«روست» یا «برشته‌کاری» قهوه به فرایند حرارت دادن دانه‌ی قهوه سبز و تبدیل آن به دانه‌ای تیره به رنگ قهوه‌ای روشن تا تیره – چنان که می‌شناسیم – می‌گویند. در دنیای جذاب و چالش‌برانگیز روست قهوه، دو مفهوم پررنگ‌تر از بقیه هستند: «درجه‌ی برشته‌کاری قهوه» و «پروفایل برشته‌کاری». اما تفاوت این دو عبارت در چیست؟ در این یادداشت کوتاه به این پرسش پاسخ خواهیم داد.
Coffee roaster — Image by © Beau Lark/Corbis
آیکافی – «درجه روست یا برشته‌کاری قهوه» در حقیقت به رنگ دانه‌ی روست‌شده‌ی قهوه در پایان فرایند روست اشاره دارد. این درجه‌بندی با عبارت‌های مختلفی نامگذاری می‌شود. مشتریان و قهوه‌نوش‌های خانگی بیشتر با درجه‌بندی‌های چون «روشن» (light) یا روشن‌برشت، مدیوم (medium) یا میان‌برشت، و تیره (dark) یا تیره‌برشت سر و کار دارند. شیوه‌ی نامگذاری دیگری نیز برای درجات روست متداول است: روست دارچینی، سیتی، فول سیتی، وینی و … . لیست کامل این نوع از درجه‌بندی را می‌توانید در تصویر زیر ببینید.
اما حرفه‌ای‌های دنیای روست قهوه معمولا از روش دیگری برای نامگذاری درجات روست قهوه استفاده می‌کنند که متداول‌ترین آن‌ها، «آگترون» (Agtron) است. آگترون ۹۹ روشن‌ترین و آگترون ۲۰ تیره‌ترین است.
«پروفایل برشته‌کاری قهوه» عبارت است از «چگونگی برشته‌کاری قهوه برای رسیدن به درجه‌ای مشخص از برشتگی». با دستکاری کردن پارامترهایی مثل دمای مخزن دستگاه، مدت زمان برشته‌کاری و … می‌توان به پروفایلهای مختلف رسید و بارزه‌های عطری و طعمی خاص هر قهوه را برجسته کرد.
«پروفایل روست» نمودار یا گرافی است محصول نظارت و کنترل دقیق برشته‌کار و ثبت داده‌هایی چون دمای اولیه‌ی دستگاه برشته‌کاری، دماهنگ (RoR)، زمان‌های ترق اول و دوم و … . کنترل و دستکاری هر کدام از این عوامل، بر طعم و عطر و بادی (تن‌واری) دانه‌های قهوه پس از برشته‌کاری تاثیر می‌گذارند و روسترهای حرفه‌ای با آزمودن پروفایلهای روست مختلف، نتیجه را در فنجانی که می‌نوشند بررسی و ثبت می‌کنند. پروفایلهای روستی که نتیجه‌ی مطلوبی دارند می‌توانند به صورت برنامه به دستگاه‌های روست داده شوند و یا به صورت دستی در هربار روست اعمال شوند.
اگر مایلید بدانید تغییر پارامترهای روست قهوه چه تاثیری بر طعم و عطر نهایی فنجان دارد، خواندن این یادداشت را از دست ندهید.
عالی بود
از جهل در اومدم 🙂