منوی اصلی

شش اصل اساسی در دم کردن قهوه

وقتی قهوه دم می‌کنید چه اتفاقی می‌افتد؟

آیکافی – در زمان دم‌آوری قهوه، آب مانند یک حلال عمل می‌کند: ذرات محلول را از قهوه‌ی آسیاب‌شده می‌شوید و نوشیدنی دم‌شده‌ را تشکیل می‌دهد. وقتی نمک را در آب حل می‌کنیم، با جامد محلول سر و کار داریم. ذرات جامد محلول با مولکول‌های آب پیوند خورده و با گذشت زمان، از آب جدا نمی‌شوند. در روش‌های دم‌آوری که فرایند صاف کردن قهوه با فیلتر کاغذی انجام می‌شود، نوشیدنی نهایی در فنجان تنها شامل ذرات قابل‌حل است. اما در بعضی دیگر از روش‌های دم‌آوری قهوه، ذرات نامحلول قهوه نیز در فنجان وجود دارد: روش‌هایی مثل فرنچ پرس، اسپرسو یا قهوه ترک. این ذرات نامحلول با گذاشت زمان و اگر نوشیدنی را هم نزنیم، در کف فنجان ته‌نشین خواهند شد. به همین خاطر است که وقتی قهوه فرنچ پرس می‌نوشید، در جرعه‌های آخر، دُرد قهوه را که حالتی ماسه‌مانند دارد، در دهان احساس می‌کنید. و نیز در کف فنجان قهوه فرنچ پرس شما همیشه مقداری قهوه‌ی گل‌آلود نشسته است؛ این همان ذرات جامد نامحلول قهوه است که با نوشیدنی شما همراه شده و از میان سوراخ‌های فیلتر فرنچ پرس عبور کرده‌ است. این ذرات جامد معلق در نوشیدنی اگرچه ممکن است کمی بادی (body) یا رمق قهوه شما را بیشتر کند، اما در عین حال نوشیدنی شما را نیز تلخ خواهند کرد.

این مطلب را می‌توانید از طریق کانال آیکافی در ناملیک بشنوید.

دم کردن قهوه

شش عاملی که بر فرآیند دم‌آوری قهوه تاثیرگذارند:

یک. نسبت قهوه به آب

بسیاری از قهوه‌‌نوش‌ها معتقدند که اگر ۲۰٪ ذرات جامد محلول از پودر قهوه‌ی آسیاب‌شده عصاره‌گیری شود، قهوه دم‌شده بهترین عطر خود را نشان خواهد داد. اگر از قهوه بیشتر عصاره‌گیری کنیم – یعنی درجه‌ی آسیاب زیادی ریز باشد، مدت زمان دم‌آوری بیش از حد طولانی باشد، آب زیادی داغ باشد و یا از مقدار زیادی پودر قهوه استفاده کنیم – قهوه‌ی ما تلخ خواهد شد. از آن طرف، عصاره‌گیری کمتر از میزان پیشنهادشده، قهوه‌ای سبک، بی‌رمق و ترش به‌دست خواهد داد. باید توجه داشته باشیم که استفاده از پودر قهوه‌ی بیشتر، کم-عصاره‌گیری را جبران نخواهد کرد. بنابراین توصیه می‌شود که به نسبت قهوه به آب دقت داشته و پیش از دم‌آوری، قهوه‌ی مصرفی را وزن و آب را اندازه کنید.

توضیح: نسبت توصیه‌شده، ۵۵ تا ۶۵ گرم قهوه به ازای یک لیتر آب است.

دو. اندازه‌ی ذرات قهوه

هرچه قهوه بیشتر آسیا شود، سابه‌ی قهوه ریزتر خواهد شد؛ و این به این معنی‌ست که سطح بیشتری از هر ذره‌ی قهوه در معرض تماس با آب قرار خواهد گرفت. پس بدیهی‌ست که در روش‌های دم‌آوری قهوه که مدت زمان هم‌نشینی آب و پودر قهوه زیاد است – مثل فرنچ پرس – درجه‌ی آسیا باید درشت‌تر باشد. مساله‌ی دیگر یکنواختی سابه‌ی قهوه است. آسیایی ایده‌آل است که بتواند تا حد امکان همه‌ی ذرات قهوه را به یک اندازه درآورد. به‌خاطر بیاوریم که بارها و بارها توصیه شده قهوه مصرفی درست پیش از دم‌آوری آسیا شود تا عطر و طعم‌ش را حفظ کند. شاید لازم باشد با آسیای قهوه‌تان مرتب کار کنید تا برای به‌دست آوردن یک فنجان متعادل، به درجه‌ی ایده‌آل خود برسید.

نیز ببینید ~ راهنمای تصویری درجات آسیاب قهوه

سه. درجه حرارت آب

از آن‌جایی که آب در نزدیکی نقطه‌ی جوش، حلال بهتری‌ست، حرارت ایده‌آل آب برای دم‌آوری قهوه، ۹۰/۵ تا ۹۶ درجه‌ی سانتی‌گراد است. به همین خاطر است که توصیه شده در دستگاه‌های قهوه‌ساز اتوماتیک، از تمامی ظرفیت آب قهوه‌ساز استفاده شود؛ چرا که این دستگاه‌ها به‌نحوی طراحی شده‌اند که تنها زمانی می‌توانند آب را به درجه‌ی حرارت مناسب برسانند، که مخزن آب به‌طور کامل پر شده باشد.

چهار. زمان تماس

چقدر به آب و قهوه اجازه دهیم که به هم‌نشینی‌شان ادامه دهند؟ نمودار انتهای همین مطلب را ببینید.

پنج. تلاطم و هم زدن

ایجاد تلاطم و هم‌زدن ِ ترکیب آب و قهوه باعث می‌شود که عصاره‌گیری بیشتری از ذرات قهوه انجام شود. به یاد داشته باشید که حتا فراریختن آب روی پودر قهوه نیز «تلاطم» ایجاد خواهد کرد. پس این‌که با چه شدتی (یا چه ابزاری) آب روی پودر قهوه بگیریم، در میزان عصاره‌گیری از قهوه تاثیرگذار است. در روش‌های غوطه‌وری – مثل فرنچ پرس و کلیور – بسیار مهم است که در طول فرایند خیس‌خوردن قهوه، ترکیب آب و قهوه را هم بزنیم.

شش. محبوس کردن دما

بعد از پایان فرایند دم‌آوری قهوه، باید بلافاصله قهوه را سرو کرد و نوشید. تماس قهوه‌ی دم‌شده با منبع حرارتی به بیش-عصاره‌گیری خواهد انجامید.

این موارد نیز مهم‌اند:

  • کیفیت آب – بیش از ۹۸٪ نوشیدنی قهوه را آب تشکیل می‌دهد. طبیعی‌ست که آب بدکیفیت، قهوه‌ای نامطلوب به ما می‌دهد. همچنین از آب مقطر نیز نباید استفاده کرد. ما برای دم‌آوری قهوه به بعضی مواد معدنی موجود در آب نیاز داریم تا عصاره‌گیری از قهوه‌مان به‌درستی انجام شود. قهوه‌ای که با آب مقطر دم شده باشد، طعمی تیز و تلخ خواهد داشت.

 

  • کیفیت قهوه – و البته درجه‌ی روست قهوه نیز بسیار مهم‌‌اند. به‌طور کلی، بعضی درجات روست قهوه برای روش‌های مختلف دم‌آوری قهوه کارکرد بهتری دارند. مثلا قهوه با درجه‌ی روشن روست برای روش‌های غوطه‌وری چندان توصیه نمی‌شود؛ و نیز در روش‌های فراریزی (یا همان Pour Over – مثل کمکس و V60) اگر از قهوه با درجه روست بالا استفاده شود، شیرینی کاراملی ذاتی قهوه خودش را نشان نخواهد داد. طبعا نسبت قهوه به آب نیز با این موارد مرتبط است.

 

  • تمیزی ابزار دم‌آوری – رسوبات برجای‌مانده بر دستگاه‌های قهوه‌ساز، منجر به ایجاد طعم ترشیدگی در فنجان خواهد شد. نکته کنکوری: اگر از قهوه‌سازتان بوی قهوه احساس می‌کنید، تمیزش کنید؛ این نشانه‌ی آن است که رسوب قهوه در دستگاه‌تان مانده. ضمن این‌که اگر یادتان نمی‌‌آید آخرین باری که قهوه‌ساز‌تان را تمیز کردید کی بوده، همین امروز دست‌به‌کار شوید.

کوتاه و مفید:

  • قهوه را درست پیش از دم کردن قهوه آسیاب کنید.
  • درجه دستگاه آسیاب را متناسب با روش دم‌آوری تنظیم کنید. از آسیابی استفاده کنید که به‌طور یکنواخت آسیاب می‌کند.
  • از آب تمیز و با کیفیت استفاده کنید.
  • اگز از فیلتر کاغذی استفاده می‌کنید، پیش از دم‌آوری، فیلتر را خیس کنید تا پرزها و فیبرهای فیلتر شسته شود. بدین ترتیب قهوه‌تان طعم کاغذ نمی‌گیرد.
  • در روش‌های دستی دم‌آوری قهوه، پیش از شروع کار قهوه‌سازتان را گرم کنید.
  • قهوه‌ی تازه دم تنها ۱۰ دقیقه تازگی‌ و عطر و طعمش را حفظ می‌کند. پس به هر میزانی که مایلید بنوشید قهوه دم کنید.

و مهم‌تر از همه:

اگر دوستی دارید که نوشیدن قهوه با او برای‌تان لذت‌بخش است، این مطلب را با او به اشتراک بگذارید تا قهوه‌نوشی مطلوب‌تری را با هم تجربه کنید.

جدول نسبت آب و قهوه

نسبت قهوه به آب

منبع: برگرفته از Sweet Marias

باریستاها بدانند

, , , , , , , , ,

12 کامنت برای شش اصل اساسی در دم کردن قهوه

  1. Iman ۱۵ فروردین ۱۳۹۵ ‎در ۱۹:۰۱ #

    سلام. مرسى از مطلب خوبتون. فقط جسارتا اون نمودارى که گفته بودید پایین متن هیت من پیدا نکردنش

  2. رضا نظریان ۲۶ فروردین ۱۳۹۵ ‎در ۱۹:۵۱ #

    سلام
    من مشکلی همیشگی در درست کردن قهوه با فرنچ پرس دارم. همه نکات رو به نظرم رعایت می کنم اما بیشتر اوقات طعم خامی میده قهوم. لطفا راهنمایی کنید.
    خیلی ممنونم

    • صفا هراتیان ۲۹ فروردین ۱۳۹۵ ‎در ۰۹:۱۰ #

      اون طعم خامی احتمالا طعم ذاتی قهوه فرنچ پرس است. از چه قهوه‌ای استفاده می‌کنید؟

      این مطلب را هم بخوانید: http://bit.icoff.ee/Xwwo9Q

      • رضا نظریان ۲۹ فروردین ۱۳۹۵ ‎در ۱۱:۲۴ #

        هم قهوه اسیاب بسته بندی مثل لاوازا، هم دونه ایلی که با اسیاب دستی اسیاب کنم.

        • صفا هراتیان ۳۰ فروردین ۱۳۹۵ ‎در ۱۰:۰۵ #

          به نسبت آب و قهوه دقت کنید. مدت زمان هم‌نشینی آب و قهوه را کم و زیاد کنید تا طعم مطلوب شما حاصل شود.

          • رضا نظریان ۳۰ فروردین ۱۳۹۵ ‎در ۱۰:۵۳ #

            بله حتما. ممنون. سوال دیگه ای هم داشتم: شما و همه جا میگن که میزان اسیاب قهوه برای فرنچ پرس باید درشت باشه اما قهوه های اسیاب اماده ای که هستند و عکس فرنچ پرس رو هم روشون دارن ، خیلی ریز اسیاب شدن. پس در نهایت مناسب فرنچ پرس هستند یا نیستند؟

          • صفا هراتیان ۳۰ فروردین ۱۳۹۵ ‎در ۱۷:۲۵ #

            احتمالا نیستند. قهوه برای فرنچ پرس باید درشت آسیاب شده باشد.

  3. ramin ۱۶ اردیبهشت ۱۳۹۵ ‎در ۲۳:۴۵ #

    من بوی قهوه رو دوست دارم اون مغازهای که قهوه میگیرم ازش بوی قهوش کل پاساژ رو بر داشته اما وقتی خونه با دستگاه دم میکنم اصلا کسی نمیفهمه قهوه گذاشتم لیوانه قهوه هم عطر قهوهای که تو قهوه فروشیا میده را نداره دلیلش چیه ؟حتی از فروشنده بار بعد که پرسیدم گفت عطر این مغازه برا قهوه ترکمونه دوباره کلی پول قهوه ترک دادم رو قهوه جوش گازی درست کردم این قهوه ترک که دیگه اصلا بو نداشت مشکل از کجاست id telegram gh_ramin

  4. محسن ۲۷ شهریور ۱۳۹۵ ‎در ۲۳:۵۹ #

    سلام
    من سری اولی که توموکاپاتم قهوه درست کردم خوب بود و مشکلی پیش نمیومد!
    این سری یه نوع دیگه خریدم.دانه کلمبیا.
    ولی هر دفعه یه مشکلی پیش میاد موقع دم آوردن.جریان قهوه ورودی به مخزن هی قطع و وصل میشه.یا قهوه رقیق درمیاد ازش!!!قهوه شم مزه ی سری قبلیو نمیده و یه طعم سوختگی توشه.با آب سرد امتحان کردم.با آب گرم امتحان کردم.نمیشه که نمیشه.به نظر شما مشکل چیه؟
    ممکنه درجه آسیابشو این دفعه اشتباه زده باشه فروشنده؟که خوب درنمیاد؟یا ممکنه قوری خراب شده باشه؟
    بعدش که باز میکنم اجزارو میبینم قهوه ی تو مخزن قهوه نشست کرده و ارتفاعش پایین اومده. :((
    یه سوال جدا هم دارم که آب تو مخزن زیری باید تمیز باشه بعد دم اوردن؟یا طبیعیه یکم قهوه بهش سرایت کرده باشه
    موچکرم!
    ببخشید خیلی حرف زدم!تازه پیوستم به این خانواده و بی تجربه م :))

    • صفا هراتیان ۲۸ شهریور ۱۳۹۵ ‎در ۱۱:۵۵ #

      احتمال داره که درجه‌ی مناسب آسیای قهوه انتخاب نشده. بهتره که خودتون آسیاب تهیه کنید و با درجات مختلف قهوه رو آسیاب کنید تا بهترین نتیجه برای شما حاصل شود.

      بله طبیعیه اگه کمی قهوه به قوری پایینی نشت کرده باشه.

      خوشحالیم که با ما همراه هستید : )

  5. بهنوش فرجی ۲۳ آذر ۱۳۹۵ ‎در ۲۰:۱۱ #

    مرسی، خیلی خوب بود

پاسخ دهید