بیش از ۶۰ سال پیش پروفسور لاکهارت مدیر سازمانی به‌نام «انستیتو دم‌آوری قهوه» در مقاله‌ای نوشت:
مقبول‌ترین فنجان قهوه زمانی حاصل می‌شود که مواد جامد حل‌شده در نوشیدنی بین ۱.۱۵ تا ۱.۳۵ درصد کل نوشیدنی باشد و درصد عصاره‌گیری از سابه‌ی خشک قهوه بین ۱۸ تا ۲۲ درصد.
همین اعداد و ارقام بود که مبنای طراحی جدولی به‌نام «نمودار دم‌آوری» قرار گرفت که اگر باریستا باشید حتما جایی به چشم‌تان خورده.
اما پروفسور لاکهارت بر چه اساسی مدعی شد که قهوه با «چه غلظتی» «مقبول‌ترین» است؟ آیا این درصدها همچنان امروز معتبر به حساب می‌آیند؟ پیتر گیلیانو در گزارشی که در وب‌سایت انجمن قهوه تخصصی منتشر شده، به این پرسش‌ها پاسخ داده است.
عکس از scanews.coffee
آیکافی – در آن زمان کمیته‌های دم‌آوری و مراکز تحقیقاتی متعددی به کار گرفته شدند تا در نهایت این اعداد و ارقام به عنوان پارامترهای ایده‌آل‌ترین دستور دم‌آوری به صنعت و جامعه قهوه آن زمان ارائه شد. ارزش تحقیقات پروفسور لاکهارت زمانی آشکار می‌شود که به یاد بیاوریم این درصدها و نسبت‌ها (به‌خصوص درصد عصاره‌گیری ۱۸ تا ۲۲ ٪) تا همین امروز مبنای بسیاری از استانداردها، دستورالعمل‌ها و فرمول‌های دم‌آوری قهوه در بسیاری از کشورهای جهان به شمار می‌آید. اما آیا این درصدها در همه جای دنیا صادق‌اند؟ آیا «مقبول‌ترین فنجان قهوه» در فرهنگ‌ها و سرزمین‌های مختلف یکسان است؟ آیا یک سفیدپوست آمریکای شمالی قهوه را همان‌طور می‌پسندد که یک عرب یمنی؟
این درست سوالی‌ست که در سال ۲۰۱۰ تعدادی از محققان انجمن قهوه تخصصی اروپا (SCAE) – که بعدها به انجمن قهوه تخصصی (SCA) تبدیل شد – از خود پرسیدند. آن‌ها در پی یافتن پاسخ این سوال مدلی برای بررسی ترجیحات قهوه‌نوشی مشتریان طراحی کردند تا ببینند آیا عصاره‌گیری مطلوب ۱۸ تا ۲۲ درصدی پروفسور لاکهارت همچنان بعد از دهه‌ها صادق است یا خیر.
پیش از آن‌که درباره تحقیقات اخیر انجمن قهوه تخصصی اروپا بیشتر بنویسیم، بیایید ببینیم بازه یا پنجره‌ی عصاره‌گیری مطلوب دقیقا یعنی چه؟
فرض کنیم قهوه‌ی برشته‌شده را مانند یک اسفنج در نظر بگیریم. خود اسفنج در آب حل نمی‌شود، اما می‌تواند مواد طعم‌دهنده‌ای را به خود جذب کند که قابل‌حل هستند. به همین دلیل است که وقتی قهوه آسیاب شده و در تماس با آب داغ قرار می‌گیرد، نوشیدنی مطبوعی به دست می‌آید که به آن قهوه‌ی دمی یا قهوه فیلتری می‌گوییم.در کل چیزی بیش از ۳۰درصد این اسفنج – همان قهوه خودمان – در تماس با آب داغ، قابل‌حل در آب است.
اما آیا اگر تمام این ۳۰درصد ممکن را از قهوه عصاره‌گیری کنیم، نتیجه مطلوب خواهد بود؟ خیر. به دلیل تفاوت میان ذرات قابل‌عصاره‌گیری قهوه، با عصاره‌گیری ۳۰درصدی، قهوه – به اصطلاح – بیش‌عصاره‌گیری شده و مزه تلخی و طعم‌های نامطبوع حاصل خواهد شد. سوال این‌جاست که «چقدر باید عصاره‌گیری کنیم که نتیجه قابل‌قبول باشد؟» [در حقیقت سوال دقیق‌تر این است که «چقدر باید عصاره‌گیری کنیم که نتیجه برای چه کسی (بخوانید چه فرهنگی، چه منطقه‌ای، چه قومی، چه قاره‌ای) قابل‌قبول باشد؟] لاکهارت و همکارانش پنجره‌ی ۱۸ تا ۲۲ درصدی را به‌عنوان پنجره‌ی ایده‌آل پیشنهاد دادند: آن‌قدر عصاره‌گیری کنیم که طعمی در فنجان به‌دست داده شود، اما نه آن‌قدر که بیش‌عصاره‌گیری باعث تلخی نوشیدنی شود.
فرض کنید وزن سابه‌ی خشک قهوه (پیش از عصاره‌گیری) ۱۸ گرم است. وقتی می‌گوییم ۲۰٪ عصاره‌گیری کرده‌ایم، یعنی ۳.۶ گرم قهوه در دم‌آوری به نوشیدنی نهایی ما راه پیدا کرده است. حال اگر وزن نوشیدنی نهایی ما ۳۰۰ گرم باشد، غلظت قهوه ما مطابق فرمول زیر ۱.۲٪ خواهد بود.
همان‌طور که گفتیم، از آن‌جا که مفهومی سوبجکتیو مثل «ذائقه» از فرد به فرد و فرهنگ به فرهنگ متفاوت است، طبیعی‌ست کسانی باشند که قهوه‌ای را بپسندند که خارج از پنجره‌ی – به قول آقای لاکهارت – «ایده‌آل» ۱۸ تا ۲۲ درصدی باشد. پس چطور می‌توانیم اعتبار ادعای او را دوباره ارزیابی کنیم؟
انجمن قهوه تخصصی اروپا طرح بلندپروازانه‌ای برای مطالعه‌ی ذائقه‌ی قهوه‌نوشی اروپایی‌ها در چهار شهر دوبلین (ایرلند)، ماسریخت (هلند)، کلن (آلمان) و میلان (ایتالیا) برنامه‌ریزی کرد تا ببیند آیا اروپایی‌ها همچنان قهوه‌شان را با ۱۸ تا ۲۲ درصد عصاره‌گیری می‌پسندند.
شرح کامل روش تحقیقاتی و متدولوژی این پیمایش در گزارشی که چندی پیش انجمن قهوه تخصصی اروپا برای مشترکان خود فرستاد آمده. اما به‌طور خلاصه؛ در این پیمایش ۵ نمونه قهوه با درصدهای عصاره‌گیری متفاوت اما غلظت (strength) یکسان برای ۶۴۱ شرکت‌کننده‌ی در آزمون سرو و از آن‌ها خواسته شد که به هر یک از فنجان‌ها بین «خیلی دوستم داشتم» تا «اصلا دوست نداشتم» امتیاز دهند.
نتایج این تحقیق که در سال ۲۰۱۳ در مقاله‌ای با عنوان «عصاره‌گیری مطلوب در بین اروپایی‌ها» به چاپ رسید شگفت‌انگیز است. با وجود آن‌که ترجیحات قهوه‌نوشی شهر به شهر متفاوت بود، اما در مجموع پنجره‌ی مطلوب ۱۸ تا ۲۲ درصدی پیشنهادی لاکهارت را تایید می‌کرد. در حالی‌که همین بازه‌ی ۱۸ تا ۲۲ درصدی در بسیاری از فرهنگ‌های قهوه‌نوشی دنیا – دست‌کم در اروپا و آمریکا – بازه‌ی مطلوب به‌حساب می‌آید، اسکات رائو از متخصصان نام‌آشنای قهوه، عواملی چون کیفیت تیغه‌ی آسیاب (و به تبع یکنواختی ذرات سابه‌ی قهوه) را نیز در تعیین بازه‌ی عصاره‌گیری مطلوب موثر می‌داند و مدعی‌ست گاهی قهوه‌هایی با عصاره‌گیری کمتر از ۱۸ و بیشتر از ۲۲ درصد را نیز می‌توان مطلوب قلمداد کرد. (در یادداشتی مستقل به دیدگاه‌های اسکات رائو خواهیم پرداخت.)
تحقیق انجام شده مانند دیگر مطالعات آماری و جامعه‌شناسی، سوالاتی را پاسخ می‌دهد و در عین حال پرسش‌های دیگری را مطرح می‌کند. به‌طور مثال این پرسش را مطرح می‌کند که عصاره‌گیری مطلوب در دیگر نقاط دنیا در چه بازه‌ای قرار می‌گیرد؟ غلظت قهوه یا strength در این معادله چه نقشی بازی می‌کند؟
بدون تردید پروژه‌های تحقیقاتی اینچنین که به همت انجمن‌ها و متخصصان قهوه هر کشور و منطقه‌ای انجام می‌شود، می‌تواند در شناسایی ذائقه‌ی عمومی قهوه‌نوشی در آن کشورها تاثیر به‌سزایی گذاشته و تصویر روشن‌تری از تفاوت ترجیحات مردمان جهان ارائه دهد.
تو زمینه ای که فعالیت میکنید جزو بهترین سایت ها هستید
مورد یک: شرح کامل روش تحقیقاتی و متدولوژی این پیمایش در گزارشی که چندی پیش انجمن قهوه تخصصی اروپا برای مشترکان خود فرستاد آمده. اما به‌طور خلاصه؛ در این پیمایش ۵ نمونه قهوه با درصدهای عصاره‌گیری متفاوت اما غلظت (strenth) یکسان برای ۶۴۱ شرکت‌کننده‌ی در آزمون سرو و از آن‌ها خواسته شد که به هر یک از فنجان‌ها بین «خیلی دوستم داشتم» تا «اصلا دوست نداشتم» امتیاز دهند.
در پاراگراف بالا اشتباه املایی وجود دارد: stren(*g)th
مورد دو: بدون ترتید پروژه‌های تحقیقاتی اینچنین که به همت انجمن‌ها و متخصصان قهوه هر کشور و منطقه‌ای انجام می‌شود، می‌تواند در شناسایی ذائقه‌ی عمومی قهوه‌نوشی در آن کشورها تاثیر به‌سزایی گذاشته و تصویر روشن‌تری از تفاوت ترجیحات مردمان جهان ارائه دهد.
در پاراگراف بالا اشتباه املایی وجود دارد: تردید
سپاس؛ تصحیح شد.