل مختلفی میتواند وجود داشته باشد. با این‌حال من سعی خواهم کرد که ساده‌ترین پاسخ را بدهم.
اول از همه این‌که ما نمی‌دانیم که طعم‌یادهای روی بسته‌بندی قهوه چطور انتخاب شده‌اند. آیا دلیل اصلی انتخاب و درج این طعمیادها اهداف بازاریابی و تبلیغاتی بوده؟ یا واقعا این طعمیادها به شکل عطر در قهوه وجود داشته؟ آیا این طعمیادها نتیجه‌ی ارزیابی تنها یک قهوه‌آزما بوده؟ یا واقعا پروتوکل‌های استاندارد ارزیابی حسی قهوه با حضور ۱۰ تا ۱۲ قهوه‌آزما رعایت شده است؟ حدس من این است که چنین نبوده. اما حتا اگر چنین پنل ارزیابی‌ای هم تشکیل شده باشد، دور از انتظار نیست که ارزیاب‌ها دریافت‌های متفاوتی از یک نمونه قهوه داشته باشند. این به این خاطر است که ارگان‌های حسی آنها میتواند با هم متفاوت باشد؛ یا شیوه‌ای که مغز هر یک از آنها حس طعمی را دریافت می‌کند، با هم تفاوت داشته باشد. به بیان دیگر، شخصی ممکن است بو یا عطر مشخصی را نشناسد؛ یا به دلیل مهارت پایین و عدم آموزش، توانایی بیان آن‌چه را دریافت کرده نداشته باشد. هدف غایی قهوه‌آزمایان این است که با تمرین زیاد و با استفاده از مراجع طعمی، دریافت و بیان یکسانی از دریافت‌های حسی‌شان داشته باشند. بنابراین کاری که ژینا میتواند بکند این است که نمونه واقعی تمشک، انجیر خشک و و لیمو ترش را آماده کند تا با بررسی دقیق‌تر ببیند آیا میتواند هر یک از این طعم‌ها را در قهوه پیدا کند یا خیر. حتا اگر باز هم نتواند، لزوما به این معنی نیست که دریافت حسی ضعیفی دارد. باید گفت به‌طور کلی دریافت ما از قهوه تحت تاثیر عوامل مختلفی قرار دارد: رنگ و طراحی بسته‌بندی قهوه، نور محیط، موسیقی، مود، تجربیات پیشین و غیره.
شما در کافیمایند با بسیاری از کارگاه‌های برشتهکاری در ارتباط هستید. متداول‌ترین اشتباهی که کارگاه‌های برشتهکاری در زمینه‌ی درک حسی قهوه بدان دچار می‌شوند چیست؟
توصیه من به کارگاه‌های برشتهکاری این است که نمونه قهوه‌های‌شان را به‌صورت کور و ترجیحا با ترتیب تصادفی مورد ارزیابی قرار دهند. بدین‌‌ترتیب دیگر ذهنیت از پیش‌تعیین‌‌شده‌ای در کار نیست. قهوه‌آزمایی کور به برشته‌کاران این امکان را می‌دهد تا ببینند آیا می‌توانند امتیازهایی را که پیش از این به یک نمونه قهوه داده‌اند دوباره تکرار کنند؟ همچنین توصیه می‌شود که در حین قهوه‌آزمایی به‌طور مرتب نان سفید، شیر و آب یا به‌طور مثال خیار و آب گازدار مصرف شود تا کام تمیز شود.
ما در کافیمایند به ارزیابان حسی‌مان توصیه می‌کنیم که دو ساعت پیش از آغاز نشست‌های قهوه‌آزمایی غذای تند نخورند، قهوه و چای ننوشند، سیگار نکشند، مسواک نزنند و آدامس نجوند. من به‌عنوان هدایت‌کننده‌ی پنل باید مطمئن شوم که کام قهوه‌آزمایان تا حد امکان تمیز، خنثی و شبیه به هم است.
اگر کسی بخواهد به‌طور حرفه‌ای رشته‌ی قهوه‌آزمایی یا علم دریافت حسی را دنبال کند، چه توصیه‌ای برای او دارید؟
بهترین توصیه من این است که دریافت حسی‌تان را مرتبا به‌کار بگیرید. نباید اجازه داد که طعم‌های دور و برمان برای‌مان علی‌السویه شود. ما معمولا در زندگی روزمره فراموش می‌کنیم که به دریافت‌های طعمی دقت کنیم. مثلا فرض کنید در حال درست کردن سس گوجه فرنگی هستید. اغلب سهل‌انگارانه فقط می‌گوییم که این خوب است یا بد است. در حالی‌که باید سعی کنید طعم و عطری را که دریافت می‌کنید «توصیف کنید». در زندگی روزمره وقتی غذا می‌خورید، دوچرخه‌سواری می‌کنید یا برای پیاده‌روی می‌روید، به بوهای اطراف‌تان دقت کنید و سعی کنید تا آنها را شناسایی کنید.
به‌طور کلی انسان حافظه بویایی قدرتمندی دارد. ما به‌خوبی می‌توانیم بوها را به‌یاد بیاوریم اما اشکال معمول این است که غالبا اسامی بوها را فراموش می‌کنیم. تشخیص و نام‌بردن یک بو دقیقا همان مهارتی‌ست که یک قهوه‌آزما باید در آن خبره شود.
اینکار قراردادن کلمات فارسی در مقابل معادل‌های فارسی که جدید انتخاب شده کار قشنگیه.
زنده‌باد
خیلی ممنون مطالب عالی