تهیه قهوه با فیلتر پارچه‌ای

آیکافی – برای تهیه قهوه دمی یا آن‌چه به قهوه فرانسه در ایران معروف است، دُرد قهوه باید به‌طریقی از نوشیدنی قهوه جدا شود. در روش‌های فیلتری قطره‌ای – چه در متدها و ابزار دستی مانند کمکس و V60 و چه قهوه‌سازهای اتوماتیک – معمولا از فیلترهای کاغذی استفاده می‌شود. نیز در روش‌هایی مثل فرنچ‌ پرس یا قهوه‌ساز ناپلی، وظیفه‌ی جدا کردن تفاله‌ی قهوه برعهده‌ی یک توری یا صافی فلزی است. اما جز این‌ها، از فیلترهای پارچه‌ای نیز می‌شود برای صاف کردن قهوه استفاده کرد. این صافی پارچه‌ای قهوه در زبان انگلیسی به دلیل تشابه ظاهری آن با جوراب به Socks Coffee Filter معروف است.

فیلتر پارچه‌ای قهوه از جنس کتان

صافی قهوه جورابی در بین طرفداران محیط‌زیست هم محبوبیت زیادی دارد از آن جهت که چندبار مصرف است و نسبت به فیلترهای کاغذی، با طبیعت مهربان‌تر.

در جنوب شرق آسیا – کشورهایی مانند اندونزی و مالزی – از این فیلترهای پارچه‌ای برای تهیه قهوه و چای استفاده می‌کنند. با این تفاوت که در تهیه‌ی قهوه روش خیساندن یا Steeping را به‌کار می‌گیرند؛ به آن معنی که بعد از آن‌که چای خشک (معمولا چای کله‌مورچه‌ای) یا سابه‌ی قهوه را درون جوراب ریختند، می‌گذارند همین‌طور در آب بماند. این روش، قهوه و چای بسیار غلیظی به‌دست خواهد داد و در مورد قهوه، آن‌چه حاصل می‌شود حاوی کافئین بسیار بالایی است. معمولا در زمان سرو، اندکی از این عصاره‌ی غلیظ را با آب داغ ترکیب می‌کنند و دست ِ مشتری می‌دهند – آن‌گونه که ما ایرانیان چای را تهیه و سرو می‌کنیم.

باریستایی در آچه اندونزی (JP/Hotli Simanjuntak)

در کشورهای آمریکای جنوبی نیز فیلتر پارچه‌ای قهوه مورد استفاده قرار می‌گیرد، اما برخلاف اهالی جنوب شرق آسیا، آمریکایی‌ها قهوه را صاف می‌کنند. استفاده از فیلتر پارچه‌ای قهوه از قهوه‌خانه‌های محلی کشورهای خاستگاه قهوه حالا به کافه‌های مدرن و کافی‌شاپ‌های موج سوم هم کشیده است.

اصولی مشابه دیگر روش‌های Pour Over

برای تهیه‌ی قهوه با این روش، فیلتر پارچه‌ای را بر دهانه‌ی ظرف یا ماگ بلندی قرار می‌دهند (این ظرف می‌تواند کمکس دهانه‌باریک یا قوری‌های هاریو باشد)، قهوه‌ای آسیاب‌شده با درجه‌ی متوسط رو به بالا را درون فیلتر می‌ریزند و مانند دیگر روش‌های drip روی آن –  به‌صورت دایره‌وار و به آرامی – آب ِ نزدیک به نقطه‌ی جوش می‌گیرند. یادتان باشد که آب نباید یک‌هو روی قهوه خالی شود؛ میزان درگیر بودن آب و قهوه در روش‌های Pour Over بسیار اهمیت دارد و از همین جهت است که برای آب‌ریزی از قوری‌هایی با دهانه‌ی بلند و باریک استفاده می‌کنند تا کنترل کافی روی جریان آب داشته باشند. به ازای هر یک فنجان٬ یک قاشق غذاخوری سرپُر قهوه‌ی آسیاب‌شده استفاده می‌شود.

نمونه‌ای از فیلترهای پارچه‌ای دسته‌دار در سایت آمازون با قیمت ۱۵ دلار عرضه شده است.

قوری هاریو با فیلتر پارچه‌ای (Liz Clayton)

نیز ببینید ~ چطور در خانه فیلتر پارچه‌ای قهوه درست کنیم؟

این فیلترهای پارچه‌ای معمولا از جنس کتان یا فلانل درست می‌شوند. اگر ظرف‌های گران‌قیمت مخصوص در اختیار ندارید، می‌توانید از لیوان‌های بلند دهانه باریک هم استفاده کنید.

با کتری‌های معمولی هم می‌شود آب روی قهوه گرفت، به شرطی که جریان آب بسیار آرام و کنترل‌شده باشد.

بعد از استفاده، فیلتر پارچه‌ای را باید با آب ِ خالی شست. قهوه‌های نخستین کمی طعم کتان می‌دهند٬ اما بعد از چندین بار استفاده، روغن و طعم قهوه به خورد پارچه می‌رود و دیگر از طعم نامطبوع پارچه خبری نخواهد بود.

قهوه دمی با فیلتر پارچه‌ای در کافه‌ای در جوهور باروی مالزی

در کافه‌ای مهجور در جوهور باروی مالزی سال‌ها پیش به فنجانی قهوه دعوت شدیم.

باریستا پیش از شروع به کار کمی آب گرم روی فیلتر می‌گیرد تا هم آن را گرم کند و هم ظرف نگه‌دارنده‌ی قهوه را.

قهوه‌ی آسیاب‌شده با درجه‌ای متوسط رو به بالا

مانند دیگر روش‌های pour over، پیش از آغاز قهوه‌گیری، معمولا چیزی حدود ۳۰ میلی‌لیتر آب به‌صورت دایره‌وار روی تمام سطح قهوه می‌گیرند و به مدت ۲۰ تا ۳۰ ثانیه برای شکفت قهوه (blooming) صبر می‌کنند تا هوای میان ریزدانه‌های قهوه خارج شود. این مرحله را Preinfuse می‌خوانند.

حرکت دایره‌وار و آرام جریان آب بر روی قهوه

در انگلیسی به این فیلترهای پارچه‌ای Cotton Filter و Cloth Filter هم گفته می‌شود.

قهوه‌ای ملایم و سبک؛ درست‌شده از دانه‌ی تک‌خاستگاه (Single Origin) سولاوسی اندونزی که از نظر طعمی تفاوت چندانی با دیگر قهوه‌های درست‌شده با روش‌های drip نداشت.

فیلتر پارچه‌ای کمکس

فیلترهای پارچه‌ای دیگری هم هستند که با نمونه‌های بالا از نظر جنس و ظاهر متفاوت‌اند. یکی از این نمونه‌ها٬ فیلتر پارچه‌ای کمکس است که برخلاف مدل‌های بالا دسته‌ای ندارد و بر دهانه‌ی کمکس سوار می‌شود. لینک آمازون