منوی اصلی

اسیدهای قهوه و اسیدیته قهوه

آن ترشی ِ مطلوب ِ دوست‌داشتنی

برای بسیاری از ایرانیانی که وجه تلخی قهوه را به ترشی آن ترجیح می‌دهند، «اسیدیته» قهوه احتمالا یادآور طعم ترش و زننده و نامطبوعی‌ست که در بعضی از قهوه‌های تجاری و تخصصی احساس می‌شود. با این حال از منظر درک حسی و طعم‌شناسی و نیز شیمی قهوه، «اسیدیته» یکی از اساسی‌ترین مزه‌های قهوه است که باعث ایجاد شفافیت، زنده‌گی و پیچیدگی در قهوه شده و کیفیت مطلوب آن‌را در بعضی قهوه‌های آمریکای مرکزی و شرق آفریقا می‌بینیم. حتا آن‌ها که تلخ‌پسندند تا ترش‌پسند، باید یک بار طعم قهوه‌ای عاری از اسیدیته را بچشند تا ببیند که چقدر بی‌جان و ملال‌آور است. اگر روزی گذرتان به کافه‌ای تخصصی که قهوه سرددم سرو می‌کند افتاد، پیشنهاد می‌کنم حتما از آن امتحان کنید تا ببینید قهوه بدون اسیدیته چه مزه‌ای‌ست. نه این‌که بد باشد؛ ولی قهوه‌ی سرددم به خاطر این‌که با آب دمای اتاق دم‌آوری می‌شود، اسیدیته بسیار پایینی در فنجان به‌دست می‌دهد و طعم آن بسیار ملایم است و به شکلاتی‌ می‌زند؛ اما از طعم‌هایی که پیچیدگی قهوه را رقم می‌زنند عاری‌ست و احساسی یکنواخت در کام شما ایجاد می‌کند. یادداشت پیش رو نگاهی‌ست به اسیدهای موجود در قهوه و طعم‌یادهایی که هرکدام از آن‌ها در فنجان ایجاد می‌کند.

منبع: baristahustle

اسیدهای قهوه و اسیدیته در فنجان

آیکافی – «اسیدیته» اصطلاحی‌ست که به یکی از مزه‌های اصلی قهوه اشاره دارد و به درک حسی قهوه و احساسی که در کام ایجاد می‌شود مربوط می‌شود؛ در حالی‌که «اسید»های قهوه ناظر بر جنبه‌ی شیمیایی بخشی از ترکیبات قهوه سبز، برشته‌شده و دم‌شده است. بخش عمده‌ی احساس «اسیدیته» که در کام دریافت می‌شود، ناشی از اسیدهای موجود در قهوه است. در حقیقت پروتون‌هایی که اسیدهای قهوه آزاد می‌کنند از طریق گیرنده‌های زبان دریافت شده و پیام‌های عصبی به مغز فرستاده می‌شود که به ما می‌گوید نوشیدنی‌ای با مزه‌ای اسیدی نوشیده‌ایم. با این‌حال وقتی از اسیدیته قهوه صحبت می‌کنیم، باید به چشم مفهومی انتزاعی به آن بنگریم. به‌طور مثال وقتی می‌گوییم این قهوه اسیدیته‌ی پرتقال دارد؛ معنی‌ش آن نیست که واقعا طعم پرتقال می‌دهد؛ بلکه به معنای آن است که ترشی این اسید یادآور ترشی پرتقال است. اگر اینچنین به طعم‌یادهای چرخه‌ی طعمی قهوه نگاه کنیم، معنای واضح‌تری می‌گیرند. بدین ترتیب اگر تشخیص دهیم که قهوه‌ای اسیدیته‌ی بلوبری دارد، آن قهوه از قهوه‌ای که اسیدیته‌ی لیمو را در آن تشخیص می‌دهیم، کمتر ترش است.


سن رمو اپرا ایران


اسید ارگانیک‌های موجود در قهوه – در مقادیر پایین – در ایجاد طعم‌های مطلوب موثراند؛ اما زمانی‌که مقدار آن‌ها از تعادل خارج شود، طعم‌های نامطلوبی ایجاد می‌کنند. در درجات بسیار روشن برشته‌کاری – مثلا حوالی ترق اول – تجمع این اسیدها به بالاترین حد خود می‌رسد، اما با تداوم برشته‌کاری به‌تدریج کاهش می‌یابند. به همین دلیل است که قهوه‌های تیره‌برشت اسیدیته‌ی کمتری نسبت به قهوه‌های روشن‌برشت دارند.

اگر میزان اسیدیته قهوه را با pH اندازه بگیریم، طبیعتا pH پایین موید اسیدیته بالاتر و pH بالا نشان‌دهنده‌ی اسیدیته پایین‌تر است. pH قهوه سبز حدودا ۵.۸ است که در زمان برشته‌کاری کمتر می‌شود (به معنای آن‌که اسیدیته بالاتر می‌رود)، در حین ترق اول به کمترین میزان یعنی حدود ۴.۸ می‌رسد و با تداوم برشته‌کاری رفته‌رفته افزایش پیدا می‌کند. آن‌چه به‌عنوان اسیدیته در کام دریافت می‌شود، در حقیقت ترکیبی‌ست از اسیدیته قابل‌اندازه‌گیری دانه قهوه و اسید‌های خاص موجود در قهوه. بنابراین این اسیدیته‌ی دریافتی در کام، با اسیدیته‌ی قابل‌اندازه‌گیری همبستگی دارد ولی لزوما با هم یکسان نیستند.

اسیدهای میوه اسید قهوه

مولف: Christine Seah | فارسی‌شده در آیکافی

اگر به نمودار بالا دقت کنیم، می‌بینیم که بعضی از میوه‌ها pH نزدیک به هم دارند، اما طعم آن‌ها به کلی با هم متفاوت است: مثلا سیب و پرتقال. دلیل آن است که اسید غالب در هر یک از این میوه‌ها متفاوت است. اسید غالب در سیب سبز اسید مالیک است و در پرتقال، اسید سیتریک. اگر قهوه‌ای روشن‌برشت از آفریقا را دم‌آوری کنیم، pH آن حدود ۴.۶ خواهد بود؛ بنابراین احتمالا باید به‌دنبال طعم‌یادهای انگور، هلو، آلو و آناناس باشیم. بعد از نوشیدن شاید احساس کنیم که کمی گسی روی کام‌مان باقی مانده که می‌تواند به خاطر اسید تارتاریک باشد و بلافاصله می‌توانیم این را به «اسیدیته‌ی انگور» و به‌طور کلی ترشی خانواده‌ی میوه‌های هسته‌دار (مثلا انواع آلو) ربط دهیم. ترکیبی از این اسیدیته‌ی انگور-مانند و طعم‌های ترشیدگی ناشی از استید استیک، می‌تواند یادآور اسیدیته‌ی شراب-گونه باشد.

به همین ترتیب، طعم‌های مرکباتی با pH پایین می‌توانند زیر گروه اسیدیته‌های لیمویی قرار بگیرند؛ در حالی‌که هرچه pH بالاتر رود، به اسیدیته‌ی پرتقالی نزدیک‌تر خواهیم شد. طعم‌یادهای مرتبط با اسید مالیک با pH پایین به «لیمو» می‌زند؛ و pH هرچه بالاتر رود، ریواس و سیب سبز و حتا گریپ‌فروت را به یاد ما می‌آورد.

چه عواملی بر اسیدیته قهوه تاثیرگذارند؟

گفتیم که «اسیدیته» قهوه متاثر از «اسید»های موجود در قهوه است. بنابراین برای پاسخ به پرسش بالا باید ببینیم نوع و شدت اسیدهای قهوه سبز تحت تاثیر چه فاکتورهایی شکل می‌گیرند. ارتفاع بالا و خاک آتشفشانی غنی معدنی در شکل‌گیری اسیدهای قهوه تاثیرگذار است. علاوه بر این، روش فرآوری قهوه نیز عاملی تاثیرگذار بر اسیدیته‌ی دریافتی در کام است.

نیز ببینید ~ روش‌های فرآوری چه تاثیری بر پروفایل طعمی قهوه دارند؟

اسیدیته‌ی دریافتی از قهوه‌ی فرآوری‌شده به روش شسته نسبت به روش طبیعی بیشتر است؛ و این احتمالا به‌خاطر تن‌واری (body) بالا در قهوه‌ی فرآوری‌شده به روش طبیعی‌ست که اسیدیته قهوه را تاحدودی می‌پوشاند. علاوه بر این اسیدیته دریافتی از فنجان تا حدود زیادی به درجه‌ی برشتگی قهوه، روش برشته‌کاری و نوع دم‌آوری قهوه نیز بستگی دارد.

معمولا ارتفاعی که گیاه قهوه در آن می‌روید تعیین‌کننده‌ی مقدار بالقوه‌ی اسیدیته‌ی دانه است؛ در حالی‌که محیط طبیعی کشت به‌طور کلی و رطوبت به‌طور خاص، نوع اسیدهای موجود در قهوه را تعیین می‌کند.

اسید کلروژنیک

اسید کلروژنیک (CGA) مهم‌ترین اسید موجود در قهوه سبز است که بین ۶ تا ۸ ٪ وزن گونه عربیکا و حدود ۱۰٪ گونه روبوستا را تشکیل می‌دهد. تحقیقات نشان می‌دهد که قهوه در میان همه‌ی گیاهان، بالاترین میزان اسید کلروژنیک را دارد. میزان قابل‌توجهی از مزه‌‌های اسیدیته و تلخی نوشیدنی قهوه و نیز بخشی از اثرات محرک آن به‌خاطر وجود همین اسید کلروژنیک است. عبارت «اسید کلروژنیک» تنها به یک ترکیب خاص اشاره ندارد، بلکه در حقیقت عنوان خانواده‌ای از ایزومرهای* مختلف است. این ترکیبات به‌طور کلی به دو دسته‌ی اسیدهای مونوکافئوئیل و دی‌کافئوئیل تقسیم می‌شوند. اسیدهای مونوکافئوئیل ساختار ساده‌تری دارند و در حین برشته‌کاری شکسته می‌شوند؛ در حالی‌که اسیدهای دی‌کافئوئیل دست‌نخورده باقی می‌مانند و گفته می‌شود که ایجادکننده‌ی مزه‌ی تلخ فلزی‌طور در قهوه هستند. بنابراین قابل‌درک است که گونه‌ی روبوستا که طعم‌گان شدیدتر و سخت‌تری نسبت به عربیکا دارد، اسیدهای دی‌کافئوئیل بیشتری دارد.

منبع: coffeechemistry.com

تحقیقات نشان می‌دهد که گیاهان علاوه بر کافئین، از این اسیدهای سخت‌مزه‌ی دی‌کافئوئیل نیز به‌عنوان ابزاری برای دور راندن حشرات در طبیعت استفاده می‌کنند. مقدار دقیق و نوع اسید کلروژنیکی که گیاه تولید می‌کند به عوامل مختلفی بستگی دارد. با آن‌که ترکیب اسید کلروژنیک قهوه به نقشه‌ی ژنتیکی، گونه و زیرگونه‌ی قهوه بستگی دارد، اما در عین‌حال به محیط کشت گیاه قهوه نیز مربوط است. میزان اسید کلروژنیک گیاهانی که در محیط‌های سخت‌تر کشت می‌شوند، نسبت به گیاهانی که در محیط‌های متعادل‌تر رشد می‌کنند بیشتر است.

گفتیم که اسید کلروژنیک در حین فرایند برشته‌کاری به‌تدریج شکسته می‌شود. تجزیه‌ی اسید کلروژنیک در حین برشته‌کاری به روش برشته‌کاری، جریان هوا، زمان و دمای برشته‌کاری و … بستگی دارد. در قهوه روشن‌برشت ۵۰٪ و در قهوه‌ی تیره‌برشت تنها ۲۰٪ از این اسید در دانه‌ی برشته باقی می‌ماند. علاوه بر این تجزیه‌ی اسید کلروژنیک تاثیرات قابل‌توجهی در ماهیت طعمی قهوه ایجاد می‌کند؛ این تاثیر را با مقایسه‌ی قهوه‌هایی با درجات برشته‌کاری مختلف می‌توانیم درک کنیم. اسید کلروژنیک در برشته‌کاری به اسید کوئینیک و اسید کافئیک شکسته می‌شود؛ اگر به تصویر زیر دقت کنید می‌بینید که تجزیه‌ی اسید کلروژنیک به ایجاد مقادیر مساوی از اسید کوئینیک و اسید کافئیک به نسبت یک به یک منجر می‌شود. این اسیدها تن‌واری (body) قهوه را رقم می‌زنند و در مقدارهای کم، باعث ایجاد اسیدیته و زنده‌گی مطلوب در قهوه می‌شوند؛ اما در مقادیر بالا طعم نامطلوب ترشی و گسی ایجاد می‌کنند. اسید کوئینیک بعد از برشته‌کاری تقریبا دو برابر می‌شود؛ در برشته‌کاری با درجه‌ی فرانسوی به بیشینه‌ی خود می‌رسد و با ادامه‌ی برشته‌کاری، به‌تدریج کاهش می‌یابد.

اسیدهای قهوه اسید کلروژنیکآیکافی – از نظر شیمیایی هم اسید کافئیک و هم اسید کوئینیک هر دو جزو اسیدهای فنولیک طبقه‌بندی می‌شوند و ایجادکننده‌ی طعم گسی در بسیاری از نوشیدنی‌ها مثل چای هستند. در قهوه با افزایش درجه‌ی برشتگی، هم گسی و هم تلخی افزایش می‌یابد. وجود این ترکیبات فنولیک نه تنها بر بارزه‌های مرتبط با حس لامسه مانند گسی تاثیرگذارند، بلکه با گذشت زمان، میزان اسیدیته‌ای را که در کام دریافت می‌کنیم نیز تغییر می‌دهند. این پدیده را در قهوه‌آزمایی و زمانی‌که قهوه با دمای پایین مورد ارزیابی قرار می‌گیرد می‌توانیم به‌خوبی درک کنیم. وقتی قهوه سرد می‌شود، مجموعه‌ای از واکنش‌های شیمیایی رخ می‌دهد و برایند این واکنش‌ها موجب می‌شود اسیدیته‌ای‌ بیشتری از فنجان دریافت کنیم. جالب است بدانید اگر قهوه را بعد از دم‌آوری در دمای بالا نگه داریم – مثلا روی سنگ بعضی از دستگاه‌های قهوه‌ساز که قهوه را گرم نگه می‌دارند – این واکنش‌ها تسریع می‌شوند. ممکن است برای‌تان پیش آمده باشد که در خیلی از کافه‌ها و رستوران‌های معمولی، قهوه‌ای ترش‌مزه برای‌تان سرو کرده باشند که معده‌تان را به دردسر انداخته؛ این دقیقا به همین علت است که از زمان دم‌آوری قهوه مدت زیادی گذشته و قهوه به طریقی – مثلا در فلاسک یا روی سنگ‌ گرم دستگاه قهوه‌ساز – گرم نگه داشته شده است.

منبع: coffeechemistry.com

اگر قهوه‌ی دمی را بعد از دم‌آوری در فلاسک یا روی سنگ برقی قهوه‌سازها در دمای بالا – بالای ۸۰درجه – نگه داریم، به‌تدریج طعم ترشی نامطلوبی خواهد گرفت و این به‌خاطر اسید کوئینیک است.

با این‌حال این فنولیک‌های نخواستنی همیشه هم بد نیستند. بنا بر تحقیقات انجام‌شده، اسید کافئیک که در اثر تجزیه‌ی اسید کلروژنیک حاصل می‌شود، دارای اثرات آنتی‌اکسیدان و ضدالتهاب است.

اسید سیتریک

یکی دیگر از اسیدهایی که ممکن است برای ما نام‌آشنا‌تر باشد، اسید سیتریک است که نقش مهمی در چرخه‌ی متابولیسم گیاهان بازی می‌کند و از نظر طعمی، یادآور میوه‌های کال است. اسید سیتریک باعث ایجاد طعم ترشی در قهوه می‌شود و چه در فراوری خیس و چه فراوری خشک، شفافیت طعمی قهوه را رقم می‌زند. اسید سیتریک در حین فرایند برشته‌کاری تولید نمی‌شود، بلکه به‌تدریج تجزیه می‌شود. زمانی‌که کاهش وزن قهوه در زمان برشته‌کاری به ۹٪ رسید، تجزیه‌ی تدریجی اسید سیتریک آغاز می‌شود. تعیین مقدار دقیق تجزیه‌ اسید سیتریک به عوامل مختلفی بستگی دارد، اما به‌طور کلی میزان اسید سیتریک قهوه‌ی میان‌برشت حدود نیمی از اسید سیتریک موجود در قهوه سبز است. با آن‌که ممکن است مقدار زیادی به‌نظر نرسد، اما تاثیرگذاری میزان اسید سیتریک بر اسیدیته‌‌ای که از نظر حسی در کام دریافت می‌شود، بسیار قابل‌توجه است.

اسیدهای قهوه اسید سیتریک

از بین اسیدهای قهوه، طعم‌یادهای ناشی از اسید سیتریک شاید برای ما آشناتر از بقیه باشد. منبع: wikimedia.org

اسید سیتریک از نظر طعمی یادآور ترشی مطلوب میوه‌های مرکباتی‌ست مانند لیمو و پرتقال؛ و اگر با اسید فسفریک همراه باشد، یادآور طعم گریپ‌فروت است. هرچه میوه‌ بیشتر برسد، اسید سیتریک آن کاهش یافته و قند افزایش می‌‌یابد.

قهوه‌ی میان‌برشت به‌طور کلی دارای مقدار قابل‌قبولی از اسید سیتریک است و بارزه‌های طعمی مطلوبی در فنجان ایجاد می‌کند. اما اگر قهوه زیادی روشن‌برشت باشد، وجه ترشی بالقوه‌ی اسید سیتریک در فنجان غالب می‌شود.

اسید مالیک

اسید مالیک که در بسیاری از میوه‌ها از کیوی گرفته تا گریپ‌فرود یافت می‌شود، در خیلی از مواد غذایی پدیدآورنده‌ی بارزه‌های طعمی «میوه‌»ای‌ست. مقادیر زیادی از این اسید در سیب وجود دارد و به همین دلیل به اسید سیب نیز معروف است. اسید مالیک به‌نسبت ترکیب ساده‌ای‌ست که از تنها ۴ کربن تشکیل شده و در واکنش‌های بیوشیمی نقش مهمی بازی می‌کند. اسید مالیک نیز مانند اسید سیتریک ایجادکننده‌ی طعم ترشی در فنجان است؛ با این تفاوت که اسید مالیک کمی متعادل‌تر است. به همین دلیل است که در صنعت نوشیدنی‌ها، برای افزودن طعم‌یادهای «میوه»‌ای، اسید مالیک اضافه می‌کنند. قهوه‌هایی که طعم‌یادهای «میوه‌»ای بیشتری دارند، دارای مقادیر بیشتری از اسید مالیک هستند. با وجود آن‌که عوامل دیگری نیز در شکل‌گیری طعم‌یادهای میوه‌ای قهوه دخیل‌اند، اما وجود ارتباط بین اسید مالیک و طعم‌یادهای میوه‌ای در خیلی از قهوه‌ها ثابت شده است.

اسیدهای قهوه اسید مالیک

منبع: wikimedia.com

کمتر از ۱٪ وزن قهوه سبز از اسید مالیک تشکیل شده. در حین برشته‌کاری با درجه‌ی متوسط تا حدود یک‌سوم از اسید مالیک تجزیه می‌شود؛ اگر برشته‌کاری تا ترق دوم ادامه پیدا کند، اسید مالیک بیشتری تجزیه خواهد شد. از منابع دیگر اسید مالیک در بین میوه‌ها می‌توان به میوه‌های هسته‌دار مانند هلو، آلو، ریواس و در مقادیر بیشتر به گلابی اشاره کرد.

به‌طور کلی «طعم میوه‌های نارسیده» یادآور اسید مالیک است. هرچه‌قدر میوه برسد، اسید مالیک کمتر می‌شود. پس هرچیز سبزی مانند سیب سبز، کیوی، انگور فرنگی (خارتوت) درجاتی از اسید مالیک در خود دارد.

اسید استیک

آیکافی – اسید استیک که اجزای اصلی سرکه است در حین برشته‌کاری ایجاد می‌شود. اسید استیک از نظر شیمیایی یک اسید ارگانیک فرار ضعیف است؛ اما با این‌وجود نقش مهمی در اسیدیته‌ی دریافتی در کام و نیز تشکیل عطر قهوه بازی می‌کند. کربوهیدرات‌هایی به‌طول ۶ تا ۱۰ کربن در زمان برشته‌کاری به بخش‌های کوچک‌تری شکسته می‌شوند و ترکیبات مختلف آروماتیک ایجاد می‌کنند. اسید استیک یکی از همین ترکیبات است. بسته به شرایط برشته‌کاری، میزان اسید استیک می‌تواند تا ۲۰ برابر افزایش یابد و بخش قابل‌توجهی از اسیدیته قهوه را رقم بزند. به دلیل آن‌که اسید استیک از تجزیه‌ی کربوهیدرات‌ها حاصل می‌شود، قهوه عربیکا به‌خاطر داشتن قندهای بیشتر نسبت به روبوستا، دارای مقادیر بیشتری از اسید استیک است.

اسیدهای قهوه اسید استیک

اسید استیک طعم‌یادهای سرکه‌ای در کام ایجاد می‌کند.

برخلاف دیگر اسیدهایی که تاکنون برشمردیم، اسید استیک قهوه‌ی به‌نسبت ضعیف‌تری‌ست و شدت اسیدهایی چون اسید سیتریک و حتا اسید مالیک را ندارد.

در فرآوری قهوه به روش خیس، میکروب‌های موجود در موسیلاژ، قند قهوه را به اسید استیک و ترکیبات دیگر تجزیه می‌کنند. از آن‌جا که این واکنش به زمان و دما وابسته است، مقدار نهایی اسید استیک به شرایط محیطی و نیز به ماهیت دانه بستگی دارد. بنا بر تحقیقات، بعد از تخمیر، تنها مقدار کمی از اسید استیک تولیدشده در حین تخمیر، در دانه باقی می‌ماند.

ساکاروز موجود در قهوه سبز تاثیر قابل‌توجهی بر شیرینی و اسیدیته‌ی بالقوه‌ی قهوه بعد از برشته‌کاری دارد. ساکاروز در حین فرایند کاراملی شدن، به اسید استیک تبدیل می‌شود. لذا برداشت دانه‌ی قهوه تنها باید زمانی انجام شود که میوه‌ی قهوه به‌طور کامل رسیده باشد، چرا که میوه‌ی رسیده ساکاروز بیشتری دارد. برشته‌کاری با درجه‌ی تیره تا ۹۹٪ و با درجه‌ی روشن تا ۸۷٪ ساکاروز را می‌شکند.

اسید استیک اگر به مقادیر کم در قهوه موجود باشد، اسیدیته‌ای شراب‌گونه ایجاد می‌کند؛ اما اگر زیاد باشد، به تلخی‌ای سرکه‌ای می‌زند. اسید استیک بالا در قهوه می‌تواند نشانه‌ی کیفیت پایین فرآوری باشد.

اسید فسفریک

اسید فسفریک که اسیدی غیرارگانیک است، همان اسیدی‌ست که قهوه مرغوب کنیا را زبانزد کرده و از باقی اسیدهای قهوه «شیرین»تر است. با آن‌که تاثیر اسید فسفریک موجود در قهوه بر دریافت اسیدیته در فنجان و نیز الگوی تغییرات این اسید در حین فرایند برشته‌کاری کمابیش مورد مطالعه قرار گرفته، اما محققان هنوز به اجماع کلی در این‌باره دست نیافته‌اند.

طعم میوه‌های استوایی مانند انبه عمدتا به‌خاطر اسید فسفریک است.

اسید تارتاریک

اسید تارتاریک در مقادیر بالا باعث ترش‌مزگی‌ای نامطلوب در قهوه می‌شود؛ اما در حد تعادل، طعم‌یادهای انگور و شراب را در قهوه ایجاد می‌کند. بارزترین ویژگی‌ این اسید از نظر طعمی در قهوه، «حس دهانی»ست که ایجاد می‌کند؛ به‌طوری‌که به‌قول معروف دهن را آب می‌اندازد و پس‌مزه‌‌‌ی ملایم گسی ایجاد می‌کند.

تغییرات میزان اسیدهای قهوه در حین برشته‌کاری؛ ستون‌های جدول نشان‌دهنده‌ی درصد کاهش وزن دانه در طول برشته‌کاری هستند. | منبع: coffeechemistry.com

تقویت درک حسی اسیدیته

توانایی تشخیص نوع و شدت اسیدیته قهوه از مهارت‌هایی‌ست که نه تنها قهوه‌آزمایان حرفه‌ای و آماتور باید به آن مسلح باشند، بلکه باعث می‌شود علاقمندان جدی قهوه نیز با آگاهی به این عناصر طعمی، قهوه‌نوشی دل‌پذیرتری را تجربه کنند. برای تمرین درک حسی اسیدیته قهوه، می‌توان هر یک از این اسیدهای خوراکی را به شکل پودر خالص به نسبت ۱ تا ۲ ٪ در آب مقطر حل کرد و روی محلول‌های حاصل تمرین کرد. از آن‌جا که مزه‌های دیگری مانند تلخی و شیرینی در کار نیست، این تمرین کمک خواهد کرد تا صرفا دریافت طعم ترشی اسیدیته تقویت شود.

اسیدهای قهوه آیکافی

بعد از آن‌که کام شما با طعم خالص اسیدها آشنا شد، می‌توانید تمرین را با میوه‌ها و غذاهای واقعی پی بگیرید. میوه‌های مختلف و انواع سرکه‌ها را امتحان کنید و سعی کنید بر اساس طعم اسیدیته‌های دریافتی، آنها را طبقه‌بندی کنید.

اسیدهای قهوه آیکافی

مهارت درک و تشخیص طعم‌یادهای حاصل از اسیدهای قهوه را با میوه‌های مختلف تمرین کنید. منبع: abouttimemagazine.co.uk

ایزومر: ترکیبات مختلفی که دارای فرمول مولکولی یکسان‌اند.

منابع:

THE CHEMISTRY OF ORGANIC ACIDS BY JOSEPH A. RIVERA
coffeeresearch.org
driftaway.coffee
sweetmarias.com
perfectdailygrind.com


 Brought To You By Sanremo

سن رمو ایران

از همین سری یادداشت با حمایت سن‌رمو در آیکافی بخوانید:


, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

‎هنوز کسی کامنتی ننوشته است‫.‬

پاسخ دهید