منوی اصلی

اسپرسوی خانگی: آرزوی محال؟

«اسپرسوی ناب فقط در کافه؛ اسپرسوی خانگی اسپرسو نیست»؛ تا مدت‌های مدیدی بسیاری از باریستاها و قهوه‌نوش‌های حرفه‌ای به این گزاره معتقد بودند و احتمالا همچنان هم هستند. این‌که تنها دستگاهی می‌تواند یک شات خدا درست کند که روزانه دست‌کم صدها اسپرسو با آن عصاره‌گیری شود، قهوه حرفه‌ای و تخصصی در دسترس باشد، باریستایی ماهر پای دستگاه باشد و اسپرسوساز هم محدودیت‌های دستگاه‌های قهوه‌ساز معمول را نداشته باشد. در همین آیکافی سال‌ها پیش برگردان مقاله‌ای از گاردین منتشر شد که در آن ستون‌نویس این وب‌سایت بعد از سال‌ها جستجو و تحقیق و صرف صدها دلار برای دستگاه اسپرسوساز و تجهیزات قهوه، در نهایت قید تهیه اسپرسو در خانه را زده و به قهوه‌ساز خلاء یا سایفون روی آورده بود. اما امروز به نظر می‌رسد شرایط با گذشته متفاوت است. حالا عصاره‌گیری اسپرسو در خانه و محیط کار راحت‌تر از هر زمان دیگری به‌نظر می‌رسد. چرا؟ به دلایلی که برخواهیم شمرد؛ اما پیش از آن اجازه دهید که کمی به موضوع درست کردن قهوه در خانه و روش‌ها و ابزارهای موجود بپردازیم.


 Brought To You By Bezzera & Aytack


اگر تا این‌جای یادداشت همراه ما بوده‌اید، لازم است تاکید کنیم که این یک راهنمای خرید قهوه‌ساز خانگی نیست. می‌خواهیم مرور کوتاهی کنیم بر روش‌های متداول تهیه قهوه در خانه تا برسیم به اسپرسوساز.

ترک، فرانسه، اسپرسو

آیکافی – شاید تا همین ده پانزده سال پیش اگر مهمان یک ایرانی قهوه‌دوست بودید، پیشنهاد میزبان برای پذیرایی از شما همین گزینه‌های بالا بود. زمانی‌که زندگی‌های‌مان بسیار ساده‌تر بود ولی شاید خبری از هیجان‌ها و جذابیت‌ها و انتخاب‌های امروز هم نبود. قهوه ترک به سیاق گذشته همچنان در همان ابریق یا جذوه یا قهوه‌جوش‌های آشنا تهیه می‌شود. بماند که در خیلی از کافه‌ها که به هر دلیلی مجال ایستادن بالای سر قهوه‌جوش روی گاز و انتظار برای دم کشیدن قهوه ترک نیست، ناجوانمردانه قهوه ترک را با نازل بخار اسپرسوساز درست می‌کنند و قهوه‌ای بی اصل و نسب جلوی مشتری می‌گذارند که رامین ندافی نویسنده‌ی آیکافی آن‌را قهوه کفک نامیده است. داستان قهوه فرانسه کمی متفاوت است. ابزار تهیه‌ی آن از گذشته تا امروز با قهوه‌سازهای فیلتری اتوماتیک بوده و از چندین سال پیش که فرنچ پرس جای خود را در کافه‌ها و خانه‌ها باز کرد، قهوه‌ای را که این افزار دم‌آوری تهیه می‌کند نیز قهوه فرانسه خوانده می‌شود. با ظهور دوباره‌ی افزار دم‌آوری دستی قهوه مثل کمکس، قهوه تهیه شده با این افزار و نیز با قهوه‌ساز فیلتری اتوماتیک را معمولا «قهوه دمی» می‌خوانند که اصطلاح دقیق‌تر و صحیح‌تری نسبت به «قهوه فرانسه» است.

طرز تهیه قهوه با قهوه ساز فیلتری

محصول قهوه‌ساز فیلتری خانگی قهوه دمی خوانده می‌شود.

اما قصه‌ی «اسپرسو»ی خانگی به سرراستی قهوه ترک و فرانسه/دمی نیست. تا حدود ۸۰ سال پیش عنوان «اسپرسو» تنها به نوشیدنی‌ای اتلاق می‌شد که از نسل اول دستگاه‌های اسپرسوساز در کافه‌های اروپا عصاره‌گیری شده بود. اما در سال ۱۹۳۳ در ایتالیا در حالی‌که وضع اقتصادی کشور چندان تعریفی نداشته و کافه رفتن برای مردم عادی کاری لوکس و پرهزینه محسوب می‌شده، قهوه‌سازی شکیل و خوش‌ساخت به بازار می‌آید که هم ارزان است و هم می‌تواند اسپرسوی غلیظ کافه‌ها و اسپرسو-بارهای آن‌زمان را با تقریب خوبی در خانه شبیه‌سازی کند. این قهوه‌ساز همان موکاپات، یا قهوه رو‌گازی‌ست که بسیاری آن‌را با برند بیالتی و آدمک دوست‌داشتنی سبیلوی خمار آن می‌شناسند.

قهوه‌ساز روگازی یا موکاپات؛ خیلی‌ها می‌گویند شایسته نیست که محصول این قهوه‌ساز را «اسپرسو» بنامیم.

به هر ترتیب از آن‌ زمان قهوه‌ی تهیه‌شده با موکاپات هم – درست یا غلط – «اسپرسو» خوانده می‌شود؛ در حالی‌که خیلی از حرفه‌‌ای‌های قهوه تا همین امروز، مصادره‌ی عبارت «اسپرسو» برای قهوه‌ی تلخ و بیش‌عصاره‌گیری‌شده‌ی موکاپات را برنمی‌تابند. اسپرسویی که به تعریف انستیتو ملی اسپرسوی ایتالیا عبارت است از:

۲۵ میلی‌گرم نوشیدنی قهوه عصاره‌گیری‌شده از ۷ گرم سابه‌ی قهوه که با عبور تحت فشار آب ۸۸ درجه با فشاری معادل ۹ بار به‌دست آمده باشد.

آیا می‌توان این تعریف را به رسمیت شناخت؟ طبعا؛ انستیتویی رسمی مرتبط با قهوه در کشوری که پیوندی ناگسستنی با قهوه دارد این تعریف را ارائه داده. آیا نوشیدنی‌ای که موکاپات درست می‌کند اساسا می‌تواند مطابق ضوابط این تعریف باشد؟ به احتمال بسیار زیاد خیر؛ پس آیا می‌توان قهوه حاصل از موکاپات را «اسپرسو» نامید؟ پاسخ‌ را شما بگویید.

وقتی از اسپرسوی خانگی حرف می‌زنیم، از چه حرف می‌زنیم

مقدمه‌ی نه چندان کوتاه بالا را گفتیم تا برسیم به این‌جا که مستقل از آن‌که رواست قهوه موکاپات را اسپرسو بنامیم یا خیر، مراد ما از اسپرسوی خانگی در این یادداشت، نوشیدنی قهوه‌ای‌ست که با دستگاه «اسپرسوساز» عصاره‌گیری شده و با شنیدن نام آن، همان تصویر عرفی اسپرسو در ذهن‌مان شکل می‌گیرد: قهوه‌ای بین ۲۵ تا ۳۵ میلی‌لیتر که بافت و تن‌واری (body) سنگینی دارد و در مدت حدود ۲۵ ثانیه عصاره‌گیری شده و لایه‌ی کرم‌رنگ به‌نام کریما روی سطح آن است.

باریستای خانگی بتزرا

سوال‌های کلیدی پیش از انتخاب قهوه‌ساز خانگی

شما تا این‌جا نزدیک به دو-سوم راه را آمده‌اید. حالا این سوال‌ها را از خودتان بپرسید و سعی کنید تا جواب دقیقی برای هر کدام پیدا کنید.

  • چقدر از وقت‌تان را در خانه به‌سر می‌برید و در زمان‌هایی که خانه هستید، چند فنجان قهوه می‌نوشید؟
  • آیا نوع قهوه‌ای که می‌نوشید – اعم از ترک، دمی، اسپرسو، با شیر و … برای‌تان مهم است؟ یا معتقدید: «ای آقا قهوه قهوه است دیگر»!
  • چقدر بودجه دارید؟ زیر ۵۰۰هزار تومان؟ بین ۵۰۰هزار تا ۱میلیون تومان؟ بین ۱میلیون تا ۳ میلیون تومان؟ بین ۳ تا ۵ میلیون تومان؟
  • آیا حوصله می‌کنید که با قهوه‌سازتان ور بروید، تنظیمات را به هم بزنید، آزمون و خطا بکنید، شکست بخورید، نسبت‌های مختلف عصاره‌گیری را امتحان کنید، تالارهای گفت‌وگوی اینترنتی و وب‌سایت‌های تخصصی را بالا و پایین بکنید تا در نهایت مطلوب‌ترین قهوه‌تان به‌دست آید؟ یا ترجیح می‌دهید با فشار یک دکمه، بی‌دردسر قهوه‌تان آماده شود؟ آیا وقت و انگیزه تمیزکردن و نگه‌داری دستگاه‌تان را دارید؟

اگر دل‌تان می‌خواهد در خانه «اسپرسو» – با همان تعریفی که توافق کردیم – بنوشید، به نوشیدنی‌های بر پایه اسپرسو مثل لاته، کاپوچینو و آمریکانو هم علاقمند هستید، فکر نمی‌کنید که «هر قهوه‌ای قهوه‌ست دیگر»، حوصله‌ی سر و کله زدن با دستگاه و تنظیمات آن را دارید و وقت کافی دارید که آن‌را مرتب تمیز کنید؛ و می‌توانید بین ۱ تا ۵ میلیون تومان هزینه کنید، ادامه‌ی این مطلب را پی بگیرید.

لذت نوشیدنی‌های کافه‌ای در خانه

اجازه بدهید گزینه‌ی دستگاه‌های قهوه‌ساز خودکار کپسولی (مثل نسپرسو) را از روی میز برداریم. نه که این دستگاه‌ها بد باشند، اما اگر شیوه‌ی زندگی شما آن‌طور نیست که صبح‌ها در حالی‌که بند رب‌دشامبرتان را گره زده‌اید و حوله به سر دارید و اخبار ستون حوادث روزنامه را می‌خوانید، مایلید دکمه دستگاه را فشار دهید تا در سریع‌ترین زمان ممکن و به کم‌دردسرترین شیوه اسپرسوی‌تان عصاره‌گیری شود و بعد هم پوکه‌ی رنگی کپسول قهوه را روانه‌ی سطل آشغال کنید و محیط‌زیست را هم مورد عنایت قرار داده باشید، به‌طور طبیعی این قهوه‌سازها جزو گزینه‌های شما نیستند.

به اسپرسوی این قهوه‌سازهای شترگاوپلنگ اعتماد نکنید.

از طرف دیگر، آن دسته از قهوه‌سازهایی که به‌شیوه‌ای شترگاو‌پلنگ هم برای شما قهوه دمی آماده می‌کنند و هم یک قسمت اسپرسوساز دارند، ابدا شایسته‌ی بذل توجه نیستند. این دستگاه‌های ترکیبی معمولا فشار و قدرت کافی برای تهیه اسپرسو ندارند و بعید است پمپ‌های‌شان مدت زمان زیادی جواب‌گوی نیاز قهوه‌نوشی شما باشد. ضمن این‌که اسپرسویی که به دست شما می‌دهند هم چندان بهتر از قهوه موکاپات نیست.

با این اوصاف اگر توان اختصاص بودجه‌ای ۳ تا ۵ میلیون تومانی برای قهوه‌ساز خانگی دارید، انتخاب‌هایی در بین دستگاه‌های نیمه‌حرفه‌ای اسپرسوساز خانگی خواهید داشت. دستگاه‌هایی که حتا جواب‌گوی بسیاری از کافه‌های کوچک و سیار نیز خواهد بود.

چرا تهیه اسپرسو در خانه دیگر رویایی دست‌نیافتنی نیست

  • در بازار امروز قهوه ایران، روز به روز شاهد ظهور برندهای خارجی و نیز قهوه‌های کارگاه‌های برشته‌کاری داخلی هستیم. حالا با اطمینان می‌شود گفت که تهیه‌ی قهوه مرغوب دیگر به دشواری گذشته نیست و دست شما در انتخاب چنان باز است که می‌توانید با خیال راحت بسته به بودجه‌تان نمونه‌هایی از هرکدام از این قهوه‌ها بگیرید و امتحان کنید تا قهوه مطلوب‌تان را بیابید.
  • علاقه مشتریان به تهیه قهوه در خانه بسیاری از کارخانه‌های اسپرسوسازی را بر آن داشته تا نمونه‌هایی جمع و جور و نیمه‌حرفه‌ای با امکانات لازم برای تهیه اسپرسوی خانگی و همین‌طور قیمت‌هایی قابل‌تامل تولید و به بازار عرضه کنند. این در حالی‌ست که در گذشته خرید یک دستگاه اسپرسوساز نیمه‌حرفه‌ای برای خانه چندان مقرون به صرفه نبوده.
  • حجم زیاد محتوای آموزشی درباره قهوه و گردش آزاد اطلاعات در شبکه‌های اجتماعی باعث شده که علاقمندان به قهوه بیش از پیش تجربیات و دانش‌شان در زمینه قهوه را با یکدیگر به اشتراک بگذارند و چم و خم تبدیل شدن به یک باریستای خانگی را فرا بگیرند.
  • دوره‌ها و کارگاه‌های آموزشی باریستای خانگی درست با هدف افزایش دانش و آگاهی علاقمندان خانگی قهوه در ایران و بسیاری دیگر از کشورهای دنیا چند سالی‌ست که رونق فراوان گرفته‌اند.

همه این‌ها در کنار هم باعث می‌شود که تجربه‌ی عصاره‌گیری یک شات اسپرسو در خانه امروز راحت‌تر از هر زمان دیگری باشد. تهیه اسپرسو در خانه و قهوه‌نوشی در کنار مهمانان، قرار نیست هیچ‌وقت جای تجربه‌ی کافه‌نشینی ما را بگیرد. درست است که این روزها کافه‌نشین‌ها علاوه بر نیاز به معاشرت و دورهمی، ممکن است مشخصا با انگیزه‌ی نوشیدن یک فنجان قهوه تخصصی روانه‌ی کافه شوند، اما لذتی که در سر و کله زدن با دستگاه اسپرسوساز خانگی و کم و زیاد کردن نسبت عصاره‌گیری و درجه‌ی آسیاب و دمای دستگاه هست، در هیچ کافه‌ای برای شما میسر نیست.


این یادداشت با حمایت بتزرا و شرکت آی‌تک منتشر شده است. شرکت آی‌تک ارائه‌دهنده‌ی طیف گسترده‌ای از دستگاه‌های اسپرسوساز خانگی، نیمه‌حرفه‌ای و حرفه‌ای‌ست. مدل‌های بتزرا  BZ09 و BZ10 و Unica در زمره‌ی دستگاه‌های خانگی و نیمه‌‌حرفه‌ای این کمپانی قرار می‌گیرند که اندازه‌ی دستگاه، قابلیت استفاده از مخزن آب به جای آب شهری و قیمت اقتصادی آن‌ها – بین ۳ تا ۴.۴ میلیون تومان – این سه مدل را برای مصارف خانگی و کافه‌های کوچک و کافه‌های سیار به انتخاب مناسبی بدل می‌کند.

همچنین در رده‌ی اسپرسوسازهای حرفه‌ای، مدل بتزرا C2016 از این کمپانی در ادامه‌ی دستگاه B2016 به بازار آمده که مدل اقتصادی‌تری نسبت به مدل قبلی به‌حساب می‌آید.

اسپرسوساز بتزرا بیزرا بزرا

اسپرسوساز بتزرا BZ09

بازرگانی آی‌تک


درباره بتزرا در آیکافی بیشتر بخوانید:

, , , , , , , , , , , , , , , , ,

‎یک کامنت برای اسپرسوی خانگی: آرزوی محال؟

  1. محمد ۱۶ اردیبهشت ۱۳۹۶ ‎در ۰۱:۳۸ #

    با سپاس از مقاله شما باید بگم که قهوه ساز کپسولی برند نسپرسو که سازنده و مبتکر اصلی دستگاه هست تمام استانداردها را برای گرفتن یک اسپرسو حرفه ای داره و بسیار با کیفیت و خوشمزه هست البته توصیه میونم که از کپسول های برند اصلی یعنی نسپرسو استفاده کنید چرا که یه سری ویژگی داره که دیگر بر ند ها ندارن .بندهو دیگر دوستان با مقایسه دستگاه نسپرسو و ۱۷ مزه ای که داره و نوشیدن در چند کافه به این نتیجه رسیدم که این دستگاه جایگزینی قابل اطمینان برای دستگاههای حرفه ای است .

پاسخ دهید