ساشا سستیک در سال ۲۰۱۵ با قهوهای به مقام نخست مسابقات باریستای دنیا دست یافت که فاز تخمیر مبتکرانه‌ای را پشت سر گذاشته بود. این شاید آغاز جریانی بود که توجه دست‌اندرکاران صنعت قهوه را به اهمیت «تخمیر» و تاثیر آن بر شکل‌دهی به شخصیت طعمی قهوه جلب کرد. دو سال بعد از قهرمانی ساشا، او حالا مزرعه‌ی قهوه خود را اداره می‌کند و تخمیر بیش از هر زمان دیگری در کانون مطالعات و تجربیات وی قرار گرفته است.
آیکافی – ساشا چندین ماه پیش در کنفرانس ری‌کو در بوداپست مجارستان در مورد اهمیت کنترل فاز تخمیر در شکل‌گیری طعمی قهوه، کیفیت دانه و ثبات قیمت صحبت کرد. او خلاصه‌ای از این سخنرانی را با وب‌سایت پرفکت دیلی گرایند به اشتراک گذاشته که به قلم تانیا نیوتون منتشر شده. این گفت‌وگو را با برگردان آزاد صفا هراتیان در ادامه می‌خوانید.
چرا باید درباره تخمیر صحبت کنیم؟
ساشا معتقد است صنعت قهوه دانش کمی درباره تخمیر در دست دارد. او در ری‌کو گفت: «در خلال سفر به گوشه‌کنار دنیا و کار با بیش از ۵۰ تولیدکننده قهوه و همین‌طور تجربیاتی که از کار در مزرعه‌ی خودم به‌دست آوردم، به این نتیجه رسیدم که تکنیک‌های سنتی فرآوری قهوه به‌شدت متغیر هستند و این عمدتا ناشی از فاز تخمیر است.»
او ادامه می‌دهد: «تخمیر گاه حتا می‌تواند تا ۸ امتیاز کیفیت یک قهوه را کاهش یا افزاش دهد.» بسیاری از قهوه‌های تخصصی دنیا امتیازی بین ۸۰ تا ۹۲ (از ۱۰۰) را از آن خود می‌کنند و مشخص است که ۸ امتیاز در این میان چه نقش تعیین‌کننده‌ای می‌تواند بازی کند.
تخمیر چیست؟
به زبان ساده تخمیر عبارت است از فرایندی که در آن قندها و نشاسته‌ها به اسیدها و الکل شکسته می‌شوند.
تخمیر بدون باکتری‌ها و مخمرها اتفاق نمی‌افتد. مخمری که در فرآوری قهوه دخیل است Saccharomyces cerevisiae نام دارد که به مخمر نانوایی هم معروف است؛ میکرو-ارگانیسمی که در انگور، دانه کاکائو و دیگر میوه‌ها نیز یافت می‌شود و در شراب‌سازی، فرآوری دانه کاکائو و نیز فرآوری قهوه نقشی اساسی بازی می‌کند.
همچنین باکتری دخیل در فرآوری قهوه با نام لاکتو باسیلوس شناخته می‌شود.
ساشا می‌گوید: «در فرآوری طبیعی قهوه و در حین فرایند‌های متعدد بیولوژیک، آنزیم‌های تولیدشده به‌وسیله‌ی مخمرها و باکتری‌ها به‌تدریج شروع به شکستن قند موجود در موسیلاژ می‌کنند. این آنزیم‌ها، باعث شکسته شدن لیپیدها، پروتئین‌ها و اسیدها می‌شوند و آن‌ها را به الکل‌های اسیدی تبدیل می‌کنند و این باعث تغییر بو، رنگ، pH و ترکیب موسیلاژ می‌شود.»
از بین تکنیک‌های مختلف تخمیر در دنیا، ما در صنعت قهوه بیش از همه با تخمیر خشک و تخمیر خیس سر و کار داریم.
تخمیر خشک و پروفایل طعمی
ساشا در خصوص تخمیر خشک قهوه می‌گوید: «در این روش تخمیر، پوست قهوه گرفته شده و دانه به همراه پارچمنت در حوض‌چه‌های سیمانی قرار می‌گیرد. تخمیر خشک باعث برجسته‌شدن طعم‌یادهای شیرین، شکلاتی و میوه‌ای در قهوه می‌شود.»
با این‌حال چالش بزرگ تخمیر خشک، کنترل دماست؛ چرا که دما بر نرخ تخمیر تاثیر می‌گذارد و می‌تواند ثبات و کیفیت طعمی را دست‌خوش تغییر کند.
در تصویر سمت چپ دانه‌ای را می‌بینیم که به مدت ۲۴ ساعت در دمای ۱۶ درجه سانتی‌گراد تخمیر شده. نتیجه‌ی این تخمیر به قهوهای خوش‌طعم و متعادل در فنجان منجر می‌شود. عکس سمت راست دانه‌ای را نشان می‌دهد که در ۲۴ ساعت و در دمای ۲۶ درجه تخمیر شده؛ اگر دقت کنید، در میانه‌ی دانه، رنگ صورتی دیده می‌شود. این زمانی‌ست که تخمیر قهوه بیش از حد انجام شده و اسیدیته‌ی الکلی در تخمیر ایجاد می‌شود. حاصل، طعم‌یادهای سرکه‌ای، خشک و فلزی خواهد بود.
تخمیر خیس و پروفایل طعمی
در ادبیات صنعت قهوه تخمیر خیس را با دوبار-شسته (double washed)، تخمیر دوبل (double fermented) و شست کنیایی (Kenyan washed) نیز می‌شناسند. این روش عمدتا در شرق آفریقا متداول است که قهوه‌هایش به «تمیزی» و «شفافیت» شهره‌اند. ساشا معتقد است که تخمیر خیس اما چیزی بیش از این به فنجان می‌افزاید.
«پس از آن‌که میوه قهوه پوست گرفته شد، دانه به‌همراه پارچمنت در آب قرار می‌گیرد. آب باعث افزایش طول مدت تخمیر شده و این به ایجاد قهوهای با تن‌واری (body) نرم‌تر، اسیدیته‌ی پیچیده و پروفایل طعمی لطیف‌تر منجر می‌شود.» اما این بدان معنا نیست که تخمیر خیس با هیچ چالشی مواجه نیست؛ «دمای متغیر محیط و کیفیت آب از مهم‌ترین چالش‌های تخمیر خیس به شمار می‌آیند.»
«چند سال پیش در مزرعه‌ای در ال سالوادور کار می‌کردم. مزرعه‌دار اصرار داشت که به‌جای آب چشمه از آب باران برای تخمیر استفاده کنند. در حالی‌که آب باران مقدار بیشتری از میوه و قندها را به خود جذب می‌کند و این باعث می‌شد امتیاز آن قهوه تا حدود ۵ نمره کاهش پیدا کند. قهوه‌ی حاصل‌شده، بدون شخصیت و ملال‌آور بود.»
این‌که آب‌هایی با مشخصات و ویژگی‌های مختلف چطور بر تخمیر تاثیر می‌گذارند، خود موضوع مطالعات گسترده‌ای‌ست.
تخمیر تجربی به روش ساشا سستیک
«بهترین ویژگی‌های قهوه‌های فرآوری خشک و خیس را در نظر بیاورید و فرض کنید که همه‌ی این‌ها را در یک فنجان داشته باشیم. من به دنبال خلق تکنیکی هستم تا بتوانم عطر و طعم را تقویت کنم و تعادل مزه‌ای اسیدیته و شیرینی را در فنجان به کنترل خود در آورم. مهم‌تر از این‌ها، باید روشی برای فرآوری به‌کار بست که در هر مزرعه نیز قابل پیاده‌سازی باشد.»
مرحله اول
ساشا برای تخمیر از حوض‌چه‌‌ای از فولاد ضدزنگ (استینلس استیل) استفاده می‌کند: «به این دلیل که پروفایل طعمی تمیزتری را رقم بزنیم. علاوه بر این، می‌توانیم این حوض‌چه را بدون نگرانی بین فضاهایی با دماهای متفاوت جابه‌جا کنیم و کیپ کردن در این حوض‌چه‌ها هم به‌مراتب ساده‌تر است.»
مرحله دوم
سپس این حوض‌چه‌ها به فضای داخلی منتقل می‌شوند تا کنترل دما راحت‌تر باشد. «اگر می‌خواهیم اسیدیته‌ای پیچیده‌تر داشته باشیم باید با دمای پایین‌تر – مثلا ۴ تا ۸ درجه‌ی سانتی‌گراد – تخمیر کنیم؛ و اگر به‌دنبال شیرینی بیشتر هستیم، با دمایی بین ۱۸ تا ۲۰ درجه‌ی سانتی‌گراد.»
مرحله سوم
بعد در حوض‌چه‌ها باید به‌خوبی محکم شوند. این باعث تشکیل عطرهای بیشتر شده و طعم‌یادهای گُلی به قهوه‌مان اضافه می‌کند.
مرحله چهارم
در نهایت، دی‌اکسید کربن به درون حوض‌چه‌ها دمیده می‌شود. «با دمیدن دی‌اکسید کربن و کاهش اکسیژن درون حوض‌چه، سرعت تجزیه‌ی قندهای موسیلاژ به‌طور قابل‌توجهی پایین می‌آید. همین‌طور pH محیط با سرعت کمتری کاهش می‌یابد و این باعث خواهد شد اسیدیته‌ی الکلی کمتری به‌دست داده شود.»
«دی اکسید کربن به من کمک کرد تا مدت‌زمان تخمیر را در دمای ۲۲ درجه تا سه روز افزایش دهم. در دماهای پایین‌تر حتا زمان تخمیر از این هم می‌تواند بیشتر باشد؛ بی‌آن‌که نگران ایجاد خشکی و طعم‌های سرکه‌ای باشیم؛ چیزی‌که در تخمیر خشک تقریبا غیرقابل‌اجتناب است.»
بهبود مستمر فرایند
آن‌چه مسلم است، این است که ساشا همچنان در مرحله‌ی جمع‌آوری داده و پژوهش‌های تجربی‌ست. او در تمامی این آزمایش‌ها، مرحله به مرحله، کلیه‌ی داده‌ها از pH محیط گرفته تا دما و الکل و رطوبت را اندازه‌گیری و ثبت می‌کند تا تاثیر هرکدام از این پارامترها را بتواند مورد مطالعه قرار دهد.
«سال گذشته قهوهای از پاناما را امتحان کردم که فوق‌العاده بود. اما دوست داشتم کمی شیرین‌تر و عمیق‌تر و طعم‌یادهای گُلی در آن برجسته‌تر باشد. تصمیم گرفتم که در فرآوری آن قهوه، فرایند carbonic maceration را تجربه کنم.» [تکنیکی برای تخمیر که در آن انگور یا گیلاس قهوه در محیطی از دی‌اکسید کربن غوطه‌ور می‌شوند.]
«فکر کردیم که carbonic maceration را در دمایی بالاتر – یعنی ۲۰ درجه سانتی‌گراد – انجام دهیم تا شیرینی را تقویت کنیم. همچنین طول فرایند را تا ۶۵ ساعت افزایش دادیم تا پیچیدگی طعمی بیشتری ایجاد کنیم. نتیجه شگفت‌انگیز بود: شیرینی بیشتر، بافت مطلوب‌تر و پروفایل طعمی متمایز. این باعث شد امتیاز قهوه تا ۲.۵ نمره افزایش پیدا کند.»
فرایند carbonic maceration که از شراب‌سازی به صنعت قهوه راه پیدا کرده، همچنان پتانسیل‌های بسیاری زیادی دارد؛ هم برای مصرف‌کنندگان، هم باریستاها و هم شرکت‌کنندگان در مسابقات قهوه.
«به عقیده‌ی من هیچ قهوه‌ی کامل و هیچ روش فرآوری بی‌نقصی وجود ندارد. با این وجود، اگر بتوانیم پیچیدگی طعمی بالقوه‌ی قهوه‌هایی از گونه‌های مختلف و ضعف‌ها و قوت‌های آن‌ها را بشناسیم، با به‌کارگیری تکنیک‌هایی مانند carbonic maceration یا دیگر روش‌های کنترل‌شده‌ی تخمیر، خواهیم توانست نقاط قوت را برجسته و ضعف‌های آن‌ها را کمرنگ‌تر کنیم.»
