safa@icoff.ee
تا همین چند سال پیش، اگر باریستایی این توانایی را داشت که با قهوه‌ای که در اختیار دارد، دستگاه آسیاب و اسپرسوساز را تنظیم کند و یک شات اصیل و بی‌نقص اسپرسو عصاره‌گیری کند، لاته آرت بزند و بر تهیه ترکیبات متنوع قهوه با دیگر افزودنی‌ها مانند شیر و شکلات و بستنی و … مسلط باشد و اطلاعاتی کلی در مورد گونه‌های قهوه و طعم‌شناسی قهوه داشته باشد، می‌توانست در جرگه‌ی باریستاهای حرفه‌ای قرار بگیرد. حالا اما آن زمان‌ها گذشته؛ به‌خصوص در فضای صنعت قهوه تخصصی، تمرکز ویژه‌ای بر مهارت‌های قهوه‌آزمایی، درک حسی قهوه، دانش برشته‌کاری و گونه‌شناسی قهوه قرار گرفته است. در همین تهران، هرازچند گاهی خبردار می‌شویم که کارگاه برشته‌کاری قهوه تخصصی شروع به‌کار کرده که تنها قهوه‌های تک‌خاستگاه روشن‌برشت و میان‌برشت عرضه می‌کند. مصرف‌کننده‌ی محصولات این کارگاه‌های برشته‌کاری علاوه بر قهوه‌نوش‌های خانگی، عمدتا کافه‌های تخصصی و باریستاهای حرفه‌ای‌اند که هر روز به‌دنبال افزایش مهارت‌های درک حسی و دانش تخصصی‌شان در حوزه‌های دیگر قهوه مانند روش‌های فرآوری و برشته‌کاری قهوه هستند. حتا اگر انتظار نرود که یک باریستا، به چم‌وخم هر یک از این حوزه‌ها تسلط داشته باشد، اما باید کلیات را بداند و بتواند در بحث‌های تخصصی شرکت کند. باریستای کاربلد و متخصص باید بتواند در مورد روش فرآوری، گونه و زیرگونه‌ی قهوه و تکنیک، مدت‌زمان و پروفایل برشته‌کاری و مواردی از این دست با فروشندگان قهوه تخصصی وارد گفت‌وگو شود تا بداند با چه دانه‌ای سروکار دارد و چطور باید در دم‌آوری و عصاره‌گیری، به خروجی موردنظر برسد.
فرایند برشته‌کاری قهوه، از اساسی‌ترین عوامل تاثیرگذار بر طعم و عطر نهایی قهوه در فنجان است. این‌که دانه قهوه سبز با چه پارامترهایی برشته شود: دمای اولیه‌ی دستگاه و مدت‌زمان برشته‌کاری چقدر باشد، در چه مرحله‌ای از ترق اول یا دوم برشته‌کاری متوقف شود و بسیاری عوامل دیگر، تاثیر قابل‌توجهی بر پروفایل طعمی قهوه‌ی برشته خواهد داشت. در یادداشت پیش رو که بخش‌هایی از آن برداشت آزادی‌ست از مقاله‌ای به قلم راب هوس در وب‌سایت «انجمن قهوه تخصصی»، به‌طور خلاصه مرور خواهیم کرد که فرایند برشته‌کاری چطور می‌تواند بر طعم و عطر نهایی قهوه در فنجان تاثیرگذار باشد.
عکس از scanews.coffee
آیکافی – در سفر پر پیچ و خم قهوه از مزرعه تا فنجان، تشکیل نطفه‌ی شخصیت طعمی قهوه را باید در منطقه جغرافیایی کشت دانه قهوه و عواملی مانند ارتفاع و خاک جست که تاثیری غیرقابل‌انکار بر طعم و عطر نهایی دارند. بعد از آن شیوهای که برای «فرآوری» قهوه انتخاب می‌شود تا از میوه‌ی گیلاسی به دانه سبز آماده‌ی برشته‌کاری تبدیل شود، ایجادکننده‌ی بخش دیگری از ویژگی‌های طعمی قهوه خواهد بود. پیش از این در آیکافی به‌طور مفصل درخصوص تاثیرات شیوه‌های مختلف فرآوری بر شخصیت طعمی قهوه نوشته‌ایم. اما آن‌چه این‌جا می‌خواهیم بدان بپردازیم، تمرکز بر تاثیرات پارامترهای برشته‌کاری بر شخصیت طعمی قهوه است.
در زندگی می‌گویند «مقصد» مهم نیست؛ این «مسیر رسیدن به مقصد» است که اهمیت دارد. چه معتقد باشیم که «قهوه زندگی‌ست» و چه نه، باید گفت این مثل به‌خوبی در مورد قهوه هم صدق می‌کند. اگر دو نمونه قهوه در اختیار داشته باشیم که پارامترهای ثابت آن‌ها مانند چگالی، درصد رطوبت، حلالیت و … هر دو درست مانند هم باشد، و بعد از برشته‌کاری عینا به یک رنگ درآمده باشند ولی مسیرهای متفاوتی در حین برشته‌کاری طی کرده باشند، ضرورتا ویژگی‌های طعمی یکسانی نخواهند داشت.
اگر پیش از این در برشته‌کاری، تمرکز عمده بر رنگ نهایی قهوه و دمای برشته‌کاری بود تا در نوبت‌های مختلف برشته‌کاری، قهوه‌ای یک‌دست و یکنواخت حاصل شود، این روزها، ضبط و مقایسه‌ی مقادیر زیادی از داده‌های مرتبط با برشته‌کاری در مرکز توجه قرار گرفته است. این‌که بعد از سال‌های سال هنوز استاندارد پذیرفته‌شده‌ای برای نام‌گذاری درجه‌های مختلف برشته‌کاری قهوه وجود ندارد نیز موید همین موضوع است. اسکات رائو مدرس شناخته‌شده‌ی آمریکایی معتقد است: درجه‌ای مشخص از برشته‌کاری را کسی ممکن است «روشن‌برشت» (light roast) بخواند و کس دیگری «فول سیتی» (full city). امروزه به مدد نرم‌افزارهای تخصصی برشته‌کاری قهوه، به‌راحتی می‌تواند پارامترهای دخیل در برشته‌کاری را ذخیره کرد و بعد با مقایسه‌ی این داده‌ها با نوبت‌های بعدی، فرایند برشته‌کاری را تحلیل کرد و به محصولی یک‌دست و یکنواخت رسید.
راب هوس در مقاله‌ای دیگر درباره تاثیر پروفایل برشته‌کاری بر کیفیت تن‌واری (بادی | body) قهوه نیز به تفصیل توضیح داده است. هوس در این یادداشت به کتاب «اسپرسو: دانش کیفیت» اثر آندره ایلی (Andrea Illy) و رینانتونیو ویانی (Rinantonio Viani) اشاره کرده و نتیجه گرفته که کیفیت تن‌واری، تحت تاثیر واکنش میلارد قرار دارد.
~ تاثیر پروفایل برشته‌کاری بر تن‌واری (body) قهوه
اما حتا با ذخیره و مقایسه‌ی بسیاری از این داده‌های مرتبط با برشته‌کاری، نمی‌توانیم به پاسخ تمامی سوالات دست یابیم. این‌که هر قهوه را چطور باید برشته کرد؟ پروفایل برشته‌کاری چطور بر شخصیت طعمی قهوه تاثیر می‌گذارد؟ بایدها و نبایدها کدام‌اند؟ پروفایل برشته‌کاری چطور تعریف می‌شود؟ این‌ها سوالاتی‌ست که در ادامه این یادداشت می‌کوشیم پاسخی برای‌شان به‌دست دهیم.
پروفایل برشته‌کاری چطور به‌دست می‌آید؟
شیوهای که برای برشته‌کاری قهوه در پیش گرفته می‌شود، برای هر دستگاه برشته‌کاری‌ای متفاوت است. به‌طور نمونه در دستگاه برشته‌کن سی‌وتز (Sivets)، تنها یک دکمه‌ی «شروع» وجود دارد. با آن که امکان ایجاد تغییرات در دستگاه وجود دارد و می‌توان کنترل‌های بیشتری بدان افزود، اما در بسیاری از مدل‌های پیش‌فرض این دستگاه برشته‌کاری، از ابتدا تا انتهای طول مدت برشته‌کاری، از ۱۰۰٪ دمای دستگاه استفاده می‌شود. این به آن معناست که قهوه‌های روشن‌برشت، میان‌برشت و تیره‌برشت حاصل این دستگاه همگی زمان development* کوتاهی در مقایسه با دیگر متدهای برشته‌کاری دارند. کسانی که قهوه‌ی برشته‌شده با دستگاه سی‌وتز را می‌پسندند، ممکن است قهوه‌های برشته‌شده با برشته‌کن‌های استوانه‌ای (drum roaster) را به دلیل زمان development بلندتر دوست نداشته باشند؛ که هیچ ایرادی هم ندارد. این تنها نمونه‌ای‌ست از تاثیری که تکنیک و سازوکار دستگاه برشته‌کن بر طعم قهوه که مقوله‌ای سوبجکتیو و سلیقه‌ای‌ست دارد.
در مدل‌های پیش‌فرض برشته‌کن قهوه سی‌وتز، از ابتدا تا انتهای برشته‌کاری قهوه با یک درجه ثابت برشته می‌شود. عکس: Tom Eblen
نیز ببینید ~ تفاوت پروفایل برشته‌کاری با درجه‌ی برشته‌کاری قهوه چیست؟
بایدها و نبایدها
حین فرایند برشته‌کاری، بایدها و نبایدهایی وجود دارد که برشته‌کار باید تسلط کامل بر آن‌ها داشته باشد. به‌طور نمونه برشته‌کار باید مانع ایجاد عیوبی مانند نقطه‌سوزی (scorching)، سرسوزی (tipping)، رویه‌سوزی (facing) و پختگی (baking) شود. این‌ها چند نمونه از متداول‌ترین عیوبی هستند که در برشته‌کاری رخ می‌دهند و در فنجان قهوه باعث ایجاد طعم و عطر نامطبوع می‌شوند.
نقطه‌سوزی از شایع‌ترین عیوبی‌ست که در حین برشته‌کاری و در اثر بارگیری زیاد دستگاه برشته‌کن و یا محیط اولیه‌ی بیش‌ازحد داغ به‌وجود آمده و باعث ایجاد طعم‌های سوخته و دودی در فنجان می‌شود.
توضیح تکمیلی هر یک از این عیوب، وضعیتی که منجر به ایجاد این عیوب می‌شود و نیز تاثیر طعمی آن‌ها موضوع این یادداشت نیست و در مطلبی مستقل به آن خواهیم پرداخت. سوای از این‌ها، برشته‌کاران مختلف ترجیحات متفاوتی در روش‌های خود دارند و نمی‌توان لزوما گفت کدام درست و کدام غلط است. و این درست یکی از زیبایی‌های صنعت قهوه است که هر برشته‌کاری شیوه و تکنیک منحصربه‌فردی برای کار خود دارد و این باعث می‌شود یک نمونه قهوه، با روش‌های مختلف برشته‌کاری، طعم‌های متنوعی در فنجان نمایان کند.
تاثیر پروفایل برشته‌کاری بر طعم نهایی
همین تفاوت‌هایی که در بالا برشمردیم، تاثیر تعیین‌کننده‌ای بر شخصیت طعمی قهوه‌ی برشته‌شده دارند. برشته‌کاران قهوه با ایجاد تغییرات جزئی و اساسی در پروفایل برشته‌کاری، می‌توانند پروفایل طعمی را هر طور که بخواهند دستکاری کنند. این‌جا مجال زیادی برای وارد شدن به جزئیات نیست، اما اگر به‌طور خلاصه بخواهیم بگوییم، با ایجاد تغییرات در منحنی برشته‌کاری می‌توان تغییراتی در شخصیت طعمی ایجاد کرد: واکنش میلارد بر «سنگینی» قهوه و به تبع آن بر «تن‌واری» (body) تاثیر می‌گذارد؛ همین‌طور بر پیچیدگی طعم‌یادهای نیمه‌ی سمت چپ چرخه‌ی طعمی جدید انجمن قهوه تخصصی (SCA) مانند «روست‌شده»، «ادویه‌جات» و «مغز/کاکائو».
زمان development بر دریافت ما از نوع و شدت اسیدیته تاثیر می‌گذارد؛ همین‌طور بر شدت شیرینی. با آن‌که درجه‌ی برشتگی قهوه (روشنی یا تیرگی قهوه‌ی برشته‌شده) با دریافت ما از اسیدیته مرتبط است، اما آن‌چه در این میان تاثیر بیشتری دارد، تعادل میان شیرینی و تلخی موجود درون خود قهوه است. دقت داشته باشیم که زمان برشته‌کاری حتا اگر ۱۰ تا ۲۰ ثانیه کم و زیاد شود، این تغییرات در زمان قهوه‌آزمایی مشهود خواهند بود. یادمان باشد که «شیطان در جزئیات است.» برشته‌کاران بعد از آن‌که در مورد قهوه‌ای خاص به یک پروفایل برشته‌کاری رسیدند، باید بکوشند تا در نوبت‌های بعدی نیز بی‌کم‌وکاست مطابق همان پروفایل پیش بروند و این برای حفظ یک‌دستی و یک‌نواختی قهوه‌ی روست‌شده، موضوعی بسیار حیاتی‌ست.
ضرورت ارتباط نزدیک‌تر باریستاها و برشته‌کاران تخصصی
گفتمان غالب قهوه تخصصی بر ارتباط نزدیک‌تر بین کشاورزان قهوه با خریداران قهوه سبز، خریداران قهوه سبز با برشته‌کاران تخصصی، برشته‌کاران تخصصی با باریستاها و باریستاها با قهوه‌نوش‌ها تاکید دارد. تمرکز بر شکل‌گیری این ارتباط به این خاطر است که از رهگذر ایجاد گفت‌وگو، هم ارزش زحمت کشاورزان و تولیدکنندگان قهوه برجسته شود، هم حلقه‌های میانی این زنجیره مانند برشته‌کاران و باریستاها بتوانند دانش و انتظارات‌شان را با یکدیگر به اشتراک بگذارند و هم در نهایت در انتهای این زنجیره، تجربه‌ی قهوه‌نوشی باکیفیتی برای مشتریان رقم زده شود.
با رونق رو به رشد قهوه تخصصی در ایران، ضرورت ارتباط بین برشته‌کاران تخصصی و باریستاها بیش از هر زمان دیگری احساس می‌شود؛ ارتباطی که در آن هر دو سوی گفت‌وگو با زبانی مشترک و ادبیات تخصصی قابل‌فهم بتوانند در جلسات قهوه‌آزمایی و برشته‌کاری نمونه‌های قهوه که در فضایی غیررسمی یا نیمه‌رسمی برگزار می‌شود، در کنار یکدیگر در باب پیچیدگی‌های طعمی و مزه‌ای و عطری قهوه صحبت کنند.
راب هوس یادداشتش را این‌طور به پایان می‌برد:
صنعت قهوه با سرعت غیرقابل‌باوری در حال تحول است و همه ما هر روز در حال یادگیری هستیم؛ و این برای من درست همان چیزی‌ست که این صنعت را جذاب می‌کند.
* تعریف development در کتاب «قهوه: راهنمای جامع دانه، نوشیدنی و صنعت» نوشته‌ی ثرستون، به این صورت آمده: درجه‌ی شکست ساختار سلولوزی دانه‌ی قهوه‌ی برشته‌شده.
Brought To You By Sanremo
هنوز کسی کامنتی ننوشته است.