منوی اصلی

چرخه طعمی تعاملی قهوه

این چرخه‌ی طعمی قهوه با طراحی تعاملی به علاقمندان حوزه‌ی درک حسی قهوه کمک می‌کند تا با دسته‌بندی‌های طعمی و مراجع آن‌ها به شیوه‌ای بهینه و موثر آشنا شوند.

آیکافی – وب‌سایت نات‌بدکافی (notbadcoffee.com) با طراحی چرخه‌ی طعمی تعاملی کار بسیاری از مختصصان قهوه‌آزمایی را راحت کرده است. در این نقشه‌ی تعاملی با کلیک روی هرکدام از دسته‌‌های اصلی، زیردسته‌ها و طعم‌‌یادها، تعریف آن بخش را به‌راحتی می‌توان مشاهده کرد. اما این راهنما به همین‌جا بسنده نمی‌کند، بلکه مراجع عینی هرکدام از این طعم‌ها و عطرها را هم معرفی می‌کند.

پیش از این در آیکافی نوشتیم که چرخه‌ی طعمی جدید قهوه محصول همکاری انجمن قهوه تخصصی آمریکا (SCAA) و مرکز تحقیقات جهانی قهوه (WCR) است که از روی «فرهنگ حسی قهوه» تالیف و طراحی شده است.

فرهنگ حسی قهوه شامل تعریف و توصیف دقیقی از ۱۱۰ عطر، طعم و بافت قابل‌یافت در قهوه به‌همراه مرجع، شدت و طریقه‌ی آماده‌سازی است.

سن رمو اپرا ایران


ساختار نوشتاری فرهنگ حسی قهوه به‌صورت خطی‌ست و در آن تنها دسته‌بندی‌های اصلی طعمی مشخص شده و طعم‌یادها فهرست‌وار زیر هر دسته لیست شده. در حالی‌که چرخه‌ی طعمی قهوه به شیوه‌ای طراحی شده تا سلسله مراتب این طعم‌یادها نیز معلوم باشد.

درک حسی قهوه چرخه طعمی قهوه

راست: ساختار سلسله‌مراتبی طعم‌یادها در چرخه طعمی قهوه؛ چپ: ساختار خطی طعم‌یادها در فرهنگ حسی قهوه

در حقیقت چرخه طعمی و فرهنگ حسی قهوه هیچ‌کدام قرار نیست جای دیگری را بگیرد. در فرهنگ حسی، تعاریف و مرجع‌های طعمی مشخص شده و در چرخه‌ی طعمی ساختار سلسله‌مراتبی طعم‌یادها. اما منظورمان از «مرجع طعمی» چیست؟ قبلا نوشتیم که متخصصان قهوه‌آزمایی، برشته‌کاران و باریستاهایی در سراسر دنیا با کام‌ها و دریافت‌ها و تجربه‌ها و حافظه‌های طعمی متفاوت، ضروری‌ست که تلقی حسی یکسانی نسبت به طعم‌یادهای قهوه داشته باشند تا – مثلا – وقتی درباره طعم‌یاد «گلابی» در یک قهوه خاص صحبت می‌کنند، اشاره‌شان به طعم‌های متفاوتی از گلابی نباشد.

در فرهنگ حسی قهوه ذیل تعریف گلابی آمده: عطر شیرین، کمی گُلی، تُرشیده، چوبی و میوه‌ای وابسته به گلابی. این «تعریفی»‌ست که از طعم گلابی ارائه شده. اما آیا تلقی و دریافت همه‌ی ما از عطر و طعم گلابی یک‌سان است؟ کدام زیرگونه از گلابی؟ آیا دریافت طعمی که یک ایرانی از گلابی کشت‌شده در نطنز اصفهان دارد، با دریافت طعمی متخصصی که در آمریکای جنوبی زندگی می‌کند از گلابی بومی همان منطقه شبیه به هم است؟ پاسخ این سوال‌ها احتمالا منفی‌ست. بنابراین فرهنگ حسی مرجعی یکتا و عینی معرفی می‌کند به این منظور که همه‌ی متخصصان حسی قهوه را از این پس در خصوص عطر و طعم گلابی به آن ارجاع دهد. این منبع در مورد گلابی، نکتار گلابی برند جومکس (قوطی) است. پس اگر باریستایی در کره‌ی جنوبی، برشته‌کاری در نطنز اصفهان و قهوه‌آزمایی در مزرعه‌‌ای در آمریکای جنوبی درباره عطر و طعم «گلابی» در یک قهوه صحبت می‌کنند، منظور آن عطر و طعمی‌ست که در نکتار گلابی برند جومکس یافت می‌شود، و نه هیچ گلابی دیگری.

این مقدمه را گفتیم تا به این‌جا برسیم که در چرخه‌ی طعمی تعاملی ارائه‌شده توسط وب‌سایت نات‌بد‌کافی، می‌توان با کلیک روی هر دسته‌ی طعمی یا طعم‌یادی، تعریف و مرجع آن‌ در فرهنگ حسی قهوه را نیز مشاهده کرد؛ امکانی که طبیعتا در نسخه‌ی چاپی و تصویری چرخه‌ی طعمی نمی‌تواند وجود داشته باشد. به بیان دیگر چرخه طعمی تعاملی نات‌بدکافی، خوبی‌های چرخه‌ی طعمی SCAA و فرهنگ حسی قهوه WCR را همه یک‌جا دارد.

۹ دسته‌ی اصلی چرخه‌ی طعمی قهوه عبارت‌اند از: میوه‌ای، ترش/ترشیده، سبز/گیاهی، متفرقه، بوداده، ادویه‌جات، مغز/کاکائو، شیرینی و گُلی. با کلیک روی هرکدام از این دسته‌ها، تعریف، مرجع و زیردسته‌های آن نمودار می‌شود. به‌طور مثال اگر مسیر طعم‌یادهای «میوه‌ای» را دنبال کنیم، به کارت زیر برمی‌خوریم:

در تعریف دسته‌ی طعمی «میوه‌ای» می‌‌خوانیم: ترکیبی از [عطر و طعم] شیرین، گُلی و معطر میوه‌های گوناگون. علاوه بر این، مرجع‌هایی برای شناسایی دسته‌ی طعمی میوه‌ای نیز معرفی شده: آب‌میوه‌ی ترکیبی کیوی و توت‌فرنگی برند جوسی جوس (که هم به‌عنوان مرجع طعم معرفی شده و هم مرجع عطر)؛ و مرجع عطری دیگر یعنی اسانس شماره ۱۷ کیت بویایی لنودو کافه که عطر سیب است. شدت و طریقه‌ی آماده‌سازی مرجع عطری/طعمی از دیگر اطلاعات ارائه‌شده در فرهنگ حسی قهوه است که در این چرخه‌ی طعمی تعاملی نیز قابل‌مشاهده است. همچنین می‌بینیم که ذیل دسته‌ی «میوه‌ای»، زیردسته‌های توت‌جات، میوه‌های خشک، میوه‌های متفرقه و میوه‌های مرکباتی قرار گرفته. «توت‌جات» را دنبال می‌کنیم:

در تعریف «توت‌جات» آمده: عطر شیرین، ترش، گلی و گاه سنگین منتسب به مجموعه‌ای از توت‌جات مانند توت سیاه (شاه‌توت)، تمشک، بلوبری یا توت‌فرنگی.

مسیر شاه‌توت را دنبال می‌کنیم:

و باز تعریف طعم‌یاد شاه‌توت، مرجع عینی آن، شدت و طریقه‌ی آماده‌سازی این مرجع نیز ذیل این کارت قابل‌مشاهده است.

نکته‌ی جالب دیگر این چرخه‌ی تعاملی طعمی آن است که از طریق دکمه‌های تعبیه‌شده در بالای هر کارت، به‌راحتی می‌توان به کارت‌های قبلی بازگشت.

این چرخه‌ی تعاملی در بسیاری از دوره‌های آموزشی، جلسات قهوه‌آزمایی و نشست‌های درک حسی قهوه می‌تواند به کار متخصصان و نوآموزان این حوزه بیاید تا درک درست‌تری نسبت به ساختار سلسله‌مراتبی طعم‌یادهای چرخه‌ی طعمی و نیز مراجع عینی آن‌ها داشته باشند.


 Brought To You By Sanremo

سن رمو ایران

از همین سری یادداشت با حمایت سن‌رمو در آیکافی بخوانید:




آموزش قهوه و باریستا

, , , , , , , ,

‎هنوز کسی کامنتی ننوشته است‫.‬

پاسخ دهید