گفت‌وگوی اختصاصی با سعید عبدی‌نسب؛ برگزارکننده تور OCD

در مسابقات جهانی باریستا در سال ۲۰۱۵ ساشا سستیک باریستای صربی‌الاصل استرالیایی که به مقام قهرمانی این مسابقات رسید، در هنگام ارائه ۱۵ دقیقه‌ای خود پیش از آن‌که سابه‌ی قهوه درون پورتافیلتر را بکوبد، از وسیله‌ای استوانه‌ای‌شکل برای هموار کردن قرص قهوه استفاده کرد. به‌کارگیری «توزیع‌کننده» البته پیش از آن هم در بین باریستاهای سراسر جهان کمابیش متداول بود، اما بعد از این مسابقات بود که استفاده از آن در کافه‌ها با سرعتی بیش از پیش فراگیر شد. ساشا سستیک این توزیع‌کننده را OCD نام‌گذاری کرده که در نگاه اول ما را به‌یاد عنوان علمی اختلال وسواس یا obsessive compulsive disorder می‌اندازد؛ انگار می‌خواهد این پیام را منتقل کند که این توزیع‌کننده با دقتی «وسواس‌گونه» قرص قهوه را درون پورتافیلتر هموار و مسطح می‌کند؛ حتا با دقتی بیش از توزیع دستی. اما OCD در اصل کوتاه‌شده‌ی نام تجاری Ona Coffee Distributer یا Obsessive Consistent Distribution است که عبارت دوم آشکارا واژه‌ی Obsessive به‌معنای وسواس را در خود دارد.

توزیع قهوه باعث هموار و مسطح‌شدن یکنواخت قرص قهوه درون پورتافیلتر می‌شود.

از آن سال به بعد در کشورهای مختلف برنامه‌ای زیر عنوان تور OCD برگزار می‌شود که در غالب این تور مدرسان در کارگاه‌هایی یک روزه به معرفی این ابزار و صحبت درباره اهمیت «توزیع» در عصاره‌گیری می‌پردازند. این تور حالا به ایران رسیده و قرار است اواخر مهرماه به همت سعید عبدی‌نسب برای باریستاهای علاقمند ایرانی برگزار شود. به همین بهانه با عبدی‌نسب پای صحبت نشستیم و از او درباره مزیت‌های توزیع‌کننده OCD و نقش آن در رسیدن به عصاره‌گیری یکنواخت اسپرسو پرسیدیم. سعید عبدی‌نسب مدرس رسمی انجمن قهوه تخصصی اروپاست و در حال حاضر در صنعت قهوه تخصصی در دوبی و تهران مشغول به فعالیت است.

آیکافی – توزیع‌ کردن (distribute) به چه معناست و چطور انجام می‌شود؟

توزیع کردن به عمل پخش کردن و یک‌دست کردن سابه‌ی قهوه درون پورتافیلتر می‌گویند که معمولا با ضربه دست یا هر وسیله‌ی دیگری بعد از پیمانه کردن و قبل از کوبیدن (tamp) انجام می‌شود. توزیع کردن را هم در حین آسیاب کردن و در زمان پر شدن پورتافیلتر و با حرکت دادن آن می‌توان انجام داد، و هم بعد از پر شدن پورتافیلتر و با ضربه دست از طرفین و با کمک انگشت.

توزیع‌کننده چیست و چه کار می‌کند؟

توزیع‌کننده وسیله‌ای‌ست برای سهولت کار باریستا که عمل توزیع را با دقت و یک‌دستی بیشتری انجام می‌دهد. این توزیع‌کننده‌ها روش‌های مختلف توزیع با دست را به شکل مکانیکی شبیه‌سازی کرده‌اند.

توزیع‌کردن چه تاثیری بر عصاره‌گیری دارد؟

اگر سابه‌ی قهوه درون پورتافیلتر پیش از کوبش، هموار نشود، پدیده‌ی چنلینگ (channeling) یا شیاری‌شدن اتفاق می‌افتد که تاثیری منفی روی عصاره‌گیری دارد. چرا که آب به‌طور یکنواخت از تمام سطح قرص قهوه عبور نمی‌کند و از یک بخش از قهوه بیشتر عصاره‌گیری می‌شود و از بخش دیگر کمتر.

باریستاها معمولا با ضربه‌ی دست به جداره‌ی پورتافیلتر سطح قهوه را یکنواخت می‌کنند.

مزیت استفاده از توزیع‌کننده نسبت به توزیع دستی چیست؟

توصیه‌ی شخصی من این است حتما قبل از استفاده از این وسیله، سطح قهوه همچنان با دست یا ضربه کمی صاف شود. اما حسن استفاده از توزیع‌کننده، حفظ یک‌دستی در دفعات بالاست. به این کار پیش‌کوبش یا pre-tamp هم می‌گویند. انگار که دو مرتبه به‌طور یک‌دست تمپ کرده باشید. گاهی در کافه‌ها پیش می‌آید که چند باریستا در شیفت‌های مختلف با یک نوع قهوه کار می‌کنند. توزیع کردن با توزیع‌کننده باعث می‌شود که تفاوت بین عصاره‌گیری‌ها کمتر شود و در بازه‌ی اختلاف کمتری قرار بگیرد؛ چرا که روش‌های توزیع‌کردن بین باریستاها کاملا متفاوت است و حتی اگر یک روش ثابت هم داشته باشیم، باز هم فشار و حرکت دست‌ها ناخودآگاه متفاوت است. در حالی‌که توزیع‌کننده‌‌‌‌ها با ابزار اندازه‌گیری ارتفاع، این مساله را حل کرده‌اند.

یک مدل توزیع‌کننده که در بین باریستاها سر و صدای زیادی کرده، توزیع‌کننده OCD است. درباره آن بیشتر به ما بگو.

OCD مخفف Ona Coffee Distributer یا Obsessive Consistente Distribution است که حدودا ۲ سال پیش قهرمان مسابقات جهانی باریستا ۲۰۱۵ ساشا سستیک آن را به دنیای قهوه معرفی کرد. البته ایده‌ی استفاده از توزیع‌کننده پیش از ساشا هم در حرفه‌ی باریستایی وجود داشت و الان هم مدل‌های زیادی از توزیع‌کننده‌ها در جهان وجود دارد و مدل‌های ایرانی خوبی هم از آن ساخته شده. وجه تمایز این توزیع‌کننده در شبیه‌سازی کامل روش دستی توزیع است. همین‌طور توزیع یک‌دست بدون تمرکز روی نقطه‌ای خاص از قرص قهوه. OCD در دو نسخه‌ی یک و دو عرضه شده که جنس و کیفیت نسخه‌ی دو به نسبت نسخه‌ی یک بهبود قابل‌توجهی یافته است.

ساشا سستیک قهرمان مسابقات جهانی باریستا ۲۰۱۵ توزیع‌کننده‌ی OCD را به دنیای قهوه معرفی کرد.

نکته‌ای که مایلم به آن اشاره کنم این است که زیاد دیده شده که باریستاها از توزیع‌کننده به‌جای کوبه یا تمپر استفاده می‌کنند. باید دقت کنیم که توزیع‌کننده قرار نیست جای تمپر را بگیرد و به هیچ عنوان نباید با آن فشاری روی قهوه وارد کرد.

در مورد تور جهانی OCD برای‌مان بگو.

قطعا خیلی‌ها نحوه‌ی استفاده از توزیع‌کننده‌ها را می‌دانند و نیازی به کلاس یا کارگاه نیست. اما هدف از برگزاری این گونه کارگاه‌ها، چرخاندن چشم دنیا به سمت ایران و صنعت قهوه ایران است. با هماهنگی با ساشا سستیک و نمایندگی اسپرسوسازهای سن‌رمو در ایران توانستیم برای برگزاری یک کارگاه رایگان یک روزه در روز ۲۳ مهرماه برنامه‌‌ریزی کنیم. محل برگزاری این کارگاه یک‌روزه‌ی رایگان به‌زودی اعلام خواهد شد.