منوی اصلی

عصاره‌گیری و طعم

آرمین جهان‌پناه

حتما برای­‌­تان پیش آمده که قهوه­‌ای بنوشید و شیفته‌ی طعم آن شوید. شاید پیش خودتان فکر کرده‌­اید طعم فوق­‌العاده­‌ای که شما مجذوب آن شده­‌اید معجزه­‌ی دانه­‌های قهوه است. اما این کاملا درست نیست؛ این دانه­‌های سحر­آمیز آن‌قدر ساده هم معجزه نمی­‌کنند. حتی کوچک‌ترین اشتباهی، مثلا چند ثانیه بیشتر شدن زمان عصاره­‌گیری می‌تواند باعث برهم خوردن تعادل طعمی و مزه‌ای قهوه شود. در این یادداشت می­‌خواهیم به این پرسش که چطور عصاره­‌گیری می­‌تواند ویژگی­‌های طعمی قهوه را دست­خوش تغییر کند پاسخ دهیم. برای پاسخ به این سوال باید عطر، رایحه، طعم و مزه را بشناسیم و بدانیم که هر یک از این‌­ها چه تاثیری بر کیفیت فنجان نهایی می‌­گذارد.

دم‌آوری قهوه

آیکافی – تقریبا ۲۸٪ از مواد تشکیل‌دهنده‌ی قهوه‌ی برشته‌شده در آب انحلال‌پذیر است و ۷۲٪ باقی‌مانده، ساختار سلولزی قهوه را تشکیل می‌دهند که در شرایط معمولِ عصاره‌گیری از قهوه در آب حل نخواهد شد.
 مواد طعم‌دار انحلال‌پذیر در میان ساختار سلولزی قهوه احاطه شده‌اند. به همین خاطر است که برای عصاره‌گیری این مواد و تبدیل‌شان به مایع و گاز باید دانه‌ها را آسیاب کرد.

مواد درون قهوه با سرعت‌های متفاوتی در آب حل می‌شوند. بنابراین در عصاره‌گیری‌های مختلف، ترکیب‌های متفاوتی از مایع و گاز و در نتیجه طعم‌های گوناگونی را می‌توانیم داشته باشیم.


آشنایی با برخی مفاهیم درک حسی

مزه (Taste): به دریافتی‌های حسگر‌های زبان، مزه گفته می‌شود که شامل شوری، ترشی، تلخی، شیرینی و اومامی هستند.

عطر (Aroma): دریافت‌های حسگرهای بویایی از قهوه‌ی دم‌شده را عطر می‌گویند. عطر علاوه بر بینی (Orthonasal) از طریق حفره‌ای در قسمت پشت دهان (Retronasal) نیز دریافت می‌شود.

رایحه (Fragrance): به عطر سابه‌ی قهوه رایحه گفته می‌شود.

طعم (Flavor): ترکیب مزه و عطر یعنی طعم. برای درک بهتر این موضوع مثالی می‌زنیم: خوردن یک سیب سبز را در نظر بگیرید؛ حسگر‌های چشایی شما مزه‌ی ترشی و کمی شیرینی را از طریق پرزهای چشایی روی زبان حس می‌کند. از طرف دیگر گاز‌های معطر سیب از طریق حفره‌ی داخل دهان‌تان به حسگر‌های بویایی می‌رسد. این حسگر‌ها اطلاعات دریافتی‌شان را به مغز ارسال می‌کنند و مغز‌تان پس از تحلیل داده‌ها، در صورتی که قبلا سیب سبز خورده باشید و طعم آن را به‌خوبی به خاطر سپرده باشید، به‌درستی پاسخ خواهد داد که این، طعمِ سیب سبز است.


طعم قهوه از دو منبع «عطر» و «مزه» حاصل می‌شود. در فرایند عصاره‌گیری، عطر قهوه بسیار سریع‌تر از مزه به نوشیدنی نهایی راه پیدا می‌کند. در حقیقت بیشتر گازهایی که عطر قهوه را پدید می‌آورند، به محض تماس سابه‌ی قهوه با آب از آن خارج می‌شوند. (زمانی‌که قهوه دم می‌شود، دریافت عطری ۷۵٪ نسبت به سابه‌ی قهوه کاهش می‌یابد.) با آن‌که ترکیبات معطر نقش مهمی در پروفایل طعمی بازی می‌کنند، اما ارتباطی به «مزه» ندارند.

خب تا به این‌جا تکلیف گازها و جامدهای محلول را فهمیدیم؛ اما مواد جامد نامحلول چه می‌شوند؟

مواد جامد نامحلولی که از سابه‌ی قهوه جدا شده و به نوشیدنی راه پیدا می‌کنند، طعم و مزه‌ای ندارند اما باعث ایجاد حس دهانی (Mouthfeel) می‌شوند که به آن تنواری (Body) گفته می‌شود.

در دم‌آوری قهوه، مزه نسبت به عطر با سرعت پایین‌تری عصاره‌گیری می‌شود. از آن‌جا که تن‌واری قهوه نیز در حین دم‌آوری به‌تدریج بیشتر می‌شود، می‌توان گفت که مزه و تن‌واری قهوه با هم مرتبط هستند. به این ترتیب شاید بتوان نتیجه گرفت که «غلظت» یا میزان مواد طعم‌دهنده‌ی محلول در نوشیدنی، می‌تواند به‌عنوان سنجه‌ای برای اندازه‌گیری مزه و تن‌واری قهوه به‌کار آید.

غلظت قهوه‌ی دمی بر اساس آمارگیری انجمن تخصصی قهوه اروپا از مردم همین قاره باید بین ۱.۲۰ تا ۱.۴۵ ٪ باشد.

جدول دم‌آوری قهوه

در نمودار دم‌آوری (شکل بالا) محور افقی بیان‌گر درصد عصاره‌گیری و محور عمودی غلظت یا strength را نشان می‌دهد.

درصد عصاره‌گیری: نسبت وزنی سابه‌ی قهوه که به نوشیدنی راه پیدا کرده، به کل سابه‌ی قهوه

غلظت: میزان مواد محلول در آب که با رفرکتومتر یا TDSمتر اندازه‌گیری می‌شود.

محاسبه درصد عصاره‌گیری

با در اختیار داشتن وزنِ سابه‌ی قهوه، وزن قهوه‌ی دم‌شده و غلظت قهوه‌ی دم‌شده (که با استفاده از رفرکتومتر اندازه‌گیری می‌شود) می‌توان طبق رابطه‌ی زیر درصد عصاره‌گیری را محاسبه کرد.

فرمول دم‌آوری قهوه

عصاره‌گیری ایده‌آل

از نمودار بالا می‌توان دریافت که قهوه‌ی مطلوب در میان اروپایی‌ها قهوه‌ای‌ست با غلظت ۱.۲ تا ۱.۴۵ ٪ و عصاره‌گیری ۱۸ تا ۲۲ ٪. عصاره‌گیری‌ کمتر از این بازه به ایجاد طعم‌های ناخوشایندی مانند علف و بادام‌زمینی خام منجر خواهد شد و در عصاره‌گیری بیشتر از ۲۲٪ تلخی و گسی زیادی حس خواهیم کرد.

چگونه عصاره‌گیری را کنترل کنیم؟

بسته به روش عصاره‌گیری و با بالا پایین کردن المان‌های زیر، می‌توان درصد عصاره‌گیری و غلظت قهوه را در کنترل داشت:

زمان

با بیشتر شدن مدت تماس آب و سابه‌ی قهوه، عصاره‌گیری نیز افزایش پیدا می‌کند.

درجه آسیاب

با ریزتر شدن درجه آسیاب، دسترسی به مواد طعم‌دار قهوه راحت‌تر و عصاره‌گیری بیشتر می‌شود.

دما

در دمای بالاتر به دلیل بیشتر شدن جنبش مولکولی آب، انحلال‌پذیری اکثر مواد و در نتیجه عصاره‌گیری افزایش می‌یابد.

تلاطم

ایجاد تلاطم نیز عصاره‌گیری را افزایش می‌دهد. برای درک بهتر تاثیر این پارامتر بر عصاره‌گیری، یک چای کیسه‌ای را درون لیوان آب‌جوش تجسم کنید. بگذارید چای چند ثانیه بدون تلاطم درون لیوان بماند و میزان رنگی را که به آب می‌دهد مشاهده کنید. سپس آن را تکان دهید و میزان رنگ‌دهی چای در این دو حالت را مقایسه کنید.

نسبت قهوه به آب

با بیشتر کردن آب (حلال) می‌توانید قدرت بیشتری برای حل کردن قهوه (حل شونده) و عصاره‌گیری داشته باشید. این را هم در نظر داشته باشید که تغییر نسبت قهوه به آب بر روی غلظت نیز تاثیر زیادی میگذارد.

برای دم‌آوری مناسب قهوه باید تاثیر این پارامترها را به‌خوبی بدانیم تا بتوانیم با تغییرشان بهترین طعم ممکن را از قهوه دریافت کنیم.

 

منابع

Everything but espresso

The coffee brewing handbook


درس‌نامه قهوه‌آزمایی و درک حسی قهوه

نمایشگاه قهوه بوستان گفت‌وگو

نیز ببینید ~

, , , , , , , ,

‎یک کامنت برای عصاره‌گیری و طعم

  1. حمید ۱۵ فروردین ۱۳۹۷ ‎در ۰۹:۰۱ #

    با تشکر از شما بسیار خوشحالم که مطالب علمی مضاف بر مطالب خبری و گزارشی ، در دسترس دوستان قرار میدهید . این نشاندهنده ارتقای روزافزون نقش قهوه در سلایق مردم کشور است . کوشش شما را میستایم پایدار و سرافراز باشید .

دیدگاهتان را بنویسید

این سایت از اکیسمت برای کاهش هرزنامه استفاده می کند. بیاموزید که چگونه اطلاعات دیدگاه های شما پردازش می‌شوند.