منوی اصلی

گفت‌وگو با هزل آتش‌اوقلو قهرمان مسابقات جذوه ترکیه

«دانه‌های قهوه‌ی ترک باید تغییر کنند!»

از همان ابتدا اصرار دارد که او را باریستا خطاب نکنم. می‌گوید تا به‌حال برای کار در کافه اقدامی نکرده و آموزش‌های لازم برای باریستا شدن را هم ندیده. «هزل آتش‌اوقلو» (Hazal Ateşoğlu) اهل کشور ترکیه است و در رشته‌ی تربیت معلم در شاخه‌ی علوم تحصیل می‌کند. رشته تحصیلی‌اش را دوست دارد و درست کردن قهوه را یکی از سرگرمی‌های جدی‌اش می‌داند؛ سرگرمی که او را به مقام نخست «قهوه جذوه یا ایبریک» در ترکیه و مقام دوم مسابقات جهانی رساند. حدود شش سال است که در زمینه‌ی دم‌آوری قهوه با جذوه فعالیت می‌کند. در خانه‌اش آزمون و خطاهای زیادی را با انواع دانه و درجات مختلف برشته‌کاری انجام داده تا روش و دستورالعمل خودش را پیدا کند؛ دستورالعملی که مورد تحسین داوران این رشته واقع شده. می‌گوید بعد از دریافت عنوان قهرمانی، گاهی به کافی‌شاپ یکی از دوستانش می‌رود و تمرین‌هایش را آن‌جا انجام می‌دهد.

عکس از unyenethaber.com

آیکافی – هزل در جواب این سوال که چرا رشته جذوه را انتخاب کرده می‌گوید: «همیشه دوستانم از قهوه‌های من تعریف می‌کردند. درست کردن قهوه‌ ترک برای من بیش‌تر جنبه‌ی فرهنگی دارد. قهوه‌ ترک یک سنت قدیمی در کشور من است. من ایده‌هایی داشتم که برای انجام آن به تجهیزات زیادی نیاز نبود و می‌توانستم در خانه نیز آن‌ها را آزمایش کنم. وقتی با مسابقه‌های قهوه آشنا شدم و به کار رقیب‌های خود در این رشته نگاه کردم مطمئن شدم که می‌توانم کار خوبی ارایه دهم و دو سال پیاپی قهرمان قهوه با جذوه در سطح کشور شدم و در سال ۲۰۱۶ نیز مقام دوم در مسابقات جهانی (SCAE) را از آن خودم کردم».

هزل برایم توضیح می‌دهد که در مسابقات جذوه، باید دو فنجان قهوه‌ی کلاسیک و ۲ فنجان قهوه‌ی ابتکاری را در ۱۵ دقیقه آماده کرد. داوران به تکنیک و مهارت استفاده از ابزار، ابتکار در طعم‌دهی و زیبایی ارائه و سرو قهوه امتیاز می‌دهند.

قهوه‌ی ترک یک سنت قدیمی در کشور من است. درست کردن قهوه‌ی ترک برای من بیش‌تر جنبه‌ی فرهنگی دارد.

تغییر ذائقه‌ی مردم ترکیه نسبت به طعم قهوه‌ ترک بزرگ‌ترین چالش کارشناسان قهوه در این کشور است. هزل دراین‌باره می‌گوید: «دانه‌هایی که عموما در کافه‌های ترکیه برای درست کردن قهوه‌ی ترک استفاده می‌شود کیفیت خوبی ندارد. این دانه‌ها را بیش از حد برشته می‌کنند و در زمان درست کردن بیش از حد آب و قهوه را می‌جوشانند. من از دانه‌های عربیکای اتیوپی میان‌برشت استفاده می‌کنم اما متوجه شده‌ام که خیلی از هم‌وطنان من با این طعم ارتباط برقرار نمی‌کنند. آن‌ها به طعم غلیظ و اسیدی رایج عادت کرده‌اند و تغییر این عادت بسیار زمان و هزینه نیاز دارد».

او با ماشینی شدن قهوه‌ ترک بسیار مخالف است. می‌گوید «درست کردن قهوه با جذوه کمتر از ۲ تا ۲٫۵ دقیقه طول می‌کشد. نمی‌دانم چرا مردم قهوه‌سازهای برقی را جایگزین این روش سنتی و زیبا کرده‌اند». هزل معتقد است که درست کردن قهوه با جذوه پتانسیل‌های زیادی دارد و توضیح می‌دهد که مهم‌ترین نکته در درست کردن قهوه‌ ترک، انتخاب دانه‌ی باکیفیت است. «به نظر من دانه‌های رایج در قهوه‌ی ترک باید تغییر کند. در عین حال، جنس جذوه در کیفیت قهوه‌ی ترک بسیار تاثیرگذار است. جذوه‌های مسی بهترین نوع جذوه هستند چرا که حرارت را به اندازه‌ی کافی در خود نگه می‌دارند. در عین حال نسبت آب و قهوه نیز مهم است. من برای ۹ گرم قهوه، ۷۰ گرم آب در نظر می‌گیرم. یکی از رایج‌ترین اشتباه‌ها در درست کردن قهوه‌ ترک جوشاندن بیش از حد آن است. گاهی بعد از گرفتن کف قهوه نیز آن را باز می‌جوشانند که باعث تلخ‌شدن بیش از حد قهوه می‌شود».

هزل تصمیم ندارد که به عنوان یک باریستا امرار معاش کند. او دوست دارد علاوه بر آموزش علوم در مدارس، در بخش آموزش قهوه‌ ترک به باریستاها فعالیت کند. می‌گوید امسال نتوانسته در مسابقه‌ی بین‌المللی قهوه در بوداپست شرکت کند اما به یکی از دوستانش کمک کرده تا با آموزش‌های لازم در آن شرکت مسابقه کند. علاوه بر آن، او کارگاه‌های آموزشی زیادی را در ترکیه برگزار کرده که با استقبال خوبی رو به رو شده‌اند.


آموزش قهوه و باریستا

, , , , , , , ,

‎هنوز کسی کامنتی ننوشته است‫.‬

پاسخ دهید