این یادداشت روز سه‌شنبه ۲۸ بهمن ۱۳۹۳ در مجله‌‌ی تابلو منتشر شده است.
به بهانه‌ی برگزاری مسابقات باریستای ایران در کیش
صفا هراتیان *
پشت دستگاه اسپرسوساز می‌ایستند و قهوه درست می‌کنند؛ اما در فضای کافه‌های امروز کمتر کسی آن‌ها را به‌عنوان قهوه‌چی می‌شناسد. «باریستا» عنوان رسمی و تخصصی این حرفه است؛ حتا «کافی‌من» هم نه؛ که دست کم کافه‌های این روزهای تهران پر است از باریستاهای حرفه‌ایِ زن – دو تای‌شان به مرحله‌ی نیمه‌نهایی همین مسابقاتی رسیدند که چند خط پایین‌تر درباره‌ی آن خواهید خواند.
باریستاهای امروز ادامه‌ی نسل قهوه‌چی‌های دوره‌ی شاه طهماسب و شاه عباس در قزوین و اصفهان هستند، عصری که در آن «قهوه‌خانه» عبارتی بی‌مسما نبود و به واقع «قهوه» در آن نوشیده می‌شد، به فاصله‌ی کوتاهی از برپایی نخستین قهوه‌خانه‌های دنیا در منطقه‌ی امین‌اونو در امپراتوری عثمانی. این که در طی چند صد سال چه شد که قهوه از فرهنگ ما ایرانی‌ها رخت بربست و امروز در قهوه‌خانه‌ها فقط سراغ املت و قلیان و چای را می‌شود گرفت و اگر از «قهوه‌چی» قهوه بخواهی احتمالاً به جای یک فنجان قهوه نگاهی عاقل‌اندرسفیه حواله‌ات خواهد شد، موضوع این یادداشت نیست. هرچه بوده، در طول سال‌ها قهوه از رقیب سنتی‌اش چای فرسنگ‌ها عقب افتاده؛ اما حالا این باریستاهای جوان و پرشور ایرانی آستین‌های‌شان را بالا زده‌اند تا قهوه‌ای متفاوت از آن‌چه کافه‌نشین‌های ایرانی پیش‌تر تجربه کرده‌اند جلوی‌شان بگذارند، پرده‌هایی کمترشناخته‌شده از نوشیدنی‌ای سیاه با طیف‌هایی پیچیده و رازآلود از طعم‌های مختلف. زیر آستین‌های بالازده‌ی این باریستاها اگر خال‌کوبی‌ای هم دیده شود، به جای «سلطان غم مادر» نقش‌هایی مرتبط با دانه‌ی قهوه و ابزار و ادوات حرفه‌شان است – نشانه‌ای از عشق به حرفه و تخصص‌شان.
باریستاهای ایرانی پابه‌پای هم‌قطاران‌شان در گوشه و کنار دنیا در حال خواندن و تجربه کردن و آموختن هستند. برگزاری نمایشگاه‌های مختلف، دوره‌های آموزشی، دعوت از مدرسان بین‌المللی این حرفه، و برگزاری مسابقات باریستا، همه و همه نشانه‌هایی است از پوست انداختن صنعت – هنر قهوه در ایران، تلاشی که در غایت خود به تغییر رویکرد جامعه به «قهوه» و «کافه‌نشینی» می‌تواند منجر شود. ایران به تازگی به همت «انجمن باریستاهای ایران» به مسابقات جهانی باریستا پیوسته است. انجمن تخصصی قهوه‌ی آمریکا و انجمن تخصصی قهوه‌ی اروپا با همکاری هم هرساله در دنیا مسابقاتی برگزار می‌کنند که از آن باعنوان WBC یا «مسابقات جهانی باریستا» یاد می‌شود. حالا از این پس ایران هم می‌تواند نمایندهای در مسابقات جهانی داشته باشد. باریستاهایی از بیش از ۵۰ کشور دنیا هر سال دور هم جمع می‌شوند تا در ۱۵ دقیقه برای ۷ داور ۴ اسپرسو، ۴ کاپوچینو، و ۴ نوشیدنی ابداعی آماده کنند. داوران حسی و فنی مسابقه بر اساس ضوابط مشخصی به عملکرد و حاصل کار باریستا نمره می‌دهند تا در نهایت با تجمیع نمرات و طی چند مرحله برترین باریستا انتخاب شود.
در مسابقات امسال ۳۶ باریستا از شهرهای مختلف ایران با هم به رقابت پرداختند. اوایل بهمن‌ماه گذشته، در روزهایی که تهران آخرهفته‌ای برفی را پشت سر می‌گذاشت، این ۳۶ باریستا در مرکز خریدی در خیابان فرشته طی سه روز کوشیدند آن‌چه را که در چنته دارند در فنجان‌های قهوه‌شان ارائه دهند، تا در نهایت ۱۳ باریستا به دور نیمه‌نهایی در کیش راه پیدا کنند. از بین این ۱۳ باریستا ۶ نفر به فینال رسیدند تا سرانجام باریستایی از بندرعباس به‌عنوان قهرمان مسابقات اعلام شود و چمدان‌های‌اش را ببندد تا رهسپار سیاتل آمریکا شود، برای شرکت در مسابقات جهانی در ماه آوریل در سیاتل، یعنی همان شهری که باریستایی ایرانی – آمریکایی به نام لیلا قنبری سال گذشته بعد از پیروزی در مسابقات منطقه‌ای از آن‌جا به مرحله‌ی نهایی مسابقات آمریکا رسید و در نهایت قهرمان شد. لیلا در سال ۲۰۱۴ به عنوان نماینده‌ی آمریکا در مسابقات جهانی شرکت کرد. او خود در روزهای مسابقات به ایران آمد تا هم از نزدیک باریستاهای ایرانی را برای شرکت در مسابقات آموزش دهد و هم به عنوان داور، در کنار سرداوری بین‌المللی از آرژانتین، باریستای برتر ایران را انتخاب کند.
حالا باید منتظر ماند و دید در روزهایی که ایران و آمریکا نزدیک‌ترین سطح روابط سیاسی طی دهه‌های گذشته را تجربه می‌کنند، قهوه‌چی ایرانی در مسابقاتی که در آمریکا برگزار می‌شود چه نمایشی خواهد داشت. هرچه پیش آید، همین که این بار سفیری از ایران از حوزه‌ای جز ورزش به عنوان نمایندهای از یک صنف حرفه‌ای عازم آمریکا است، خود نویددهنده‌ی روزهایی روشن در پیش رو است. رتبه‌ی مهران محمدنژاد، باریستای بندرعباسی، در مسابقات جهانی و نتیجه‌ی مذاکرات اتمی هرچه باشد، حاصل حرکتی که در صنعت قهوه‌ی ایران آغاز شده این است که – به قول داور آرژانتینی – برای پیدا کردن یک فنجان قهوه‌ی خوب دیگر لازم نیست دربه‌درِ خیابان‌های شهر شد. ذائقه‌ی کافه‌نشین‌ها حساس‌تر شده، دیگر نمی‌شود هر قهوه‌ای را جلوی مشتری گذاشت. به همین روال، کافه‌ها هم خود را ناگزیر می‌بینند که باریستاهای حرفه‌ای را به کار بگیرند تا در فضای رقابتی عرصه را به رقبا نبازند؛ و این یعنی بیشتر شدن تعداد کافه‌هایی که حرفی برای گفتن دارند.
نقل است که می‌گویند قهوه در غرب سه دوره را پشت سر گذاشته است: دورهای که مردم قهوه را به عنوان یک نوشیدنی معمولی «مصرف» می‌کرده‌اند؛ دورهای که از نوشیدن قهوه «لذت» می‌برده‌اند؛ و عصر حاضر که نگاهی «ستایش‌گرانه» در جامعه نسبت به قهوه وجود دارد. شکافی چند صد ساله در فرهنگ قهوه‌نوشی ایرانی‌ها مانع از این می‌شود که بفهمیم ما دقیقاً کجای کار هستیم. اما آن‌چه روشن است این است که، به همت همین باریستاهای کاربلد که حالا شانه‌به‌شانه‌ی باریستاهای حرفه‌ای کشورهای دیگر در مسابقات جهانی رقابت می‌کنند، امروز روز نگاهی دیگرگون در جامعه نسبت به قهوه در حال پدیدار شدن است.
🙂