جدی گرفتن یک سرگرمی تا مرحله‌ی قهرمانی!
داستان موفقیت «نیسان آیکا» یک داستان الهام‌بخش و جذاب است. داستان دانشجوی جوان و کنجکاوی که یک تفریح ساده و شخصی را آن‌قدر جدی می‌گیرد که در نهایت راه و شیوه‌ی زندگی‌اش به کل تغییر می‌کند. نیسان ۲۷ ساله دو سال پیاپی ۲۰۱۶ و ۲۰۱۷ عنوان قهرمان باریستاهای ترکیه در مسابقات ملی این کشور را از آن خود کرده. او هیچ سابقه‌ی کار در کافه ندارد. بعد از فارغ‌‌‌التحصیل شدن در رشته‌ی مهندسی نرم‌افزار کامپیوتر در بانکی در استانبول مشغول به کار بوده که شانس خود را در مسابقههای باریستای ترکیه امتحان می‌کند و به مقام اول می‌رسد. با او در یک نمایشگاه صادرات و واردات در استانبول قرار می‌گذارم؛ در غرفه‌ی یک شرکت مربوط به تجارت قهوه که از او دعوت کرده به عنوان بهترین باریستای کشور برای مردم قهوه سرو کند.
عکس: نفیسه مطلق
آیکافی – پسر جوان ریزاندامی را می‌بینم که در حال سر و کله زدن با دستگاه اسپرسوساز است. به نظر می‌رسد برای دستگاه مشکلی پیش آمده و صف مشتریان لحظه به لحظه طولانی‌تر می‌شود. دوربینم را در می‌آورم و چند عکس می‌گیرم. متوجه من می‌شود و می‌خواهد ۱۰ دقیقه‌ای گفتگو را به تاخیر بیاندازیم. مشکل دستگاه حل می‌شود و این‌بار نیسان با دو دست در حال درست کردن قهوه است. پیشانی‌اش عرق کرده ولی هر فنجان قهوه را با یک لبخند و تعظیم به دست مشتریان می‌دهد. غرفه که آرام‌تر می‌شود دستگاه را به همکارش واگذار می‌کند تا با هم کمی گپ بزنیم.
آیا این داستان که شما هیچ‌وقت در کافه کار نکرده‌ای واقعیت دارد؟
بله. داستان من و قهوه از اجبار به بیدار ماندن در شب‌های امتحان‌های دانشگاه شروع شد. پیش از آن، شناخت من از قهوه از قهوه‌ی ترک و نسکافه‌های آماده فراتر نبود اما برای پیدا کردن یک قهوه‌ی خوب و درست‌کردنش دست به کار جستجو در اینترنت شدم. من ذاتا آدم کنجاوی هستم و وقتی به موضوعی علاقه‌مند می‌شوم مرزی برای خودم نمی‌شناسم. شروع کردم به خریدن وسایل قهوه و سفارش آنلاین دانه‌ها. زمان زیادی را در تالارهای گفتگو و خواندن مقاله‌ها و ویدیوهای آموزشی گذراندم. دنیای بسیار جدیدی روبه‌رویم گشوده شده بود با آدم‌هایی که با علاقه و شور و هیجان زیاد درباره یک نوشیدنی و راز و رمزهایش حرف می‌زدند. کنجکاوی من درباره‌ی این دنیای تازه تا جایی پیش رفت که تقریبا یک کافی‌شاپ در گوشه‌‌ی خانه راه انداخته بودم و روزانه گاهی تا ۷۰ فنجان قهوه مزه می‌کردم و مدام دوستانم را برای نوشیدن قهوه و به اشتراک گذاشتن کشفیات تازه‌ام به خانه‌ام دعوت می‌کردم.
همه‌ی این‌ها درست، اما چطور ذائقه‌ی خودت را در مزه‌کردن قهوه‌ها به این روش شخصی تربیت کردی؟
البته من حس بویایی و چشایی قوی دارم که از آن در خوراکی‌ها و نوشیدنی‌های دیگر هم بهره می‌برم اما راستش را بخواهید من فکر می‌کنم استعداد و توانایی من در علم مهندسی بیش از حس بویایی و چشایی به من در شناخت قهوه کمک کرده. من منطق ریاضی زیادی در درست کردن این نوشیدنی می‌بینم. پشت تمام مباحث مربوط به دانه‌ها، برشته‌کاری، حرارت آب و غیره یک منطق علمی وجود دارد. من همان‌طور که گاهی دل و روده‌ی یک دستگاه کامپیوتر را بیرون می‌ریزم با قهوه مواجه شدم اما بدون شک چیزی که آن را برایم جذاب‌تر کرده است یک شور و هیجان مضاعف است.
بعد از قهرمانی در مسابقه‌ی قهرمانی ترکیه تصمیم گرفتی که مسیر زندگی‌ات را تغییر دهی؟
بله من پیش از آن به عنوان مهندس نرم‌افزار کامپیوتر در بانک کار می‌کردم. بعد از برنده شدن در این مسابقه تمرکزم را بیش‌تر روی صنعت و تجارت قهوه گذاشتم و در نهایت چند ماه پیش از کارم استعفا دادم تا در مسابقات امسال هم شرکت کنم. ریسک بزرگی بود اما خوشبختانه برای دومین‌بار به عنوان قهرمان، کاپ بهترین باریستای کشور ترکیه را به من دادند.
واکنش خانواده و اطرافیانت به این موضوع چگونه است؟
خوب ما در کشور ترکیه زندگی می‌کنیم که خانواده و فرهنگ و اجتماع تاثیر زیادی در زندگی شخصی هر فرد دارد. باید بگویم که پدرم هنوز هم با این مساله کنار نیامده. از نظر او من یک مهندس با شغلی تضمین شده بودم که حالا برای مردم قهوه درست می‌کند! اما مادرم بسیار من را در این مسیر تشویق می‌کند. جالب است برای‌تان بگویم یکی از مهم‌ترین مشوق‌های من رییس سابق من در بانکی‌ست که پیش‌تر در آن کار می‌کردم. او کسی بود که از ابتدای این مسیر من را باور کرد و روزی به من گفت که مدتی خودت را در این تجارت جدید آزمایش کن و اگر فکر کردی که مسیر را اشتباه رفته‌ای من شغل قبلی را به تو بازمی‌گردانم. فکر می‌کنم با شرایطی که دارم باید سخت کار کنم تا از این تغییر مسیر پشیمان نشوم.
چه برنامه و هدفی در سر می‌پروانی و اساسا این روزها چه می‌کنی؟
من کم‌تر از یک سال است که شرکتی را با نام خودم تاسیس کرده‌ام که در آن چند برنامه را هم‌زمان پیش می‌برم؛ صادرات دانه‌های قهوه از چند مزرعه در آمریکای لاتین که خودم شخصا آن‌ها را انتخاب کرده و قرارداد انحصاری بسته‌ام. برگزاری کارگاه‌های آموزشی قهوه در زمینه‌های مختلف، آماده‌سازی باریستاها برای مسابقههای ملی و بین‌المللی، و ارائه مشاوره و برنامه‌ی اقتصادی برای بازگشایی کافی‌شاپ از جمله کارهای این روزهای من است. در عین حال به عنوان باریستا در مراسم آماده پذیرایی و تهیه‌ی قهوه هستم مثل همین نمایشگاه چند روزه. ولی راستش را بخواهید روزی که به لحاظ مالی به مرحله رضایت‌بخشی رسیدم آرزو دارم یک کافی‌شاپ کوچک و دنج داشته باشم با مشتریان همیشگی که برای نوشیدن قهوه‌های خاص من به آن‌جا می‌آیند؛ قهوه‌هایی که قیمت آن بالاتر از ۲.۵ یورو نباشد.
چه چیز در این شغل برای تو خوشایند و ناخوشایند است؟
لبخند مردم وقتی قهوه را از دست من می‌گیرند یکی از خوشایندترین اتفاق‌های این شغل است. این یک لذت شخصی‌ست که شاید هر کسی آن را درک نکند. در عین حال، تمام پروسه قهوه از کاشت و برداشت تا زمانی که توی فنجان می‌رود یک سیر پر رمز و راز است که هر بار به فنجان قهوه نگاه می‌کنم من را به هیجان می‌آورد. اما گاهی هم از رفتار معدودی از مشتریان دلخور می‌شم؛ آن‌هایی که به تو در حد یک پیشخدمت ساده نگاه می‌کنند و رفتار برخورنده‌ای دارند. البته واقعا تعدادشان خیلی کم است.
ترک‌ها هیچ قهوه‌ای را جایگزین قهوه ترک نمی‌کنند اما در روز شاید یکی دو فنجان هم برای نوشیدن قهوه‌های دیگر جا باز کنند! قهوه‌ی ترک یک سوءتفاهم بزرگ است که به سختی تصحیح می‌شود!
یکی از سوال‌هایی که همیشه برای من مطرح است، رویارویی مردم ترکیه با موج سوم قهوه است. نوشیدن قهوه در زندگی مردم این کشور ریشه‌ی تاریخی و قوی دارد. آن‌ها چطور با قهوه‌هایی غیر از قهوه ترک کنار آمده‌اند؟
جواب سوال شما این است: آن‌ها هیچ قهوه‌ای را جایگزین قهوه‌ی ترک نمی‌کنند اما در روز شاید یکی دو فنجان هم برای نوشیدن قهوه‌های دیگر جا باز کنند! قهوه‌ی ترک یک سوءتفاهم بزرگ است که به سختی تصحیح می‌شود! بسیاری از مردم – حتا ترک‌ها – به دانه و پودری که با آن قهوه درست می‌کنند قهوه ترک می‌گویند. در صورتی‌که این یک نام است که بر روی شیوه‌ی درست کردن این قهوه که همان دم‌آوری با ابریق (جذوه) و روی شعله است گذاشته شده و متاسفانه باید بگویم دانه‌هایی که با آن قهوه‌های ترک درست می‌کنند از بی‌کیفیت‌ترین نوع دانه‌ی قهوه است اما طعم این نوشیدنی غلیظ چنان در فرهنگ ما رسوخ کرده که به سختی می‌توان آن را جایگزین یک طعم باکیفیت کرد.
این حرف شما خیلی جسورانه است! به نظر می‌رسد شمشیر را برای مبارزه با قهوه‌ی ترک از رو بسته‌ای!؟
این حرف من از روی دلسوزی‌ست! مردمی که تا این حد با این نوشیدنی عجیبن هستند لایق نوشیدن قهوه‌ی باکیفیت‌تری‌اند. من به هیچ‌وجه منظورم جایگزین کردن قهوه ترک با قهوه‌های دستگاهی یا فیلتری نیست. منظور من دقیقا کیفیت دانه‌ی قهوه‌ی ترک است. ببینید من این موضوع را روی مادربزرگم امتحان کرده‌ام. او از جوانی دانه‌ی قهوه را خودش روی ماهی‌تابه برشته کرده، بعد آسیاب کرده و دم کرده. این یک فرهنگ قوی نوشیدن قهوه است. من روزی مقداری از باکیفیت‌ترین قهوه‌ی تخصصی که از السالوادور آورده بودم سابیدم و با ابریق قدیمی و دوست‌داشتنی‌اش قهوه را به شیوه خودش دم کردم. او یک جرعه از قهوه را نوشید و تمام صورتش اخم شد و با دنیایی از شک از من پرسید: این بهترین قهوه‌ی دنیاست؟! مردم ما با رفرنس تاریخی که از آن دانه‌های سوخته و بی‌کیفیت در ذایقه‌شان دارند به راحتی تن به جایگزینی آن به قهوه‌ی بهتر نمی‌دهند. من یک بار مقداری از دانه‌های قهوه را که در ترکیه فروخته می‌شود به مزرعه‌داری در اسالوادور نشان دادم و گفتم آیا می‌توانی چنین قهوه‌ای را به عمل بیاری؟ آن‌ها بعد از آزمایش‌هایی که روی این قهوه پرفروش در ترکیه کردند با تعجب به من گفتند ما حتا نمی‌دانیم چطور می‌شود قهوه‌ای به این بی‌کیفیتی به‌عمل بیاوریم!!
نیستان دو سال متوالی ۲۰۱۶ و ۲۰۱۷ به مقام قهرمانی مسابقات باریستا در ترکیه دست یافته است.
پس از نظر شما قهوه ترک یکی از چالش‌های توسعه موج سوم قهوه در ترکیه است؟
بدون شک! قهوه‌ی ترک به خاطر جایگاه ریشه‌داری که در ذایقه‌ی مردم ما از قهوه ایجاد کرده غیرقابل دستکاری‌ست. اما همان‌طور که گفتم من آرزو می‌کنم مردم ما با همین روش جذوه و شعله از قهوه‌های تخصصی یا دانه‌های باکیفیت‌تر استفاده کنند. اما به هر حال در سه سال گذشته جوان‌ترها در کنار قهوه ترک از نوشیدن قهوه‌های موسوم به موج سوم استقبال خوبی کرده‌اند. باز شدن کافه‌های تخصصی‌تر، مسابقه‌ها و باریستاهای مجرب به این موج جدید کمک زیادی کرده. اما مثل هر موجی گروهی هم برای سودجویی آمده‌اند. باریستاهایی با ظاهر و ژست‌های عجیب و غریب از دانش کم مردم درباره‌ی این قهوه‌ها سوءاستفاده می‌کنند و قهوه‌های بی‌کیفتی را با قیمت گران می‌فروشند که این یکی از بدترین ضربه‌هایی‌ست که به توسعه‌ی فرهنگ موج سوم قهوه وارد شده. آن‌ها متاسفانه اعتمادی را که باریستاهای خوب با زحمت و حوصله در مدت زمان زیاد ایجاد می‌کنند به‌راحتی در کوتاه‌ترین زمان از بین می‌بردند.
به نظر شما باریستای خوب چه خصوصیاتی دارد؟
به نظر من عکس‌العمل و تصمیم درست در مواقع بحرانی‌ست که یک باریستای خوب را از دیگر باریستاها متمایز می‌کند. واقعیت این است که درست کردن قهوه‌ی خوب با دانه و دستگاه باکیفیت کار خیلی سختی نیست. اما باریستای خوب کسی که بداند با هر قهوه چطور رفتار کند!
با هر قهوه چطور رفتار کند؟ منظورت چیست؟
به هر حال همیشه احتمال این وجود دارد که قهوه‌ی عالی و شرایط مساعد در اختیار یک باریستا نباشد. یک باریستای خوب باید قهوه را بشناسد و بداند که با توجه به ویژگی و کیفیت قهوه چطور بهترین طعم را از آن بگیرد. گاهی حتا بهتر است مشتری را ترغیب کند که قهوه‌هایی که با شیر و فوم سرو می‌شود را انتخاب کند چرا که می‌داند کیفیت قهوه برای یک اسپرسو یا حتا آمریکانو بالا نیست. یا گاهی دمای آب را به اندازه‌ای تغییر دهد که تلخی دانه‌ی بیش از حد روست شده قابل تحمل شود.
و سوال آخر این‌که با توجه به تجربه‌ها و موفقیت‌هایت چه پیشنهادی برای باریستاهای جوان داری؟
این‌که تا می‌تواند قهوه مزه کنند. از کنار هیچ دانه‌ی قهوه‌ای حتا ارزان‌قیمت نگذرند. دایره‌ی چشایی خود را گسترش دهند. از آزمایش و خطر نترسند. هیچ فرمول و دستورالعمل قطعی درباره‌ی بهترین قهوه وجود ندارد. بهترین دستورالعمل قهوه شخصی خود را کشف کنند و با دیگران به اشتراک بگذارند.
ارائه‌ی نیسان آیکافی در مسابقات جهانی باریستا ۲۰۱۶ در دوبلین
این یادداشت در سری مطالب پای صحبت قهوه‌‌چی منتشر شده است. از همین سری بخوانید:
هنوز کسی کامنتی ننوشته است.