منوی اصلی

بهترین قهوه اسپرسو چه مارکیه؟

دوستی در صفحه فیس‌بوک کافی‌مانیا این سوال رو پرسیده بود.

پاسخ ‌کافی‌مانیا رو عینا این‌جا نقل می‌کنم.

مهران عزیز٬ کافی‌مانیا معتقده بیش از اون‌که برند یا مارک یک قهوه در مرغوبیت اسپرسو تاثیر داشته باشه٬ شیوه آماده کردن اونه که مهمه. اگر مرغوب‌ترین و گران‌ترین دانه‌های قهوه دنیا را هم به‌درستی روست٬ آسیاب و دم نکنیم٬ قهوه‌ی مرغوبی به دست نخواهیم داد. اما در عوض با قهوه‌ای معمولی هم با رعایت یک سری نکات می‌توانیم اسپرسوی خوبی درست کنیم. پیش از این در دو پست «در جستجوی شات خدا» و «پنج نکته کلیدی برای درست کردن اسپرسو» راجع به این موضوع به تفصیل صحبت شده.

برندهایی که معمولا در کافی‌شاپ‌های ایران استفاده می‌شن – مثلا ایلی و لاواتزا – همگی برندهای خوبی هستن٬ به‌شرط این‌که جناب قهوه‌چی (باریستا) درست از اون‌ها استفاده کنه.

دانه‌های قهوه درست پیش از دم کردن باید آسیاب شوند. پودر قهوه خیلی زود با هوا واکنش می‌دهد و پس از مدت کوتاهی عطر و طعم خود را از دست خواهد داد. به همین خاطر است که در بسیاری از کافی‌شاپ‌ها در کنار ماشین اسپرسوساز٬ یک دستگاه آسیاب قهوه هم می‌بینید. قهوه‌چی هر بار پیش از پر کردن پورتافیلتر با پودر قهوه٬ دانه قهوه را آسیاب می‌کند تا مطمئن شود که عطر و طعم قهوه حفظ خواهد شد.

معروف است که می‌گویند دانه روست‌نشده و خام قهوه بعد از چندین سال٬ دانه رست شده قهوه بعد از چندین روز٬ دانه آسیاب‌شده قهوه بعد از چند ساعت و قهوه دم‌شده بعد از چند دقیقه عطر و طعم خود را از دست خواهد داد.

برای درست کردن اسپرسو با دستگاه اسپرسوساز٬ دانه‌های قهوه باید در بالاترین درجه آسیاب شده و ریز شوند. اگر پودر قهوه زیادی درشت باشد٬ اسپرسو رقیق و اگر زیادی آسیاب شده باشه٬ اسپرسو بسیار غلیظ و تلخ خواهد بود. اشتباه رایجی که وجود دارد این است که بسیاری می‌پندارند اسپرسو باید تلخ باشد؛ درحالی‌که یک شات اسپرسوی واقعی علاوه بر تلخی٬ باید ویژگی‌های دیگری چون کمی ترشی٬ بافت یک‌دست٬ غلظت مناسب و … نیز داشته باشد.

جریان عسلی یا Honey Flow

پودر درون پورتافیلتر باید به‌طور یکنواخت و با فشار مشخصی فشرده شود. وسیله گوشت‌کوب‌مانندی که برای فشرده کردن پودر قهوه در پورتافیلتر استفاده می‌شود را کافی‌تمپر یا قهوه‌کوب می‌گویند. بنابر تعریف انستیتو ملی اسپرسوی ایتالیا٬ این فشار باید معادل ۹ بار باشد. سطح قهوه باید به‌طور یکنواخت کوبیده شود؛ اگر کافی‌تمپر با زاویه روی سطح قهوه فشار وارد کند٬ نتیجه این خواهد شد که یک طرف بالا و طرف دیگر پایین‌تر خواهد بود و در نتیجه جریان آب به‌طور یکنواخت از درون پورتافیلتر عبور نخواهد کرد. اگر قهوه با درجه درستی آسیاب شده باشد و به‌اندازه کوبیده شده باشد٬ جریان قهوه‌ای که درون کاپ می‌ریزد باید شبیه به وقتی باشد که قاشقی را درون عسل زده‌اید و بالا گرفته‌اید تا عسل از آن شره کند. این جریان را  در اصطلاح «جریان عسلی» یا Honey Flow می‌گویند.

نکته‌‌های دیگه‌ای هم هستند مثل این‌که حتما باید کاپ اسپرسو را قبلا با جریان آب داغ کمی گرم کرد. دستگاه اسپرسوساز باید کالیبره شده باشد تا دمای آب و فشار را بتواند به‌خوبی کنترل کند.

اگر قهوه‌چی این نکات را رعایت کند می‌توانید مطمئن باشید که یک فنجان «شات خدا» برای‌تان سرو خواهد شد. شات خدا اصطلاحی‌ست که اهل فن به اسپرسویی که به‌شایستگی دم شده باشد اتلاق می‌کنند.

چند تا نکته کنکوری دیگه هم هست:

آقا یا خانم باریستا باید هر بار پورتافیلتر را بعد از تهیه اسپرسو با حوله مرطوب تمیز کند. من بارها دیده‌ام که قهوه‌چی‌ها به این نکته دقت نمی‌کنند؛ تفاله قهوه را خالی می‌کنند و بدون این‌که بقایای آن را از توی پورتافیلتر تمیز کنند٬ مجددا پودر قهوه می‌ریزند و زیر دستگاه می‌گذارند.

یک شات اسپرسو باید چیزی حدود ۲۵ تا ۳۰ میلی‌لیتر باشد. نه بیشتر و نه کمتر

, , , , , , , , ,

16 کامنت برای بهترین قهوه اسپرسو چه مارکیه؟

  1. آی‌سهیل ۲ بهمن ۱۳۹۰ ‎در ۲۲:۳۷ #

    سخته که 😐 تبدیلش کردین به علم که شمام دیگه.

  2. كوروش ۱۸ اسفند ۱۳۹۰ ‎در ۱۱:۲۴ #

    مرسى از شما
    واقعأ عالى بود اميدوارم راهتون رو همينجور پر بار ادامه بدين

  3. محمد آقا محمد خانی ۶ خرداد ۱۳۹۱ ‎در ۰۱:۰۶ #

    خیلی عالی بود … به نکات جالبی اشاره کردین شما . ولی حالا حالاها جا دارد فنی تر و کاملتر گفته شود به خصوص در رابطه با نحوه دم کردن اسپرسو چون همانطور مه مطلع هستید یکی از اصلی ترین معیارهای یک باریستا نحوه دم کردن اسپرسو عالی می باشد و بالاترین امتیاز را در مسابقات جهانی (WBC) دارد . کلا عالی بود مرسی از همه گروه

  4. کامران فرقانی ۶ خرداد ۱۳۹۱ ‎در ۲۰:۴۶ #

    وقتی این مطالب رو می خونم احساس میکنم با یک سری از دوستام که خیلی دوسشون دارم دارم گپ میزنم.دمتون گرم

  5. nahid ۱۷ خرداد ۱۳۹۱ ‎در ۱۹:۵۳ #

    lotfan yek kelase khoob baraye amoozeshe tahiyeye ghahve behem moareffi konid,trjihan dar karaj ya tehran
    ,mamnoon.

  6. Reza ۲۸ دی ۱۳۹۱ ‎در ۰۰:۵۶ #

    slm in panj okteye kelidi tahiye spersso error 404 mide ..linke digei nadarE?

  7. sasan ۱۳ بهمن ۱۳۹۱ ‎در ۱۱:۳۵ #

    بهترین دستگاه اسپرسو ساز خانگی که کف شیر هم بسازه چه مارکیه

    • mohsen ۱۲ اسفند ۱۳۹۱ ‎در ۲۲:۲۵ #

      دولنگی

    • امیرحسین حسینی ۲۲ بهمن ۱۳۹۴ ‎در ۱۷:۵۹ #

      سلام کاسروبگ یکی از دستگاه های خوب بازار هست که در یک سری از منازل مشاهده کردم

  8. hossein ۷ فروردین ۱۳۹۵ ‎در ۱۳:۴۳ #

    دستگاه اسپرسو veniz جطوری برای خونه؟

  9. دیار ۲۸ فروردین ۱۳۹۵ ‎در ۰۲:۵۶ #

    بهترین دستگاه در حال حاضر در ایران و جهان دستگاه نسپرسو است البته دقیقا مدلش یادم نیست ولی در ایران قیمتش بین هشتصد تا یک میلیون تومان است و در اروپا و امریکا ۱۵۰ تا دویست دلار قیمتشه و فروشش در سطح جهانی بشدت بالاست و محبوبتر از هر دستگاهی شده برند دلونگی با نسپرسو اصلا قابل مقایسه نیست دلونگی یکی از برندهای ارزان و متوسط در سطح جهانی است

    • محمد ۳۰ فروردین ۱۳۹۵ ‎در ۲۲:۵۳ #

      یه دستگاه نسپرسو دلونگی مدل ۵۵۰ که تو دیجی کالا یک میلیون وهشتصد هزار تومان هست برام از آلمان کادو آوردن حدود ۳۰۰ یورو خریدن راستش خیلی باهاش حال نکردم ولی باید باهاش کار کنم تا تجربه کسب کنم شش حالت برنامه داره در کل با موکا اسپرسو خانگی گازی بیشتر حال میکنم و قهوه ایتالیایی illy .

      • رابط ۲۴ مهر ۱۳۹۵ ‎در ۲۳:۰۱ #

        نسپرسو چ ربطی ب اسپرسو داره؟

  10. دیار ۱۵ خرداد ۱۳۹۵ ‎در ۱۰:۰۶ #

    سلام خدمت دوستان در جواب یکی از دوستان کە گفتەاند برند دلونگی با نسپرسو قابل مقایسە نیست باید عرض کنم کە دستگاە سپرسو ساخت خود شرکت دلونگیست! کە در کشور مجارستان ساختە میشە،جهت اطلاع دوستان قهوه دوست عرض کنم که ما در حال اخذ نمایندگی یکی از بهترین شرکتهای قهوه سازی دنیا هستیم که مرکز ان در سوئیس است و بزودی چه در زمینه دستگاههای قهوه سازی و چه در زمینه قهوه تحولی بزرگ به وجود خواهیم اورد و کاری میکنیم به امید خدا که بهترین دستگاههای قهوه ساز به همراه مرغوبترین قهوه ها را با قیمتهای باور نکردنی در اختیار قهوه دوستان قرار بدیم و امیدواریم بتونیم در بیشتر شهرهای ایران نمایندگی فروش بزاریم.

  11. علی ۱۰ دی ۱۳۹۵ ‎در ۱۵:۳۳ #

    سلام، من دانشجو هستم و میخوام یک قهوه ساز برای هدیه بخرم ، تقریبا مجبورم، میشه با قیمت حدود ۳۰۰ کمی بالاتر یا پایین تر منو راهنمایی کنید تا بهترین خرید رو کنم ، توانم حداکثر همینه

پاسخ دهید