منوی اصلی

خطاهای متداول در قهوه‌آزمایی

این قهوه بوی مامان‌بزرگم را می‌دهد!

ارزیابی حسی نوشیدنی‌ها و خوراکی‌ها تخصص بسیار چالش‌برانگیز و حساسی‌ست. در قهوه‌آزمایی با قاشق‌های مخصوص، قهوه‌ای که کمی خنک شده را با یک هورت پرصدا درون کام می‌کشند به‌طوری که روی تمام زبان پخش شود. پرزهای چشایی روی زبان بلافاصله پیام‌هایی به مغز می‌فرستند تا دریابیم که چه مزه‌هایی از قهوه دریافت کرده‌ایم، عطر قهوه از طریق کانال‌های ارتونازال و رترونازال به گیرنده‌های بویایی می‌رسد و بافت و دمای قهوه نیز از طریق حس لامسه دریافت می‌شود. آن زمان است که مغز ما بر اساس حافظه‌ی چشایی و الگوهای ذهنی، پیام‌های دریافتی را تحلیل کرده و در خصوص پارامترهای مختلف حسی، به «تشخیص» یا «ارزیابی» می‌رسد.

درک حسی قهوه قهوه آزمایی

عکس: حدید گلاب

آیکافی – اما مگر این حافظه‌ی چشایی و الگوهای ذهنی برای هر کسی متفاوت و منحصربه‌فرد نیست؟ اگر یک پرتقال را به چهار قسمت تقسیم کنیم و هر برش را به یک نفر بدهیم و بخواهیم به «ترشی» و «شیرینی» آن از ۰ تا ۶ امتیاز بدهند، این امتیازدهی بر اساس چه ضابطه و معیاری انجام خواهد شد؟ آیا من و شما لزوما به شیرینی آن پرتقال امتیازی مشابه یا حتا نزدیک به هم خواهیم داد؟ با توجه به سوبجکتیو بودن مفاهیمی چون طعم و مزه – چه از بعد کیفی و چه از بعد کمی یا شدت – ارزیاب‌های حسی صنایع غذایی چطور به توافقی همه‌شمول به عنوان معیاری برای ارزیابی می‌رسند؟ فعالیت‌هایی چون تدوین فرهنگ حسی قهوه، ارائه‌ی پروتوکل‌های استاندارد قهوه‌آزمایی، برگزاری جلسات قهوه‌آزمایی در بین متخصصان و کالیبراسیون حسی در مسابقات باریستا و جلسات قهوه‌آزمایی، همه و همه تلاش‌هایی‌ست برای نزدیک‌ کردن مکانیزم دریافت و ارزیابی حسی در بین متخصصان قهوه. اما واقعیت آن است که این چالش به همین‌جا ختم نمی‌شود. باید پذیرفت که عوامل متعدد خارجی، خاطرات و گذشته‌ و حتا وضعیت روحی فعلی ما بر ارزیابی‌ حسی‌مان تاثیرگذار است.

راب هوس متخصص برشته‌کاری و قهوه‌آزمایی در مقاله‌ای که در مجله‌ی روست مگزین منتشر شده، درباره خطاهای متداول بیولوژیک که متخصصان قهوه‌آزمایی معمولا به آن‌ها دچار می‌شوند صحبت کرده است. راب هوس در یک جلسه‌ی قهوه‌آزمایی از باریستایی می‌شنود که «قهوه طعم مامان‌بزرگم را می‌دهد!» همین دیالوگ دست‌مایه‌ی نویسنده قرار گرفته تا نقبی بزند به ارتباط بین خاطرات و حافظه‌ی چشایی ما با دریافتی که از طعم و عطر قهوه می‌کنیم. نویسنده همچنین راه‌کارهایی برای اجتناب از هریک از این خطا ارائه داده است.


روزی سر کلاس آموزش قهوه‌آزمایی برای باریستاها، بعد از آن‌که همه‌ی شرکت‌کنندگان در کلاس، سه دور همه‌ی قهوه‌های روی میز را چشیدند، شروع به صحبت درباره تجربه و دریافت طعمی از قهوه‌ها کردیم. یکی از باریستاهای آن کلاس توصیفی از یکی از قهوه‌‌های مورد آزمایش ارائه داد که تصور نمی‌کنم نه من و نه هیچ‌یک از حاضران دیگر در کلاس هرگز آن‌را از یاد ببریم. باریستا در توضیح تجربه‌ی طعمی‌اش از آن قهوه گفت:

«طعم مامان‌بزرگم را می‌دهد!»

کاری نداریم به این‌که آن باریستا اصلا چطور می‌دانسته مامان بزرگش چه طعمی می‌دهد، موضوعی که آن روز در کلاس مطرح شد، یکی از اساسی‌ترین چالش‌های قهوه‌آزمایی و به‌طور کلی تحلیل حسی غذاها و نوشیدنی‌هاست: پیوند اجتناب‌ناپذیر بین عطر و خاطره. سعی کردیم کمی در خاطرات آن باریستا کنکاش کنیم تا بلکه بتوانیم از «طعم مامان‌بزرگ» رمزگشایی کنیم.

– منظورت چیست که قهوه طعم مامان‌بزرگم را می‌دهد؟

– خب منظورم بیشتر این است که بوی خانه‌ی مامان‌بزرگم را می‌دهد.

– از خانه‌ی مامان‌بزرگ چه چیزی بیشتر در ذهنت مانده؟

– این‌که همیشه در حال شیرینی‌پزی بود؛ مخصوصا آن پای کدوی مخصوصش که هر سال برای عید شکرگزاری می‌پخت.

– این قهوه حالا تو را بیشتر یاد کدو می‌اندازد؟ یا چیزی دیگری … مممم؛ مثل میخک یا فلفل شیرین؟

میخک!!! خودش است. این قهوه برای من طعم میخک می‌دهد.

×××

متخصصان قهوه‌آزمایی با پیش‌زمینه‌ها، فرهنگ‌ها، تجربیات و رجحان‌های متفاوت و گاه متضاد قرار است درباره طعم و کیفیت نوشیدنی‌ای به پیچیدگی قهوه به یک توافق و زبان مشترک برسند و حصول این توافق بسیار دشوار است

طعم‌ پدیده‌ی شگفت‌انگیزی‌ست. این‌که عطرها و طعم‌ها چطور با مغز و حافظه‌ی ما تعامل می‌کنند، ماهیت بی‌نظمی دارد. همین مساله باعث می‌شود مغز ما برای نگاشت یک محرک طعمی به مصداقی که از آن طعم در حافظه‌ی طعمی ما ثبت شده، مدت‌زمانی را به جستجو بپردازد. به همین خاطر کسب مهارت تحلیل حسی قهوه به‌گونه‌ای که معنادار باشد، تلاش و زمان زیادی می‌برد. اما پیچیدگی این مساله به همین‌‌جا ختم نمی‌شود. قهوه‌‌آزمایی مانند بسیاری دیگر از ارزیابی‌های حسی در حوزه‌ی علوم غذایی در قالب نشست‌ها یا پنل‌هایی با حضور متخصصان متعدد برگزار می‌شود. این متخصصان با پیش‌زمینه‌ها، فرهنگ‌ها، تجربیات و رجحان‌های متفاوت و گاه متضاد قرار است درباره طعم و کیفیت نوشیدنی‌ای به پیچیدگی قهوه به یک توافق و زبان مشترک برسند و حصول این توافق، بسیار بسیار دشوار است. این همان «توافق»ی‌ست که در صنعت قهوه به‌عنوان «کالیبراسیون» می‌شناسند – هرچند ممکن است از نظر واژه‌شناسی چندان اصطلاحی دقیقی نباشد.

نیز ببینید ~ فرهنگ حسی قهوه

اصطلاح «کالیبراسیون» در دنیای امروز قهوه تخصصی کاربردی نه چندان دقیق پیدا کرده است: این‌که گروهی از افراد یا داوران یا قهوه‌آزمایان، نمونه‌ای از قهوه را – معمولا مطابق با پروتوکل قهوه‌آزمایی SCA – ارزیابی کنند و امتیازی که برای هر فاکتور در نظر می‌گیرند، بیش از یک یا دو واحد اختلاف نداشته باشد. به‌طور مثال در مسابقات باریستا، پیش از آغاز مسابقه داوران حسی با هم کالیبر می‌شوند تا ارزیابی یک‌دستی از عملکرد باریستاها داشته باشند. با آن‌که این فعالیت بسیار مهمی‌ست، اما «هم‌تراز‌سازی» اصطلاح مناسب‌تری برای آن است تا «کالیبراسیون». در حقیقت بهتر است کالیبراسیون را به اجماع کلی‌تری اتلاق کرد تا صرفا هماهنگی میان اعضای یک پنل ارزیابی حسی.

با همکاری موسساتی چون انستیتو کیفیت قهوه (CQI) و انجمن قهوه تخصصی (SCA) تلاش‌های فراوانی جهت رسیدن به یک اجماع جهانی در حوزه‌ی طعم‌گان قهوه انجام پذیرفته است. برگزاری دوره‌های آموزشی و ارائه‌ی دستورالعمل‌های راهنما از سوی این موسسات به علاقمندان قهوه‌آزمایی کمک می‌کند تا مهارت‌های درک و تشخیص طعم‌ها را مطابق با پروتوکل قهوه‌آزمایی SCA فرا گرفته و به توانایی توصیف «کالیبره» و همه‌شمول از طعم‌گان قهوه دست یابند. تقویت توانایی‌های فیزیولوژیکی نیز بخش دیگری از این برنامه‌هاست. ماحصل این برنامه‌های آموزشی، فعالیت طیف گسترده‌ای از قهوه‌آزمایانی‌ در صنعت قهوه است که نسبت به گذشته با هم هماهنگ‌تراند و مهارت بیشتری دارند. اما با وجود این تلاش‌ها، همچنان راه زیادی در پیش روست.


سن رمو اپرا ایران


با آن‌که آموزش و یادگیری نقشی حیاتی در این میان بازی می‌کند، اما بنا به تجربه‌ی من، محدودیت‌ها و ضعف‌های فیزیولوژیکی تنها چالش متخصصان در حوزه‌ی قهوه‌آزمایی و ارزیابی قهوه نیست. یکی از جدی‌ترین این چالش‌ها که اتفاقا در بین قهوه‌آزمایان حرفه‌ای و متخصصان کارآزموده‌ و مجرب قهوه با دریافت‌ حسی بسیار حساس نیز دیده می‌شود، مساله‌ی ذهن است.

دانشمندان علوم حسی، عوامل فیزیولوژیک متعددی را در ارتباط با توانایی ارزیابی حسی شناسایی کرده‌اند. در این مقاله بنا نیست که همه‌ی این عوامل را برشمریم؛ بلکه می‌‌خواهیم متداول‌ترین خطاهای فیزیولوژیکی را که در ارزیابی قهوه دیده می‌شود، به‌طور خلاصه مرور کنیم: خطای توقع (expectation error)، اثر هاله‌ای (halo effect)، خطای انگیختاری (stimulus error)، خطای منطقی (logical error)، گرایش به میانه (central tendency) و خطای کنتراست (contrast error). آگاهی به این خطاهای متداول در قهوه‌آزمایی به ما کمک می‌کند تا تاثیر آن‌ها را بر ارزیابی کمی‌مان از قهوه به حداقل برسانیم.

خطای توقع

طبق تعریف sensorysociety.org خطای توقع زمانی رخ می‌دهد که ارزیاب‌ها، بر اساس دانش قبلی که از ویژگی‌های یک محصول دارند و با استناد به پیش‌فرض ذهنی، آن نمونه محصول را ارزیابی می‌کنند. در خیلی از جلسات قهوه‌آزمایی که شرکت می‌کنیم، با آن‌که مشخصات دقیق قهوه‌های روی میز را نمی‌دانیم، اما به‌هر حال به‌طریقی اطلاعاتی کلی در مورد بازه‌‌ی کیفی و نوع قهوه‌های حاضر به‌دست می‌آوریم. در چنین حالتی اگر هوشیار نباشیم، ممکن است خودآگاه یا ناخودآگاه، سعی کنیم تا حدس بزنیم کدام قهوه کدام است و بر اساس انتظار و توقعی که از کیفیت و طعم‌یادهای آن قهوه در ذهن‌مان شکل می‌گیرد، نمره‌دهی کنیم. خطای توقع معمولا در قهوه‌آزمایی‌های کور رخ می‌دهد؛ جایی که قهوه‌آزمایان مایلند همه‌ی قهوه‌های روی میز را شناسایی کنند. ما در کارگاه برشته‌کاری‌مان هنگام قهوه‌آزمایی کور، به‌جای آن‌که بر تشخیص صحیح قهوه‌ها تاکید کنیم، مدام این جمله را به قهوه‌آزمایان گوشزد می‌کنم که: «برای من مهم نیست که فکر می‌کنید این چه قهوه‌ای‌ست؛ من می‌خواهم بدانم راجع به این قهوه‌ها چه فکر می‌کنید.» باید تاکید کنم منظورم این نیست که متخصصانی که در قهوه‌آزمایی کور شرکت می‌کنند، عامدانه رویه‌ی اشتباهی را در تشخیص قهوه‌های روی میز در پیش می‌گیرند، بلکه این طبیعت ماست که بی‌اختیار می‌خواهیم به‌سرعت قهوه مورد ارزیابی را «تشخیص» دهیم. همین باعث می‌شود ناخودآگاه در ذهن‌مان قهوه‌ی موردارزیابی را بر اساس پیش‌فرض ذهنی (که از قهوه‌ی شناسایی‌شده در حافظه‌ی چشایی‌مان داریم) و نه بر اساس آن‌چه در حال ارزیابی‌ست، امتیازدهی کنیم و این داده‌های قهوه‌آزمایی‌مان را مخدوش می‌کند.

راه‌حل اجتناب از خطای توقع، آن است که در حین قهوه‌آزمایی کور، با ذهن باز عمل کنیم و این آمادگی را داشته باشیم که امتیازهای‌مان را تغییر دهیم حتا اگر با پیش‌فرض‌ها و توقعات ذهنمی‌مان مغایرت داشته باشند.

اثر هاله‌ای

آیکافی – خطای اثر هاله‌ای زمانی رخ می‌دهد که ذهنیت و قضاوت ما از یک جنبه‌ی قهوه‌ی موردارزیابی، بر ارزیابی وجوه دیگری از آن قهوه اثر می‌گذارد؛ گویی که ارزیابی ما گرفتار نوعی تعمیم می‌شود. هیچ‌وقت برای‌تان پیش آمده که در یک مهمانی تحت‌تاثیر شیوه‌ی برخورد، لباس پوشیدن یا صحبت کردن خانم یا آقایی قرار بگیرید، بعد با خودتان فکر کرده باشید که آن شخص احتمالا شریک ایده‌آل‌تان برای زندگی‌ست؟ این همان خطای اثر هاله‌ای‌ست که ما معمولا در ارزیابی‌های‌مان چه مورد چیزها و چه افراد به آن دچار می‌شویم. جنبه‌ی منفی موضوع نیز گاه اتفاق می‌افتد. یعنی یک ویژگی منفی در یک پدیده یا شخص، ممکن است باعث شود تصویر کلی ما از آن نیز منفی باشد. در ویکی‌پدیا آمده:

وقتی معلمی از دانش‌آموزی ذهنیتی منفی به‌عنوان یک فرد «تنبل» دارد، در برخوردهای بعدی نیز ممکن است این پیش‌داوری بر قضاوت او تاثیر بگذارد. از این‌روست که به معلمان همیشه توصیه می‌شود در هنگام تصحیح ورقه‌های امتحانی به اسامی دانش‌آموزان نگاه نکنند تا ذهنیت‌های قبلی بر نحوه قضاوت آنها تاثیر نگذارد.

هیچ‌وقت برای‌تان پیش آمده که در یک مهمانی تحت‌تاثیر شیوه‌ی برخورد، لباس پوشیدن یا صحبت کردن خانم یا آقایی قرار بگیرید، بعد با خودتان فکر کرده باشید که آن شخص احتمالا شریک ایده‌آل‌تان برای زندگی‌ست؟ این همان خطای اثر هاله‌ای‌ست

خطای هاله‌ای در هنگام قهوه‌آزمایی زمانی رخ می‌دهد که در ارزیابی قهوه به یک پارامتر مثبت برمی‌خوریم و آن‌را به باقی پارامترهای دیگر قهوه نیز تعمیم می‌دهیم. فرض کنید طعم‌یادهایی که از یک قهوه دریافت می‌کنیم فوق‌العاده باشند، اسیدیته‌ی بی‌نظیری از آن دریافت کنیم، و عطر گُلی آن نیز بسیار واضح و شفاف باشد، اما تن‌واری (body) آن قهوه بسیار پایین باشد. آن ویژگی‌های مثبت ممکن است باعث شود – حتا ناخودآگاه – تن‌واری پایین قهوه را نادیده بگیریم یا از آن بگذریم. برای پرهیز از خطای هاله‌ای باید بیاموزیم که قهوه را بدون پیش‌داوری ارزیابی کنیم و بتوانیم هر یک از جنبه‌های حسی قهوه را به‌طور مستقل و مجزا از باقی جنبه‌ها مورد بررسی قرار دهیم. در غیر این‌صورت امتیازدهی معتبری نخواهیم داشت. اگر ارزیابی‌مان از یک قهوه به‌طور کلی «خوب» باشد، معنی‌ش آن نیست که آن قهوه در همه‌ی جنبه‌های حسی امتیاز بالایی گرفته است.

خطای انگیختاری

این خطا زمانی رخ می‌دهد که عواملی «خارجی» جز ویژگی‌های قهوه‌ی موردارزیابی بر دریافت حسی ما تاثیر می‌گذارند. اگر این عامل خارجی، پیش‌فرض ذهنی ما از قهوه باشد، این همان خطای توقع است. اگر این عامل خارجی، یکی از ویژگی‌های مثبت یا منفی قهوه‌ی موردارزیابی باشد که به کل قهوه تعمیم داده شده باشد، خطای هاله‌ای رخ می‌دهد. اما همیشه هم این‌ها نیستند؛ گاهی اطلاعاتی که پیش یا در حین قهوه‌آزمایی درباره قهوه به ما ارائه می‌شود نیز بر دریافت حسی ما تاثیرگذارند. عوامل خارجی دیگری نیز هستند که می‌توانند باعث بروز خطای انگیختاری شوند: اگر رنگ سابه‌ی قهوه را پیش از قهوه‌آزمایی ببینیم، اگر نام تامین‌کننده‌ی قهوه را بدانیم، اگر به نام کشور، منطقه، روش فرآوری و یا قیمت قهوه آگاه باشیم، احتمال دارد که در ارزیابی دچار خطا شویم. گاهی حتا این‌که بدانیم قهوه از مزرعه‌ای‌ خوش‌نام و شناخته‌شده آمده که به قهوه‌های باکیفیت تخصصی شهره است، ارزیابی‌مان مخدوش خواهد بود.

در سال ۲۰۱۴ نتایج تحقیقی در ژورنال فلیور به چاپ رسید که نشان می‌داد چطور رنگ ماگ، بر دریافت مزه‌ی شیرینی از قهوه لاته تاثیرگذار بوده است.

یکی از روش‌های اجتناب از خطای انگیختاری این است که از شخصی که قرار نیست در قهوه‌آزمایی شرکت کند، بخواهیم که میز قهوه‌آزمایی را بچیند و قهوه‌ها را به‌گونه‌ای کدگذاری کند که نشانه‌ای از قهوه‌ی موردارزیابی به ما ندهد. بدین ترتیب حتا اگر احتمال بروز خطای انگیختاری به صفر نرسد، دست‌کم آن‌را کاهش داده‌ایم.

خطای منطقی

خطای منطقی زمانی رخ می‌دهد که بارزه‌ای خاص از قهوه را به استناد بارزه‌های دیگر امتیازدهی می‌کنیم. به‌طور مثال، ما معمولا از قهوه‌ای با اسیدیته‌ی بالا، انتظار داریم که تن‌واری (body) پایینی داشته باشد، و برعکس. با این‌حال این ویژگی‌ها لزوما همیشه با یکدیگر مرتبط نیستند. بنابراین باید به خاطر داشته باشیم که هر ویژگی از قهوه را باید به‌طور مستقل و مجزا ارزیابی کنیم. پس ضروری‌ست که در زمان قهوه‌آزمایی چنان با حضورذهن و تمرکز ارزیابی کنیم که بتوانیم خصیصه‌های مختلف قهوه را به‌طور مستقل از هم در ذهن‌مان امتیازدهی کنیم و به امتیازهایی که به ویژگی‌های دیگر قهوه داده‌ایم، توجهی نداشته باشیم.

گرایش به میانه

آیکافی – این خطا یکی از پدیده‌هایی‌ست که معمولا در جلسات کالیبراسیون تشدید می‌شود. خطای گرایش به میانه زمانی رخ می‌دهد که قهوه‌آزمایان مرتبا میانه‌های بازه‌ی امتیازدهی را می‌گیرند و سعی می‌کنند از کران‌های بالا و پایین دوری کنند. یکی از دلایل گرایش به این خطا، این است که ما معمولا تا زمانی‌که همه‌ی قهو‌‌های موجود را امتحان نکرده‌ایم، نمی‌خواهیم که بالاترین و پایین‌ترین امتیازمان را خرج کنیم. نتیجه این است که نهایتا معمولا همه‌ی امتیازهای ما جایی در میانه‌ی بازه‌ی امتیازدهی قرار می‌گیرد. این خطا معمولا در بین داوران حسی مسابقات باریستا نیز بسیار اتفاق می‌افتد؛ جایی که داوران از روی ملاحظه‌کاری یا احتیاط، امتیازهای میانی بازه‌ ۰ تا ۶ را عمدتا در نظر می‌گیرند.

اگر به تعریف قهوه تخصصی برگردیم، می‌دانیم که به قهوه‌ای گفته می‌شود که از پروتوکل قهوه‌آزمایی انجمن قهوه تخصصی، امتیاز بالای ۸۰ بگیرد. از طرف دیگر، عمده‌ی قهوه‌ای که ما مورد بررسی قرار می‌دهیم، معمولا امتیازی زیر ۹۰ به‌دست می‌آورد. بنابراین معمولا برای سنجش کیفیت قهوه‌های تخصصی، تنها بازه‌ای ۱۰ امتیازی بین ۸۰ تا ۹۰ در اختیار ماست. امتیاز ۹۹ تا ۱۰۰ را که معمولا برای قهوه‌ای ایده‌آل در نظر می‌گیریم که دست‌نیافتنی‌ست و قطعا قهوه‌های مورد ارزیابی، امتیازی پایین‌تر از این خواهند داشت. این بدان معناست که در حال حاضر با توجه به وضعیت فعلی کشت قهوه‌های تخصصی، روش‌های فرآوری، برشته‌کاری و دم‌آوری، بازه‌ی محدودی برای ارزیابی کیفی قهوه‌های تخصصی در اختیار داریم و این وضعیت با پتانسیل‌هایی که بسیاری از ما برای قهوه تخصصی قائلیم، در تناقض است. این پدیده درست همان گرایش به میانه است. دلیل دیگری که برای خطای گرایش به میانه برشمرده می‌شود، تمایل ما به امتیازدهی محتاطانه‌ست که این خود می‌تواند به‌خاطر سعی ناخودآگاه ما در «کالیبر» بودن/ماندن با دیگر ارزیاب‌ها باشد؛ و یا این‌که احتمالا چندان مایل نیستیم این‌طور به‌نظر برسد که زیادی تحت‌تاثیر کیفیت بالا یا پایین ویژگی خاصی از قهوه قرار گرفته‌ایم.

پیشنهاد راه‌حل برای اجتناب از در افتادن به این خطا نسبت به خطاهای دیگر کمی دشوارتر است. به این خاطر که هرگونه توصیه‌ای ممکن است باعث شود قهوه‌آزما از هماهنگی کلی با جامعه‌ی بزرگ‌تر قهوه‌‌آزمایان خارج شود. واقعیت آن است که صنعت قهوه برخلاف صنایع دیگر در زمینه‌ی درک حسی، هنوز موفق نشده که مرجعی جامع، همه‌شمول و پایدار در این خصوص طراحی و ارائه کند تا همه‌ی قهوه‌آزمایان با آن کالیبره شوند. بنابراین همه‌ی ما ناخودآگاه تمایل داریم که در بازه‌ای محدود امتیازدهی کنیم تا احتمال هماهنگ‌ ماندن با قهوه‌آزمایان دیگر را افزایش دهیم: اگر کل جامعه‌ی قهوه به این سمت پیش برود که از تمام بازه‌ی امتیازدهی (از صفر تا ۱۰ برای هر ویژگی) استفاده کند، ناهماهنگی در کل صنعت تشدید خواهد شد. پیشنهاد شخصی من برای برون‌رفت از این چالش این است که همه‌ی قهوه‌آزمایان در صنعت باید تصمیم بگیرند و بخواهند که از همه‌ی بازه‌ی امتیازدهی استفاده کنند تا قهوه‌های تخصصی در عمل – همان‌طور که در تعریف آمده – امتیازی بین ۸۰ تا ۱۰۰ کسب کنند.

خطای کانتراست

اگر قهوه‌های چیده‌شده روی میز را تنها بر اساس همان ترتیبی که چیده شده‌اند ارزیابی کنیم، احتمال وقوع خطای کانتراست وجود دارد؛ به این خاطر که منطقا طعم هر قهوه در کام باقی می‌ماند و ممکن است بر ارزیابی ما از فنجان بعدی تاثیرگذار باشد. بنابراین مهم است که حتما چندین دور همه‌ی قهوه‌‌ها را به ترتیب‌ تصادفی ارزیابی کنیم تا احتمال بروز خطای کانتراست پایین بیاید.

تله‌های ارزیابی جهت‌دار

مواردی که در بالا برشمردیم، پدیده‌هایی فیزیولوژیک هستند که نه تنها ضروری‌ست نسبت به آن‌ها آگاه باشیم، بلکه باید هوشیارانه در قهوه‌آزمایی از آن‌ها پرهیز کنیم. بدون تمرین و آگاهی، می‌توانیم به‌راحتی دچار یک یا چند خطای فیزیولوژیک شویم و ارزیابی دقیقی از قهوه نداشته باشیم. عواقب بروز این خطاهای فیزیولوژیک می‌تواند برای ما بسیار زیان‌ده باشد: تصمیم به خریدن یه نخرین یک بار قهوه سبز، قیمت‌گذاری نادقیق، ارائه‌ی بازخورد نادرست به مزرعه‌دار قهوه و یا بی‌دقتی در کنترل کیفی / تصمین کیفیت محصول.


 Brought To You By Sanremo

سن رمو ایران

از همین سری یادداشت با حمایت سن‌رمو در آیکافی بخوانید:


, , , , , , , , , , , , ,

‎هنوز کسی کامنتی ننوشته است‫.‬

پاسخ دهید