منوی اصلی

از رانندگی گشت ارشاد تا قهرمانی مسابقات قهوه / گفت‌وگو با پارسا عابدینی نفر اول مسابقات ملی اروپرس

پارسا عابدینی در مسابقات ملی اروپرس ایران توانست بین ۱۳۰ نفر شرکت‌کننده و با صعود از ۴ مرحله مسابقه، به مقام نخست این مسابقات دست یابد. بین کسانی که این مسابقات را از نزدیک تماشا می‌‌کردند نقل بود که در ارائه‌ی پارسا عابدینی چنان آرامش و طمانینه‌ای بوده که انگار می‌دانسته نفر اول خواهد شد. آرامشی که پارسا می‌گوید ربطی به مسابقه ندارد و مرهون فرهنگ کاری‌ای است که او و تمامی همکارانش در سام کافه هر روز آن را مشق می‌کنند. قهوه اما برای پارسا عابدینی حکم «پناه» را داشته؛ او دو سال سربازی را راننده‌ی گشت ارشاد و امنیت اخلاقی بوده و مجبور بوده تیم‌های جمع‌آوری ماهواره را همراهی کند. در پایان سربازی برای آن‌که از فضایی که چندان با روحیاتش تناسب نداشته دور شود، به قهوه پناه می‌برد و این می‌شود سرآغاز قصه‌ای که فعلا به قهرمانی مسابقات اروپرس انجامیده. پارسا اوائل ماه نوامبر ۲۰۱۸ به نمایندگی از ایران در مسابقات جهانی اروپرس در سیدنی استرالیا شرکت خواهد کرد.

عکس‌ها: نوش‌آفرین موفق

پارسا عابدینی قهرمان مسابقات اروپرس ایران

آیکافی – قصه‌ی قهوه برای تو از کجا آغاز شد؟

من در ابتدای کار اطلاعات چندانی راجع‌ به قهوه نداشتم. اما برایم جالب بود که عده‌ای از وقت‌شان می‌زنند تا ساعاتی را به قهوه‌ خوردن اختصاص دهند و این کار برای‌شان به عادت تبدیل شده است. این پرسش در ذهنم آمد که قهوه چیست و چرا عده‌ای حاضرند برایش وقت و هزینه صرف کنند؟ از همان زمان شروع به مطالعه قهوه کردم اما نه به‌طور جدی. اوایل بیشتر مبحث لاته‌ آرت برایم جالب‌توجه بود؛ این‌که چطور با ریختن شیر روی قهوه می‌توان طرح زد. بعد فهمیدم که حتا مسابقات لاته آرت هم برگزار می‌شود. تصمیم گرفتم در دوره‌های کافی‌شاپ فنی و حرفه‌ای مشهد شرکت کنم و آنجا با گروه بونو آشنا شدم. از طریق آقای حسن شرافتمند با موج سوم قهوه در سطح جهانی آشنا شدم و رفته‌رفته علاقه‌ام به موضوع بیشتر شد. علاقه‌ای که توانست مستقیما بر زندگی شخصی‌ام تاثیرگذار باشد.

چطور؟

دوران سربازی؛ آن‌ سال‌ها برایم همراه با فشار روانی دوچندان بود. به این دلیل که ۲ سال راننده‌ی گشت ارشاد بودم. بعد از آن تصمیم گرفتم تهران را ترک کنم.

چه سالی سرباز بودی؟

از خرداد ۹۰ تا اسفند ۹۲. در یگان امداد خدمت می‌کردم که متاسفانه با روحیاتم هیچ تناسبی نداشت. ما در یگان کنترل اغتشاشات بودیم که صبح برنامه‌ی جمع‌آوری ماهواره‌ها از سطح شهر را داشتیم. بعد‌از‌ظهر در گشت ارشاد فعالیت داشتیم و شب‌ها ایست امنیت اخلاقی. این موضوع به خودی خود از لحاظ روانی روی من تاثیر گذاشت چون هر کجای تهران ماموران پلیس را می‌شناختم و این تجربه برایم حس خوبی نداشت.

احساس می‌کردی از خودِ واقعی‌ات دور شدی. قبل از سربازی هم کار قهوه انجام می‌دادی؟

صرفا برای تامین هزینه‌های زندگی در کافی‌شاپ کار می‌کردم. بعد از سربازی دلم می‌خواست مدتی تهران نباشم تا اتفاق‌های جدیدی برایم رقم بخورد. به واسطه‌ی خاله‌ام که در مشهد زندگی می‌کرد به آنجا نقل مکان کردم.

چند سال مشهدی بودی؟

از عید ۹۳ تا آبان ۹۴.

و آنجا متوجه شدی که پیرامون قهوه اتفاقاتی در حال رخ دادن است؟

بله، همان‌جا با مجموعه‌ی بونو آشنا شدم و از طریق آن‌ها با سام‌ کافه که بیشتر به موج سوم نزدیک بود. با طراحی بسیار متفاوت که از ۹ صبح تا ۱۰ و ۱۱شب همیشه شلوغ است. این برایم جذاب به نظر می‌رسید. در همان زمان‌ها سام‌ کافه برای من هدف شد و دوست داشتم که آنجا کار کنم و نقش تاثیرگذاری داشته باشم. اما نمی‌دانستم چطور باید شروع کنم و ترس داشتم که مرا قبول نکنند.

ترس از نپذیرفته شدن در همه‌ی ما هست …

با وجود این ترس از مشهد به تهران آمدم و در چام‌ کافه مشغول شدم و مستقیم سراغ سام‌ کافه نرفتم. مدت یک ماه و نیم یا دو ماه آنجا بودم تا آگهی سام‌ کافه را دیدم و برای مصاحبه درخواست دادم. در آبان ۹۴ برای اولین بار در مسابقه لاته‌ آرت فیدیلیو شرکت کردم؛ البته علم کافی نداشتم و صرفا برای دیدن فضای مسابقات و لذت تجربه در آن شرکت کردم. همان مرحله‌ی اول هم حذف شدم.

بعد از آن مسابقه‌ی دیگری شرکت نکردی؟ چه ملی و چه آزاد؟

شرکت در مسابقه‌ی فیدیلیو دیدگاه من نسبت به قهوه را تغییر داد و این هم‌زمان شد با کار در سام کافه

شرکت در مسابقه‌ی فیدیلیو دیدگاه من نسبت به قهوه را تغییر داد و این هم‌زمان شد با کار در سام کافه. وقتی برای مصاحبه آنجا رفتم، تجربه‌ی کاملا متفاوتی داشتم. این‌که کجا کار کرده بودم و چه چیزهایی می‌دانستم ذره‌ای اهمیت نداشت؛ در عوض از من خواستند در صورت قبول این شغل هر چیزی را که تا به آن لحظه آموخته بودم کنار بگذارم و به عبارتی از صفر شروع کنم و بر اساس چیزی که سام به من می‌آموزد عمل کنم. در آنجا عشق و علاقه‌ی من به قهوه به‌شدت شکل گرفت.

پس هیچ‌کدام از مسابقات قهوه را بعد از فیدیلیو شرکت نکردی. چطور مسابقات اروپرس برایت جذاب شد و تصمیم به شرکت در آن گرفتی؟

همیشه یکی از بزرگ‌ترین اهداف من این بوده که بتوانم در دنیای قهوه حرفی برای گفتن داشته باشم و تغییری ایجاد کنم و تصور می‌کردم شرکت در مسابقات جهانی و به خصوص اول شدن کمک زیادی در این رابطه به من می‌کند. از همان زمان مسابقات جهانی را هدف قرار دادم. دوست داشتم در مسابقات باریستاهای سال‌های گذشته شرکت کنم اما هم شرایط را مهیا نمی‌دیدم و هم خودم آمادگی کافی را نداشتیم و از طرفی شرکت در مسابقه‌ای و اول نشدن برای خودم پذیرفتنی نبود.

راهنمایی‌های آقای رضا کوثر [مدیر تیم تحقیق و توسعه سام کافه] در زندگی‌ام بسیار تاثیرگذار بود. به جرات می‌توانم بگویم که تنها و تنها حضور ایشان مایه‌ی اعتمادبه‌نفس هرچه بیشتر من بود که موجب شد بر این تصمیم استوار بایستم که اگر کاری می‌کنم، باید در انجام آن بهترین وجه خودم را ارائه دهم. دلیل اینکه امسال در مسابقات باریستا شرکت نکردم به خاطر تحریم‌ها بود و این‌که نماینده‌ی ایران نمی‌توانست در مسابقات جهانی شرکت کند.

چون نمی‌توانستی در مسابقات جهانی شرکت کنی، قهرمانی در مسابقات باریستای ایران برایت جذابیتی نداشت؟

بله. اما مسابقات اروپرس کمی متفاوت‌تر بود؛ اول این‌که زیرمجموعه SCA نبود و دوم این‌که دورنمای بهتری از آن داشتم.

وقتی از تماشاچی‌ها می‌پرسیدیم، از آرامش و طمانینه‌ای می‌گفتند که در ارائه‌ی تو بود. این‌که با اعتمادبه‌نفس خاصی قهوه‌ات را آسیاب می‌کردی و حتی دمای قهوه‌ات را اندازه می‌گرفتی، گویی می‌دانستی که قهرمان خواهی شد؛ منشا این اعتمادبه‌نفس کجاست؟ چقدر تمرین کرده بودی‌؟

این دقت و ظرافتی که شما اشاره کردید چیزی نیست که مختص مسابقه باشد، این کاری است که من و همکارانم هر روز در سام‌ کافه انجام می‌دهیم. این دقیقا بخشی از فرهنگ کاری ماست که در سام‌ کافه آموختیم. این‌که اگر قرار است کاری انجام دهیم آن را با دقتی مشابه کار هنری انجام دهیم. وقتی از این دید نگاه کنیم، به‌طور قطع هم تمرکز و هم ظریف‌کاری بالا می‌رود و در نهایت، در سطحی بالاتر در مسابقات همین جزئیات تفاوت‌ها را تعیین می‌کنند.

نه تنها تفاوت‌ها را، بلکه قهرمان را …

بله؛ چون با یک قهوه‌ی ثابت و یک دم‌افزار ثابت می‌بینیم که افراد نتایج متفاوتی می‌گیرند.

از دستو دم‌آوری‌ات برای ما بگو.

قبل از آسیاب اول دانه‌های معیوب را جدا کردم (در هر ۳۰ گرم از این قهوه تقریبا ۵ یا ۶ تا دانه‌ی معیوب پیدا می‌شد) و بعد از آسیاب، سابه را الک کردم. آسیابم مالکونیگ EK43 بود که آن‌را روی درجه‌ی ۸ تنظیم کردم. ۳۰ گرم قهوه، ۳۰۰ گرم آب واتا با تی‌دی‌اس ۷۱/۲ (نسبت دم‌آوری ۱ به ۱۰)؛ روش دم‌آوری وارونه، یک فیلتر فلزی و دو فیلتر کاغذی.

ابتدا ۷۵ گرم آب ۸۶ درجه اضافه کردم به قهوه، ۶ بار هم زدم و ۴۵ ثانیه صبر کردم. دوباره ۷۵ گرم آب و این‌بار ۵ دفعه هم زدم و ۱ دقیقه و ۴۵ ثانیه صبر کردم. بعد اروپرس را برگرداندم تا ۲ دقیقه ثابت بماند و تلاطم ایجاد شده ثابت شود. بعد پیستون اروپرس را فشردم و مجددا ۱۵۰ گرم آب اضافه (بای‌پس) کردم. طبق این دستور قهوه من باید در دمای بین ۵۵ تا ۶۰ درجه سرو می‌شد. به همین خاطر نیازمند زمان‌بندی دقیقی بود چرا که اگر از ابتدای ۸ دقیقه دم‌آوری را شروع می‌کردم قطعا موقع سرو دما پایین‌تر می‌آمد. بنابراین مجبور بودم در طول مسابقه برای کنترل زمان‌های اضافی کمی وقفه ایجاد کنم.

در حقیقت برای خودت وقت می‌خریدی.

بله و در نهایت فکر می‌کنم تمام قهوه‌هایی که سرو کردم در همین بازه دمایی بود.

هر چهار مرحله همین دستور را پیاده کردی؟

دقیقا. فقط مرحله‌ اول به این دلیل که اولین گروه شرکت‌کننده بودم، استیج هنوز کامل نبود و رفت‌و‌آمد زیاد بود و در کل شرایط نسبتا مناسب نبود و یک سری اتفاقات پیش‌بینی نشده رخ داد. قهوه‌ی مرحله اول کمی متفاوت شد.

چقدر فرصت داشتی تا به این دستور دم‌آوری رسیدی؟

تقریبا ۲۰ تا ۲۵ روز. مرحله اول، قهوه خیلی متغیر بود. من امروز قهوه را دم می‌کردم و نتیجه‌ای می‌گرفتم و فردا نتیجه‌ای دیگر. اما در مرحله دوم قهوه‌ای که خریدم تاریخش بیست و سوم بود و ۶ روز صبر کردم تا شرایط مسابقه به‌درستی شبیه‌سازی شود.

موضوعی که خیلی از شرکت‌کننده‌ها به آن توجه نکرده بودند.

عملا در همین یک روز تمرین کردم و سعی کردم به دستور ساده‌ای برسم و در نهایت هم با قهوه‌ی مسابقات شب قبل از مسابقه کمی تمرین کردم که باز هم قهوه‌ام در نیمه‌های کار تمام شد و به دستور کامل و مطمئنی نرسیده بود.

پارسا عابدینی قهرمان مسابقات ملی اروپرس ایران

تو امسال تنها نماینده‌ی ایران در مسابقات جهانی قهوه هستی. خیلی‌ها مایلند بدانند آیا پاسپورت داری؟ آیا تابه‌حال از ایران خارج شده‌ای؟

پاسپورت دارم ولی تا‌به‌حال از ایران خارج نشدم.

فکر می‌کنی برای شرکت در مسابقات جهانی آماده‌ای؟

شرکت در مسابقات جهانی شیرین و راحت است و البته باعث افتخار. اما مشکلات زیادی در ایران هست که برای من دل‌مشغولی به وجود می‌آورد. مثل این‌که تجهیزات خیلی خوبی ندارم. آسیابی که در مسابقات استفاده کردم مال کافه است و احتمالا در مسابقات جهانی از آن نمی‌شود استفاده کرد و چیزهایی شبیه به این.

تصور می‌کنم شرکت‌های زیادی هستند که مفتخرند نماینده‌ی ایران را با تجهیزات خوب‌شان همراهی کنند.

مهم‌تر از آن قهوه است که باید دید چه خواهد شد.

چه زمانی معلوم می‌شود؟

فکر می‌کنم یک ماه تا چهل روز قبل از آن. باید ببینیم چه قهوه‌ای است و چه‌طور به دست ما می‌رسد. امیدوارم مشکلی نباشد.

مسئولیت سنگینی داری چون پارسال دانا بصیری‌نژاد به نیمه‌نهایی رسید و بین ۱۲ نفر قرار گرفت. خودت چطور پیش‌بینی می‌کنی؟

چیزی قابل پیش‌بینی نیست چون رقبا را نمی‌شناسم. ولی تمام تلاشم را خواهم کرد تا با چیزهایی که یاد گرفته‌ام بهترین قهوه را ارائه دهم.

می‌خواهی از کسی تشکر کنی؟

من تمام خط فکری و تمام عینیتی را که به اهدافم دادم مدیون آقای کوثر هستم که بزرگ‌ترین راهنمای من بودن؛ امیدوارم که هرجا هستند موفق باشند.


درس‌نامه قهوه‌آزمایی و درک حسی قهوه

نمایشگاه قهوه بوستان گفت‌وگو

نیز ببینید ~

, , , , , , , ,

‎هنوز کسی کامنتی ننوشته است‫.‬

دیدگاهتان را بنویسید

این سایت از اکیسمت برای کاهش هرزنامه استفاده می کند. بیاموزید که چگونه اطلاعات دیدگاه های شما پردازش می‌شوند.